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[日] 高梨尚之，纪鑫 著

图书标签:

• 素食
• 养生
• 料理
• 健康
• 食谱
• 家常菜
• 轻食
• 素淡
• 进阶
• 营养

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555227335

商品编码：30179494484

包装：平装

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：素淡养生的精进料理

定价：36.0元

作者：（日）高梨尚之,纪鑫

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787555227335

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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抓住日本人长寿的“秘诀”，掌握素淡养生的精进料理。
　　素餐并非吃素那么简单，需要科学的营养搭配，才能吃得健康又养生。来自日本禅宗的精选素食，图片精美，讲解到位，在家中亦可再现。
　　烹饪出精致的日式素食，让身心都健健康康吧！

内容提要

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从煎炸蒸煮到拌炒烩腌，用详尽的图片和到位的语言讲解各色素食的烹饪办法。一书在手，即可在家中再现修行道场的禅味。
　　不论男女老少，从初学者到个中高手，这本书适用于各色各样的人群：
　　想从基础素食开始学习的人
　　想将健康的蔬菜料理端上桌的人
　　喜欢料理却并不擅长的人
　　近感觉卡路里摄入过量的人
　　想经由饮食学会感恩之心的人
　　想知道如何将蔬菜做得美味的人
　　僧侣或施主等与寺院相关的人
　　对养生与天然饮食感兴趣的人
　　追求营养均衡的人
　　珍惜传统和食的人
　　对禅宗与佛教世界感兴趣的人

目录

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作者介绍

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高梨尚之，1972年出生。于曹洞宗大本山永平寺修行禅宗，深得素餐心法与技艺之精妙。2001年起至2005年分别任大本山永平寺东京别院长谷寺副典座、典座（厨师长）之职。
　　现任群马县沼田市曹洞宗永福寺住持、曹洞宗布教师。于三心亭无苦庵做素餐研究的同时，以“典座和尚的食育说法”名义举办讲演、写作，开设烹饪学校，建立典座网网站，著有《永平寺的素餐》《永平寺的心与素餐》（以上由学习研究社出版）、《典座和尚的素餐——家常菜品100例》（大泉书店出版）、合著《粥百选——素粥中华粥与菜品100+20》 （东京书籍出版）等。

文摘

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序言

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前言
　　说一件某次饮食教育策划过程中发生的事儿，当时我担任其中一个亲子素餐培训班的讲师。
　　“首先用刀把南瓜一切为二，为保证安全，小孩子就不要动手了，家长们请！”我话音未落，席间就发出一片惊呼：“一分为二！？”
　　从来没有一分为二地切开过一个完整的南瓜！嚷嚷起来的不是孩子们，而是一脸为难的众家长。
　　典座（禅寺的厨师长）时代也遇到不少修行僧，这些人不知道淘米且不说，连卷心菜跟莴苣都分不清。
　　当然没有在此取笑或小看上面这些人的意思。回想起来，我也不是天生的烧菜高手，只是对此感兴趣，并努力钻研得稍早点罢了。
　　更何况，从某种意义上讲，这时代确也令人无奈。
　　一方面，旧时家庭内自然传承下来的常识性菜肴的基本做法或传统口味，因社会结构的变化而逐渐断绝；另一方面，便捷的速成食品、现成的副食品很多，再者外出就餐也极其方便，就算不会做饭烧菜也不至于给生活带来什么不便。
　　感觉即使多少有点烹饪经验的人也会优先选择口味浓重的西餐，能像模像样做出一手具有昔日地道质朴风味的日餐的人士已越来越少。
　　这样下去可不成！世人终于开始意识到这一点。历经八百年，在禅寺的厨房中精益求精、保障了修行僧健康的素餐如今受到了极大的关注。
　　我在修行中得到寺院

烹饪哲学与风味探索：《本味流光：从田园到餐桌的食材叙事》 一、引言：回归本源的味觉之旅 在现代社会高速运转的节奏中，我们似乎离食物的本质越来越远。那些被过度加工、被华丽辞藻包裹的“美味”，往往掩盖了食材本身最纯粹、最动人的声响。《本味流光：从田园到餐桌的食材叙事》并非一本单纯的食谱合集，它是一部关于“味道的地理学”和“烹饪的哲学思辨”。本书旨在邀请读者放下对繁复技巧和异域调料的迷恋，转而深入理解土地的馈赠、季节的更迭，以及如何用最精简的手法，唤醒食材深藏的生命力。 本书的核心理念在于“本味”——即食材未经雕琢的原始风味。我们相信，真正的烹饪艺术，是最大程度地尊重和衬托这种本味，而非用技巧或调味品去取代或淹没它。 二、第一篇章：土地的低语——食材的地理与人文 本篇将带领读者踏上一段探寻风土的旅程。我们不会着眼于全球化的食材流通，而是聚焦于特定地域孕育出的独特物产及其背后的文化脉络。 2.1 山脉与河流的馈赠：地域性作物的深度剖析 高山云雾中的“清苦”： 探讨生长于高海拔地区，因环境压力而发展出独特矿物感和微苦风味的蔬菜（如特定品种的苦瓜、山莴苣）。我们将详细分析这些风味如何与当地的水质、土壤酸碱度形成共生关系。 河谷冲积的丰饶： 考察河岸湿地中特有的水生植物和谷物，它们如何吸收了充沛的水汽，形成了柔和、丰润的口感，以及当地人如何利用这些作物发展出独特的发酵技艺来延长保存期。 海岸的咸与鲜： 深入剖析近海地区，特别是潮间带生物，它们如何将海洋的矿物元素浓缩在体内。重点阐述海藻、贝类的“鲜味梯度”，以及如何通过恰当的干燥和浸泡，来调节其咸度。 2.2 农人的智慧：传统种植方法的考量 本书详细介绍了数种鲜为人知的传统耕作法，它们对风味的影响远超想象： 休耕轮作制对土壤活性的重塑： 分析土壤微生物群落如何影响根茎类作物的糖分积累和香气分子生成。 自然授粉与杂交的边界： 探讨原生品种（Heirloom varieties）与现代改良品种在口感和风味复杂性上的差异。我们不进行道德评判，只侧重于味觉上的实际体验——原生品种常有的“瑕疵”或“不规则性”，正是其复杂风味的来源。 三、第二篇章：时间的雕刻——季节的韵律与食材的演化 味道是时间的产物。本篇将深入探讨季节变化对食材风味造成的微妙影响，以及如何根据食材所处的生命周期，选择最合适的处理方式。 3.1 晨昏与光影：光合作用的终极体现 “日照峰值”的捕捉： 分析水果和蔬菜在一天中不同时段采摘的化学差异。例如，清晨露水未干时采摘的叶菜，其硝酸盐含量较低，口感更脆；而正午阳光最盛时采摘的果实，糖分积累达到顶峰。 “休眠期”的内敛力量： 研究作物进入休眠期后（如深秋的芋头、冬藏的白菜），其风味如何从奔放转向深沉、淀粉转化为糖分的过程，以及这种“内敛”的风味如何为冬季餐桌带来安慰感。 3.2 预处理的艺术：从采摘到入锅的黄金时间 我们摈弃了“保鲜技术”的视角，转而关注“风味固化”的技艺： “瞬时定型”： 针对易氧化的绿叶蔬菜，介绍快速脱水或短暂烫煮（Blanching）的精确时间控制，如何锁住叶绿素和挥发性硫化物，保持其翠绿与清爽。 “缓慢转化”： 深入讲解传统窖藏、烟熏、自然晾晒等技艺。这些方法不仅仅是为了保存，更是为了让时间在食材内部进行缓慢的酶解和氧化反应，产生全新的、更深远的芳香物质（如腊肉的陈化、干香菇的增鲜）。 四、第三篇章：技法的克制——还原食材本真的烹饪哲学 本篇是本书的实践核心，重点不在于展示高难度的厨艺，而在于对“少即是多”的烹饪美学的践行。每一种技法都必须服务于凸显食材本身。 4.1 纯粹的加热哲学：温度与时间的精确博弈 “水之界限”： 探讨蒸、煮、炖在不同温度下的风味释放机制。例如，小火慢炖如何使蛋白质缓慢变性释放出胶质和脂溶性风味物质，而大火快煮则如何保持细胞壁的完整性，使蔬菜保持“韧性”而非“软烂”。 “油的媒介作用”： 深入分析不同烟点的油脂（如未精炼的亚麻籽油与澄清黄油）在不同温度下对食材风味的影响。重点介绍如何通过“浸润”而非“油炸”的方式，让油脂作为风味的传递者，而非主角出现。 4.2 调味的“留白”艺术：盐、酸、香料的极简主义运用 盐——风味的唤醒者： 探讨不同形态的盐（海盐、岩盐、湖盐）在溶解速度和矿物质含量上的差异，以及它们如何以不同方式“唤醒”食材的甜度或鲜度。我们着重练习“分次加盐法”，而非一次性调味。 酸——平衡的支点： 介绍传统醋类（米醋、果醋）与新鲜果酸（柑橘、浆果）的使用时机。酸味不应是突兀的刺激，而是收敛了过度甜腻、提升了清爽度的“背景音”。 香料——点睛而非覆盖： 精选几种具有地域代表性的基础香料（如四川花椒的麻感、地中海百里的清冷），讲解如何使用“冷浸泡”、“干烤碎”等技巧，让香料的香气仅作为背景的“呼吸感”，绝不喧宾夺主。 五、结语：餐桌上的时间沉淀 《本味流光》最终指向的，是一种更慢、更具觉知力的饮食生活。当我们理解了每一片叶子、每一粒谷物背后的故事和环境的雕琢，烹饪便不再是单纯的技巧展示，而成为一种对自然秩序的谦逊回应。本书提供的不是标准化的菜谱，而是面对任何一种新食材时，你都能凭借对“本味”的理解，找到最合适处理它的“直觉路径”。这是一种内化于心的、永不褪色的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的步骤详尽程度令人惊叹，即便是厨房新手也能轻松上手。作者似乎预料到了读者在操作过程中可能遇到的每一个细微的难点，并提前给出了非常细致的应对方案。举例来说，对于某些需要精准火候控制的环节，书中不仅给出了时间参考，还配有状态描述，比如“蒸汽由稀薄转为浓密”这样的具象化指导，比单纯的计时器更可靠。更妙的是，书里没有过多追求华丽的食材组合，而是专注于如何将日常可见的普通蔬菜和谷物，通过巧妙的处理，激发其最本真的风味。我尝试了其中一个看似简单的“清炒时令绿叶菜”，成品却比我以往任何一次尝试都要鲜美和有层次感，这完全归功于作者对基础功的强调和提炼。这种脚踏实地的教学方式，让人感到无比踏实和可靠。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是学习烹饪技巧，不如说是一场心灵的洗涤。作者的文字功底非常深厚，描述食材和烹饪过程时，用词精准而富有诗意，没有那种枯燥的教科书式的说教感。她似乎很懂得如何用最简单朴素的语言，去讲述蕴含在日常饮食中的哲理。读到关于食材选择和季节更替对料理影响的章节时，我深深地被作者对自然的敬畏之心所打动。每道菜的背后，似乎都藏着一段与土地和时令对话的故事。这种由内而外散发出的生活智慧，远超出了单纯的“怎么做菜”的范畴，它引导读者去思考如何以更平和、更健康的心态去面对日常的琐碎。我合上书本时，感觉自己的呼吸都变得缓慢而有规律了，这真是一本能静心、养性的佳作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独到之处在于其对“素养”的深度探讨，这已经超越了传统养生书的范畴。它不鼓吹任何极端的饮食禁忌，而是倡导一种平衡和觉察。作者花了大量的篇幅去探讨“吃”与“心境”之间的微妙联系，提醒读者在下厨和用餐时，应当保持一份恭敬和感恩。这种强调精神层面的引导，使得每一次烹饪都变成了一种专注的冥想练习。当我按照书中的节奏去准备食材时，我发现自己不再急躁，开始真正去感受刀刃切开蔬菜时的阻力，去倾听锅中汤水沸腾的声音。这种沉浸式的体验，极大地缓解了我平日里的焦虑感。这本书给我最大的启发是：真正的健康和养生，是从放慢速度、用心对待每一餐开始的，它提供的是一种生活方式的哲学框架，而不仅仅是食谱的集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是视觉享受，那种低调的质感和淡雅的色彩搭配，让人在拿起它的瞬间就能感受到一种宁静致远的气氛。内页的纸张选择也很有讲究，摸起来温润细腻，即便是长时间阅读也不会感到疲惫。排版布局上，留白的处理非常到位，既保证了文字的可读性，又营造出一种疏朗开阔的空间感，使得复杂的食谱步骤看起来也井井有条，不会让人感到压迫。特别是那些手绘的插图，笔触细腻，色调柔和，精准地传达了食材的自然美态，与书名所蕴含的“素淡”意境完美契合。这本书的作者在视觉呈现上投入的心力是显而易见的，它不仅仅是一本食谱书，更像是一件精心打磨的艺术品，捧在手里就觉得生活品质都得到了提升。初次翻阅时，我几乎被它的美学设计所折服，那种不张扬却处处透着精致的品味，让人非常欣赏。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书的目录编排逻辑性极强，它不是简单的按菜系或者食材分类，而是似乎根据一年的四季流转，巧妙地串联起了一套完整的饮食生活节奏。这种编排让人在翻阅时能够自然地跟随季节的变化，去调整自己的食谱。例如，在初春的章节，推荐的菜肴往往清淡而带有微酸的清新感，让人感觉身体随着自然一同苏醒；而到了深秋，则开始出现一些温润滋补的汤羹，让人感到温暖和充实。这种顺应天时的指导，让我感觉自己不再是孤立地在厨房里忙碌，而是与整个大自然保持着和谐的律动。这种“天人合一”的饮食观，在现代快节奏的烹饪书中是极为罕见的，它让简单的做饭成了一件富有生命力和规律感的事情，使我对接下来的每一季饮食都有了清晰而美好的期待。