高等职业教育教材:冷菜工艺

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朱云龙 编
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出版社: 中国轻工业出版社
ISBN:9787501926091
版次:1
商品编码:10513122
包装:平装
开本:32开
出版时间:2006-08-01
用纸:胶版纸
页数:265
字数:224000
正文语种:中文

具体描述

内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工,《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生,后因刘先生另有其他审稿任务,应主编朱云龙同志之激,我便成了该书的主审。审结掩卷之时,有感于作者严谨的治学态度,欣然为之作序。
所谓冷菜工艺,就是冷盘或拼盘的制作,是中国厨艺的一个重要方面,尤其是花色冷盘,成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间,尽可以施展烹调师们的艺术才华,以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之,按照中餐伟统宴席的既定格局,冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘,的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一,供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用,也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用,同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用

第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制

第四章 冷盘造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类

第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言


用户评价

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  1.选购书籍最好是图文并茂的,图多对开发孩子右脑有好处。可以丰富孩子头脑中的表像,对孩子今后创造力的发展有好处。

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  何以如此?我在自己的一部作品《濯尽浮尘》的扉页,本来想写下这样话:我不谙古时江南大才子们的玩世风流,而恰如抚仙湖边的一棵水草,纯朴、真实、厚道、顽强、积极向上。平生喜白乐天之《草》作,咏草色、草香、草情、革命、草质;赏绛珠仙草黛玉傲世脱俗、弱中带刚,乃一代香草佳人;慕草民李时珍一生只种草、采草、写草,让生命之树常青:赞江川同乡药圣王子荣(与云南白药的创造者曲焕章皆为同乡)著《滇南本草增补》,让生命之灯长亮;幻志摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱着《小草》长大,并喜欢上《好大一棵树》的20世纪70年代末生人。上中学时被捧成校园诗人,实乃草莽书生一介。与读者们交流一下,但还是没有写成。

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  一.引导家长为孩子创造读书的时空

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从人性本位上讲,三毛与张国荣比较类似,都是因过早的繁荣而枯萎。三毛一生遭遇坎坷,无丈夫(其夫荷西因出海捕鱼遇风暴而溺水),无儿子。最终因难遭疾病的折磨而把生命交给了一只袜子。张国荣:一位电影演员,一位双性恋者,演技精湛,红遍影坛。当他把人间的悲欢离合,得失荣辱演尽时,跳楼自杀了,也许他们以为这样是功成身退吧。张爱玲与李清照类似,安妮与王菲类似,这里的类似是指艺术情调、文化品位、风格倾向等。

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  3.最好是买拼音版本的,一本书里不认识的字最好控制在20%以内,这样孩子读起来才不会磕磕巴巴,才会乐意读下去。

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