上菜 北京味道 9787555234074 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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BTV生活《上菜》节目组 著

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• 地方特色
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• 中华美食

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234074

商品编码：30179530240

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名:上菜 北京味道

定价：45.00元

售价：30.6元,便宜14.4元,折扣68

作者:BTV生活《上菜》节目组

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787555234074

字数：

页码：251

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

2014年，北京市旅游委和BTV生活继续坚守“北京味道”的核心理念，历时数月，再行策划并隆重推出原创户外美食竞技真人秀节目——《上菜》第二季。节目根据美食大数据筛选和专家评议，选取年度*受欢迎的10道菜品，邀请京城30家菜系、口味、风格各有特色的餐厅。进行“同菜较艺”。而餐厅和大厨则依据菜品和“斗味”所需，从创新烹调方式、方法的需要出发，不惜行走千里、遍访数地、找寻好的食材，力争做出“菜同味异”的佳菜品。《上菜 北京味道》将节目内容记录在书内，为读者提供一本美食文化书籍。

目录

作者介绍

文摘

序言

《京城食巷：寻味老北京的烟火气与人情味》 一卷流动的京城风味史诗，一趟穿越胡同深处的味蕾之旅。 本书并非聚焦于某一部特定书籍的介绍，而是深入探寻“老北京”这一概念背后，那股子浓郁、复杂且充满生命力的饮食文化脉络与社会图景。我们将剥开现代都市的霓虹光影，潜入那些隐藏在四合院深处的厨房烟火，去触摸那些正在被时间消磨、却又坚韧不拔的京城味道。 第一部分：胡同里的“头灶”与“口锅” 北京的食物，首先是关于“人”的。它扎根于黄沙漫天的北方气候，滋养于京杭大运河带来的漕运物产，最终在帝都的宫廷、王府与寻常百姓家落地生根。 1. 季节的仪式感：不时不食的北京节气 北京的饮食哲学，是与天时紧密结合的。本书细致描摹了从腊月“祭灶”到正月“开市”的完整周期。例如，冬至那碗象征团圆与进补的羊肉汤，并非简单的羊肉炖煮，而是对火候、佐料（如麻酱、韭菜花、腐乳）的精准拿捏，它承载了对过去一年的感恩与对未来寒冬的期盼。又如，端午节的粽子，在南方多以甜咸区分，而在京城，豆馅儿或蜜枣馅的粽子，搭配的佐料往往是融化的白糖，那份甜腻，是老北京人对夏日热情洋溢的礼赞。 2. 街头巷尾的“口福”：叫卖声中的市井百态 离开那些高堂之上的宴席，真正的北京味道，藏在挑着扁担的“小贩”手中。本书将重现那些已经绝迹或大幅式微的叫卖场景：清晨，推着“小推车”卖“豆汁儿”和“焦圈”的吆喝声；午后，冰糖葫芦上糖衣晶莹剔透的声响；傍晚时分，糖油饼刚出锅时那股子焦糖混合面香的味道。这些声音和气味，构建了老北京人无法替代的童年记忆。我们探讨了“豆汁儿”这种极具地域特色的发酵饮品，为何在其他地方难以立足，以及它背后所代表的对“酸”的独特审美情趣。 第二部分：宫廷的精致与市井的粗犷的交融 北京的饮食文化，是两股巨大力量交汇的产物：自上而下的宫廷御膳的精细考究，与自下而上的平民智慧的粗犷实用。 1. “满汉全席”的影子：宴席的规矩与门道 即使是普通百姓家，逢年过节也少不了几道“硬菜”。本书将梳理传统北京宴席中的“硬菜”，如“四干果”、“四鲜果”的上菜顺序，以及“三珍海味”的讲究。重点剖析“饽饽房”的制作技艺，面点师傅对不同面粉吸水性的理解，如何通过细微的调整，让“烧麦”皮薄而不破，让“烫面饺子”口感绵软。 2. 庶民的智慧：穷人用出的大味道 在物资相对匮乏的年代，如何将有限的食材发挥出最大潜力？本书将关注“下水”的烹饪艺术——例如“爆肚仁”对火候的极致要求，“炒肝儿”中猪肝的嫩滑处理，以及“卤煮火烧”中对汤头（火勺）的反复熬制。这些菜肴，是将食材的边角料提升到艺术层面的典范，体现了老北京人勤俭持家的生活哲学。 第三部分：北方的“酱”与“火候”的哲学 如果说川菜的灵魂是“麻辣”，粤菜的灵魂是“鲜嫩”，那么京菜的灵魂，则在于“酱香”与对“火候”的掌控。 1. 酱料的宇宙：从黄酱到甜面酱 本书将专门辟出章节，探究北京菜中酱料的重要性。老北京人对“酱”的运用，远超调味的范畴，它是一种风味的基石。例如，制作著名的“酱肘子”时，所用的黄酱、甜面酱、豆瓣酱的比例决定了最终的色泽与咸鲜度。我们还将探讨传统“酱园”的制作工艺，从黄豆的发酵到晾晒，每一步都蕴含着时间的哲学。 2. 火的艺术：爆、炒、烧、烤的精密计算 北京菜对“锅气”的追求达到了一个近乎偏执的程度。“爆”菜，如“芫爆散子”或“宫保鸡丁”，要求食材在极高温下瞬间成熟，保持脆嫩；而“烧”菜，如“烩三丝”，则要求慢火收汁，将所有味道充分融合。这种对极热与慢炖的精准切换，是衡量一个京城厨师功力的试金石。 第四部分：茶馆、戏园与餐桌上的“江湖” 饮食是了解一个城市社会结构和人际交往的绝佳窗口。 1. 一壶茶里的乾坤：茶馆的社交功能 在老北京，茶馆不仅仅是喝茶的地方，更是信息交换、生意洽谈、乃至“撂地”（指说书、相声）艺术的发生地。本书将描述不同茶馆的定位：八大胡同附近的“清茶馆”，服务于文人雅士；而早点铺子里的“茶摊”，则属于体力劳动者。一壶清茶，配上“十八张半扑克”，道尽世间百态。 2. 味道的传承与坚守：匠人的身影 我们走访了那些仍然坚持传统做法的小店，记录他们与现代餐饮潮流的拉锯战。这些坚守者，他们的故事比菜肴本身更耐人寻味——他们如何对抗高昂的房租，如何寻找依然愿意学习传统技艺的年轻人，以及他们对“正宗”味道的执着与无奈。 《京城食巷：寻味老北京的烟火气与人情味》是一部关于记忆、关于风土、关于生活哲学的书籍，它试图捕捉的，是那段逝去的，却又通过餐桌的温度得以延续的，鲜活的北京味道。这本书，献给所有热爱生活本真滋味的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书脊和封面设计得很有心思，那种带着微微泛黄的质感，一下子就把人拉回到老北京那种慢悠悠的氛围里。我本来是抱着随便翻翻的心态买的，没想到一旦翻开，就彻底陷进去了。作者的文字功力非常了得，不是那种干巴巴的流水账记录，而是充满了生活气息和人情味。比如，他描述早点铺子里的那股子热气腾腾，油条的香脆和豆汁儿的微酸，简直能让我隔着纸张闻到那味道。而且，他很会捕捉细节，不是只写食物本身，而是写围绕着食物发生的故事，那些排队买早点的大爷大妈，他们之间那种心照不宣的默契，那种老街坊的温情，一下子就让我这个外地人感受到了北京的“里子”。读起来一点都不累，反而像听一位老朋友在灶台边娓娓道来他的人生经验，每一个章节都像打开了一个小小的潘多拉魔盒，里面装满了惊喜和感动。这本书的排版也做得非常舒服，字间距恰到好处，让人愿意沉下心来，慢慢品味每一个段落，体会那种经过时间沉淀下来的味道。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对语言美感要求比较高的人，很多美食散文读起来总觉得辞藻堆砌，缺乏真诚。《上菜 北京味道》在这方面做得非常出色，它的语言是极其克制而又饱满的。作者的遣词造句有一种老派文人的优雅，但又丝毫没有架子，非常接地气。比如他形容某家老店的糖葫芦，用词极其精准，没有用那些俗套的“晶莹剔透”，而是用了一种更具画面感的描述，让人仿佛能感受到那层糖衣在舌尖碎裂的清脆。更让我印象深刻的是，这本书不避讳谈论那些不那么“光鲜亮丽”的食物，反而将重点放在了它们如何支撑起这座城市的日常运转和普通人的喜怒哀乐上。它成功地将美食上升到了文化符号的高度，每一次翻阅，都像是一次深入的文化肌理的探访，每一次都能读出新的层次感和理解深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是教科书级别的。它巧妙地避开了那种按菜系分类的呆板模式，而是以一种更贴近生活流动的顺序来组织内容，可能今天写的是清晨的粥铺，明天就跳到了深夜的烧烤摊，这种跳跃感模拟了人一天中真实的味觉体验和生活轨迹。更妙的是，作者总能用一些巧妙的过渡句，将两个看似不相关的场景或味道联系起来，形成一种奇妙的共鸣。读完之后，我立刻产生了去北京的冲动，不是为了去打卡那些网红店，而是想去那些作者笔下不起眼的小店门口站一站，去感受一下那种被文字深深浸染过的历史厚重感。这本书的价值，远超出了“美食指南”的范畴，它更像是一份被精心保存下来的城市记忆档案，值得所有热爱生活和文化的人珍藏和细细品味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“烟火气”和“人间至味”的平衡拿捏得恰到好处。我特别欣赏作者那种近乎人类学家的观察视角，他不是高高在上的评论者，而是深深扎根于生活中的记录者。他会花大篇幅去描述一碗面条的汤头是如何熬制的，那种对火候、对食材选择的严苛要求，体现的是一种对生活品质的极致追求，即便是最朴素的食物，也要做到最好。读到他描述那些“消失中的味道”时，我心里会涌起一股莫名的失落感，仿佛自己也错过了什么重要的历史瞬间。作者的文字时而幽默诙谐，时而又带着一丝对逝去时光的喟叹，这种情感上的多层次变化，让阅读体验极其丰富。它不仅仅是一本教你如何寻找美食的书，更是一本教你如何感受生活的书，让你明白，真正的“味道”，往往藏在那些最不经意的生活细节之中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对美食类书籍一直比较挑剔，很多无非就是食谱的堆砌，或者就是浮于表面的光鲜亮丽。但这一本给我的感觉完全不一样，它更像是一部关于“时间”和“空间”的纪录片。作者似乎对北京的每一个角落都有着深厚的感情，他不仅仅在谈论“吃什么”，更是在探讨“怎么吃”以及“为什么这么吃”。比如，他对于胡同里某个特定季节才有的时令小吃，那种近乎固执的坚持，让我对“传统”有了更深一层的理解。文字里流淌着一种非常内敛的自豪感，但绝不是傲慢，而是对这份独特生活方式的珍视。阅读过程中，我时不时会停下来，闭上眼睛，想象自己正坐在那种略显斑驳的四合院里，听着鸽哨声，手里捧着一碗热乎乎的汤。这本书的叙事结构很巧妙，它不是线性发展的，而是像一张铺开的老地图，你随时可以跳到任何一个感兴趣的点去探寻，总能发现新的惊喜，那种探索的乐趣是其他同类书籍无法比拟的。