高等职业教育教材：冷菜工艺 下载 mobi epub pdf 电子书 2025

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内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用

第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制

第四章 冷盘造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类

第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

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　　要提高孩子的阅读能力，不能光买学习参考资料，还要买一些对孩子有吸引力的书，然后和孩子一起读书，让孩子感受阅读的乐趣，让家庭有点文化气息，根据孩子的特点选择最有效的家庭教育方法。一年级家长替孩子选书时要注意三点：

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不知是什么时候开始喜欢文学的，也不知是什么时候迷上了读小说，反正就是对文学，对作家情有独钟，范文之心得体会:个人读书心得体会。现与大家分享、交流一下我个人的读书经历。

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　　何以如此？我在自己的一部作品《濯尽浮尘》的扉页，本来想写下这样话：我不谙古时江南大才子们的玩世风流，而恰如抚仙湖边的一棵水草，纯朴、真实、厚道、顽强、积极向上。平生喜白乐天之《草》作，咏草色、草香、草情、革命、草质；赏绛珠仙草黛玉傲世脱俗、弱中带刚，乃一代香草佳人；慕草民李时珍一生只种草、采草、写草，让生命之树常青：赞江川同乡药圣王子荣（与云南白药的创造者曲焕章皆为同乡）著《滇南本草增补》，让生命之灯长亮；幻志摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱着《小草》长大，并喜欢上《好大一棵树》的20世纪70年代末生人。上中学时被捧成校园诗人，实乃草莽书生一介。与读者们交流一下，但还是没有写成。

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　　大自然中像菊一样淡定的事物很多。但最令我称道的是草。美国作家惠特曼《草叶集》中有这样的一句诗：“哪里有土，哪里有水，哪里就长着草。”它的生存需求就是这么简单，真是君子寡欲。白居易的《草》诗——“离高原上草，一岁一枯荣。野火烧不尽，春风吹又生。”还有歌曲《小草》——“没有花香，没有树高，我是一棵无人知道的小草。从不寂寞，从不烦恼，你看我的伙伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神写得十分经典，真值得我们思考和学习。我也因此为自己写了一句话：我，草叶般的性格。

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　　读一篇文章之前要让学生根据题目自己提一些感兴趣的问题，这样带着问题去读，有利于边读边想，要比无目的的读效果要好得多。低年级学生因识字量较少，在阅读时常常需要借助拼音。初读时，读得不太连贯，注意力集中在如何读上，缺乏对读物内容的思考和理解，这就要求学生对读物内容进一步深入理解，要求学生边读边想，在读得正利、有感情的基础上抓住读物的主要内容，心得体会《班级读书活动心得体会》。在对读物内容深入理解的基础上，找出写得好的词、句、段，反复诵读和揣摩，达到熟读成诵的程度，使文章的语言内化为学生自己的语言。最后，每读完一篇文章或一本书，都要问问自己：增长了哪些知识？明白了什么道理？受到了什么启发？积累了哪些优美的词句？这最后一步对学生也是非常重要的。

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