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产品特色
内容简介
《调味圣经》为调味圣经的第2版，增加了119道操作教学视频。《调味圣经》分调味必知常识，调料运用秘诀，基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。第一部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要环节时应养成怎样的专业、高效的行为习惯；其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味调料在不同菜肴里扮演的角色进行演绎，帮助刚掌勺的菜鸟们在短时间内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法，在同类复合风味的范畴内，又根据各种调味料的性质，生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏，集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们耳染目熟的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油，更有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等极具匠心的创新力作。其中囊括的种类数量之多是同类书籍所罕见的，单单卤汁就有好几种。有了《调味圣经》，定会让你在厨房里如虎添翼，不管是酸甜苦辣，还是鲜香麻咸，都能随意玩转，轻松拿下。
作者简介
牛国平等，山西人，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。
目录
内容推荐：
本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。
在线试读：
第1节?调味基础知识
一、调味有方法，显五大特点
调味方法：就是菜肴原料被加热烹制的同时，或前后投入各种不同滋味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。第一部分调味必知常识
第1节调味基础知识
一、调味有方法，显五大特点2
二、调味其作用，有五个方面2
三、调味有时机，加热前中后2
四、调味有原则，七点必记住3
五、调味品盛装，用器有讲究3
六、调味品存放，环境须适当4
七、调味品多样，摆放有顺序4
第2节调料及各种味道
一、基本味及其性能5
1.咸味5
2.甜味5
3.酸味6
4.鲜味6
5.苦味6
6.辣味7
二、常用调味料的作用8
1.盐8
2.酱油9
3.鱼露9
4.食醋10
5.味精10
6.番茄酱11
7.甜面酱11
8.糖浆12
第二部分调料运用秘诀
第1节咸味
一、原料腌渍时，用盐有讲究24
二、炒菜用碘盐，勿用热油炸24
三、烹调菜肴时，两次加盐好24
四、菜肴炸与汆，用盐不一般24
五、炖煮菜清淡，盐量把握好25
六、炒制蒜薹菜，用盐需加重25
七、四川泡菜好，用盐有讲究25
八、根据油品种，定下盐时间25
九、豆腐乳调味，运用有技巧26
十、豆豉酱入菜，掌握四要点26
十一、炒菜用酱油，不宜过早放26
十二、剁椒酱味咸，注意使用量26
第2节甜味
一、偏甜菜调味，糖盐有顺序27
二、甜面酱入菜，先用热油炒27
三、咸菜入肴馔，调味加白糖27
第3节酸味
一、烹鱼加些醋，除腥又提香28
二、加醋烧猪蹄，营养风味好28
三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂29
四、制作红烧肉，加醋效果好29
五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早29
六、心里美萝卜，凉拌宜加醋29
七、辣椒有辣味，加醋可消减29
八、突出酸味菜，醋分两次放30
九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇30
十、茄酱味酸涩，使用有三招30
十一、酸性菜肴中，不宜加味精30
第4节辣味
一、豆瓣酱调味，诀窍有3点31
二、肉片味道麻，要加花椒面31
三、青花椒调馅，不能直接用32
四、青花椒入菜，加热忌过长32
五、卤制禽畜肉，青花椒油泡33
六、青花椒烫香，拌凉菜味好33
七、花椒制麻蓉，青红合用好33
八、烹调羊狗肉，花椒应少放33
九、老泡菜调味，其他料少放33
第5节鲜味
一、烹菜用味精，投放有时间34
二、味精提鲜度，论菜而施加34
三、凉菜加味精，先用水化开35
四、鸡精味道鲜，两点应注意35
五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌35
六、蚝油来调味，久煮失鲜味35
七、使用蚝油芡，先用汤拌匀35
八、肉料腌味时，加入蚝油好35
九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招36
十、盐渍野生菌，调味有技巧36
第6节苦味
一、杏仁功效多，用量需谨慎37
二、陈皮能止痰，温水泡至软37
三、茶叶去味佳，尽量用新茶38
第7节香味
一、酒类品种多，做菜数黄酒39
二、料酒入肴馔，方法有3种39
三、烹制动物料，用酒有讲
精彩书摘
调味的5个特点：调味用料宽广；调味方法细腻；调味技术高超；突出原料本味；精于调制复合味。
二、调味其作用，有五个方面
1.去腥解腻。如羊肉有膻味，鱼有腥味，烹调时加入葱、姜、酒便能去除。
2.减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹调时加些料酒、糖，就能去除。
3.确定口味。如猪里脊，使用蒜香粉调味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁来调味，就是糖醋里脊。
4.增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无，用鲜汤调味，可使菜肴鲜醇。
5.增加菜肴的色彩。如番茄鱼片，用番茄酱来调味，可使菜肴呈现火红的色泽。
三、调味有时机，加热前中后
加热前调味。是使原料在烹制之前就摄入一种基本味，同时消除一些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。
加热中的调味。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须事先把所需的调味品放在碗中调好，这在行业中叫作“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后调味。有些菜肴，虽然在第一、第二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，炸菜往往撒以花椒盐、孜然粉或辣酱油等；清蒸鱼、清蒸螃蟹等，上桌时要带姜醋汁；涮品（如涮羊肉）还要蘸上很多调味小料。
四、调味有原则，七点必记住
1.根据原料性质准确调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，调味不应过重，以免掩盖天然的鲜美滋味；腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量加些去腥解腻的调味品，以便去异味增鲜味。
2.根据菜肴的色泽调味。如“芙蓉鸡片”这道菜，要求“色泽洁白，入口滑嫩”。调味时就要用盐、白酱油、味精等无色的调料来进行烹制，否则会影响到菜肴本身的特点要求。
3.根据菜肴的烹调方法进行调味。如干炸类的菜肴，就比较适合用白糖、番茄酱、橙汁等甜酸味为主，或以鱼香、辣酱汁等咸辣味为主的调料进行调味；清蒸的菜肴，就要使用蒸鱼豉油、鸡汁等清淡鲜香类的调料，这样才能突出其应有的清鲜和原汁原味。
4.根据菜肴的口味要求来调味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”等菜肴。这就要求调味时要根据菜肴的口味要求来适时、适量地放置不同的调味料。
5.因时调味。如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
6.根据进餐者口味相宜调味。比如家里来了一位不嗜辣味的客人，烹调“鱼香肉丝”时就要少放辣椒，仅突出一点辣味便可。
7.应选用优质调料调味。比如做川菜的“鱼香肉丝”，就必须用泡辣椒，这样做出来的味道就非常正宗。
五、调味品盛装，用器有讲究
购买了优质的调味品，没有用合理的容器盛装，也会影响调味品的质量。我们知道，调味品既有液体的，也有固体的；既有怕潮的，也有怕冷怕热的；既有容易挥发气味的，也有容易和其他物质起化学作用而变质的。所以必须根据物理性能和化学性质来选择盛器。一般原则是：
含有盐分和醋酸的调味品，不宜用金属器皿盛装；油类调味品不宜用透明容器盛装；花椒粉和味精等都怕潮湿，必须盛在不易受潮的容器之内；料酒和香料等易挥发香味的调味品，必须盛在密闭的容器内。
六、调味品存放，环境须适当
虽然说调味品选用了合理的容器来盛装，但没有在合理的环境中存放，同样会受到影响。如环境的温度过高，糖易溶化，醋易混浊；环境的温度过低，葱、蒜容易冻坏；环境太潮，盐、糖也易溶化，酱料容易发霉；香料暴露在空气中，其香味容易散发掉；如光线过强，会使油料变质，姜、蒜生芽等，所以存放调味品时要注意环境的适宜温度和湿度。
七、调味品多样，摆放有顺序
烹制菜肴前，都会把调味品摆放在灶台边，以方便使用。但摆放不合理，也会影响做菜的效率和菜肴质量。一般摆置顺序是：先用的放得近，后用的放得远；常用的放得近，少用的放得远；有色的放得近，无色的放得远；湿的放得近，干的放得远；急用的放得近，缓用的放得远。比如油、醋等使用次数多，而且是湿料，应放得近一些。若放在盐、味精等干料的后边，取用时或多或少会有汁液滴入，使其溶化结块，影响口味和使用。又比如酱油和味精，前者有色，后者无色。若把酱油摆在味精的后边，取用时难免有少许酱油滴入味精内，影响其质量；又如白糖和盐、酱油和醋，颜色、形态基本相同，放置时应注意隔开。
前言/序言
用户评价
我必须承认，《调味圣经（第2版）》这本书的深度和广度远远超出了我的预期。我原本以为这只是一本介绍各种调料的书，但它更像是一部关于“味道哲学”的百科全书。书里不仅讲解了各种调味品的物理化学性质，还深入探讨了它们在不同文化中的地位和演变，这一点真的让我惊叹。我尤其对书中关于“发酵调味品”的章节印象深刻，它详细介绍了酱油、味噌、纳豆等亚洲经典发酵调味品的制作工艺和风味特点，让我对这些日常食材有了全新的认识。而且，这本书还鼓励读者进行“味觉实验”，通过对比不同调味品在同一道菜中的表现，来培养自己的味觉敏感度。这一点对我来说非常重要，因为我一直觉得自己的味觉比较迟钝，总是尝不出细微的差别。书里提供的很多“游戏”和“挑战”环节，让我觉得学习调味不再枯燥，反而成了一种有趣的探索。我最近正在尝试按照书中的建议，去采购一些平时不太会用到的香料，比如小茴香、香叶，然后用它们来为我的炖菜增添更丰富的层次感。
评分哇！终于拿到这本《调味圣经（第2版）》了，之前就听说过它的名气，身边很多朋友都推荐，说这是厨房必备的神器。拿到手之后，果然名不虚传，厚厚的一本，封面设计得大气又不失温馨，拿在手里沉甸甸的，瞬间就感觉自己离“烹饪大师”又近了一步！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己在调味这块总差点意思，不是味道不够浓郁，就是差了那么一点点灵动。翻开目录，简直了，从基础的盐、糖、醋、酱油，到各种香料、香草，再到复合调味品，几乎涵盖了我能想到和想不到的所有调味品。每一项都有详尽的介绍，不光有化学成分和风味特征，还有历史渊源和文化应用，简直是打开了一个新世界的大门！我迫不及待地想尝试书里介绍的一些搭配技巧，比如如何用不同种类的辣椒粉来提升菜肴的辣度层次，或者如何巧妙地运用柑橘类果皮来增添菜肴的清新感。书里的插图也很精美，让我对各种调味品的形态有了更直观的认识。而且，这本书的排版也很合理，重点突出，阅读起来一点都不费劲。我真的太期待用它来改造我平时的家常菜了，相信一定会有意想不到的惊喜！
评分《调味圣经（第2版）》这本书，用一个词来形容就是“厚积薄发”。它不是那种一眼就能看完的快餐式读物，而是一本需要慢慢品味、反复琢磨的书。我特别喜欢书里那种严谨而又不失人文关怀的写作风格。它在介绍每一种调味品时，都会追溯其历史和文化背景，让我了解到这些简单的食材背后蕴含的深厚故事。比如，书中对胡椒的介绍，从它的古代作为香料的价值，到如今遍布全球餐桌的地位，读来让人感慨万千。而且，这本书的内容非常实用，它不仅仅是理论的讲解，还提供了大量的实践指导。我正在按照书里关于“自制调味粉”的建议，把我家里一些零散的香料混合在一起，制作出属于我自己的特色调味粉，感觉非常有成就感。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材的理解，对味道的感知，以及对生活的热爱。我每天都会随手翻开几页，总能从中获得新的启发和灵感。
评分说实话，我一开始买《调味圣经（第2版）》的时候，只是抱着试试看的心态，毕竟我这种手残党，做饭基本就是靠“天赋”和“运气”。但这本书真的颠覆了我对烹饪的认知！它完全不是那种“照着菜谱做”的死板教程，而是更像一位循循善诱的老师，引导你去理解“为什么”要这样做。书里对各种调味品的“性格”分析得特别到位，比如哪些是“温和派”，适合慢炖；哪些是“热情派”，适合爆炒；哪些又是“神秘派”，需要小心使用。我最喜欢的就是书里关于“平衡”的讲解，它教会我如何在高低、酸甜、咸鲜之间找到那个微妙的平衡点，让每一道菜都恰到好处。之前我做菜总是一个味道“压”过另一个，现在我学会了如何让各种味道和谐共处，互相成就。而且，这本书还考虑到了很多实际问题，比如如何处理剩余的调味品，如何储存才能最大程度地保留风味，这些细节都做得非常棒。我感觉自从有了这本书，我的厨房变得像一个调味品实验室，充满了无限可能！
评分这本书简直是我的厨房救星！作为一个厨房小白，我每次做菜都像是在“闭眼瞎猜”调料，结果可想而知，味道总是差强人意。但自从有了《调味圣经（第2版）》，我感觉我的人生都亮堂了！书里对于每一种调味品的讲解都特别细致，不像我以前看的一些菜谱，只会说“放点酱油”，而是会告诉你，是生抽提鲜，还是老抽上色，甚至不同品牌之间的细微差别也会提及，这真是太专业了！我特别喜欢书里关于“风味轮”和“味觉搭配法则”的部分，用图文并茂的方式解释了不同味道之间的相互作用，让我豁然开朗。以前我只知道把各种东西往锅里扔，现在我明白了，原来调味是有科学和艺术的！书里还提供了很多实用的调味方案，比如针对不同肉类、蔬菜的调味建议，还有一些经典菜肴的调味秘籍，让我这个厨房小白也能轻松做出有模有样的美味佳肴。我甚至开始尝试自己制作一些基础调味酱，比如基础的番茄酱，还有一些简单的香草油，感觉自己真的在一步步变成一个“调味达人”！
评分一般，书的内页有脱落。
评分还在看，应该有用吗
评分可以
评分还在看，应该有用吗
评分第三，内容笼统，从书的名称和封面看，以为是很详细介绍调料的，其实是从调料做菜全都有，一百二十一页，包含如此多的内容，只能是大概介绍一下而已；
评分正品好。。。。
评分可以
评分？？。，，？？
评分还不错，书不厚，慢慢看吧
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