高等职业教育教材：冷菜工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱云龙 编

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品编码：10513122

包装：平装

开本：32开

出版时间：2006-08-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：224000

正文语种：中文

内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用

第二章 冷菜的制作
第一节 冷菜制作的常用方法
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节 冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生控制

第四章 冷盘造型艺术的规律
第一节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
第三节 冷盘造型的色彩
第四节 冷盘造型的分类

第五章 冷盘制作方法
第一节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章 冷盘造型实例
第一节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

评分☆☆☆☆☆

　　低年级课外阅读，应注意学生兴趣的培养和鼓励，注意方法的指导，给予正面的引导，使学生从小养成良好的读书习惯。学生是从兴趣的角度去读书的，至于怎么读和应该读懂些什么，他们并不知道。教师应从方法上多给予具体的指导。低年级儿童采用的主要是精读法，即，审题设疑，粗读感知，细读理解，诵读积累，总结收获。

评分☆☆☆☆☆

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　　3.最好是买拼音版本的，一本书里不认识的字最好控制在20%以内，这样孩子读起来才不会磕磕巴巴，才会乐意读下去。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

最后希望大家能够养成好读书，读好书的好习惯，能写出精美、感人、意义深刻的文章来.

评分☆☆☆☆☆

　　读书是需要氛围的。营造读书氛围对于激发学生读书兴趣起着很大的作用。父母是孩子最好的老师，想让孩子喜欢上阅读，最首要的是家长要能以身作则。一些家长，工作之余，不是打麻将就是上网聊天。学生在家中感到没有读书的气氛，看起书来也没有劲儿。这就希望家长多花点功夫研究孩子的心理，常带孩子逛书店，给孩子选择书的权利，买点孩子喜欢的课外书籍，培养孩子读书的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

　　二、做一个有情趣的人不少人说自己不会玩了，如果放两天假，一般也就是睡个大觉。有些退了休的老同志，一天天地老的特别快，大多因为他们没有什么业余爱好。一旦不上班了，整天没事可干，反倒闷出病来了。因此，一个人在工作之余要有一两种业余爱好，这是积极休息，也是提高自己生活情趣的必要的手段，如果整天只知道工作，那他的人生将是多么单调和乏味啊。“用艺术来‘宣泄’其实是最佳的方法。比如看悲剧。悲剧就是把美好的东西撕毁给人看，看到剧中人物遇到巨大不幸，观众的感情得到了宣泄。”“其实更幸福的是创作艺术。在艺术创作过程中，自己的主观世界完全投入了进去，废寝忘食乐此不疲，会使人十分满足。他创作时简直就是神，他无比自由，他感觉到世俗世界对他的限制而使他不自由，他理想中的天国就在他的创作中。”“只有关心老师的心灵世界，才是真正地关心老师和生命质量。”

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。