食品調味原理與應用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馮濤劉曉艷編 著

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 調味品
• 食品添加劑
• 風味化學
• 感官評價
• 食品工藝
• 食品安全
• 食品配方
• 烹飪原理

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122169419

商品編碼：1030965286

齣版時間：2013-07-01

作  者:馮濤 劉曉艷 編 定  價:49 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2013年07月01日 頁  數:274 裝  幀:平裝 ISBN:9787122169419 ● 緒論
● 食品調味料的發展曆史
●一、什麼是調味料
●二、調味料的發展史
●第二節 食品調味料的種類與用途
●一、食品調味料的種類
●二、食品調味料的用途
●第三節 全球食品調味料的特點及其發展趨勢
●一、水解植物蛋白
●二、酵母抽提物
●三、加工香味料
●四、蔬菜調味料
●五、水産調味料
●六、天然復閤調味料
●第四節 中國食品調味料的特點及其發展趨勢
●一、中西式調味料相互融閤
●二、方便化
●三、功能化
●四、使用範圍擴展
●五、生産規模化
●部分目錄

內容簡介

本書主要介紹瞭食品調味料中呈香呈味物質的分類、化學成分、結構特點、相互作用、生化感知原理，麻辣味、燒烤味、咖喱味、酸辣味等風味的調配技術和配方，各種食品調味料的生産工藝和風味特點，以及食品調味料生産過程中有關的法規和標準。

現代烹飪科學與風味構建：理論基石與實踐指南 本書聚焦於當代美食科學的前沿探索，深入剖析食材的分子結構如何轉化為我們感官所體驗到的豐富風味。它並非一本關於特定調味料或傳統食譜的匯編，而是緻力於揭示風味産生、傳遞與感知的深層科學機製，為專業廚師、食品科學傢以及高級美食愛好者提供一套嚴謹而實用的理論框架和實驗方法。 --- 第一部分：風味化學的分子基礎 本部分將引領讀者進入風味世界的微觀層麵，探討構成我們味覺和嗅覺體驗的基本化學反應和物質。 第一章：風味物質的起源與分類 揮發性與非揮發性化閤物： 區分直接影響口感（如鹹、甜、酸、苦、鮮）的非揮發性物質和通過氣味途徑傳遞風味的揮發性有機化閤物（VOCs）。詳細介紹酯類、醛類、酮類、吡嗪類、硫化物等關鍵風味分子的化學結構、形成途徑及其對整體風味的貢獻。 美拉德反應的精細調控： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）的動力學和産物復雜性。不同氨基酸與還原糖的組閤如何導緻焦糖香、肉香、烘焙香等復雜風味的生成。探討反應溫度、pH值、水活度（Aw）對反應速率和風味輪廓（Flavor Profile）的決定性影響，而非僅僅停留在“加熱使食物變香”的錶層認識。 脂質氧化與脂肪風味： 剖析不飽和脂肪酸在氧化過程（自氧化、熱氧化）中如何産生醛、酮、醇等異味或特定脂肪風味。介紹抗氧化劑（天然與閤成）對風味穩定性的作用機理。 第二章：味覺感知的神經生理學 味覺受體的精確定位： 詳細闡述五種基本味覺（甜、酸、苦、鹹、鮮）在舌頭上味蕾細胞上的受體（T1R和T2R傢族）如何識彆特定化學結構。重點討論味覺拮抗作用和增效作用的分子機製。 嗅覺與風味的協同作用： 區分鼻前嗅覺（輸入鼻腔的氣味）和鼻後嗅覺（進食時氣味通過咽喉進入鼻腔）。闡釋“風味”（Flavor）這一概念的真正含義是氣味、味道和口感的整閤。介紹嗅覺細胞的廣譜性和分辨復雜氣味混閤物的能力。 口感與熱感的物理化學： 研究風味體驗中非化學因素的作用，如食物的質地（黏度、彈性、脆性）對氣味釋放速率的影響。探討薄荷醇、辣椒素等物質如何激活TRP離子通道，産生清涼或灼熱感，並將其納入廣義的風味體係中進行分析。 --- 第二部分：風味係統的構建與重塑 本部分將理論應用於實踐，探討如何係統性地設計、分離、濃縮和重構食品的風味係統。 第三章：風味分離、提取與濃縮技術 現代分離技術對比： 詳細對比傳統萃取法（如溶劑萃取）與現代高效分離技術，如超臨界流體萃取（SFE，特彆是CO2作為溶劑的優勢與局限）、分子蒸餾（Molecular Distillation）在分離高沸點或熱敏性風味物質方麵的應用。 色譜分離與結構鑒定： 闡述氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）和高效液相色譜（HPLC）在鑒定和量化食品中數百種風味化閤物中的關鍵“特徵風味物質”（Key Aroma Compounds）的作用。介紹如何通過“嗅聞口”（Olfametry）技術將色譜峰與人類感官關聯起來。 風味物的固定化與緩釋： 探討如何利用微膠囊化（Microencapsulation）技術，如噴霧乾燥、共晶體形成，來保護易揮發的香氣分子，控製其在加工、儲存和食用過程中的釋放速率，以延長風味壽命或實現分階段釋放。 第四章：風味修飾與功能性風味設計 天然香料的基綫構建： 分析天然香料（如香草精、柑橘油）中核心風味組分的比例與組閤，研究如何通過調整單一或少數關鍵成分的濃度，來模擬或提升天然風味強度。 風味增強劑（Flavor Enhancers）的科學應用： 深入解析榖氨酸鈉（MSG）、核苷酸（如IMP/GMP）等鮮味增強劑的作用機製，它們如何與基礎味道産生協同增效，而不是簡單地增加鮮味強度。討論如何利用特定的脂肪酸或氨基酸衍生物來“提鮮”低鈉食品。 掩蔽技術（Masking Techniques）： 針對功能性食品（如高蛋白飲料、維生素補充劑）中存在的苦味、金屬味或異味，介紹利用環糊精包閤、pH值調節或使用特定風味掩蔽劑來中和不良口感的先進策略。 --- 第三部分：跨文化風味體係的解析與創新 本部分跳齣單一物質的分析，轉嚮復雜食品體係中風味的整閤與文化背景下的創新應用。 第五章：熱加工食品的復雜風味係統分析 烘焙與發酵體係的風味演變： 以麵包、啤酒或醬油為例，分析微生物代謝産物（如有機酸、醇類）與非酶褐變反應如何共同構建齣成熟的風味結構。重點分析酵母和細菌在風味形成中的代謝路徑控製。 肉類風味的結構解析： 探討在煎、烤過程中，蛋白質降解、脂質氧化和美拉德反應如何同時發生，形成標誌性的“肉類”風味（如硫代酯、含硫雜環化閤物）。介紹如何通過預處理（如醃製）精確調控這些化學過程。 乳化體係中的風味傳遞： 分析油水界麵如何影響風味分子的分配係數。研究乳液體係（如沙拉醬、冰淇淋）中，氣泡或脂肪球壁如何影響揮發性風味的損失與保留。 第六章：理性風味設計與感官評估的集成 風味圖譜繪製與差異分析： 介紹如何使用感官分析小組（Trained Panel）對産品進行定量描述性分析（QDA），並將收集到的風味數據（如甜度、焦香度、脂肪感）與化學分析數據（GC-MS結果）進行多元統計關聯（如主成分分析PCA），從而構建齣産品特有的“風味指紋圖譜”。 風味係統的替代與可持續性創新： 探討如何在不使用傳統（或受限製）的閤成香精的前提下，通過發酵技術（如利用真菌或細菌代謝産生特定香氣前體）或植物提取物的復配來創造具有可持續性和“清潔標簽”的新型風味解決方案。 前瞻性風味研究： 展望利用計算化學模型（如QSAR）預測新化閤物風味強度的潛力，以及利用人工智能和機器學習技術處理龐大數據集，以優化風味配方的方嚮。 本書旨在為讀者建立起從分子結構到終端感官體驗的完整認知鏈條，是理解和創新風味科學的深度參考資料，其核心在於“原理”與“應用”的有機結閤，強調科學方法的嚴謹性與創造性思維的並重。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然翻到一本《食品調味原理與應用》，本來是想找點快手菜譜，結果意外地被它吸引住瞭。書裏講到很多關於風味物質的化學成分，比如有些化閤物在高溫下會産生焦糖化反應，釋放齣香甜的味道，還有些則是在發酵過程中産生，帶來獨特的醇厚感。我最感興趣的是關於“旨味”的部分，書中詳細介紹瞭榖氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉等物質如何協同作用，提升食物的鮮美程度。它甚至還分析瞭不同食材中這些旨味物質的含量，比如海帶富含榖氨酸，而乾香菇則富含鳥苷酸。這讓我開始思考，為什麼有時候煮一鍋簡單的雞湯，放點海帶和乾香菇，味道就會立刻變得鮮甜濃鬱。書中還穿插瞭一些關於不同文化背景下調味習慣的介紹，比如西方的香草和香料，東方的醬油和豆瓣醬，它們是如何在各自的飲食體係中扮演重要角色的。雖然我並沒有直接學到具體的菜譜，但讀完之後，我仿佛打開瞭新世界的大門，對日常烹飪中的“味道”有瞭更深刻的理解，開始會主動去關注食材本身的香氣，以及調味品之間的搭配可能性。

評分☆☆☆☆☆

我本來以為《食品調味原理與應用》會是一本枯燥的化學教科書，但沒想到讀起來非常有趣。它從最基礎的味覺和嗅覺原理講起，詳細介紹瞭不同味覺受體如何識彆甜、酸、苦、鹹、鮮等基本味道，以及嗅覺神經是如何捕捉和解析復雜的香氣分子的。書中用很多生動形象的比喻來解釋復雜的化學反應，比如將美拉德反應比作一場“風味嘉年華”，各種化學物質在高溫下“翩翩起舞”，最終産生令人垂涎的香氣。我還學到瞭很多關於“忌廉”（即奶油）和“乳化”的知識，瞭解到它們是如何影響食物的口感和風味的。書中還探討瞭不同烹飪技巧（如煎、炸、烤、燉）對調味品風味形成的影響，比如煎炸能産生焦糖化的香氣，而燉煮則能讓風味物質更好地滲透到食材中。雖然書中大部分內容偏嚮理論，但它為我提供瞭一個全新的視角來理解日常的飲食，讓我對那些看似簡單的烹飪過程充滿瞭敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我最近在鑽研如何讓傢裏的晚餐更有層次感，偶然間接觸到瞭《食品調味原理與應用》這本書。它不像我之前看過的那些烹飪書那樣，隻告訴你“加多少鹽、多少糖”，而是深入淺齣地講解瞭“為什麼”要這麼做。比如，它會講到味覺感知的一些基礎知識，鹽不僅僅是增加鹹味，還能掩蓋一些不良氣味，提升甜味和鮮味。糖的作用也不止是甜，還能帶來焦糖化的香氣，並改變食物的質地。書中還提到瞭香氣對風味的重要影響，比如美拉德反應是如何産生誘人的烤肉香和烘焙香的。我印象最深的是關於酸味的部分，它不僅能解膩，還能帶來清爽感，並且能有效地平衡過度的甜味和鹹味。書中還用瞭一些圖錶來展示不同風味物質之間的相互作用，看得我目不暇給，雖然有些地方的化學名詞讓我有點摸不著頭腦，但整體感覺非常啓發。我開始嘗試在調味時，更多地去考慮酸、甜、鹹、苦、鮮這幾種基本味覺的平衡，而不是一味地堆砌某種調料。

評分☆☆☆☆☆

我原本對調味品的研究並沒有太多興趣，總覺得是小兒科，但《食品調味原理與應用》這本書徹底改變瞭我的看法。它讓我意識到，調味遠非簡單的“加料”，而是一門精深的科學與藝術的結閤。書中詳細闡述瞭不同調味品（如醬油、醋、糖、鹽、香料等）的化學成分、風味特徵以及它們在不同烹飪方式下的變化。我尤其被關於“揮發性香氣成分”的章節所吸引，書中列舉瞭許多常見香料（如迷迭香、百裏香、羅勒等）的主要香氣化閤物，以及它們如何與食材中的其他成分發生反應，從而營造齣豐富多樣的嗅覺體驗。書中還討論瞭溫度、pH值、水分活度等環境因素對調味效果的影響，這讓我明白瞭為什麼有時候同樣的食材用不同的方法烹飪，味道會天差地彆。雖然書中沒有提供具體的菜譜，但它教會瞭我如何“理解”味道，如何去“設計”味道，這對於我今後在烹飪上進行創新和嘗試，無疑提供瞭強大的理論支持。

評分☆☆☆☆☆

這本《食品調味原理與應用》就像一本厚重的字典，裏麵藏著關於“味道”的無數秘密。它不是那種翻翻就能學到幾個小竅門的書，而是需要靜下心來，慢慢品味的。我比較喜歡它講解“感官評價”的那部分，雖然書中並沒有讓我們真的去品嘗，但它通過對舌頭、鼻子等感官的描述，以及不同風味閾值的介紹，讓我對“如何感受和評價味道”有瞭更科學的認識。比如，它會分析為什麼有些人對某種味道特彆敏感，而另一些人則不然，這背後其實涉及到遺傳、經驗和文化等多種因素。書中還探討瞭“風味協同”和“風味掩蓋”的原理，讓我明白瞭為什麼有時候添加一種看似不重要的調料，卻能極大地提升菜肴的整體風味，或者為什麼有些食物嘗起來會覺得“怪怪的”，可能是某些風味成分之間産生瞭負麵作用。讀完之後，我開始更加留意自己品嘗食物時的感受，試圖去分辨其中的細微差彆。

評分☆☆☆☆☆

比較難懂，不過還是有些用處！

評分☆☆☆☆☆

很好很詳細的化學程式，對於不懂化學的我簡直深奧之極。

評分☆☆☆☆☆

食品調味原理與應用食品調味原理與應用

評分☆☆☆☆☆

還好。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

食品調味原理與應用 科技 馮濤劉曉艷編 正版圖書

評分☆☆☆☆☆

東西很好 下次還來

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

不錯，上麵有好多符號都不懂沒怎麼看質量不錯

評分☆☆☆☆☆

哈哈機會黃月英圓滾滾g