中國烹飪文化大典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳學智 編

圖書標籤:

• 中國烹飪
• 烹飪文化
• 美食
• 中華美食
• 飲食文化
• 菜譜
• 烹飪技巧
• 食材
• 曆史
• 傳統文化

齣版社： 浙江大學齣版社

ISBN：9787308088626

版次：1

商品編碼：10899523

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2011-11-01

頁數：1498

正文語種：中文

編輯推薦

　　《我要學攝影：風光攝影精技風光》詳細講解瞭風光攝影的拍攝技巧，內容全麵，結構分明，知識點清晰、明瞭，非常適閤數碼攝影初學者。本書的特點在於圖片精美，版麵活潑新穎、知識點詳盡、實用，邏輯性很強。此外，在每章內容結尾，都有一節問答，選取一章中讀者容易齣錯的幾個問題，采用問答的方式，解決讀者疑問。

內容簡介

　　《我要學攝影：風光攝影精技風光》是“我要學攝影”係列圖書中的一本，主要介紹風光攝影的拍攝方法。本書尺寸較小，方便攜帶，內容詳細，圖片精美，既有實用性又有觀賞性。
　　《我要學攝影：風光攝影精技風光》共分八個章節，第一章是風光攝影器材的選擇與運用，介紹瞭適閤拍攝風光的攝影器材及保養方法；第二章是風光攝影必備技巧，包括光圈、白平衡等攝影知識，以大量的圖片配閤文字內容，利於讀者理解；第三章、第四章介紹瞭光影、構圖方麵的知識，從光綫的方嚮、性質對畫麵的影響到色彩三要素的定義及具體應用，從構圖要素到在構圖中的具體應用，配閤示意圖和豐富的拍攝實例講解抽象的知識，簡單易懂、深入淺齣，既不使讀者感到枯燥、無聊，也不脫離拍攝的具體場景，具有一定的指導意義。第八章講述瞭照片後期處理的方法。全章分為5個小節，以17個例子，詳細地講述瞭後期處理的操作過程，使讀者能活學活用，舉一反三。

目錄

第一編 中國烹飪文化綜述
第二編 中國烹飪文化曆史篇
第三編 烹飪原料篇
第四編 中國烹飪工藝篇
第五編 中國名食篇
第六編 中國飲食民俗篇
第七編 中國餐飲名宴名店篇
附錄

前言/序言

《寰宇食韻：世界美食風情錄》 一部跨越五大洲的味覺史詩，一場匯聚人類智慧與風土人情的饕餮盛宴。 本書並非聚焦於單一國度的烹飪技藝或文化傳承，而是以宏大的全球視野，深入探索世界各地飲食風俗的起源、演變及其背後的社會、地理與曆史邏輯。我們試圖捕捉的，是食物如何成為構建人類文明、維係社群認同的核心紐帶。 第一捲：文明的起源與食物的演化 本捲追溯瞭人類從采集狩獵時代到農業文明興起過程中，食物獲取方式的根本性轉變。重點探討瞭“馴化”這一概念在不同地域的差異化進程：西亞的新月沃地如何孕育齣小麥與牛羊，東亞的水稻種植如何塑造瞭獨特的灌溉文明，而美洲的玉米、豆類和南瓜“三姐妹”係統，則展現瞭獨立的農業智慧。 我們詳細分析瞭氣候、土壤與水源對早期烹飪技術的影響。例如，遊牧民族對火候控製的精湛掌握，以及定居社會對發酵、醃製等長期保存技術的依賴。書中通過考古學與人類學的最新研究成果，重建瞭古代盛宴的場景，揭示瞭食物在宗教祭祀、權力展示和社會等級鞏固中的關鍵作用。特彆收錄瞭對“香料之路”的深入考察，闡釋瞭鬍椒、肉桂、丁香等珍稀調味品如何驅動瞭古代的全球貿易網絡，並深刻影響瞭口味的融閤與衝突。 第二捲：地理的烙印——風土與地域風味 本捲的核心在於闡釋“風土”（Terroir）概念在飲食領域的具體體現。我們認為，沒有一種美食是脫離其生長環境而獨立存在的。 地中海的黃金三角： 深入剖析瞭橄欖油、葡萄酒與榖物構成的地中海飲食結構。這不是簡單的健康指南，而是對古希臘城邦的飲食哲學、羅馬帝國的糧食運輸體係，以及伊斯蘭黃金時代對水果種植和糖製工藝貢獻的係統梳理。探討瞭如何利用海洋資源，從希臘的費塔奶酪到意大利的帕爾馬火腿，體現瞭氣候對乳製品和肉類風味轉化的影響。 東亞的稻米與醬油世界： 聚焦於以水稻為主食的區域，考察瞭其獨特的“鮮味”（Umami）哲學。本書詳述瞭傳統醬油、味噌、魚露等發酵調味品的微生物基礎，以及它們如何服務於精細的食材搭配藝術。同時，對比瞭日本懷石料理的“侘寂”美學與韓國宮廷料理的色彩平衡，揭示瞭不同文化如何用相似的原料構建齣截然不同的味覺體驗。 拉丁美洲的玉米革命： 重點關注玉米在墨西哥、秘魯等地的神聖地位。詳細介紹瞭“尼剋斯塔瑪化”（Nixtamalization）這一古老而關鍵的堿性處理技術，解釋瞭它如何釋放玉米的營養價值，並孕育齣玉米餅（Tortilla）、塔瑪利（Tamale）等基礎食物。此外，書中還專設章節討論瞭可可和辣椒在全球化進程中的文化挪用與本土重塑。 北歐與極地的生存藝術： 探討瞭資源匱乏地區如何發展齣獨具特色的保存技術，如瑞典的鯡魚發酵（Surströmming）、冰島的木灰醃製魚乾。這些技術不僅是生存的需要，更形成瞭獨特的、挑戰傳統感官的飲食文化。 第三捲：全球化浪潮下的口味遷徙與重塑 現代世界的形成，是食物和人口大規模遷徙的結果。本捲著眼於近現代史上幾次重大的“口味碰撞”。 大交換（Columbian Exchange）的深遠影響： 超越瞭簡單的作物引進，我們分析瞭新舊大陸物種交換如何徹底顛覆瞭全球的餐桌結構。比如，番茄如何在意大利被接納並成為國菜的象徵；馬鈴薯如何成為愛爾蘭和東歐人民的生命綫；煙草和咖啡如何從經濟作物轉變為全球社交儀式的一部分。 移民與“新”族裔美食的誕生： 考察瞭19世紀末至20世紀初的大規模移民潮。例如，在美國，中餐館如何根據當地食材和口味進行“本土化”調整；在東南亞，華人移民如何與馬來、印尼本土香料結閤，創造齣娘惹菜（Peranakan Cuisine）這一獨特的混血美食。本書特彆關注瞭這些新族裔美食如何成為移民群體維係文化記憶的載體。 第四捲：當代飲食的挑戰與未來趨勢 本捲將目光投嚮當代，探討技術、倫理與環境壓力如何形塑未來的餐盤。 工業化對傳統技藝的衝擊與反思： 分析瞭食品工業化在提高效率的同時，對風味復雜性、營養結構的潛在影響。同時，探討瞭全球範圍內復興“慢食”（Slow Food）運動的社會動因，即對“真實性”和地方傳統的再價值化。 可持續性與未來餐桌： 深入討論瞭氣候變化背景下，蛋白質來源的多元化趨勢，包括昆蟲蛋白的接受度研究、細胞培養肉的技術進展，以及垂直農業對城市食物鏈的重構潛力。我們不僅僅是介紹技術，更是探討這些變化將如何影響我們的味覺習慣和飲食倫理。 跨文化體驗的消費化： 剖析瞭現代社會中，美食旅遊、米其林評級體係以及社交媒體對“異域風味”的傳播與異化現象。探討瞭全球美食趨同化（Homogenization）的風險，以及維護飲食多樣性的緊迫性。 《寰宇食韻：世界美食風情錄》旨在提供一個非教條式、充滿田野考察與曆史縱深的閱讀體驗。它將帶領讀者超越菜譜的層麵，去理解每一個民族，每一道菜肴背後，那份對土地的敬畏、對曆史的銘記，以及對美好生活的無盡追求。這是一部關於人類如何通過“吃”來定義自身、連接彼此的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

從一個曆史研究者的角度來看，《中國烹飪文化大典》這本書，其價值絕不僅僅在於它所呈現的精美菜肴，更在於它對中國飲食文化演變脈絡的深入梳理與獨到見解。書中對於不同朝代、不同地域的烹飪技法、食材運用、飲食習慣的對比分析，為我們提供瞭一個清晰的縱觀圖。例如，它詳細闡述瞭從先秦時期對“五榖”的樸素認知，到漢代絲綢之路帶來的香料多樣化，再到唐宋時期精緻飲食文化的繁榮，以及明清時期南北菜係的融閤與發展，每一個階段的變革都被細緻地考證和闡釋。作者引用的史料翔實，論證嚴謹，讓人信服。尤其讓我印象深刻的是，書中通過對 食器、廚具的演變來摺射社會生活和經濟水平的變化，這種跨學科的視角非常新穎。此外，它還探討瞭許多“食”與“禮”、“食”與“醫”、“食”與“哲學”之間的聯係，將飲食提升到瞭文化和思想的高度。讀這本書，不隻是在學習烹飪，更是在閱讀一部關於中國人民生活方式、審美情趣和精神追求的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

拿到《中國烹飪文化大典》的時候，我原本以為會是一本沉甸甸的、充滿枯燥文字的學術著作，畢竟“大典”二字聽起來就很有分量。然而，翻開之後，我被它輕鬆幽默的敘事風格深深吸引瞭。作者仿佛是一位健談的老朋友，用一種非常生活化的語言，聊起各種食材、烹飪技巧和飲食故事，讓人讀來倍感親切。書中有很多“冷知識”，比如某些食材的奇特名字由來，或者某種菜肴背後鮮為人知的趣聞軼事，都讓我讀得津津有味，時不時還會笑齣聲來。它沒有故作高深，而是將復雜的烹飪知識以一種易於理解和接受的方式呈現。比如，在講到“油溫的掌握”時，作者用瞭“炸春捲時，油溫像初戀般熱烈，而炸丸子時，則需要一絲溫柔”這樣的比喻，生動形象，讓人過目不忘。而且，這本書的排版設計也非常舒服，圖文穿插得恰到好處，不會讓人感到視覺疲勞。總的來說，這是一本既有知識性，又不失趣味性的讀物，適閤任何對中國美食感興趣的讀者，無論是新手小白還是經驗豐富的廚師，都能從中獲得樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個“吃貨”，對各種美食都充滿瞭好奇。讀瞭《中國烹飪文化大典》之後，我纔真正體會到，原來中國菜的博大精深遠超我的想象！這本書就像一位經驗豐富的嚮導，帶我穿越瞭中國的美食地圖。從北方的粗獷豪放，到南方的精緻細膩，從川渝的麻辣鮮香，到江浙的清淡雅緻，每一種風味都有其獨特的魅力，而書中都用生動優美的語言一一呈現。它不僅僅是介紹菜肴，更是在描繪一幅幅充滿煙火氣的市井生活畫捲。我喜歡書中對地方特色小吃的描寫，那些隱藏在街頭巷尾的美味，在作者的筆下變得栩栩如生，讓我仿佛聞到瞭飄散的香氣。它還詳細介紹瞭各種食材的産地、季節性以及最佳烹飪方法，讓我對食材有瞭更深的瞭解和尊重。讀完這本書，我感覺自己的味蕾被極大地拓寬瞭，對中國菜的理解也上升到瞭一個新的層次，不再是簡單的“好吃”與“不好吃”，而是對背後蘊含的文化和匠心有瞭由衷的贊嘆。

評分☆☆☆☆☆

我得說，《中國烹飪文化大典》這本書，簡直就是我這個廚房小白的救星！平時看那些菜譜，要麼步驟寫得含糊不清，要麼需要一大堆我根本叫不上名字的調料，每次嘗試都以失敗告終。但這本書不同，它非常接地氣。首先，圖片的質量就不用說瞭，每一道菜都拍得色香味俱全，恨不得立馬就撲進屏幕裏去吃。更重要的是，它把那些復雜的烹飪技巧拆解得非常詳細，圖文並茂，甚至還標注瞭每個步驟的關鍵點。我跟著書裏的方法學做瞭幾道傢常菜，比如番茄炒蛋，以前總是炒得水水的，這次按照書裏的“鎖住水分”技巧，炒齣來又香又嫩，連我挑食的兒子都吃瞭兩碗飯！它還介紹瞭許多實用的小竅門，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何正確地給肉類去腥，這些都是我在其他地方很少看到或者理解不到的。我最喜歡的是它附帶的“常見問題解答”和“替代食材建議”，這樣我就不用擔心因為少瞭一味調料或者沒掌握好火候而功虧一簣瞭。這本書真的讓我重新燃起瞭下廚的熱情，感覺自己離“賢妻良母”（或者“好丈夫”）又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

《中國烹飪文化大典》這本書，坦白說，我當初抱著一種“看看熱鬧”的心態買的，畢竟“大典”兩個字聽起來就挺唬人的，感覺要麼是那種學術性極強的，要麼就是厚厚一本圖鑒，我這兩者都不是特彆擅長消化。然而，翻開第一頁，我驚喜地發現，它竟然是一部充滿人文情懷的烹飪史詩！作者並非隻羅列菜譜，而是將一道道菜肴背後的故事、地域特色、曆史變遷娓娓道來。比如，講到“東坡肉”，你看到的不僅僅是紅燒的技法，更是蘇軾仕途的跌宕起伏，是文人雅士的情感寄托。書中對各種食材的 origin 追溯也做得非常到位，讓我對日常餐桌上的平凡事物有瞭全新的認識。我尤其喜歡書中關於“食俗”的部分，各種節日、婚慶、喪葬的飲食規矩，在作者筆下變得鮮活有趣，仿佛能看到古人圍坐在一起，帶著敬畏和喜悅享用美食的畫麵。這本書的文字功底也相當瞭得，讀起來一點都不枯燥，反而像是在聽一位老者在講述他的人生閱曆，時而幽默，時而感慨，時而又充滿智慧。它讓我明白，中國菜，從來不隻是滿足口腹之欲，更承載著文化、情感和曆史的重量。