小嶋老师的点心教室 9787538188066 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小嶋留味，张岚 著

图书标签:

• 日式点心
• 甜点
• 烘焙
• 小嶋老师
• 美食
• 料理
• 甜品制作
• 手工点心
• 家常甜点
• 食谱

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188066

商品编码：30179318657

包装：平装-胶订

出版时间：2014-11-01

基本信息

书名:小嶋老师的点心教室

定价：38.00元

售价：25.8元,便宜12.2元,折扣67

作者:(日)小嶋留味,张岚

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-11-01

ISBN：9787538188066

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

小嶋老师在制作点心的时候，在自己真心认为“好吃”之前，都会反反复复地不停制作。因此，她制作的点心基本都能品味到原材料本身的味道，因为她比较喜欢张扬面粉、鸡蛋、黄油、鲜奶油等材料本身的风味。
有时候，也会想制作加入一些其他原料，但是又会给人留下深刻印象的点心。这时候，小嶋老师就会加些水果、坚果、茶叶、巧克力等辅料。而这些辅料的选择，**不是偶然的。不仅仅是材料的细致调和，还有打制蛋白霜的泡沫以及混合方法等制作过程的一点一滴，都会对*后成型的点心口味产生巨大的影响。为了能水平稳定地做出理想状态的蛋糕坯，需要不断尝试，直到所有困惑都得以解决为止。再向下一个高度进阶的时候，就需要像此书一样的菜单了。
对于喜欢吃点心、喜欢做点心、想知道更多关于美味的秘密的朋友们，请通读此书，每一款点心都尝试做一下。恐怕按部就班地试着操作以后才会发现，貌似琐碎的事情其实也会出人意料地发生偏差。所以，就请反复地尝试吧！然后把这些珍贵的体验融合到这本点心食谱中来。
从起点出发，慢慢体验到小小的进步，开始真正的制果生涯。之后的每一点进步都应该是令人兴奋的体验吧。如果本书能为您的每一点进步做出小小的启蒙，作者将万分欣喜。

内容提要

本书从制作材料和工具开始，详细介绍了如何才能制作出和小嶋老师的点心名店Oven Mitten一样的美味糕点。对于糕点制作来说，细节决定成败，跟着小嶋老师一步一步的进行，保证绝不失败。书中重点介绍了小嶋老师店铺中*受欢迎的泡芙、黑森林蛋糕、戚风蛋糕、蛋糕卷和派等短款明星产品，并将制作过程共的要领和秘诀一一进行了详细的介绍，跟着小嶋老师一起动手吧，你也能制作出名店的味道。此外，书中还对烘焙过程中的难点和易出现的问题，进行了有的放矢的解答。

目录

作者介绍

小嶋留味
出生于日本鹿儿岛，毕业于日本大学艺术学部音乐专业。从某公司离职后，求学于东京制果学校。后从师于“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的横沟春雄老师（现经营百合丘点心屋）。1987年，小嶋老师在东京·小金井开设蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，于小金井市立“HAKE森林美术馆”内的中村研一先生故居内开设了咖啡店，店内销售泡芙、磅蛋糕等众所周知的点心。每款点心都风味淳朴、细腻，品尝时能感受到糕点师匠心的制作手法。本书毫无保留地介绍了小嶋女士经营的点心教室以及店铺中大受欢迎的Mitten流点心秘诀。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老师的蛋糕教室》《小嶋老师的美味点心秘诀》等。

文摘

序言

甜蜜的工匠精神：走进经典法式糕点的精致世界 《法式甜点的艺术：从零开始的米其林级烘焙实践》 作者： 艾米莉·杜邦 (Amélie Dupont) ISBN： 9787538190123 --- 简介：重塑你对法式甜点的理解 本书不仅仅是一本食谱集，它是一部关于法式甜点哲学、技术和美学的深度探索之旅。艾米莉·杜邦，一位在巴黎享有盛誉、以其对传统工艺的精准把控和创新精神著称的糕点大师，将倾其毕生所学，为你揭示那些令人叹为观止的法式经典背后隐藏的科学与艺术。 我们深知，制作完美的法式甜点需要耐心、精确以及对原材料的深刻理解。这本书的设计目标是，无论你是刚刚接触烘焙的新手，还是寻求突破的资深人士，都能在这本厚实的指南中找到进阶的阶梯。我们着重于“为什么”——为什么特定温度下的黄油能成就酥皮的层次，为什么某些糖类的结晶方式决定了慕斯的稳定性。 全书内容翔实，结构严谨，分为四大核心篇章，层层递进，引领读者完成从基础理论到复杂 रचना (composition) 的完整学习路径。 第一部分：烘焙的基石——原料的甄选与科学 (The Foundation: Ingredients and Science) 本篇是理解法式甜点“灵魂”的关键。我们摒弃了模糊的描述，采用精确的科学视角来审视烘焙中的每一个要素。 1. 奶油与黄油的交响曲： 法式甜点中，黄油是风味和质地的决定性因素。本书详尽对比了不同脂肪含量的发酵黄油、无盐黄油以及澄清黄油（Beurre Clarifié）在可颂、酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜中的作用。我们将深入讲解脂肪的晶体结构如何影响烘焙产品的膨胀与延展性，并提供测试黄油新鲜度和质量的实用方法。 2. 糖的魔力与化学： 糖不仅仅是甜味剂。我们详细解析了蔗糖、转化糖（Invert Sugar，如葡萄糖浆和蜂蜜）和异麦芽酮（Isomalt）的物理特性。如何通过控制加热温度来达成干性焦糖、湿性焦糖的精确色泽和风味？如何利用转化糖来防止蛋白霜或法式奶油霜（Crème au Beurre）的返砂现象？书中配有详细的温度对照表和结晶图谱。 3. 面粉的蛋白质奥秘： 不同的糕点需要不同筋度的面粉。本书细致区分了低筋、中筋和高筋面粉在蛋糕、挞皮和泡芙外壳中的吸水率和面筋形成机制。我们提供了自制面粉混合物的配方，以模拟特定欧洲面粉的特性，确保读者在任何环境下都能达到预期效果。 4. 鸡蛋的结构支撑： 从打发蛋白霜到制作蛋奶酱（Crème Anglaise），鸡蛋是乳化剂和稳定剂的核心。我们将探讨蛋黄中卵磷脂的作用，以及如何通过巴氏消毒法确保蛋奶酱的安全和质地。 第二部分：经典结构——法式基础面团与基底 (The Classical Structures: Doughs and Bases) 打下一个坚实的基础是通往精湛技艺的唯一途径。本部分专注于那些看似简单，实则对技艺要求极高的基础结构。 1. 千层酥皮的艺术（Pâte Feuilletée）： 采用分步图解的方式，详述了“叠被子”的折叠和松弛过程。我们展示了如何通过精确控制黄油层和面团层的厚度，实现令人惊叹的 729 层效果。重点讲解了“第一次折叠的疲劳点”和“松弛时间的必要性”。 2. 挞皮的黄金比例： 区分了油酥面团（Pâte Sablée，酥松感）和脆酥面团（Pâte Sucrée，硬挺感）的制作要点。提供对抗“收缩”和“湿底”的专业技巧，包括“擀制前的冰镇”和“盲烤的压力控制”。 3. 泡芙与喷泉（Choux Pastry）： 泡芙的成功在于精准的水分控制和蒸汽的释放。我们深入解析了面糊的“V”字形检验标准，以及烤箱温度骤变对泡芙内部空洞形成的影响。 4. 海绵蛋糕的呼吸法： 对热法（Génoise）和冷法（Biscuit）海绵蛋糕进行解构，特别强调了全蛋打发时的气泡均匀性，以及如何通过加入融化黄油来增加湿润度而不破坏结构。 第三部分：馅料的交响——奶油、慕斯与酱汁 (The Filling Symphony: Creams, Mousses, and Sauces) 法式甜点的灵魂往往藏于其馅料的丰富层次感。 1. 奶油的王国： 详尽解析了五种核心法式奶油： 法式奶油霜 (Crème Pâtissière)： 掌握完美浓稠度的秘诀。 香草奶油酱 (Crème Mousseline)： 如何将质朴的卡仕达酱升级为轻盈的“乳脂泡沫”。 英式蛋奶酱 (Crème Anglaise)： 完美的“蕾丝边缘”温度控制。 意式/法式蛋白霜 (Meringues)： 从基础到制作稳定、光亮的意式蛋白霜，并探讨其在装饰中的应用。 2. 慕斯的结构稳定： 讲解了吉利丁（Gelatin）的用量与片数选择，如何根据水果的酸度调整稳定剂。我们详细演示了如何制作慕斯中的“镜面釉”（Glaçage Miroir），从基础的巧克力釉到果味装饰釉的配方。 3. 酱汁的深度： 从基础的覆盆子库利（Coulis）到浓郁的巧克力甘纳许（Ganache），我们提供了精确的乳脂与液体的黄金配比，确保酱汁的流动性与挂壁感完美平衡。 第四部分：殿堂级作品的解析与重构 (Reconstructing the Pantheon: Signature Patisseries) 本部分将所学理论应用于实践，以案例研究的方式，逐步拆解数款殿堂级法式甜点的制作流程。 1. 歌剧院蛋糕 (Opéra)： 剖析其六层结构（杏仁海绵、咖啡糖浆、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许）的精确堆叠和风味平衡。重点在于每一层厚度的标准化和浸渍糖浆的渗透性。 2. 巴黎布雷斯特 (Paris-Brest)： 探讨如何确保泡芙环的均匀受热，以及内部的榛果意式奶油霜（Crème Mousseline au Praliné）如何实现轻盈与坚果香气的完美融合。 3. 闪亮镜面慕斯 (Entremets Glacés)： 以一个多层水果慕斯为例，指导读者如何使用环形模具进行分层冷冻，并掌握镜面釉的温度倾倒技术，确保无气泡的完美覆盖。 4. 经典千层酥（Mille-Feuille）： 专注于烘烤酥皮的极致酥脆度，以及如何使用香草卡仕达酱和翻糖（Fondant）进行层次装饰，避免成品因湿气而软化。 --- 结语：技术背后的匠人精神 本书的最终目标是培养读者“像法国糕点师一样思考”。我们提供的不仅是配方，更是对细节的极致追求，对时间和温度的尊重。通过深入理解这些经典背后的科学原理，你将不再被动地遵循指示，而是能够自信地调整、创新，最终创造出属于你自己的、拥有精致灵魂的法式甜点。每一次的烘焙，都是一场与经典的对话，一次对完美的精进。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烘焙爱好者的福音！我拿到手就忍不住翻了起来，里面的图片拍得太有食欲了，每一个点心看起来都像是艺术品。最让我惊喜的是，作者对于食材的选择和处理有着非常独到的见解，很多细节的处理方式都是我之前尝试烘焙时忽略的盲点。比如，关于黄油的温度控制，书里有非常详尽的图文解析，让我一下子明白了为什么我以前做的酥皮总是发不起来。不仅仅是步骤的罗列，小嶋老师更像是耐心地手把手教你“为什么”要这么做，这种教学方式极大地提升了我对烘焙原理的理解。而且，书里收录的方子种类非常丰富，从经典的法式甜点到一些富有日式风情的和菓子，都有涉猎，感觉像是上了一堂非常高阶的私房课。我最期待尝试的是那个看起来复杂但描述起来异常清晰的千层蛋糕，相信只要照着做，一定能成功。这本书的排版和纸张质感也非常好，拿在手里沉甸甸的，完全值回票价。它不仅仅是一本食谱，更像是一本值得收藏的甜点美学指南。我强烈推荐给所有想把烘焙提升到新层次的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我通常不太喜欢看那些排版过于花哨或者文字过于冗长的食谱，很多时候看下来头都大了。但《小嶋老师的点心教室》的排版设计简直是教科书级别的——简洁、清晰、重点突出。每当你被一个复杂的步骤弄得有些迷茫时，紧接着的配图总能用最直观的方式帮你理清思路。尤其是在处理那些需要精确揉捏或者塑形的步骤时，书中那种分镜头的照片展示，简直是救星。我最欣赏的是，作者并没有过度使用复杂的烘焙术语，如果实在需要，也会立刻在旁边进行通俗易懂的解释。这让这本书的受众范围一下子扩大了，即便是初学者，只要肯下功夫，也能从中学到很多实用的技巧。我个人比较注重实用性，这本书里提到的很多小窍门，比如如何保存面糊以达到最佳状态，如何让巧克力淋面光亮如镜，都非常接地气，是我以往在其他书籍里搜索不到的“独家秘笈”。总而言之，设计和内容的完美结合，让阅读体验非常顺畅和愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的烘焙爱好者，自诩也看过不少名师大作，但这本书带给我的震撼是前所未有的。它的独特之处在于对“基础功”的强调达到了近乎偏执的程度。小嶋老师似乎认为，所有华丽的技巧都建立在坚实的基础之上，因此，书中花了大篇幅去讲解如何正确地称量、如何理解不同面粉的蛋白质含量差异、以及如何精确控制烤箱的实际温度——要知道，很多家用烤箱的温控都是有偏差的。作者甚至列举了十几种常见原料的替代方案，并且详细说明了每种替代对最终成品风味和口感带来的微妙影响。这种深度的剖析，让我对以前习以为常的步骤产生了新的认识。我试着按照书中的方法重新制作了我最拿手的马德琳，结果发现，口感竟然提升了一个档次，外壳的焦香度和内部的湿润度达到了一个前所未有的平衡点。这本书不是让你照本宣科，而是让你学会“思考”烘焙，这种思维模式的转变比学会一个新方子重要得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感觉就是“治愈”和“专业”的完美融合。我平时工作压力比较大，烘焙对我来说是一种放松，但如果方子太难或者成品总是不尽如人意，反而会增加焦虑。小嶋老师的这本书，用一种非常温柔但又非常坚定的态度引导你进入甜点的世界。虽然方子看起来都有一定的水准，但作者总能用一种让人心安的方式告诉你：“没关系，慢慢来，我们一步一步拆解它。”我尤其喜欢其中关于基础奶油霜的章节，它不像其他书那样只是给出一个配方比例，而是详细解释了不同打发程度下奶油霜的稳定性，以及如何根据你所在环境的温度进行微调。这是一种对实践者的尊重。读完这本书，我感觉自己不再是那个对烘焙结果充满恐惧的“新手”，而是有了一个可靠的、经验丰富的导师在我身边指导。这本书的价值，在于它能把一个看似遥不可及的“完美点心”拉回到你可以触及的范围内，而且告诉你，你可以做得更好。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书前是有些犹豫的，因为市面上的烘焙书太多了，总感觉大同小异，无非是把基础的步骤换个说法。但《小嶋老师的点心教室》完全超出了我的预期。它最吸引我的地方在于那种对“完美”的执着追求。阅读过程中，我能深切感受到作者对每一个环节都倾注了极大的心力，那种工匠精神透过文字和图片扑面而来。比如，在讲解戚风蛋糕的消泡问题时，作者用了整整两页的篇幅来分析打发蛋白霜时不同状态下的细微差别，甚至连搅拌盆的材质对结果的影响都考虑进去了。这对于我这种追求稳定出品的烘焙人来说，简直是雪中送炭。这本书的难度系数可能比那些入门级的“十分钟快手甜点”要高一些，但正是这种挑战性，让我更有动力去钻研。它不是教你怎么糊弄过去，而是教你如何扎扎实实地做出专业级别的味道和质感。如果你只是想随便做个点心填肚子，这本书可能有点“大材小用”，但如果你立志成为能让家人朋友惊叹的烘焙高手，那么这本书就是你的“武功秘籍”。我已经把书放在了工作台边上，随时准备翻阅了。