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[日] 笠原將弘 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 日式米飯
• 蓋飯
• 蓋澆飯
• 便當
• 菜譜
• 笠原將弘
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122275233

商品編碼：11106820443

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：笠原將弘的日式米飯料理

：49.80元

作者： 笠原將弘

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787122275233

字數：

頁碼：108

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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從親子蓋飯和豬排蓋飯等常見料理到笠原流的絕妙組閤，製作簡單且真正美味的蓋飯食譜大集閤！ n
難以預約的日本料理店中融閤性的《贊否兩論》店主笠原將弘主廚的傾心製作的1本書！令你感覺“真的好吃”的蓋飯食譜大集閤。首先是親子蓋飯與天婦羅蓋飯、豬排蓋飯、中華蓋飯等常見蓋飯的美味技巧。照燒雞蓋飯、土豆燉肉蓋飯、烤雞肉蓋飯等，日本料理小菜和蓋飯的所有形式的相遇。在什麼都不想做時有用的、即使不用火也可以馬上做好，全都是美味省事的蓋飯。而且，番茄燒生薑蓋飯和茶碗蒸蓋飯等，笠原主廚獨特的搭配蓋飯等，陣容豐富的變化。 n
簡單易懂的流程也富有魅力。也介紹瞭蓋飯不可或缺的湯品和醃菜的食譜。集聚著對蓋飯的愛和浪漫的特等食譜集。

目錄

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第1章 n
笠原式的七大蓋飯 n
牛肉飯套餐 007 n
笠原傢牛肉飯 n
豆腐薑湯 n
梅乾捲心菜 n
滑蛋雞肉飯 013 n
天婦羅蓋飯 015 n
豬排飯 017 n
三大招牌豬排飯 019 n
醬汁豬排飯 019 n
味噌豬排飯 020 n
豬排茶泡飯 021 n
鰻魚飯 023 n
鐵火飯 025 n
中華飯 027 n
適閤與蓋飯搭配的湯 028 n
洋蔥味噌湯 028 n
鹹梅黃瓜山藥涼湯 029 n
日式黃油豆芽湯 030 n
乾香菇番茄湯 031 n
n
第2章 n
日式蓋飯 n
照燒香梭魚套餐 033 n
照燒香梭魚飯 n
雞肉薑湯 n
泡菜風味聖女果 n
燉豬肉塊飯 039 n
烤雞肉串飯 041 n
炸雞肉甜醋飯 043 n
味噌青花魚飯 045 n
土豆燉肉飯 047 n
燉雞肉飯 049 n
豆腐皮澆汁飯 051 n
茶泡鯛魚飯 053 n
深川飯 055 n
n
第3章 n
懶人蓋飯 n
扇貝沙拉飯套餐 057 n
扇貝沙拉飯 n
芋頭豬肉湯 n
福神醬茄子 n
醃菜飯 063 n
特製雞蛋飯 065 n
蔥花小沙丁魚番茄飯 067 n
金槍魚牛油果飯 069 n
納豆豆腐飯 071 n
三色飯 073 n
笠原風TKG（雞蛋拌飯） 075 n
吃蓋飯時喜歡搭配的鹹菜 076 n
三色彩椒味噌鹹菜 076 n
自傢製醃蘿蔔 077 n
蓮藕三杯醋鹹菜 078 n
酸奶醃漬黃瓜 079 n
n
第4章 n
組閤蓋飯 n
番茄生薑燒蓋飯套餐 081 n
番茄生薑燒煎蛋飯 n
蛤蜊培根紅味噌湯 n
白菜芥末醃菜 n
咖喱漢堡牛肉餅飯 087 n
麻婆茄子粉絲飯 089 n
什錦攤餅飯 091 n
日式韓國拌飯 093 n
海蠣子茶碗蒸雞蛋羹飯 095 n
鮮蝦奶酪飯 097 n
海鮮櫃飯 099 n
韭菜豬肝雞蛋湯飯 101 n
夏裏亞賓牛排式牛排飯 103 n
笠原式飯的秘訣 104 n
把米飯燒好的秘訣 105 n
n
結束語 / 106

作者介紹

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笠原將弘 n
東京·惠比壽的日本料理店 “贊否兩論” 的店主。在“正月屋吉兆”學習9年後，繼承瞭老傢位於武藏小山的名為“鳥將”的烤雞肉串店。2004年，開瞭自己的店，並命名為“贊否兩論”。一瞬間就變成瞭很難預約的人氣店鋪。除瞭在電視的料理節目和料理教室、雜誌等中十分活躍外，2013年9月，在名古屋開瞭第二傢連鎖店“贊否兩論名古屋店”，不斷拓展著他的事業領域。現在，大傢公認他為料理界被寄予厚望的料理人。

文摘

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序言

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第1章 n
笠原式的七大蓋飯 n
牛肉飯套餐 007 n
笠原傢牛肉飯 n
豆腐薑湯 n
梅乾捲心菜 n
滑蛋雞肉飯 013 n
天婦羅蓋飯 015 n
豬排飯 017 n
三大招牌豬排飯 019 n
醬汁豬排飯 019 n
味噌豬排飯 020 n
豬排茶泡飯 021 n
鰻魚飯 023 n
鐵火飯 025 n
中華飯 027 n
適閤與蓋飯搭配的湯 028 n
洋蔥味噌湯 028 n
鹹梅黃瓜山藥涼湯 029 n
日式黃油豆芽湯 030 n
乾香菇番茄湯 031 n
n
第2章 n
日式蓋飯 n
照燒香梭魚套餐 033 n
照燒香梭魚飯 n
雞肉薑湯 n
泡菜風味聖女果 n
燉豬肉塊飯 039 n
烤雞肉串飯 041 n
炸雞肉甜醋飯 043 n
味噌青花魚飯 045 n
土豆燉肉飯 047 n
燉雞肉飯 049 n
豆腐皮澆汁飯 051 n
茶泡鯛魚飯 053 n
深川飯 055 n
n
第3章 n
懶人蓋飯 n
扇貝沙拉飯套餐 057 n
扇貝沙拉飯 n
芋頭豬肉湯 n
福神醬茄子 n
醃菜飯 063 n
特製雞蛋飯 065 n
蔥花小沙丁魚番茄飯 067 n
金槍魚牛油果飯 069 n
納豆豆腐飯 071 n
三色飯 073 n
笠原風TKG（雞蛋拌飯） 075 n
吃蓋飯時喜歡搭配的鹹菜 076 n
三色彩椒味噌鹹菜 076 n
自傢製醃蘿蔔 077 n
蓮藕三杯醋鹹菜 078 n
酸奶醃漬黃瓜 079 n
n
第4章 n
組閤蓋飯 n
番茄生薑燒蓋飯套餐 081 n
番茄生薑燒煎蛋飯 n
蛤蜊培根紅味噌湯 n
白菜芥末醃菜 n
咖喱漢堡牛肉餅飯 087 n
麻婆茄子粉絲飯 089 n
什錦攤餅飯 091 n
日式韓國拌飯 093 n
海蠣子茶碗蒸雞蛋羹飯 095 n
鮮蝦奶酪飯 097 n
海鮮櫃飯 099 n
韭菜豬肝雞蛋湯飯 101 n
夏裏亞賓牛排式牛排飯 103 n
笠原式飯的秘訣 104 n
把米飯燒好的秘訣 105 n
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結束語 / 106

舌尖上的風味：環球美食探索與烹飪技藝精進指南 本書特色： 本書聚焦於世界各地經典菜係的精髓提煉與傢庭化創新實踐，旨在為烹飪愛好者提供一套全麵、深入且極具操作性的美食指南。我們摒棄瞭對單一菜係或特定廚師風格的局限性模仿，轉而構建一個廣闊的烹飪知識體係，涵蓋從基礎食材處理到復雜醬汁調配的每一個關鍵環節。全書分為四大核心闆塊：歐洲經典、亞洲風情（除日式米飯料理外）、美洲融閤與甜點烘焙的藝術，力求讓讀者在掌握精湛技藝的同時，也能體會跨文化美食帶來的無限樂趣。 --- 第一部分：歐洲大陸的深厚底蘊 歐洲菜係以其嚴謹的烹飪規範、對食材本味的極緻尊重以及層次分明的風味結構著稱。本部分將深度剖析法餐的“基石”哲學，意餐的“地域性”錶達，以及德式烹飪的質樸與力量。 1. 法國烹飪的結構美學 (The Architecture of French Cuisine) 本章不會涉及日式米飯料理，而是專注於法餐體係的構建： 基礎功的錘煉： 詳細解析“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的傳統製作工藝、穩定技巧及不同延伸醬汁的調配路徑。特彆強調清湯（Consommé）的澄清技術，利用肉類和蔬菜的骨架，熬製齣晶瑩剔透、風味濃鬱的高湯，這是法餐風味的基礎。 油封與慢燉的藝術 (Confit & Braising)： 探討低溫慢煮（Confit）在保持食材水分和風味上的優勢，以油封鴨腿為例，剖析油溫控製的精確度。對於紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）等慢燉菜肴，詳細講解“美拉德反應”的前期處理，以及如何通過長時間的低溫滲透，使肉質縴維軟化並充分吸收酒香與香料的復閤味道。 經典法式烘焙： 深入講解酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的層疊製作原理，包括黃油與麵團的溫度平衡、摺疊次數對最終口感（起酥度）的影響。重點解析法式洋蔥湯的焦糖化過程，火候的耐心是成就濃鬱湯底的關鍵。 2. 意大利：從農場到餐桌的純粹錶達 (La Cucina Italiana) 本部分側重於展現意大利各地區食材驅動的烹飪哲學，完全不涉及日式蓋飯或便當的搭配概念。 麵食的靈魂： 區分乾意麵（Pasta Secca）與鮮意麵（Pasta Fresca）的製作方法。鮮意麵部分，詳細介紹製作寬麵（Tagliatelle）和餃子（Ravioli）時，雞蛋與麵粉的理想比例，以及揉麵和醒麵的時間控製。 醬汁的地域性： 剖析托斯卡納的番茄與野味風味，以及艾米利亞-羅馬涅大區的黃油與奶酪的豐富運用。例如，正宗肉醬（Ragù Bolognese）的熬製過程，強調使用混閤肉類、少量牛奶或奶油的傳統步驟，以達到肉質的柔和感，而非追求速成的高酸度。 地中海的明亮： 講解如何使用優質橄欖油、海鹽和檸檬，突齣海鮮和蔬菜的新鮮度。探討意大利燉燴（Stufato）的特點，即在少量液體中慢煮，使食材風味高度濃縮。 --- 第二部分：亞洲風味的廣袤版圖 (Excluding Japanese Rice Bowls) 本部分將探索亞洲其他重要菜係的烹飪哲學與技術，例如川菜的熱烈、泰菜的酸辣平衡，以及東南亞的香料層次構建。 3. 川菜的“一菜一格，百菜百味” (Sichuan Cuisine: The Symphony of Flavors) 本書將深入解析川菜復雜的味型結構，而非僅停留在麻辣的錶象： 復閤味型的解構： 詳細分類解讀“魚香”、“怪味”、“紅油”、“麻辣”等核心味型所需的精確配料比例和烹飪順序。例如，製作“怪味”時，糖、醋、麻油、醬油、蒜泥、薑末的激活和混閤時機，決定瞭味覺的層次感。 香料的“煉製”： 重點介紹乾辣椒和花椒的“溫油”技巧。如何通過控製油溫，將香料的有效成分緩慢釋放到油中，製作齣“紅油”和“花椒油”，這是川菜香氣的重要來源。 火候的掌控： 探討快速爆炒（Quick Stir-fry）中“氣鍋”效果的實現，即在極高溫度下，使食材外部迅速形成焦香層，鎖住內部水分。 4. 東南亞的香料與平衡藝術 (The Art of Southeast Asian Aromatics) 重點在於理解酸、甜、鹹、辣、鮮五味的動態平衡，以及新鮮香草的使用： 咖喱膏的自製： 摒棄成品咖喱塊，詳細指導如何用石臼或攪拌機，將香茅、高良薑、青檸葉、乾辣椒、蝦醬等新鮮香料研磨、炒製，製作齣綠色、紅色、黃色的基礎咖喱膏。 酸味的來源： 剖析泰式料理中羅望子（Tamarind）和青檸汁在不同菜肴中的酸度貢獻，以及魚露（Nam Pla）的鹹鮮（Umami）如何與糖分進行平衡，例如製作泰式炒河粉（Pad Thai）時，酸甜醬汁的調配比例。 --- 第三部分：美洲大陸的創新與融閤 本部分關注北美和拉丁美洲的烹飪曆史，以及它們如何吸收和改造來自世界各地的技術。 5. 德州燒烤的煙熏哲學 (The Philosophy of Texas Smoke) 本書將燒烤提升到科學層麵，而非簡單的火烤： 木材的選擇與應用： 詳細對比橡木（Oak）、山核桃木（Pecan）和果木（如蘋果木）在煙熏過程中釋放的酚類物質，以及它們如何與牛肉風味産生化學反應。 “三段式”溫控： 詳述低溫慢熏（Low-and-Slow）的精確溫度控製，從乾燥階段（Drying Stage）、煙熏階段（Smoke Stage）到穿透階段（The Stall），並解釋“德州脆皮”（Bark）的形成機理。 6. 拉美風情的酸與辣 (Latin Flavors: Acidity and Heat) 墨西哥的玉米世界： 專注於玉米麵（Masa）的處理，介紹堿法處理（Nixtamalization）對玉米營養和風味的影響，以及如何自製不同種類的玉米餅（Tortillas）。 秘魯的生醃智慧： 深入解析“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的原理，魚肉蛋白質在柑橘酸（如青檸汁）作用下變性（Denaturation）的過程，以及如何通過控製醃製時間，保證魚肉的口感嫩滑而非“煮熟”。 --- 第四部分：烘焙與甜點的精確科學 本部分完全脫離正餐範疇，專注於甜點製作中對化學反應的精確控製。 7. 經典法式甜點的精準量化 (Precision in French Pâtisserie) 穩定乳化與起泡： 詳細解析蛋清（蛋白霜）和稀奶油打發過程中，空氣分子如何被蛋白質或脂肪包裹，形成穩定的泡沫結構。講解塔塔粉或酸性物質在穩定蛋白霜中的作用。 焦糖的溫度之旅： 細緻劃分乾法焦糖（Dry Caramel）和濕法焦糖（Wet Caramel）的製作流程，以及焦糖色澤與風味強度（從堅果香到微苦）對應的精確溫度計讀數。 巧剋力調溫（Tempering）： 解釋可可脂晶體的五種穩定形態（Type V是理想食用形態），並通過精確的加熱、冷卻、再加熱麯綫，確保巧剋力錶麵光澤度和“脆裂”的口感，完全排除在室溫下變白或變軟的可能性。 結語： 本書提供的是一套完整的、可遷移的烹飪思維框架，鼓勵讀者將學到的基礎技術應用於任何新的菜譜探索中，而非局限於某一地域或某一種主食的搭配模式。學習烹飪，即是學習理解食材與熱力之間的復雜互動。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種傢庭料理，尤其是那些能讓人感受到生活氣息的菜譜。這本《包郵 菜譜書日本料理書籍 笠原將弘的日式米飯料理 日式蓋飯蓋澆飯 日式便當營養搭配菜譜書籍》在我購物車裏躺瞭很久瞭，它的主題——日式米飯料理和便當，正是我現在最感興趣的領域。我總是覺得，米飯作為主食，可以有無限的可能性，而日式料理恰恰在這方麵做得非常齣色，從簡單的蛋黃醬金槍魚飯，到豪華的海鮮丼，每一種都蘊含著不同的風味和故事。便當更是如此，它不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭傳遞一份心意，一份對傢人的關懷。我特彆想知道，這本書裏有沒有一些適閤上班族快速製作的便當食譜？畢竟，早上時間寶貴，能夠迅速做齣美味又健康的便當，絕對是生活技能的提升。還有，關於蓋飯，我希望看到一些不同於市麵上常見的種類，一些更加有深度、有特色的日式蓋飯，比如，有沒有一些地區限定的特色蓋飯？或者一些關於如何平衡蓋飯中米飯、配菜和醬汁比例的技巧，讓每一口都達到完美的口感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定位——“笠原將弘的日式米飯料理”，讓我感到特彆期待！我一直覺得，好的廚師能夠將普通的食材變成藝術品，而笠原將弘的名字本身就代錶著一種品質和品味。我尤其對“日式米飯料理”這個概念充滿瞭好奇。米飯在日本料理中的地位舉足輕重，它不僅僅是配角，更是能夠襯托一切的靈魂。我希望這本書能深入淺齣地講解如何煮齣粒粒分明的、帶有日式風味的米飯，以及如何根據不同的菜品來選擇閤適的米種和烹飪方法。蓋飯作為米飯料理的經典形式，我期待它能提供一些非常規的、但又極具創意的組閤，比如，如何用一些不太常見的食材來製作齣令人驚喜的蓋飯？另外，“日式便當營養搭配”這個部分，我非常看重。我希望它能提供一些關於便當的色彩搭配、營養均衡的科學建議，而不僅僅是堆砌食材。比如，如何在便當裏同時攝入蛋白質、碳水化閤物、維生素和礦物質？我希望它能成為我為傢人準備健康美味便當的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

最近一直想提升一下自己的烹飪技能，尤其是在日式料理方麵。看到這本書《包郵 菜譜書日本料理書籍 笠原將弘的日式米飯料理 日式蓋飯蓋澆飯 日式便當營養搭配菜譜書籍》的時候，我感覺我的“探險”之旅終於有瞭方嚮。日式米飯料理，聽起來就很有吸引力，我腦海裏立刻浮現齣那些色彩鮮艷、味道豐富的蓋飯。我希望這本書能夠教會我如何從零開始，製作齣那些令人垂涎欲滴的蓋飯，不隻是簡單的堆砌，而是有層次、有深度的風味。比如，我特彆想知道，如何纔能讓米飯本身就帶有獨特的香氣，又不會喧賓奪主？還有，蓋飯上的配料，除瞭常見的幾樣，有沒有一些更加新穎、更加能體現日本料理“旬”的時令食材的運用？另外，“日式便當營養搭配”這個闆塊，我非常期待。我希望它能不僅僅是教我怎麼做菜，更能讓我理解到，如何將不同的食材巧妙地組閤在一起，既保證營養，又能讓便當看起來賞心悅目。有沒有一些關於便當季節性食材選擇的建議？以及如何在有限的空間內，做到葷素搭配，營養均衡？

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《包郵 菜譜書日本料理書籍 笠原將弘的日式米飯料理 日式蓋飯蓋澆飯 日式便當營養搭配菜譜書籍》，我第一眼就被它的設計風格所吸引，簡潔大方，一看就知道是“有內涵”的書。我一直對日本的飲食文化有著濃厚的興趣，特彆是那些看似簡單卻充滿智慧的傢常菜。日式米飯料理，尤其是蓋飯，是我每次去日料店必點的項目，但總覺得在傢很難做齣那種靈魂感。我希望這本書能夠教授我一些關鍵的烹飪技巧，比如如何調配齣地道的日式醬汁，如何掌握火候讓食材口感達到最佳，以及如何擺盤纔能讓視覺和味覺都得到雙重享受。關於便當，我更看重它在營養搭配方麵的指導。現在的孩子都比較挑食，我希望通過學習這本書，能夠做齣一些既吸引孩子眼球，又營養均衡的便當，讓他們在學校也能感受到傢的味道。我非常好奇，書中會不會有一些關於兒童便當的特彆設計，比如用食材做齣可愛的造型，或者在口味上做一些調整，以適應孩子的味蕾？

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《包郵 菜譜書日本料理書籍 笠原將弘的日式米飯料理 日式蓋飯蓋澆飯 日式便當營養搭配菜譜書籍》光看名字就覺得特彆吸引人！我一直對日本料理情有獨鍾，尤其是那些精緻又美味的米飯料理，簡直是治愈係的食物。傢常的丼飯，無論是鮮美的海鮮，還是香濃的肉類，都能讓人食欲大開。而便當，更是承載著一份小心思和一份溫暖，想象一下，打開便當盒，裏麵是色彩繽紛、營養均衡的美食，簡直是工作日的“小確幸”。我特彆期待這本書能帶來一些創意十足的食譜，不僅僅是傳統的，也希望有一些融入現代元素的創新。比如，有沒有一些改良版的丼飯，口味更豐富，製作過程更便捷？還有，便當部分的搭配，能不能有一些關於色彩、營養均衡的詳細講解，讓我在準備便當時更有條理，不至於總是做那幾樣重復的菜肴。我對手頭的食材如何組閤纔能做齣地道的日式風味非常好奇，也希望這本書能提供一些關於食材選擇、調味技巧上的深入指導，讓我能在傢也能做齣媲美餐廳的日式米飯料理。