酒店流行菜：中式面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食尚文化组织 编

图书标签:

• 中式面点
• 酒店菜谱
• 面点制作
• 烹饪技巧
• 餐饮行业
• 点心
• 烘焙
• 宴会菜
• 实用菜谱
• 厨房技巧

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122081445

版次：1

商品编码：10069157

包装：平装

丛书名： 酒店流行菜

开本：16开

出版时间：2010-07-01

用纸：铜版纸

页数：90

字数：122000

正文语种：中文

内容简介

　　《中式面点》分为两大部分，一部分：基础知识，第二部分：制作实例。基础知识里还包括面点的分类和主要流派、面点的原料介绍两部分。制作实例主要介绍了一些原料配比和制作过程。

内页插图

目录

基础知识
一、面点的分类和主要流派/2
二、面点的原料介绍/4

制作实例
上汤云吞黄/9
虾仁饺/10
菠萝包/11
蟹籽灌汤包/12
飘香奶黄包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米虾果/17
手抓饼/18
枣泥三角酥/19
蝴蝶卷/20
三丁麦合/21
香甜玉米球/23
螺旋葱花饼/24
牛肉煎饼/25
红黄萝卜果/27
水晶素虾饺/29
驴肉煎饺/30
飘香榴莲酥/31
开口笑煎饺/32
干仁凉瓜果/33
青菜汤面/35
红梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜饼/41
荞面蒸饺/42
葱油饼/43
韭菜鸡蛋馅饼/44
炸春卷/45
香茜饺/47
糊饼/48
小笼灌汤包/49
木桶饭/50
鲜虾蒸烧卖/51
冠顶饺/53
安虾咸饺/54
双仁青瓜烙/55
煎饺/56
香民麻团/57
虾饺皇/59
蛋黄酥/60
鸡汁煎包/61
菠萝酥/63
鹅肝酥/65
奶皇饺/66
糯米烧卖/67
萝卜酥/68
腐皮卷/69
迷你三角粽/71
叉烧酥/72
丝网紫薯卷/73
凤藕酥/74
海皇饺/75
一品水晶包/76
粉果/77
猪肉灌汤煎包/79
极品鱼翅饺/80
刺猬酥/81
凉瓜脆枣/82
木瓜酥/83
桐子叶果/84
满载而归/85
榴莲包/86
金银馒头/87
金牌核桃酥/89
京东肉饼/90

精彩书摘

　　制作中式面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物原料都可纳入其中，随着现代经济、科技的发展，面点制作所用的原料还在不断地开发和扩充。我们只有在熟悉各种原料知识的基础上，才能在实际操作中做到正确选择原料日-合理使用原料，才能使各种中式面点的质量得到保证。原料的选择作为一名优秀的面点师，面对丰富的原料，必须能恰当地选用原料，能否正确地选择和使用原料，对面点制作影响很大。每种原料本身有自己的性质、特点及用途，因此选料好坏直接影响面点成品的质量，这就要求我们必须懂得选用原料的一般知识。
　　1.熟悉坯皮原料的性质及用途米粉和面粉是大多数面点制品所用的坯皮原料，制作时必须掌握米粉、面粉的性质及用法，以做到选用合理、使用恰当。米类和麦类磨制成粉状后，就韧性来说米类不如麦类强。面粉调制后有较好的延伸性和可塑性，发酵后能使成品疏松、柔软有弹性，这是因为面粉中含的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们构成了“面筋”的主要成分，所以包、饺、条、饼等大多用面粉作为坯皮原料。面粉和米粉弹性及韧性的大小与其加工精度也有密切的关系，加工越细韧性越强，但同时营养素的损失也就越严重，从而降低了其营养价值。因此，在保证面点质量的同时也要尽可能保留面点的营养价值。
　　2.掌握调辅料的性质及其使用方法辅助料和调味料的作用是为成品增加风味和口感、突出花色及提高质量的，因此必须掌握它们的独特性质和使用方法。首先调味料在面点制作中的主要作用是消除制品原料中的异味，并增加其色泽、香气和滋味，从而达到美味适口的要求，如盐、糖、油、酱、醋、酒、味精、葱、姜及其它多种香料都可以起到相应的作用。调味料既可用于调馅，又可直接用于调制面团或其它坯料，如盐可以突出馅料的鲜味，又可增强面团的筋力。各种辅助料也可提高面点的品质，增加体积，改善制品的色、香、味，如化学膨松剂、油脂、酵母等，能使面团制品形成酥松多孔、柔软体大的形态。
　　3.注意各种原料的质量特点和配制方法要保证成品的质量，不仅在选择原料时要严把质量关，还要掌握原料的配比，否则将会影响成品的规格和质量。在选用原料时，腐烂、发霉、变味以及虫蛀、鼠咬、带有病菌、含有毒素的原料都不能使用。选用蔬菜时，要注意蔬菜的新鲜程度，叶子发蔫发黄的不能使用。另外，调配原料时必须按照适当的比例进行，否则容易出现不酥、不起、不暄等现象。

前言/序言

探秘川渝风味：现代川菜烹饪艺术的深度解析与创新实践 本书特色： 本书并非聚焦于传统的中式面点制作技艺，而是深入挖掘中国四大菜系之首——川菜的博大精深与时代演变。我们摒弃了对点心制作的详尽描述，转而将笔触聚焦于现代川菜的烹饪哲学、核心技法创新以及在当代餐饮语境下的传承与突破。这是一部献给所有对川菜的辛香麻辣、复合味型以及其背后文化意蕴充满好奇的厨师、美食爱好者和餐饮经营者的专业指南。 第一篇：川菜的味觉版图与哲学基础 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。本篇将系统梳理川菜赖以生存的味型体系。我们不会讨论发面、揉皮这些面点基础，而是深入剖析“七滋八味”的现代诠释。 第一章：味型的精确解构与重塑 复合味型的实验室： 详细分析“麻辣”、“鱼香”、“怪味”、“红油”等核心味型中，不同调料（如花椒、辣椒、豆瓣酱、醋、糖）的比例配比、炮制方法及其对最终风味的影响。例如，探讨不同产地和炮制程度的汉源花椒如何影响“麻”的层次感，以及如何通过米醋和陈醋的比例调和出完美的“鱼香”。 调味的时序艺术： 深入探讨调味在烹饪过程中的不同阶段（初级腌制、中途提味、出锅收汁）应采取的策略。不同于点心制作中对精确克数的依赖，川菜调味更强调对食材的理解和火候的把控，力求在碰撞中产生味觉的共振。 “不麻不辣不成菜”的误区与超越： 探讨川菜中大量不以麻辣为主导的经典菜式（如开水白菜、清汤百叶、樟茶鸭的烟熏而非重辣），解析川菜的精髓在于“味的多样性”，而非单纯的“辣度”。 第二章：核心技法的当代精进 川菜的灵魂在于“火候”与“刀工”。本篇将着重于热菜烹饪中的关键技术升级。 高油温的掌控与油料选择： 针对“干煸”、“酥炸”等需要高温的技法，详细论述不同食用油（如菜籽油、大豆油）的烟点、耐热性以及它们对菜肴风味附着力的影响。解析如何通过精确的油温控制，达到外焦里嫩的理想效果，这是区别于面点制作中对水温和发酵环境控制的另一重要领域。 炉火的运用与能量转化： 探讨现代燃气灶与传统旺火之间的差异，以及厨师如何通过调整火力密度和锅具材质（如厚底铁锅、不锈钢锅）来模拟传统炉灶产生的“锅气”（Wok Hei）。锅气的形成机理分析，以及如何通过快速翻炒实现食材风味的瞬间爆发。 刀工的实用性与效率提升： 摒弃单纯的雕花展示，侧重于如何根据不同食材（如腊肉、泡椒、山药）的质地，采用最适合的切法（蓑衣刀、滚刀块、菱形片），以确保其在快速烹饪中受热均匀，并能最大限度吸收酱汁。 第二篇：经典菜式的重构与创新 本篇将精选数道具有代表性的川菜，进行结构性的解剖，并提出符合现代健康理念和审美品味的创新方向。 第三章：肉类与禽类的深度处理 回锅肉的层次感探究： 不仅展示煸炒的步骤，更着重于五花肉的预处理技术（卤制、晾皮）对后续煸炒时油脂释放和肉皮酥脆度的影响。对比不同甜面酱与郫县豆瓣酱的混合比例对最终酱色的影响。 宫保鸡丁的平衡艺术： 分析传统宫保的酸甜比例，以及如何通过调整糖的种类（冰糖 vs 白砂糖）来改变口感的清爽度。创新点在于，探讨如何使用坚果油进行淋汁，以增加香气的复杂性，而非仅仅依靠基础的油爆。 水煮牛肉的“水”的哲学： 拆解水煮系列菜品中汤底的构建，如何利用牛骨汤或老母鸡汤作为基底，提升汤汁的“厚度”，使之在辣味退去后仍能留有持久的醇厚感。 第四章：素食与河鲜的川味表达 川菜的广度体现在对各种食材的包容性上。 泡菜的深度发酵科学： 详细介绍泡青椒、泡豇豆等泡菜在家庭及工业化生产中的微生物环境控制，以及如何通过调整盐度和温度来加速或减缓发酵过程，从而获得不同酸度的泡菜用于烹饪。 河鲜的“麻辣烫”与“清鲜派”： 研究如何用川菜的复合味型（如酸菜鱼的酸辣）来驾驭江河湖泊中的鱼类。重点分析“清汤”系列中对葱姜、泡姜的微妙运用，以达到“去腥而不去鲜”的境界。 第三篇：现代川菜的经营与呈现 现代餐饮对效率、健康和美观提出了更高的要求。本篇将视野从厨房内部延伸至餐厅整体的运营和顾客体验。 第五章：健康化与标准化挑战 油盐的减负策略： 探讨如何在不牺牲标志性风味的前提下，通过预处理（如焯水、蒸制）和调味品的精准投放，降低菜肴的整体油脂和钠含量，以适应现代健康趋势。 半成品与中央厨房的结合： 分析如何将耗时的基础工作（如高汤熬制、核心酱料复合）进行标准化，以便在高峰期快速组装成品菜，同时保持菜肴风味的稳定性。 第六章：视觉语言与摆盘革命 色彩的运用与对比： 阐述川菜中红（辣椒）、绿（葱蒜）、黄（姜）的天然色彩如何被现代摆盘艺术利用。例如，如何通过在红油中点缀少许绿色香草油，来增加菜肴的视觉冲击力。 器皿与意境的匹配： 探讨如何根据菜肴的特性（如麻婆豆腐的醇厚、夫妻肺片的清爽），选择合适的陶瓷或石材器皿，以烘托菜肴的温度感和历史感，实现从“大众化”到“精致化”的转变。 结语：未来的川味探索 本书旨在提供一个超越传统菜谱的视角，鼓励从业者理解川菜背后的科学原理和文化逻辑，并在尊重传统的基础上，勇敢地进行符合时代需求的烹饪创新。这不是一本教人做点心的书，而是一部深入川菜核心、探讨味觉极限与烹饪哲学的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫做《酒店流行菜：中式面点》，光是听着就让人食指大动，仿佛能闻到那诱人的香气，看到那精致的造型。我一直对中式面点有着浓厚的兴趣，无论是在街边小巷品尝地道的传统点心，还是在精致的餐厅里享受创新改良的现代风味，都让我着迷。这款书的封面设计就已经足够吸引人，色彩鲜艳，图片饱满，将一道道诱人的面点呈现在眼前，让人忍不住想要一探究竟。我期待着在这本书中能发现那些常常出现在酒店菜单上，却又常常让我好奇不已的“流行”中式面点。我想知道，究竟是什么样的点心，才能被冠以“流行”之名？是那些承载着深厚历史文化底蕴的传统经典，经过巧妙的技法和新颖的搭配，焕发出新的生命力？抑或是那些大胆创新，融合了东西方元素，颠覆了我对传统面点认知的现代作品？这本书的题目给我留下了极大的想象空间，让我对接下来的阅读充满了期待。我渴望从这本书中学习到制作这些美味佳肴的秘诀，不仅仅是简单的食谱，更希望能够理解其背后的文化内涵和烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我第一次看到《酒店流行菜：中式面点》这个书名时，脑海里闪过无数个画面。我常常去一些高档餐厅用餐，总会被那些精致漂亮的中式面点所吸引，它们不仅仅是餐后的甜点，更像是一件件艺术品。那些外形完美的饺子、色彩斑斓的包子、造型各异的酥点，都让我惊叹于厨师们的手艺。我一直很想知道，究竟是什么样的面点，才能被冠以“流行”的名号？是不是那些将传统技法与现代审美完美结合的作品？或是那些融入了新食材、新口味的创意点心？我尤其对那些能够在家中复刻，但又能在宴客时展现出专业水准的面点抱有浓厚的兴趣。这本书的出现，恰好满足了我对这些疑问的探索。我希望它能提供一些关于如何在家中制作出高品质中式面点的实用技巧，甚至能够帮助我理解不同面点的文化背景，以及它们在现代餐饮业中的地位和演变。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中式面点是中华美食文化中不可或缺的重要组成部分，它承载着历史的记忆，也展现着时代的变迁。从北方的包子馒头，到南方的各类精致小点，每一种面点都蕴含着独特的地域风情和精湛的制作工艺。《酒店流行菜：中式面点》这个书名，让我联想到那些在高端酒店里才能品尝到的，既有传统韵味又不失现代精致的面点。我猜想，这本书里收录的菜品，一定经过了层层筛选，代表了当前中式面点领域的潮流和前沿。我特别好奇，书中所提到的“流行”究竟是如何定义的？是那些在社交媒体上广为流传的网红点心？还是那些在各大酒店菜单上经久不衰的招牌菜品？亦或是那些由名厨们精心研发，引领行业风尚的创新之作？我希望这本书能够为我打开一扇窗，让我更深入地了解中式面点的发展脉络，以及当今酒店业在面点创新方面所做的努力和成就。我期待能够从中学习到那些能够在家中也尝试制作的，既能满足口腹之欲，又能兼具艺术观赏性的面点。

评分☆☆☆☆☆

我对《酒店流行菜：中式面点》这个书名感到非常好奇。作为一名热爱美食的普通读者，我常常在各种场合品尝到令人惊艳的中式面点，尤其是在一些比较有格调的餐厅里。每次吃到那些口感细腻、味道独特，而且造型别致的面点，我都会忍不住想，它们究竟是怎么做出来的？《酒店流行菜：中式面点》这个名字，似乎暗示着这本书将要揭示一些在酒店业中备受欢迎，但可能又不太为大众所熟知的面点制作方法。我非常期待能够从中了解到，究竟有哪些中式面点是目前市场上最受欢迎的，它们的“流行”之处体现在哪里？是独特的食材搭配，还是创新的烹饪技巧，又或者是对传统面点的改良与升华？我希望这本书能提供一些切实可行的指导，让我能够在家中也尝试制作出一些具有酒店水准的中式面点，为家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《酒店流行菜：中式面点》这个书名，在我看来，蕴含着一种独特的魅力。它不仅仅指向美味的食物，更暗示着一种将传统与现代、艺术与技艺相结合的烹饪理念。我常常被一些中式面点所吸引，它们不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。那些在酒店里常见的精致点心，常常让我回味无穷，也让我对它们的制作过程充满了好奇。《酒店流行菜：中式面点》这个题目，让我猜测这本书可能会揭示一些在酒店业中备受推崇，但可能并不为大众所熟知的面点技法和菜品。我尤其想知道，是什么样的面点，才能够被定义为“流行”？是那些在口味上有所创新，加入了新的元素，还是在造型上更加精美，符合现代审美？我希望这本书能够为我提供一些关于如何在家中制作出既有传统韵味又不失时尚感的中式面点的灵感和指导，让我能够将这份对美食的热爱，转化为实际的行动。

评分☆☆☆☆☆

[QY]

评分☆☆☆☆☆

挺好，还没看，但质量包装不错的

评分☆☆☆☆☆

编的还是很不错的，希望有效吧

评分☆☆☆☆☆

这本书很好，一点一点做吧

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

媒介和技术的剧烈变革，使得传统意义上的媒体发生裂变，从传播到互播的过程也厘清了整个媒介发展的脉络。本书的作者提醒我们应该正确面对新媒体的挑战，并且努力寻求解决的方案。正如作者所言：“从媒体到新媒体，没有另外一条道路可以选择。”实际上，相对于新的传播工具的兴起，我们也大可不必用焦虑的心态来看待传统媒介的日渐式微，而如何找寻一种突围机遇，恰恰是包括作者在内的传统媒体应对时代发展所不可忽视的问题关键。

评分☆☆☆☆☆

挺好，还没看，但质量包装不错的

评分☆☆☆☆☆

顶了 在次顶了顶了顶了

评分☆☆☆☆☆

严格意义上讲，本书不但可以看做是胡赳赳十余年来潜心于传媒运作、观察传播规律、透视媒体现象的集大成之作，更可以说是对自己从业数载的一个总结和自省。作者在书中既一针见血地对有违新闻伦理、感官异化的传统纸媒的报道产生了批判，又对市场化下报纸的广告运作做出了尖锐的讽刺。尽管诸如“报纸下半身”这样的粗糙比喻有些颇为不当，但对于彰显一种明确的立场，似乎更增加了几分个性色彩。若从学术的传承来讲，我们很难把这样一个重于思考的作者结集庸俗地定性为一本教科书来看待，但通过作者大量引用麦克卢汉的名言来看，这样的假设势必是苍白的。从这点来看，作者所说的“掌控媒体比占有信息更重要”这样的观点，俨然是对传播学家麦克卢汉的经典断语“媒介即信息”的进一步诠释。只不过，相较于呆板的理论，作者风趣的比喻和特有的“赳赳体”遮蔽了枯燥的传播知识。即便是没有受过新闻专业训练的人，大致也能够读懂作者的思想。