食用菌保鲜与加工实用新技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张志军，刘建华 著

图书标签:

• 食用菌
• 保鲜
• 加工
• 技术
• 实用
• 食品科技
• 农业科技
• 储藏
• 菌类
• 食品安全

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109121256

版次：1

商品编码：10290892

包装：平装

丛书名： 建设社会主义新农村书系

开本：32开

出版时间：2008-01-01

页数：339

内容简介

　　《食用菌保鲜与加工实用新技术》着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产品、新工艺，按照品种进行了较为详尽的介绍，使读者既可以方便地了解一些最新的加工保鲜方法，又可以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功能。本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加工企业，推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、新技术、新工艺。

目录

前言
第一章 食用菌的基础知识
一、食用菌的营养价值
二、食用菌的药用价值
第二章 食用菌保鲜与加工总论
第一节 食用菌深加工基本知识
一、食用菌深加工的特点
二、食用菌深加工的产品分类
三、食用菌原料处理技术
第二节 食用菌贮藏保鲜技术
一、贮藏特性
二、采收
三、贮藏条件
四、贮藏及处理方法
第三节 食用菌加工共性技术
一、食用菌干制技术
二、食用菌盐渍技术
三、食用菌糖制技术
四、食用菌罐藏技术
五、有效成分提取技术
第三章 食用菌保鲜与加工各论
第一节 平菇
一、平菇的营养价值及保健功能
二、平菇的保鲜和贮藏
三、平菇的加工
第二节 香菇
一、香菇的营养价值和保健功能
二、香菇的采收、保鲜和贮藏
三、香菇的加工
第三节 双孢菇
一、双孢菇的营养价值和保健功能
二、双孢菇的保鲜和贮藏
三、双孢菇的加工
第四节 金针菇
一、金针菇的营养与保健功能
二、金针菇的保鲜
三、金针菇的加工
第五节 木耳
一、木耳的营养与保健功能
二、木耳的保鲜
三、木耳的加工
第六节 银耳
一、银耳的营养价值和保健功能
二、银耳的加工
第七节 白灵菇
一、白灵菇的营养价值及保健功能
二、白灵菇的贮运保鲜技术
三、白灵菇的加工
第八节 草菇
一、草菇的营养价值和保健作用
二、草菇保鲜
三、草菇加工
第九节 杏鲍菇
第十节 鸡腿菇
一、鸡腿菇营养及保健功能
二、鸡腿菇加工
第十一节 竹荪
第十二节 猴头菇
一、猴头菇的营养及保健功能
二、猴头菇的加工
第十三节 姬松茸
第十四节 松茸
一、姬松茸的营养价值及保健功能
二、姬松茸的保鲜
三、姬松茸的加工
第十五节 虫草
一、虫草的营养及保健功能
二、虫草的加工
第十六节 灵芝
一、灵芝的营养价值及保健功能
二、灵芝的加工
第十七节 其他
一、灰树花
二、金耳
三、滑子菇
四、阿魏蘑菇
五、真姬菇
六、猪苓
主要参考文献

前言/序言

《舌尖上的科学：解锁食材的美味密码与长久之道》 一、引言：舌尖上的革命，从食材的本源出发 我们每天的饮食，不仅仅是满足生理需求，更是一场关乎味蕾、健康与生活品质的盛宴。《舌尖上的科学：解锁食材的美味密码与长久之道》是一本致力于探索食物本质、揭示其背后科学奥秘的读物。它不拘泥于单一品类的烹饪技法，而是将目光投向了我们餐桌上形形色色的食材——从根植泥土的蔬菜瓜果，到遨游海洋的鱼虾贝类，再到滋养生命的谷物豆类，乃至风味独特的香料与调味品。本书的核心在于，通过深入浅出的科学原理，帮助读者理解这些食材为何呈现出其独特的风味、质地与营养，并在此基础上，掌握延长其新鲜度、优化其营养价值、以及开发其潜在风味的新思路。 这本书并非一本简单的食谱，也不是一本枯燥的科学论文集。它更像是一扇窗，带领读者透过现象看本质，理解食材从田间到餐桌的每一个环节所蕴含的科学逻辑。我们将一起走进微观世界，探寻构成食材的分子结构；我们将穿越时间维度，理解食材在不同环境下的变化规律；我们将审视各种加工技术，评估它们对食材风味、营养和安全性的影响。最终，这本书将赋能读者，让他们以更科学、更可持续、也更具创造力的方式，拥抱食物，享受真正的“舌尖上的美味”。 二、食材的生命：新鲜度的奥秘与延长之道 万物皆有生命，食材亦不例外。从采摘、捕捞、收割的那一刻起，食材便开始了其“生命周期”——一个不断变化、直至最终走向衰败的过程。理解这个过程的科学机理，是掌握食材保鲜的关键。 1. 生化反应的无声进行： 呼吸作用： 许多蔬果在采摘后仍会继续进行呼吸作用，消耗体内的有机物，产生能量、水分、二氧化碳和热量。这个过程导致了营养物质的流失，并可能引起组织结构的改变，加速衰老。本书将深入解析不同种类食材呼吸作用的速率差异，以及影响呼吸作用的关键因素（如温度、湿度、气体成分），并据此探讨不同保鲜策略的理论基础。例如，为何低温能显著减缓呼吸作用，而某些气体（如乙烯）的积累又会加速成熟与衰老。 酶促褐变与氧化： 切开的苹果变黄，鱼肉表面出现氧化褐变……这些都是酶促褐变和氧化反应的直观体现。生物体内存在的氧化酶、多酚氧化酶等，在空气、光照或金属离子的催化下，会引起食材颜色、风味和营养成分的改变。我们将详细介绍这些酶的种类、作用机理，以及如何通过钝化酶活性（如快速加热）、隔绝氧气（如真空包装）、添加抗氧化剂等方法来抑制褐变和氧化。 微生物的繁衍： 微生物的存在是食材腐败的另一大元凶。细菌、霉菌、酵母菌等在适宜的温度、湿度和营养条件下，会快速繁殖，分解食材中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生异味，甚至产生有害物质。本书将剖析不同微生物的生长特性，介绍其对食材的破坏机制，并在此基础上，系统阐述微生物控制的原理，包括冷藏、冷冻、脱水、腌制、发酵、辐照、化学防腐等技术的科学依据。 2. 延长新鲜度的实用科学： 温度控制的智慧： 温度是影响食材保鲜最直接也最重要的因素。从冷藏到冷冻，再到超低温冷冻，不同的温度区间对微生物生长和生化反应的影响截然不同。我们将详细解读不同食材在不同温度下的最佳储存条件，以及“最佳赏味期”背后的科学计算。同时，也会探讨如何通过精准的温度控制，最大限度地保留食材的营养和风味，而非仅仅是延长其“可食用”的时间。 湿度管理的艺术： 湿度过高容易助长微生物滋生，湿度过低则可能导致食材脱水干瘪，影响口感。本书将探讨如何根据不同食材的特性，进行科学的湿度管理。例如，绿叶蔬菜需要较高的相对湿度以防止失水，而谷物和干制品则需要极低的湿度以防霉变。我们将介绍各种保鲜包装材料和储存环境对湿度的影响，以及如何通过物理方法（如吸湿剂、透湿性薄膜）来调控湿度。 气体环境的调控（气调包装）： 改变食材储存环境中的气体成分，是现代食品保鲜技术的重要组成部分。本书将深入讲解气调包装（MAP）的技术原理，包括氮气、二氧化碳、氧气等气体在抑制微生物生长、延缓氧化、保持食材色泽等方面的作用。我们将分析不同食材（如红肉、禽肉、鱼类、新鲜果蔬）在气调包装中的最佳气体配比，以及由此带来的保鲜效果的提升。 物理与化学保鲜的综合应用： 除了温度和湿度，许多物理与化学方法也被广泛应用于食材保鲜。本书将系统梳理这些方法，并深入分析其科学原理： 物理方法： 如真空包装（隔绝氧气）、辐照保鲜（杀灭微生物）、紫外线照射（杀菌）、声波处理（抑制酶活性）等。 化学方法： 如使用天然或合成的抗氧化剂、防腐剂（在法规允许范围内）、以及天然的保鲜剂（如某些植物提取物）。我们将重点探讨其作用机理、安全性评估以及合理应用范畴。 三、食材的风味炼金术：加工技术的科学重塑 当食材的新鲜度得到保障，下一个挑战便是如何通过加工技术，进一步挖掘其潜在风味，提升其营养价值，并使其更易于储存和消费。《舌尖上的科学》将带领读者深入探索各种加工技术背后的科学原理，理解它们如何“重塑”食材。 1. 加热处理的魔力： 美拉德反应与焦糖化： 烹饪过程中最迷人的风味是如何产生的？本书将揭示美拉德反应（蛋白质与还原糖在加热条件下发生的复杂反应）和焦糖化反应（糖类在高温下脱水分解）的化学本质。我们将分析不同烹饪方式（煎、炒、烤、炖）如何通过控制温度、时间和反应物浓度，来诱导这些反应，从而产生浓郁的焦香、坚果香、烘烤香等风味。 蛋白质变性与淀粉糊化： 加热还会引起蛋白质的变性，使其结构发生改变，影响口感和消化性。淀粉在加热和水分作用下会发生糊化，使其更容易消化，并赋予食物粘稠的质地。我们将解析这些过程的分子变化，以及如何通过精确控制加热条件，达到理想的口感和质地。 蒸、煮、炖、煎、炸、烤的科学对比： 不同的加热方式，对食材的理化性质和风味有着截然不同的影响。本书将从科学角度对比这些方法的优劣，分析其在营养保留、风味形成、质地改变等方面的差异，帮助读者选择最适合特定食材的烹饪方法。 2. 非加热加工的智慧： 发酵的奇妙转化： 发酵是人类最古老的加工技术之一，它通过微生物的代谢活动，赋予食物全新的风味、质地和营养。本书将深入剖析不同发酵过程的微生物学和生物化学机制，如乳酸发酵（酸奶、泡菜）、酵母发酵（面包、酒）、霉菌发酵（酱油、豆腐乳）等，并探讨如何通过控制发酵条件，优化风味和营养。 干燥与脱水的原理： 干燥是降低食材水分活度，抑制微生物生长，从而达到长期保存目的的重要手段。本书将介绍自然晾晒、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等不同干燥技术的原理，以及它们对食材营养、风味和结构的影响。我们将分析为何冷冻干燥能最大限度地保留食材的原有风味和营养。 腌制与盐渍的化学变化： 腌制过程中，盐、糖、醋等调味品不仅赋予食物独特的风味，还能通过渗透压作用去除水分，抑制微生物生长。本书将解析腌制过程中发生的复杂化学变化，以及如何通过调整配方和工艺，控制腌制过程，获得理想的口感和风味。 烟熏与风干的传统技艺： 烟熏和风干是历史悠久的加工方式，它们通过烟雾中的化学物质和空气中的微生物，赋予食物独特的风味和长久的保存性。本书将探讨烟熏过程中化学物质（如酚类、醛类）对风味和防腐作用的贡献，以及风干过程中水分迁移和酶促反应的协同作用。 3. 现代加工技术的前沿探索： 酶工程在食品加工中的应用： 现代生物技术的发展，使得利用酶来改造食材成为可能。本书将介绍酶在改善食材质地、提升风味、促进营养成分转化等方面的应用，例如蛋白酶在嫩化肉类中的作用，淀粉酶在烘焙中的应用等。 分子料理与风味重构： 分子料理并非“化学料理”，而是基于对食材分子结构和物理化学性质的深刻理解，通过创新的技术手段，重塑食材的形态、质地和风味。本书将浅显地介绍一些分子料理的原理，如球化技术、泡沫制作、低温慢煮等，展示科学如何为烹饪带来无限可能。 食品纳米技术与新型包装： 纳米技术在食品领域的应用，为保鲜和功能性食品开发提供了新的方向。本书将简要介绍纳米技术在延长保质期、提升营养吸收、开发新型食品包装材料等方面的潜力。 四、营养与安全的双重保障：科学选择与健康生活 《舌尖上的科学》最终落脚于消费者。我们不仅要理解食材的科学，更要将其应用于日常的饮食选择与健康生活中。 营养成分的理解与流失： 不同加工方式对食材营养成分（维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物）的影响各有不同。本书将提供一个清晰的指引，帮助读者理解哪种加工方式最能保留或提升特定营养素，避免不必要的营养流失。 食品安全的基本原则： 食材的加工与保鲜，离不开食品安全的保障。本书将从科学角度阐述食品安全的基本概念，包括微生物污染、化学污染、物理污染等，以及如何通过科学的加工与储存，最大限度地规避食品安全风险。 天然与添加剂的理性看待： 在现代食品工业中，添加剂的使用不可避免。本书将以科学的态度，客观评价各种食品添加剂的作用、安全性以及法规限制，帮助读者理性看待，做出明智的消费选择。 可持续的饮食观： 了解食材的保鲜与加工，也是倡导可持续饮食的重要一环。通过减少食物浪费，选择更健康的加工方式，我们可以为环境保护贡献一份力量。 五、结语：拥抱科学，品味生活 《舌尖上的科学：解锁食材的美味密码与长久之道》希望成为您手中一份宝贵的指南。它将带您走进食材的微观世界，探寻它们背后隐藏的科学奥秘，掌握延长其新鲜度、提升其风味与营养的实用技术。通过这本书，您将不再仅仅是食物的消费者，更是食物的理解者、创造者，能够以更科学、更健康、也更具创造力的方式，拥抱舌尖上的每一份美好。愿您在探索食材奥秘的旅程中，品味出更深层次的美味与生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

从一个非专业人士的角度来看，这本书的图文排版和案例选择简直是艺术品级别的。我平时对这种技术书籍都有点敬而远之，总觉得会陷入枯燥的术语和复杂的流程图。然而，这本书的叙事方式非常“人性化”。它不是单纯的罗列标准，而是通过讲述一些行业内的“疑难杂症”和“成功案例”来串联技术点。比如，书中对某种高水分含量的鲜蘑菇在运输过程中出现的“抱团粘连”问题的解决方案，描述得就像侦探小说一样，先提出现象，再逐步分析原因，最后给出多重解决方案并评估其成本效益。这种讲故事的技巧，极大地降低了阅读门槛，让我这个非科班出身的人也能轻松掌握那些复杂的理化变化过程。而且，配图非常到位，很多微观结构的展示图清晰明了，让抽象的细胞变化变得具象化，阅读体验流畅且愉悦，丝毫没有感到压力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初买这本书是希望能找到一些关于食用菌深加工的工业化流程的参考，毕竟我对这个领域的研究兴趣点比较偏向于规模化生产和质量控制。这本书的侧重点虽然更贴近小型企业或高级农户，但其在“品质稳定化”方面的论述，对于我们理解和优化生产线上的关键控制点非常有启发性。它对不同干燥技术——比如微波真空干燥和冷冻升华干燥——在目标产物（比如灵芝孢子粉或某种药用菌提取物）的活性成分保留率上的差异进行了详尽的对比分析。这种数据驱动的描述，远比那些泛泛而谈“先进技术”的书籍要有价值得多。我特别欣赏作者在描述“风味物质的迁移与固定”时所采用的化学角度，这帮助我从分子层面理解了为什么某些保鲜剂或添加剂在特定菌类上效果显著。而且，书中还涉及到一些环保型的加工副产品利用方案，比如菌渣转化为有机肥料的优化配方，这不仅关乎成本控制，更体现了现代农业对可持续发展的追求，整体架构非常完整和前瞻。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重食品安全和溯源的消费者，同时也是一个有点强迫症的家庭主妇。这本书对我最大的价值在于，它清晰地揭示了从采摘到最终进入餐桌的每一个环节中，微生物污染和酶促褐变的潜在风险点。它不是那种只告诉你“要保持低温”的简单指南，而是深入解释了为什么在某些湿度条件下，某些霉菌孢子的萌发速度会呈指数级增长。作者甚至列举了不同包装材料对水蒸气透过率和氧气阻隔性的具体数值要求，这让我重新审视了自己平时使用的保鲜盒和保鲜袋。特别是关于食用菌在常温下保鲜的“极限时间”界定，提供了非常严谨的参考基准。读完后，我才意识到，我以前对那些市售的、声称“保鲜一周”的产品，其实一直处于一种不确定的状态。这本书像是给我配了一副X光眼镜，让我能看透那些包装背后的真实保鲜技术水平，对于指导家庭日常储存和采购，简直是里程碑式的改变。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是宝藏！我最近一直在研究如何在家自己制作一些比较有创意的蘑菇料理，但总觉得自己的手法和思路有些局限。翻开这本书后，我立刻被它那种务实又深入的笔触所吸引。它没有停留在基础的“如何清洗蘑菇”这种层面，而是直接切入了如何通过精细的预处理来最大限度地保留不同菌类的天然风味和口感。比如，它详细对比了不同温度下的真空包装对金针菇褐变速度的影响，这对于我这种追求极致口感的业余厨师来说，简直是打开了新世界的大门。尤其让我印象深刻的是关于一些地方特色食用菌的介绍，那些在市面上不太常见的品种，书里不仅有它们的生物学特性简介，更有针对性地提出了适合它们的低温冷藏策略，避免了传统方法可能带来的水分流失和风味挥发。这本书的实用性体现在每一个细节中，读起来完全没有晦涩的理论，只有清晰的操作步骤和背后的科学原理支撑，让人感觉自己像是在一位经验丰富的大师傅手下学艺，每翻一页都能掌握一招鲜。我甚至尝试了书中提到的某种特定菌类在氮气保护下的短期储存法，效果出乎意料的好，那股子鲜味简直是前所未有的浓郁。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我这种想要利用业余时间拓展菌类种植并尝试产品化的新手来说，简直是一部“避坑指南”。我之前尝试过自制菌酱，结果因为发酵过程中的酸度控制不当，导致产品风味完全走样，还伴有异味。这本书里关于“风味稳定化”和“微生物调控”的章节，立刻解答了我的困惑。它详细阐述了如何通过添加天然的缓冲剂或使用特定菌种来引导发酵方向，避免有害菌群的过度生长。更重要的是，它没有只谈技术，还附带了成本核算的基础框架，让我能预估不同保鲜或加工方法的经济可行性。比如，它分析了不同冷冻速率对菌丝体结构破坏程度的量化指标，并结合小型速冻设备的投入产出比做了初步评估。这种将技术细节与商业决策紧密结合的写法，让这本书的实用价值远远超出了单纯的“技术手册”范畴，它更像是一个全面发展的业务指导手册，非常实在。