職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊正華 編

圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 西餐烹飪
• 烹飪原料
• 職業教育
• 教材
• 十二五規劃
• 食品科學
• 烹飪技術
• 食材
• 專業教育

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030347077

版次：1

商品編碼：11105237

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-08-01

用紙：膠版紙

頁數：260

字數：403000

正文語種：中文

內容簡介

《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料》是根據教育部實施《中等職業學校專業與課程體係改革創新計劃》的有關要求，並參照國傢職業技能等級鑒定規範、考核標準與企業用人標準編寫的職業教育改革創新教材。
《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料》采用模塊、課題的結構形式編寫，以“教師點撥”、“相關鏈接”、“模塊小結”等為框架構建知識與技能的傳授與學習。內容包括烹飪原料基礎、植物性原料、動物性原料、調輔原料和地方名特産原料等，全麵而係統地介紹瞭常用烹飪原料的名稱、産地、産季、外形、種類、品質特點、烹飪運用、品質鑒彆及儲存保鮮等知識。
《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料》適閤中職烹飪專業、五年製高職烹飪專業學生使用，也適閤相關行業崗位培訓參考使用，還可作為烹飪愛好者的自學用書。

內頁插圖

目錄

模塊1 烹飪原料基礎
課題1 烹飪原料的學習內容和方法
課題2 烹飪原料的分類
課題3 烹飪原料的品質鑒彆
課題4 烹飪原料儲存保鮮中的質量變化
課題5 烹飪原料的儲存保管
模塊小結

模塊2 植物性原料
課題6 糧食類原料基礎
課題7 榖類原料
課題8 其他榖類糧食
課題9 豆類和薯類糧食
課題10 榖類與澱粉類糧食製品
課題11 豆類糧食製品
課題12 蔬菜類原料基礎
課題13 根菜類和地上莖菜類
課題14 地下莖菜類
課題15 結球葉菜類和普通葉菜類
課題16 香辛葉菜類和花菜類
課題17 瓜類蔬菜
課題18 豆類和茄果類蔬菜
課題19 食用菌類
課題20 食用藻類、地衣類
課題21 蔬菜製品
課題22 饈用藥材
課題23 果品類原料基礎
課題24 鮮果類（一）
課題25 鮮果類（二）
課題26 鮮果類（三）
課題27 乾果
課題28 果品製品
模塊小結

模塊3 動物性原料
課題29 傢畜肉基礎
課題30 傢畜品種
課題31 傢畜肉的部位分解
課題32 常用傢畜肉的品質鑒彆及儲存保鮮
課題33 傢畜副産品
課題34 畜肉製品
課題35 乳和乳製品
課題36 禽類基礎
課題37 傢禽品種
課題38 傢禽副産品和野禽
課題39 禽蛋及蛋製品
課題40 禽製品
課題41 水産品類原料基礎
課題42 海洋性魚類（一）
課題43 海洋性魚類（二）
課題44 比目魚類和洄遊魚類
課題45 淡水性魚類（一）
課題46 淡水性魚類（二）
課題47 魚類的品質鑒彆及儲存保鮮
課題48 魚類乾貨製品（一）
課題49 魚類乾貨製品（二）及魚類其他製品
課題50 蝦、蟹類
課題51 蝦、蟹類製品
課題52 兩棲、爬行類
課題53 軟體動物類（一）
課題54 軟體動物類（二）
課題55 其他常用水産品
模塊小結

模塊4 調輔原料
課題56 調味品的作用和分類
課題57 鹹味調料
課題58 甜味調料
課題59 酸味調料
課題60 麻辣味調料
課題61 鮮味調料
課題62 香味調料
課題63 食用油脂基礎知識
課題64 常用食用油脂
課題65 食用淡水和食用澱粉
課題66 著色劑
課題67 膨鬆劑
課題68 增稠劑和緻嫩劑
模塊小結

模塊5 地方名特産原料
課題69 植物性地方名特産
課題70 動物性地方名特産
模塊小結
參考文獻

精彩書摘

近現代，隨著人民生活水平的不斷提高、科學技術的日益發達、國內外貿易的不斷提升，人們對消費的要求也越來越高，在傳統烹飪原料的基礎上，又齣現瞭許多新型食品，如轉基因食品、強化食品、無土栽培食品等。這些新型原料的齣現，為烹飪原料的發展提供瞭更廣闊的發展空間，烹飪原料的種類將越來越豐富。
1.3 烹飪原料的學科性質
烹飪原料是在烹飪事業發展過程中逐步形成的一門學科，現已作為各職業學校、技工院校烹飪專業教學、學習的基礎課程，與其他烹飪理論課、操作課等共同構成瞭烹飪專業教學、學習的學科體係，並成為烹飪學科重要的組成部分。
烹飪原料是以烹飪中所運用的原料為學習、研究對象，著重探討常用烹飪原料的産地、上市季節、品質特點、鑒彆、烹飪運用、儲存保鮮等內容，是研究常用烹飪原料的自然屬性及其烹飪中的應用的一門學科。但從涉及的內容看，它與許多自然學科有著密切的聯係，如動植物學、園林學、飲食營養學、衛生學、食品化學、微生物學等。它不僅要藉鑒這些自然學科的研究方法，而且還要吸取它們的研究成果來豐富理論的闡述和充實有關內容。
烹飪原料是烹飪的物質基礎，一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有著密切的關係。烹飪原料既是烹飪質量的基本保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進菜點良好效果的基本前提。因此，烹飪原料的學習對閤理、科學地應用烹飪原料，促進烹飪技術的掌握和提高具有重要的作用。
……

前言/序言

烹飪藝術的基石：現代廚房的食材百科 圖書名稱： 烹飪藝術的基石：現代廚房的食材百科 作者： [虛構作者姓名，例如：王大廚、李美食傢] 齣版信息： [虛構齣版社名稱，例如：藍海美食文化齣版社] ISBN： [虛構ISBN號，例如：978-7-5678-9012-3] --- 卓越品質，源自對食材的深刻理解 本書並非專注於特定烹飪體係（如中餐或西餐）的教學大綱或專業課程配套用書，而是一部麵嚮所有熱愛烹飪、緻力於提升廚房技能的實踐者和專業人士的綜閤性食材參考手冊。它緻力於構建一個全麵、深入且實用的食材知識體係，是構建任何成功菜肴的底層邏輯與核心支撐。 我們深知，無論烹飪技巧多麼精湛，沒有對食材的透徹瞭解，一切都將是空中樓閣。本書的價值在於，它將引導讀者穿越紛繁復雜的食材世界，直達其本質——從生物學特性、營養構成、最佳采購標準到高效存儲保鮮方法的全鏈路知識體係。 --- 第一部分：植物的饋贈——蔬果、榖物與菌類的深度解析 本部分詳盡考察瞭廚房中最基礎，也最富變化性的植物性原料。我們摒棄瞭僅僅羅列品種的做法，而是深入探討瞭它們在烹飪中的角色轉換與風味潛力。 一、 蔬菜與菌菇：季節性、地域性與功能性分類 1. 根莖類與塊莖類： 不僅介紹土豆、紅薯、山藥等常見品種的澱粉含量差異如何影響其燉煮、油炸或烘焙時的口感變化（如馬鈴薯的“麵”與“蠟質”之分），更引入瞭世界各地特色根莖類蔬菜（如巴西木薯、日本山藥）的異同點及傳統處理工藝。 2. 葉菜與莖類： 重點分析瞭不同葉菜的縴維結構、水分保留率以及在快速焯燙或煸炒過程中如何控製葉片變色和保持脆嫩的化學反應。例如，綠葉蔬菜中葉綠素的穩定化處理技術。 3. 瓜果類： 區分瞭烹飪用瓜（如南瓜、西葫蘆）與食用瓜（如甜瓜）在成熟度對風味和質地的影響。對於番茄、辣椒等“果實類蔬菜”，深入探討瞭其酸堿度（pH值）如何調控菜肴的整體平衡。 4. 菌類的生命科學與風味前體物： 詳細解析瞭香菇、口蘑、牛肝菌等不同菌類的多糖結構、氨基酸組成，特彆是鳥苷酸（GMP）等呈味物質的積纍與釋放機製，指導廚師如何通過乾燥、復水和加熱過程最大化其“旨味”（Umami）。 二、 榖物、豆類與堅果：結構、磨製與發酵 本章超越瞭單純的“主食”概念，將其視為構建菜肴骨架的原料。 榖物精修： 從小麥、水稻到藜麥、蕎麥，側重於不同榖物的麩皮去除程度（精製度）對吸水性、粘性和營養釋放速度的影響。深入討論瞭碾磨工藝對澱粉顆粒形態的改變，這直接決定瞭麵團或粥品的最終質地。 豆類的轉化： 集中探討瞭黃豆、扁豆等在水解、發酵（如製作醬油、豆瓣醬、豆腐）過程中，蛋白質和脂肪的復雜生物化學變化，以及這些變化如何産生深層風味。 堅果與油脂的平衡： 剖析瞭不同堅果（杏仁、核桃、芝麻）的脂肪酸構成，以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應如何共同作用，産生馥鬱的香氣，並指導如何根據菜肴需求選擇閤適的榨油方式。 --- 第二部分：動物的精華——肉類、禽類、海鮮的解構與應用 本部分專注於動物性原料的復雜性和敏感性，強調從源頭到餐桌的每一個環節的精準控製。 一、 哺乳動物肉類：結構、熟成與切割的藝術 1. 肌縴維與結締組織： 詳細解析瞭不同部位（如牛裏脊、牛腱、豬肩胛肉）的肌縴維密度和膠原蛋白含量差異。這直接決定瞭烹飪方法——慢燉適用於高結締組織部位，而快速炙烤適用於低脂肪、低結締組織部位。 2. “熟成”的科學： 深入探討瞭乾式熟成（Dry-aging）和濕式熟成（Wet-aging）過程中，酶對蛋白質和脂肪的分解作用，解釋瞭熟成如何産生牛肉特有的復雜風味物質，並提供瞭傢庭或專業廚房中控製熟成環境的參數參考。 3. 內髒與副産品的價值重估： 不僅涵蓋瞭肝、腎、心等器官的特性，更深入探討瞭骨骼和骨髓在製作高湯、醬汁時的風味萃取原理，即明膠和礦物質的釋放過程。 二、 禽類與蛋品：嫩度控製的關鍵 禽類的脂肪分布與風味： 對比分析瞭雞、鴨、鵝等在皮下脂肪厚度和風味強度上的差異，指導廚師如何利用禽類脂肪進行油封或製作調味油。 蛋類的變性與乳化： 詳盡闡述瞭蛋清（蛋白質）和蛋黃（卵磷脂）在溫度影響下發生的熱變性過程，這是理解製作卡仕達醬、美乃滋等乳化産品的核心。重點分析瞭蛋白打發過程中，氣泡的形成、穩定性和最終的體積膨脹極限。 三、 水産的生命周期管理 本章著重於海鮮原料的“新鮮度”的客觀衡量標準，而非感官描述。 1. 從捕撈到處理： 介紹瞭不同保鮮技術（如冰鮮、急凍）對魚肉細胞結構的破壞程度，以及如何通過適當的解凍技術來最大限度地恢復其口感。 2. 貝類與甲殼類的風味物質： 分析瞭特定氨基酸（如牛磺酸、甜菜堿）在貝類和蝦蟹中的含量，這些物質是海鮮“清甜”風味的直接來源。討論瞭蒸煮過程中，這些物質如何被釋放到湯汁中。 3. 魚肉的酸堿度與肉質： 探討瞭魚類死後ATP耗盡導緻的僵直現象，以及pH值變化對魚肉保水性的影響，這是決定成品魚片是否乾柴的關鍵因素。 --- 第三部分：調味世界的骨架——香料、油、鹽與糖的化學 此部分旨在將調味原料從“添加劑”提升到“構建風味結構”的地位。 一、 香料與草藥：揮發油的秘密 芳香族化閤物圖譜： 係統梳理瞭全球常見香料（如丁香、肉桂、小茴香、羅勒）中主要的揮發性油成分（如丁香酚、檸檬烯、蒎烯），以及它們在加熱、浸泡過程中釋放的規律。 “熱”與“冷”的萃取： 對比瞭浸泡（如製作香草莢莢醬）、直接加熱（如油炸香料）、以及研磨（釋放瞬時香氣）這三種主要提取方式對風味強度的影響。 二、 脂肪、鹽與糖：風味的載體與重塑者 1. 油脂的煙點與風味傳遞： 明確界定瞭不同食用油（橄欖油、黃油、花生油）的理論煙點，並解釋瞭煙點高低如何影響烹飪溫度的精確控製。同時，研究瞭油脂在高溫下發生的氧化反應對菜肴風味的潛在負麵影響。 2. 鹽的結構與滲透壓： 不僅介紹瞭海鹽、岩鹽、猶太鹽的晶體結構差異如何影響溶解速度和抓取量，更深入到鹽的滲透壓作用如何影響食材內部水分的遷移，這是醃製、脫水和嫩化過程的物理基礎。 3. 糖的焦化與轉化： 探討瞭蔗糖在不同溫度下發生的焦糖化反應（不涉及美拉德反應）的精確溫度區間，以及轉化過程中産生的數百種風味化閤物，指導如何製作齣不同色澤和苦甜層次的焦糖。 --- 結語：食材知識體係的融會貫通 本書的最終目標是培養讀者“以原料思維”進行烹飪的習慣。它不提供固定的菜譜，而是提供瞭一套評估和選擇任何給定食材的科學框架。掌握瞭這些深層次的食材特性，讀者便能自信地應對任何新的原料挑戰，實現從“依循指令”到“創造風味”的質的飛躍。它是所有高級烹飪實踐者案頭必備的、永不過時的原料科學與應用指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿好奇心，並且正在嘗試將愛好轉化為職業的年輕人。我選擇這套《烹飪原料》教材，是因為我一直覺得，瞭解食材是成為一名優秀廚師的第一步。這本書的內容確實非常豐富，它讓我看到瞭一個我從未想象過的食材的世界。我尤其喜歡它對水果和蔬菜的處理方式，不僅僅是介紹它們的口感，還講述瞭它們在不同文化中的地位，以及如何通過不同的烹飪手法來最大程度地發揮它們的風味。書裏有一章專門介紹如何處理一些比較特殊的食材，比如各種海鮮的清洗和去腥方法，這對於我這種剛開始接觸這些食材的人來說，簡直是救星。我嘗試按照書裏的方法處理過一次章魚，效果齣乎意料的好，口感Q彈，一點也不腥。而且，這本書的圖片非常精美，色彩鮮艷，讓我對各種食材有瞭直觀的認識。有時候，我會把書放在廚房，邊做飯邊對照，感覺自己就像在跟著一位經驗豐富的老師學習一樣。雖然我對其中的一些專業術語還不太熟悉，但我相信，隨著我烹飪經驗的積纍，我會越來越理解這本書的深意。

評分☆☆☆☆☆

從一位已經從業多年的資深烹飪從業者的角度來看，這本《烹飪原料》教材，在內容深度和廣度上都達到瞭一個相當的高度。我原本以為，對於我來說，這本書可能不會有太多新意，但事實證明，我的想法過於片麵瞭。它對食材的分類非常嚴謹，而且在介紹每一種食材時，都不僅僅停留在錶麵，而是深入到其背後的種植、養殖、采集，乃至是市場流通等環節。我尤其欣賞它對於一些稀有食材的介紹，書中不僅提供瞭詳盡的圖片和文字描述，還探討瞭這些食材的文化意義和稀缺性，這為我們這些需要在高端餐飲市場工作的廚師提供瞭重要的參考信息。此外，教材中關於食材搭配的原則和一些基礎的味覺科學理論，也讓我受益匪淺。我嘗試將書中關於某些食材最佳搭配的建議應用到我的菜品中，取得瞭不錯的效果，客人反饋也很好。這本書不僅僅是一本教材，更像是一本寶典，它能夠幫助我們不斷地刷新對食材的認知，並從中汲取靈感，從而在烹飪的道路上走得更遠。

評分☆☆☆☆☆

這套《烹飪原料》教材，我拿到手的時候，就對它沉甸甸的厚度和精美的排版留下瞭深刻印象。雖然我是一名剛剛踏入中餐烹飪行業不久的新手，對各種食材的認知還處於一個初步的階段，但這本書的內容對我來說，簡直就是一場及時雨。我尤其喜歡它對各種蔬菜的分類介紹，從根莖類到葉菜類，再到瓜果類，每一個細分都配有高清的彩圖，讓我能夠清晰地辨認齣那些曾經隻是模糊概念的食材。書裏詳細描述瞭每種蔬菜的産地、季節性、最佳食用方法，甚至是挑選和保存的小技巧。我記得有一次，我在菜市場看到一種我從未見過的菌菇，當時就犯瞭難，不知道該怎麼處理。翻開這本書，我驚喜地發現，它裏麵竟然有我想要的答案！那種恍然大悟的感覺，真的是太棒瞭。而且，它不僅僅是簡單地羅列信息，還穿插瞭一些小故事，比如某種香料的起源，或者某種蔬菜在某個菜係中的獨特地位，這讓我在學習知識的同時，也感受到瞭烹飪文化的魅力。雖然我目前還無法深入理解那些高級的烹飪技法，但這本書為我打下瞭堅實的基礎，讓我對未來的學習充滿瞭信心。我會在之後的烹飪實踐中，不斷地翻閱這本書，對照我所使用的食材，加深我的理解和記憶。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我選擇這本《烹飪原料》教材，更多的是齣於一種“備戰”的心態。我知道，在職業教育的體係裏，基礎知識的紮實程度決定瞭未來的發展高度。我是一名對烹飪充滿熱情，但又缺乏係統學習的愛好者，經常在網上看到一些烹飪視頻，覺得裏麵的食材五花八門，很多時候連名字都叫不上來，更彆提它們的特性瞭。這本書就像一個百科全書，非常係統地將各種烹飪原料進行瞭歸類和介紹。我最喜歡的部分是它對各種調味品和香料的詳盡描述，不僅解釋瞭它們的味道和香氣，還介紹瞭它們在中餐和西餐中的不同應用，這對我來說非常有啓發性。比如，書裏提到的一種不常見的鬍椒，我之前隻知道黑鬍椒和白鬍椒，這本書讓我瞭解到還有粉紅鬍椒、馬達加斯加鬍椒等等，以及它們各自獨特的風味。另外，教材中對食材的營養成分和烹飪後可能發生的化學變化也有涉及，雖然這部分內容對我目前的技能水平來說有些超前，但我知道，這是理解食材本質的關鍵。讀完一部分後，我會嘗試著去市場上尋找這些食材，親身感受它們的質地和味道，然後再對照書裏的描述，這讓我學習的過程變得更加生動有趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在西餐烹飪領域摸爬滾打多年的廚師，我對食材的理解早已超越瞭錶麵的認識。我一直認為，真正的烹飪藝術，始於對食材最本質的理解。這套《烹飪原料》教材，在這一點上做得非常齣色。它沒有流於錶麵地介紹各種食材的名稱和基本用途，而是深入挖掘瞭食材的內在品質。例如，在介紹肉類部分，它不僅詳細區分瞭不同部位的肉質特點，還對肉類的脂肪分布、縴維結構、熟成過程對口感的影響進行瞭細緻的分析。這對於追求極緻風味的西餐廚師來說，是至關重要的信息。我尤其欣賞它對海鮮部分的論述，書中對不同魚類的生長環境、捕撈方式、以及對風味的影響進行瞭詳細的探討，這讓我更加理解瞭為什麼有些魚類適閤生食，有些則需要特定的烹飪方式。而且，教材中對一些冷門或者季節性強的食材，也有深入的介紹，這為我拓展菜單、創造新菜品提供瞭豐富的靈感。我嘗試過書中介紹的一些關於如何判斷食材新鮮度的技巧，發現它們非常實用，大大提高瞭我在采購環節的準確性。雖然我經驗豐富，但這本書依然能夠給我帶來新的視角和更深刻的理解，讓我覺得這是一本值得反復研讀的工具書。

評分☆☆☆☆☆

烹飪原料是烹飪的物質基礎，一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有著密切的關係。烹飪原料既是烹飪質量的基本保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進菜點良好效果的基本前提。因此，烹飪原料的學習對閤理、科學地應用烹飪原料，促進烹飪技術的掌握和提高具有重要的作用。

評分☆☆☆☆☆

烹飪原料是在烹飪事業發展過程中逐步形成的一門學科，現已作為各職業學校、技工院校烹飪專業教學、學習的基礎課程，與其他烹飪理論課、操作課等共同構成瞭烹飪專業教學、學習的學科體係，並成為烹飪學科重要的組成部分。

評分☆☆☆☆☆

近現代，隨著人民生活水平的不斷提高、科學技術的日益發達、國內外貿易的不斷提升，人們對消費的要求也越來越高，在傳統烹飪原料的基礎上，又齣現瞭許多新型食品，如轉基因食品、強化食品、無土栽培食品等。這些新型原料的齣現，為烹飪原料的發展提供瞭更廣闊的發展空間，烹飪原料的種類將越來越豐富。

評分☆☆☆☆☆

烹飪原料是烹飪的物質基礎，一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有著密切的關係。烹飪原料既是烹飪質量的基本保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進菜點良好效果的基本前提。因此，烹飪原料的學習對閤理、科學地應用烹飪原料，促進烹飪技術的掌握和提高具有重要的作用。

評分☆☆☆☆☆

烹飪原料是以烹飪中所運用的原料為學習、研究對象，著重探討常用烹飪原料的産地、上市季節、品質特點、鑒彆、烹飪運用、儲存保鮮等內容，是研究常用烹飪原料的自然屬性及其烹飪中的應用的一門學科。但從涉及的內容看，它與許多自然學科有著密切的聯係，如動植物學、園林學、飲食營養學、衛生學、食品化學、微生物學等。它不僅要藉鑒這些自然學科的研究方法，而且還要吸取它們的研究成果來豐富理論的闡述和充實有關內容。

評分☆☆☆☆☆

1.3 烹飪原料的學科性質

評分☆☆☆☆☆

烹飪原料是在烹飪事業發展過程中逐步形成的一門學科，現已作為各職業學校、技工院校烹飪專業教學、學習的基礎課程，與其他烹飪理論課、操作課等共同構成瞭烹飪專業教學、學習的學科體係，並成為烹飪學科重要的組成部分。

評分☆☆☆☆☆

1.3 烹飪原料的學科性質

評分☆☆☆☆☆

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