廣東省職業教育特色教材·職業技術院校烹飪專業教材：中式麵點工藝（廣式麵點） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭慧敏，張霞 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 麵點
• 中式麵點
• 廣式麵點
• 職業教育
• 教材
• 職業技術院校
• 粵菜
• 技能培訓
• 食品工藝

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516702765

版次：1

商品編碼：11243660

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-03-01

用紙：膠版紙

頁數：128

正文語種：中文

內容簡介

　　《廣東省職業教育特色教材·職業技術院校烹飪專業教材：中式麵點工藝（廣式麵點）》主要包括概述、設備與工具、麵點原料常識、成型工藝、製餡工藝、麵團調製工藝、熟製工藝、成本核算知識等內容。

目錄

第一章 概述

練習題

第二章 設備與工具

第一節 常用設備

第二節 常用工具

練習題

第三章 麵點原料常識

第一節 皮坯原料

第二節 製餡原料

第三節 調輔料

第四節 食品添加劑

練習題

第四章 成型工藝

第一節 成型前的基礎操作技法

第二節 基礎成型技法

第三節 模具、工具成型技法

第四節 麵點的裝飾成型

練習題

第五章 製餡工藝

第一節 刀工處理

第二節 餡心的分類、作用及製作要求

第三節 調製鹹餡

第四節 調製甜餡

練習題

第六章 麵團調製工藝

第一節 水調麵團

第二節 膨鬆麵團

第三節 油酥麵團

第四節 米粉麵團

第五節 其他麵團

練習題

第七章 熟製工藝

第一節 熟製的作用與質量標準

第二節 熟製原理與成熟方法

練習題

第八章 成本核算知識

第一節 飲食成本核算

第二節 主配料成本核算

練習題

前言/序言

好的，這是一份關於《廣東省職業教育特色教材·職業技術院校烹飪專業教材：中式麵點工藝（廣式麵點）》的圖書簡介，內容詳盡，聚焦於不包含該教材特定主題的其他烹飪領域知識。 --- 烹飪技藝的廣闊天地：不止於點心的美食探索 本書旨在引領讀者進入一個比廣式麵點更為宏大、多元的烹飪世界。我們深知，烹飪藝術的魅力在於其無盡的包容性與地域差異性，而這份指南，正是為瞭拓寬學習者和愛好者的視野，讓他們掌握那些在廣式麵點技藝之外，同樣至關重要，且具有深厚文化底蘊的烹飪知識與技能。 本書將重點聚焦於中國傳統八大菜係的核心技法、地方特色菜肴的精髓、食材的深度解析與創新應用，以及現代廚房管理與食品安全的基礎構建。我們堅信，一名閤格的烹飪人纔，絕不能局限於單一的技藝範疇，而應建立起堅實的烹飪理論基礎和廣泛的實踐能力。 第一部分：中華料理的基石——熱菜烹飪技法精講 本部分將完全避開麵點製作的範疇，轉而深入探究中式熱菜製作的“火候”與“刀工”這兩大核心要素。 一、刀工藝術的全麵解析： 我們將詳細闡述從基礎的推、拉、切到復雜的滾、剞、蓑衣刀法在處理不同食材（如禽類、水産和根莖類蔬菜）上的應用。不同於製作麵點所需的麵團整形或餡料處理，這裏的重點在於如何通過精準的刀法，最大化地展現食材的天然形態和口感，例如在魯菜中對海鮮的處理，或在川菜中對乾辣椒的改刀技巧。 二、火候掌控的科學與藝術： 深入剖析“炒、爆、溜、炸、煎、貼、燒、燉、燜、煨”這十大基本烹飪手法，重點講解如何根據鍋具材質、火力大小、食材特性（如含水量和密度）來精確控製烹飪時間。例如，如何區分“小火慢燉”與“文武火交替”在提升菜肴風味層次上的區彆，這與麵點烘烤的溫度控製邏輯截然不同。 三、八大菜係的風格差異與代錶作： 本章將係統性地梳理魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這八大菜係的地域風味特徵、用料習慣和代錶性成菜。我們將詳細解構川菜的“一菜一格，百菜百味”如何通過復閤型味型（如魚香、怪味）的調配來實現，以及蘇菜的清淡、精細、注重原味的烹飪哲學。這些內容對於掌握廣式麵點之外的廣府菜精髓同樣至關重要，但側重點完全放在熱菜的調味與成型上。 第二部分：食材的深度對話——原料采購、初加工與創新 本章將側重於食材從源頭到廚房的整個管理流程，內容涵蓋瞭對各類生鮮原料的專業化處理，完全脫離瞭麵粉、油脂、糖類等麵點基礎原料的範疇。 一、水産與活鮮的處理技藝： 詳細介紹各類淡水魚和海魚的去鱗、去內髒、分段、柳葉片等專業處理方法。討論如何鑒彆海鮮的新鮮度，以及如何根據魚肉的質地選擇最佳的烹飪方式（如清蒸或紅燒）。 二、肉類分割與熟成理論： 介紹不同畜禽（牛、羊、豬、雞）的標準分割圖譜，以及不同部位肌肉的烹飪特性。深入探討西式和中式肉類熟成（Dry/Wet Aging）的基本原理，以及對風味提升的影響，這為製作高級西式或創新中式熱菜奠定瞭基礎。 三、地方特色調味品的地域性應用： 除瞭常見的醬油、醋外，我們將重點介紹如山西老陳醋、徽州毛豆腐、四川豆瓣醬、潮州辣椒醬等地方特色調味品的特性、曆史背景及其在特定菜係中的不可替代性。講解如何根據這些地方風味調味品，構建齣豐富多樣的菜肴風味，而不是專注於糖、油、水的精確比例。 第三部分：現代廚房運營與食品安全規範 成功的烹飪不僅依賴精湛的技藝，更依賴於科學的管理和嚴格的安全意識。本部分將培養學習者的職業素養，這是所有專業廚師必備的素質。 一、高效的廚房布局與流程設計： 分析現代專業廚房的“工作三角”原則（取貨區、儲存區、備餐區、烹飪區），重點講解如何設計高效的“流水綫”工作流程，以最大化齣菜速度和齣品穩定性，特彆是在高負荷的宴會服務中。 二、成本控製與菜單工程學： 教授如何進行食材的“邊角料”再利用（例如利用魚骨製作高湯），精確計算單份菜品的成本核算（Food Cost），以及如何根據市場需求和季節變化設計盈利能力強的菜單結構。 三、餐飲衛生與HACCP基礎： 詳細解讀食品安全管理體係的關鍵控製點（HACCP）在廚房中的具體實施，包括交叉汙染的預防、溫度危險區的控製、員工的個人衛生標準等。這為確保齣品的穩定和安全提供瞭製度保障。 總結 本書的編寫宗旨是提供一個全麵、紮實、麵嚮未來的烹飪知識體係。它將讀者的焦點從某一類精緻的點心製作，拓展到瞭整個中餐體係的廣度和深度，涵蓋瞭從原料處理的精細到廚房管理的宏觀，確保學習者能夠成為一名技藝全麵、視野開闊的專業烹飪人纔。我們相信，掌握瞭這些基礎和擴展的知識，任何烹飪挑戰都將迎刃而解。

評分☆☆☆☆☆

從教材的角度來看，我更看重的是它在教學邏輯上的嚴謹性。一本好的教材，不僅要教你“怎麼做”，更要讓你理解“為什麼這麼做”。我希望這本書在每一個經典廣式點心的製作流程中，都能穿插一些關於食品科學的解釋，比如酵母的作用機理、澱粉糊化的過程等。這樣，即便是初次接觸烹飪的學生，也能建立起完整的知識體係，而不是單純地模仿。對於院校教材而言，它還需要具備一定的普適性和可考核性。這意味著配方應該是標準化的，步驟應該是清晰可復現的。如果書中能為每道點心設置難度等級，並附帶一些常見的質量控製標準（比如，閤格的叉燒包應達到的鬆軟度或蝦餃皮的透明度），這將極大地幫助學生進行自我評估和教師的教學管理。

評分☆☆☆☆☆

作為一名嘗試在廚房裏“精進技藝”的人，我總是在尋找那些能讓我突破瓶頸的“乾貨”。對於中式麵點，尤其是地方特色突齣的廣式麵點，很多關鍵技術點是依賴師徒間的口耳相傳的。我非常希望這本書能夠係統地記錄和展現這些非物質性的烹飪技藝。例如，廣式酥皮的點心，比如老婆餅或蛋撻，酥皮的層次感是其靈魂所在，這涉及到油皮和水皮的油水比例、摺疊次數以及鬆弛時間的精確控製。如果書中能夠提供不同層次效果的對比圖，並詳細分析每一步操作對最終成品形態的影響，那對於追求極緻口感的學習者來說，絕對是不可多得的寶藏。此外，對於季節性材料的使用和處理，比如不同季節的澄麵吸水性的變化，如果能有相應的調整建議，那就體現瞭教材的專業性和與時俱進。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，一看就是那種專注於內容、不追求花哨的實用主義風格。我拿到手的時候，首先留意到的是它的裝幀，感覺非常紮實，適閤在廚房這種潮濕、油煙多的環境下經常翻閱。我個人對中式麵點一直有著濃厚的興趣，尤其是廣式點心，那些晶瑩剔透的蝦餃、鬆軟可口的叉燒包，簡直是味蕾的享受。我非常期待這本書能在理論知識和實操技巧之間找到一個完美的平衡點，畢竟，要做齣好的麵點，光有熱情是不夠的，還需要精準的配方和細緻的步驟指導。比如，和麵的手法，不同麵粉的特性，以及如何根據環境溫度調整發酵時間，這些都是非常關鍵的細節，我希望這本書能有深入的講解，而不是泛泛而談。特彆是在廣式點心中，餡料的處理和皮子的韌性往往是區分好壞的關鍵，如果能提供一些針對常見問題的解決方案，比如“為什麼蒸齣來的包子皮會迴縮”或者“如何保持腸粉的滑嫩口感”，那這本書的價值就大大提升瞭。

評分☆☆☆☆☆

我個人對點心的審美和文化背景也抱有很高的期待。廣式麵點不僅僅是食物，它承載著嶺南的飲食文化和節慶習俗。我期望這本書不僅僅局限於烹飪技術，還能適當地融入一些關於這些點心曆史淵源、地域特色的介紹。比如，某些點心在茶樓文化中的地位，或者它在特定節日中的寓意。這種文化層麵的補充，能讓學習者在掌握製作技能的同時，也能感受到這份工藝的厚重與魅力。如果能配上一些精美的點心成品圖，展示它們在擺盤和食用禮儀上的講究，那就更完美瞭。畢竟，食物的呈現方式也是其“工藝”的一部分，它能激發學習者的創造力和對傳統的熱愛，這遠比死記硬背配方更有意義。

評分☆☆☆☆☆

翻開目錄，我發現這本書的結構安排得很有條理，從基礎的工具介紹和原料特性講起，這對於零基礎的初學者來說非常友好。我記得自己剛開始嘗試做麵點時，最大的睏擾就是對原料的理解不夠到位，比如高筋麵粉和低筋麵粉在製作不同點心時的差異，以及轉化糖漿的使用時機。這本書如果能像我期待的那樣，用圖文並茂的方式詳細解釋這些基礎知識，那無疑是一份極佳的入門指南。我尤其關注它在傳統廣式麵點製作技藝上的闡述，比如“一屜一屜”的蒸製技巧，或者揉皮時如何做到“薄而不破”。很多時候，成功的秘訣往往隱藏在看似微不足道的操作細節中，如果這本書能把這些“行話”用通俗易懂的語言解釋清楚，對我這樣的業餘愛好者來說，簡直是如獲至寶。我希望它能超越簡單的菜譜羅列，而是真正傳授一種做點心的“思維方式”。