米其林主廚海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料/港台繁体中文饮食烹饪餐饮书下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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班.波林杰，史蒂芬妮.萊妮著，翁雅如译

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发表于2024-11-27

图书介绍

店铺：善本图书专营店

出版社：大寫

ISBN：9789865695361

商品编码：10570468213

开本：19 x23

出版时间：2015-12-28

页数：424

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图书描述

內容簡介

榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書
連續一年長踞海鮮食譜分類Top 10
市面上zui完整、quan威、好用的海鮮寶典！

風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑑的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味

★紐約zui年輕米其林主廚，zui獨出心裁的米其林海鮮烹調法。
★寫給每位海鮮愛好者：按步驟、保證上手的151道原創食譜。
★ding尖海鮮餐廳的經典菜式及現代家常料理，全部只需一口平底鍋就能完成。

　　當你看過市面上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」

　　曾在全球拿下zui多米其林星星的ding尖名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林杰，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在zui短時間內，由烹飪新手成為海鮮專家。

　　本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。

如果——
●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？
●覺得處理海鮮食材太費時耗工，只敢選在假日烹煮？
●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？

　　那麼，這就是為你量身訂做的一本書。讓你邊欣賞書中精美的全彩圖片時，還能將本書平攤後架在精美多功能硬殼書架盒裡，擺在料理檯上邊看圖解邊動手試做，在自家廚房裡就能做出媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在家享受無國界的海鮮美味！

　　◎別懷疑：書中所有海鮮食材，台灣全部買得到！

　　你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球zui豐富魚種的蕞爾小島裡，端上餐桌的卻老是那幾道重複的海鮮料理？台灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是zui好的起點。

　　本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到家中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地讚許「想不到海鮮可以這樣煮！」

　　◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！

　　許多人從未在家裡料理海鮮食材，不是他們不想，只是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結合不同的烹飪手法，可以創造出無數變化，卻同時也是zui難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，台灣家庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市面上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。

　　為了避免這種情況，本書除了以「烹飪難易度」切入每種菜餚需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個面向，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。只要實際讀過，並在廚房裡試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！

　◎以下為本書為你透露的若干海鮮烹調秘訣：

　　你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血線、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選出市場上zui新鮮的魚和甲殼類。

　　如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮出能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？

　　不必進五星級飯店，或高價海產店，自己在家動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。

　　在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在家大啖美味的海鮮拼盤，只要在開Party前三十分鐘就能上桌。

　　如何善用市場上便宜到不行的盛產魚貨，做出令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？

　　靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理出居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。

　　善用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自家廚房裡也能料理出道地的異國海鮮風味。

　　台灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，只要再搭配班．波林杰的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。

　　如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮出道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用zui少油，炸出清爽怡人的口感？如何煎出完整無損的魚片？

　　你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道zui平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。

本書特色
　　◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專家」

　　所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮出米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮出世界級美味料理？

　　不論是在家用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！

◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典

　　作法絕不重複，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除了附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裡頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融合式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。

　　隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，只要這本就夠。

◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜餚！

　　本書的起源來自於班．波林杰的老婆向他大喊：「我不明白一個在世界上zuiding尖的餐廳之一工作的男人，為什麼在家就不能把晚餐準時端上桌！」

　　於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自家廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自家廚房裡如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在家可以施展的技巧，在餐廳裡卻不見派得上用場。

　　在我們回歸到原點後，「居家廚房」才是烹飪的根源，讓一切從簡才是合理的事。因此班．波林杰訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為了達到上述理念，又花了兩年時間才寫出了本書——可見其中訣竅，真的不簡單！

海外多位廚藝大師盛讚！

　　「認真、清楚有條理又包含許多很棒的經典及現代食譜，這本書十分易讀，而且還提供了很多妙招和點子。這是專家和家庭廚師都會喜歡、也都能有所收穫的一本書。」——雅克．貝潘（Jacques Pépin）?法國烹飪學院創辦人

　　「身為一個廚師，我們的職責不只是要料理出可口的餐點，還要把這些知識與其他人分享。這世上不該有人害怕下廚。講到海鮮，沒有人比班．波林杰更能勝任良師的工作了。他給初學者的海鮮料理指導可說是這一代人的新經典——簡單、有趣又具有啟發性。」——馬克斯．薩繆爾森（Marcus Samuelsson）?zui年輕摘下《紐約時報》三星評級主廚

　　「如果要找人跟我一起站在廚房爐火邊擔任我的海鮮指導老師，這人非波林杰莫屬，他的專業技巧和教學方式實在卓越。本書向你保證，你手上的海鮮魚貨活得這輩子都值了！」——丹尼．邁爾（Danny Meyer）?聯合廣場餐飲集團執行長

　　「這本書簡直太酷了！班．波林杰這本超讚的食譜書集結了他身為紐約市zui年輕米其林星級主廚、也是許多人的老師這般成就非凡的職涯經歷而成。波林杰真的是個充滿啟發性的老師。這些食譜證明了所謂的簡單，絕對不等於不夠高雅。如果你想要料理海鮮，你只需要這本書。」——羅珊．格爾（Rozanne Gold）?美國「餐飲業奧斯卡獎」James Beard Award四度獲獎主廚兼作家

本地美食名人齊聲叫好！

　　《餐桌上的魚百科》作者／知名料理名人郭宗坤專業推薦

　　年歲越長、口味越是清淡，對海鮮的喜愛和依賴漸漸比肉類多得多。這本書提供了豐富的西式海鮮料理技法和配方，為我的日常烹調平添更多靈感與想像。——飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭

　　當一個大師分享他技藝的訣竅時，我們weiyi能做的就是想辦法不停吸收。任何對料理有熱忱的人，不論是廚師與否，都不能錯過這本由紐約米其林名廚著作，堪稱為「絕世海鮮料理秘笈」的《米其林主廚的海鮮全事典》。——REVEL樂福執行主廚&作家滕有正

　　Jo?l 喬艾爾：從今天開始，料理新手不用再跳過「魚」這項食材了！
　　Soac 索艾克：大方又細緻的排版、實用的海鮮食譜，還需要其他的理由嗎？——電視節目主廚 Soac索艾克與 Jo?l喬艾爾

　　《米其林主廚的海鮮全事典》是一本讓你做夢，都會聞到芬芳海味的夢幻海鮮大全。——Foodie Amber食尚顧問公司創辦人＆《餐桌上的小巴黎》作者林蓉Amber Lin

　　生活在海島國家的我們比起其他人更有機會接觸到海鮮料理，班．波林杰從生活為出發、專業為基礎，結合技巧與簡便的專業知識，讓初學者輕輕鬆鬆就能在家處理海鮮料理，我認為不管以專業或是單純喜歡烹飪的角度，你都應該擁有它。——「男人廚房1+1」Colin主廚

　　你的餐桌風景裡頭是不是很少出現海鮮呢？因為對海鮮的烹煮、拿捏熟度、存放方式比較不熟悉或覺得麻煩嗎？或是熟度的拿捏，如干貝到底要多熟？生吃可以怎麼吃呢？這本書裡頭關於海鮮料理從前製處理到烹煮與存放方式都有，一本專精於海鮮料理的書，值得推薦。——味嚼喃喃主理人包周

　　永遠都要向zui好的學習，透過這樣的方式，我們才能看見不一樣的廚藝視野，自己的米其林餐點自己做，輕鬆端上自家的餐桌！——「餐桌上的少女心」團長&知名部落客鐵雄

　　想要孩子長高變聰明，此書不可不讀！身居遼闊海洋之中的美麗島嶼，每一個我們都是海洋之子，這兒擁有豐富的漁獲、多樣化的漁產，而魚能夠提供ji佳蛋白質、DHA、Omega-3等營養素，是孩子成長不可或缺的營養來源。這本書帶領我們學習如何完美地料理各種魚類，讓媽媽們能夠烹調出更多變化的魚料理，讓孩子快樂地愛上海洋珍貴的賜予。——《愛，從孩子玩廚房開始》作者宋雅雯

作者簡介
班．波林杰（Ben Pollinger）

　　對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林杰從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上zui年輕的米其林主廚。

　　在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約zui年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。

　　班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

譯者簡介
翁雅如

　　英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居台北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字幕、舞台劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（合譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。

目錄
自序
海鮮的購買與存放方法
海鮮的調味方式
判別海鮮料理的熟度

1.高湯與醬料
魚高湯
蚌殼高湯
低壓雞高湯
家常辣醬
檸皮油
辣椒油
迷迭香油
油醋醬
辣味油醋醬
柳橙油醋醬
家常美乃滋
烤紅椒大蒜蛋黃醬
紐奧良綜合香料
西班牙番茄辣醬
醃漬檸檬

2.生魚料理
生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥
辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆
生醃海干貝佐檸檬與巴西利
生鮭魚片佐柚子醋
生鮭魚韃靼佐辣根和芥末
銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒
生醃海干貝佐蘋果與小黃瓜
義式生鯛魚佐酪梨醬
生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬
比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子
黃條鰤韃靼佐梨子
生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷
醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉
昆布醃製生比目魚片
醃製鮪魚
酢鯖魚

3.開胃菜、沙拉、義大利麵與米飯
海鮮拼盤
鮮蝦盅
蘆筍鮪魚醬佐法國菊苣生菜與開心果
洛克菲勒生蠔
鮭魚菠菜蒔蘿沙拉佐芥末油醋醬
烤蝦與棕櫚芯腰果沙拉佐蜂蜜羅勒油醋醬
煙燻鮭魚三明治
義大利麵佐鱈魚片芝麻菜和黃金葡萄乾
斜管麵佐蛤蜊、櫛瓜醃漬檸檬和羅勒
貓耳朵麵佐鮮蝦、迷迭香和綠橄欖
波林杰家的鮪魚通心粉砂鍋雜燴
克莉絲汀娜的西班牙雞肉鮮蝦燉飯
西西里燉飯佐鱈場蟹、開心果和血橙
韓式海鮮煎餅
嫩煎鮮蝦、烏賊與干貝煎餅

4.湯與巧達濃湯
鱈魚巧達濃湯佐茴香與烤紅椒
煙燻白鮭魚羅宋湯
封煎干貝番茄冷湯
玉米冷湯佐煙燻鱒魚與櫻桃小番茄
鮮蝦蒜味杏仁冷湯
新英格蘭蛤蜊巧達濃湯
曼哈頓蛤蜊巧達濃湯
普羅旺斯鮟鱇魚湯

5.烘烤
紐澤西烤魚
阿拉斯加鱈魚大鍋烤
烤大比目魚佐10 分鐘版普羅旺斯雜燴
芫荽大比目魚佐麥炒飯、杏仁與檸檬
慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉
摩洛哥烤鮭魚佐鷹嘴豆、黑橄欖與葡萄乾
烤龍蝦佐羅勒大蒜奶油
烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片與瑞士甜菜
鱈魚角「火雞」
檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬
火烤龍蝦鑲蟹肉

6.煨煮
檸檬鰨魚佐班主廚的萬能調味料
大比目魚煨煮豌豆、紅蘿蔔和馬鈴薯
銀花鱸魚燉煮四季豆
黑鯛魚煨秀珍菇、法式酸奶油和茵陳蒿
鱈魚卷心菜濃湯
巴斯克煨煮海知更
貽貝咖哩優格
紅味噌花蜆湯
加勒比海海鮮巧達濃湯
泰式馬賽魚湯佐海鱸羅望子與冬粉
大蒜奧勒岡蒸煮蛤蜊
希臘檸檬雞蛋湯煨煮鮟鱇魚

7.炙烤
烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣
炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子
蒜味菠菜與烤干貝
炙烤羅勒扁鰺佐番茄
與普羅旺斯酸豆橄欖醬
富爾頓魚市鱈魚蜜汁燒
羅望子烤銀鱈
芭蕉咖哩與椰漿蜜汁燒鯊魚
柳橙辣蜜汁馬頭魚
炙烤鬼頭刀佐香料南瓜泥
與瑪麗亞的墨西哥咖哩醬
炙烤鯧鰺佐椰漿芫荽醬和小白菜

8.蒸煮
班的香草檸檬蒸鱸魚
清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍
鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬
袋燒鯛魚
白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚
清蒸大比目魚佐九里香醬
清蒸黑海鱸佐菠菜大豆味噌湯
清蒸石斑佐印度豉汁醬與油菜芒果
櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉

9.水煮
鮭魚佐義大利青醬
大比目魚佐茴香柳橙沙拉
黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬
橄欖油煮劍魚佐西西里茄子燉菜
干貝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋醬
龍蝦佐蛤蜊、玉米和馬鈴薯
銀花鱸魚全魚佐羅勒蒜泥
不是家鄉味的手工魚丸湯

10.燒烤
鬼頭刀佐辣味油醋醬
銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉
扁鰺佐樹番茄莎莎醬
劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬
鮭魚佐烤抱子甘藍裏培根楓糖漿
迷迭香辣味烤烏賊
烤海鱺佐鳳梨莎莎醬
烤干貝佐蜜桃莎莎醬
烤鮭魚堡配醃洋蔥與蒜味辣根蛋黃醬
碳烤蛤蜊
鱘魚佐西西里番茄燉菜
劍魚佐義式黑橄欖香蒜鯷魚醬與烤苦苣
烤金頭鯛
茄汁燉米豆配烤章魚
印度風味烤龍蝦

11.油炸
威尼斯炸扁鰺佐葡萄乾、綠橄欖和松子
煎炸鰈魚煨煮時蔬佐溫熱櫻桃番茄醬汁
脆皮花枝與塔塔醬
香酥蛤蜊
炸海干貝
炸魚和烤箱版炸薯條
蟹餅佐芥末大蒜蛋黃醬
脆皮河魨魚片佐卡疆大蒜蛋黃醬
左宗棠龍蝦

12.嫩煎與翻炒
嫩煎鱒魚片佐芥末麗絲玲白酒醬
紐奧良綜合香料煎劍魚
乾煎大蝦佐漬檸檬
奶油香煎鰈魚片
酥脆杏仁紅鯛魚片
香煎美國紅魚佐辣味大蒜蛋黃醬
帶骨多佛鰨魚排佐馬薩拉醬
嫩煎梭子魚佐烤白花椰菜、酸豆、橄欖和醋栗
脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯
野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃
香煎鮪魚佐紅酒醬與烤菊芋
跳躍入口的軟殼蟹捲佐蒜味菠菜

13.時蔬配菜
燒烤苦苣
西西里茄子燉菜
西班牙番茄辣醬炒四季豆
橄欖油風味碎馬鈴薯
煨煮比利時菊苣
夏季豆煮玉米
紫米飯
蜜汁百里香紅蘿蔔
辣味蜜漬薑片炒甜豌豆
烤茄子泥
炸綠番茄

處理海鮮魚貨的技巧分解
罕見食材指南
海鮮辭典

謝辭

作者：班．波林杰/著, 史蒂芬妮．萊妮/協助寫作
原文作者：Ben Pollinger,Stephanie Lyness
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