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店铺： 湖北新华书城书籍类专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229083199

商品编码：11285242339

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名:家常小炒6000例

定价：29.8元

作者:陈志田主编

出版社：重庆出版社

出版日期：2015年01月

ISBN：9787229083199

字数：288000

页码：240

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品标识：D019

编辑推荐

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《家常小炒6000例》是菜谱的新跨界，是菜谱跨媒体合作的典范。
《家常小炒6000例》中包含有 268个菜品二维码，每个二维码都链接一个高清烹饪视频，手机一扫，便可随时随地观看大厨做菜视频。
《家常小炒6000例》配有清晰的菜品图片和详尽的烹饪步骤。
《家常小炒6000例》菜品种类丰富，做法简单、食材易取。
《家常小炒6000例》由“中华名厨”陈志田师傅主编，***。

内容提要

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暂无

目录

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*章 营养美味的炒菜诀窍
厨房烹饪妙招
火候对菜肴的影响
控制油温经验谈
留住营养有秘方
常见食材预处理图解
第二章 清爽素小炒
白菜 / 小白菜 / 包菜 / 空心菜
炝炒白菜
白菜头炒芥蓝
酸辣白菜
白菜香菇炒山药
白菜炒竹笋
口蘑白菜叶
白菜金针菇
大白菜炒双菇
芝麻小白菜
炝炒小白菜
油渣小白菜
滑子菇小白菜
珊瑚包菜
炝炒包菜
清炒空心菜
腊八豆炒空心菜梗
油菜 / 菜心 / 芥蓝 / 菠菜
腊八豆油菜
白果扒油菜
生炒广东菜心
生炒菜心
姜汁芥蓝
芥蓝炒核桃
土豆烩芥蓝
香辣菠菜
芹菜 / 西蓝花 / 油麦菜 / 苋菜
乳香芹菜脆藕
腐竹花生炝芹菜
豆干芹菜
玉米笋炒芹菜
黄豆炒芹菜
芹菜炒香菇
西芹炒凉薯
板栗炒西芹
西芹山药炒木瓜
芹菜炒粉条
芹菜炒花生米
芹菜香葱炒香菇
西蓝花炒百合
罗汉斋
辣炒油麦菜
蒜蓉苋菜
土豆 / 胡萝卜 / 洋葱 / 竹笋
多味土豆丝
彩色土豆丝
尖椒土豆丝
葱花土豆
咖喱洋葱炒土豆
剁椒炒土豆丝
双椒炒土豆
胡萝卜烩木耳
胡萝卜炒茭白
洋葱炒芦笋
干煸冬笋
浏阳鸡汁脆笋
乡味湘笋
荠菜炒冬笋
四季豆炒竹笋
酸菜炒小笋
莴笋 / 蒜薹 / 莲藕 / 山药
莴笋炒木耳
翡翠莴笋丝
蒜薹玉米笋
蒜薹炒青豆
香辣藕条
甜豆炒莲藕
回锅莲藕
酸辣藕丁
辣椒炒藕片
玉米笋炒山药
桃炒山药
山药炒甜椒
番茄（西红柿） / 苦瓜 / 南瓜 / 黄瓜
蘑菇菜心炒小番茄
番茄炒茭白
嫩番茄炒辣椒
番茄炒花菜
大刀苦瓜
指天椒煸苦瓜
雪里蕻炒苦瓜
干椒炒苦瓜
双椒炒嫩南瓜
南瓜炒百合
清炒南瓜丝
豆豉炒南瓜
黄瓜木耳炒百合
川辣黄瓜
青椒炒黄瓜
川味黄瓜
冬瓜 / 丝瓜 / 辣椒 / 茄子
冬瓜双豆
小炒丝瓜
双菌烩丝瓜
老油条炒丝瓜
丝瓜毛豆
虎皮尖椒
豆豉辣椒炒空心菜
三椒炒芦荟
辣椒黄豆
青椒炒豆豉
擂辣椒炒韭菜
大蒜茄丝
八宝茄子
茄子炒豆角
风味茄丁
小炒茄子
玉米 / 西葫芦 / 芋头 / 黄豆
椒香玉米
阿凡提小炒
枸杞炒玉米
玉米炒豌豆
尖椒炒彩玉
泡椒炒西葫芦丝
鸭油西葫芦
剁椒西葫芦
虾皮西葫芦
葱油炒芋头
家乡炒芋头
菜心炒黄豆
百合 / 荷兰豆 / 四季豆 / 豆角
百合蔬菜
四季小炒皇
..
第三章嫩滑小炒肉
第四章鲜美炒水产
第五章轻松炒饭面粉显示全部信息

作者介绍

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陈志田，中医世家出身。现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，容获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，曾任第二届全国乡土菜大赛组委会副秘书长、第二届搜厨国际烹饪大赛评委、中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨?大师篇》。擅长中国古代官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、家常菜三者有机结合，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

文摘

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媒体推荐

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《舌尖上的风味：川菜的精髓与创新》 引言：巴蜀大地，烟火人间 在中国八大菜系中，川菜以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，占据着举足轻重的地位。它不仅是一种烹饪技艺的集合，更是一种渗透在巴蜀人民日常生活中的文化符号。本书并非旨在罗列汗牛充栋的家常快手菜谱，而是深入挖掘川菜的灵魂——那份对麻、辣、鲜、香的极致追求，以及如何在传承古老技艺的同时，拥抱现代审美的创新精神。 我们相信，真正的美食探索，始于对本源的尊重与理解。因此，《舌尖上的风味》将带领读者穿越四川的地理版图，探访那些世代守护着地道风味的匠人，解析川菜背后的文化密码，并精选一系列能体现川菜深度与广度的经典及新派菜肴，旨在为烹饪爱好者和专业人士提供一本既有理论深度，又不失实践指导的权威指南。 第一部分：川菜之魂——味型的溯源与解析 (The Soul of Sichuan Cuisine: Tracing and Analyzing Flavor Profiles) 川菜的博大精深，首先体现在其多变的味型上。不同于某些菜系对单一味道的偏执，川菜追求的是多重味道的和谐共舞。本书将系统梳理川菜的“三十六种基本味型”及“二百多种复合味型”，并对其中最为核心的八大味型进行深度剖析。 1. 麻辣的哲学： 麻（来自花椒）与辣（来自辣椒）的组合，是川菜的标志。我们不仅仅讨论如何选取不同产地的花椒（如汉源花椒的酥麻与青花椒的清香），以及不同品种辣椒（如二荆条的色红味醇与朝天椒的干辣）的搭配比例。更重要的是，我们将探讨“麻”与“辣”在口腔中相互作用的化学机理，以及如何在不同菜肴中实现“麻而不燥”、“辣而不猛”的微妙平衡。例如，在水煮牛肉中，辣椒和花椒需要先经过热油激发出香气，再与底汤充分融合，达到“外麻内辣”的层次感。 2. 鱼香的奥秘： 鱼香味型是川菜中“仿生味”的经典代表。它不含鱼肉，却能呈现出酸、甜、咸、辣、鲜的复合口感。本书将详尽拆解制作正宗鱼香汁的黄金比例，重点解析泡椒（而非单纯的豆瓣酱）在其中起到的提鲜去腥作用，以及糖与醋的精准运用，以还原出“姜葱蒜的香气、酸甜的底蕴、豆瓣的咸香”的和谐统一。 3. 怪味与家常的基石： 怪味，集合了酸、甜、麻、辣、咸、香于一体，是考验厨师调味功力的试金石。我们对比分析了怪味在凉菜（如怪味鸡块）和热菜中的应用差异。此外，对于家常菜中的“咸鲜味”和“酱香味”，我们将深入剖析豆瓣酱、保宁醋、甜面酱等基础调料的陈化时间对最终风味的影响，强调地道老酱料的不可替代性。 第二部分：精选技艺——不止于火候的掌控 (Master Techniques: Beyond Heat Control) 川菜的制作工艺繁复而精妙，火候的运用更是炉火纯青的体现。本书将聚焦于那些决定川菜成败的关键技术环节，提供比基础食谱更为深入的解析。 1. 煳（Hu）与煸（Bian）的艺术： 煳，是川菜中利用中小火将食材表面微焦以释放香气的技术，常用于干煸系列。我们详细演示了“干煸四季豆”中，如何通过长时间的煸炒，将四季豆的水分完全蒸发，使豆皮起皱，吸收油脂和香料的味道，达到“干香酥脆”的口感。煸炒的关键在于油温的控制和搅拌的均匀度。 2. 泡（Pao）与泡制的深层应用： 川菜中的“泡”不仅仅指制作泡菜，更涵盖了各种腌渍和预处理。我们对比分析了“泡椒水”和“泡菜坛子”对不同食材的适用性。例如，泡菜坛子的发酵环境对乳酸菌的活性要求，以及如何通过简单的“三泡法”提升食材的脆度和风味层次。 3. 刀工与成菜的美学： 顶级的川菜往往伴随着精湛的刀工。从“蓑衣刀法”在蓑衣黄瓜上的应用，到“蓑衣片”在荔枝口回锅肉上的体现，本书用图文并茂的方式，展示了刀工如何影响食材的受热均匀度和调味品的渗透效果。 第三部分：新川味——传承与创新的交响 (Neo-Sichuan Cuisine: Symphony of Heritage and Innovation) 川菜的发展从未停滞。在现代烹饪理念的影响下，新派川菜正以更清爽、更注重食材本味和营养均衡的方式走向世界。 1. 减油减盐的平衡术： 传统的川菜常被诟病油腻。本书探讨了如何利用现代厨房设备（如控温炒锅）和改良调味方式，在保留核心风味的前提下，减少油脂的摄入。例如，使用低温萃取的辣椒油和花椒油，代替传统的长时间爆炒，以获得更纯净的香气。 2. 跨界融合的探索： 我们精选了数道融合了西餐摆盘艺术和日式清淡处理理念的新派川菜。例如，以分子料理技术辅助制作的“麻婆豆腐泡沫”，或是将低温慢煮（Sous Vide）技术应用于牛柳，再进行传统的回锅调味，保证肉质的细嫩度。这些创新并非是对传统的颠覆，而是对经典风味的现代化表达。 3. 地方风味的挖掘与推广： 川菜不只有成都重庆的喧嚣。本书将目光投向了自贡盐帮菜的霸道、乐山犍为菜的醇厚、以及雅安藏茶的韵味。通过介绍如“跳水鱼”中对地方咸鲜调味的运用，以及茶香入菜的独特技巧，展现川菜内部丰富的地域多样性。 结语：家的味道，世界的餐桌 烹饪是一门实践的艺术。《舌尖上的风味》旨在成为读者案边的一本参考书，它不提供快速上桌的捷径，而是鼓励对风味进行深入的思考和实验。我们希望，通过对川菜精髓的系统梳理，读者不仅能掌握制作美味佳肴的技巧，更能体会到这片热土上蕴含的烟火气和人文情怀。每一道菜的背后，都藏着四川人对生活的热爱与智慧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我搜罗过不少菜谱书，但《家常小炒6000例新华书店》绝对是我近期最满意的一本。它最大的优点在于“接地气”。这里的“接地气”体现在两个方面：一是菜品选择，都是我们日常生活中最常吃到的家常菜，没有那些花里胡哨、不切实际的料理；二是食材易得，不需要去专门的进口超市才能买到，在普通的菜市场就能轻松备齐。我尝试了书中的几道“硬菜”，比如那个可乐鸡翅，做法超级简单，但味道却丝毫不输给餐厅里的。还有那个家常豆腐，书里介绍的炒法，让豆腐外酥里嫩，酱汁浓郁，真的是太下饭了！让我印象深刻的是，书中的每一道菜都有详细的图文步骤，而且标注得非常清楚，哪怕是厨房新手也能轻松上手。更难得的是，它还提供了不少关于食材搭配、营养均衡的小建议，让我在享受美食的同时，也能关注健康。总的来说，这本书性价比很高，内容实用，是一本值得常备的厨房宝典。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在一些基础的烹饪技法上还不够扎实。《家常小炒6000例新华书店》的出现，就像给我打了一剂强心针。这本书的讲解非常系统，对于食材的处理、刀工的要求、火候的控制，都有非常细致的阐述。我特别欣赏书中对于一些细节的强调，比如在炒肉类的时候，如何腌制才能使肉质更嫩滑，在烹饪蔬菜时，如何才能更好地保留其营养成分和鲜亮的色泽。我尝试了书中的几道基础菜，比如清炒豆苗，通过书中讲解的火候和翻炒技巧，豆苗的口感比我以往做的都要好。还有那个蒸鱼，按照书上的步骤，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，完全没有腥味。这本书不仅仅是提供菜谱，更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地指导我掌握烹饪的精髓。通过这本书，我不仅学会了做更多的菜，更重要的是，我对烹饪的理解和信心都有了显著的提升，感觉自己离“大厨”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，主要是想找一些适合上班族快速上手的菜谱，毕竟每天下班已经够累了，实在没时间和精力去研究那些复杂的料理。而《家常小炒6000例新华书店》恰恰满足了我这个需求。它的菜品种类非常丰富，从素菜到荤菜，从凉拌到热炒，应有尽有，而且很多菜肴的制作时间都控制在半小时之内，非常符合我的生活节奏。我尤其喜欢书中对一些常用调味料的搭配建议，比如在做宫保鸡丁的时候，书里明确指出了酱油、醋、糖、料酒的比例，让我在调味时不再摸索，直接就能做出地道的味道。还有那个蒜蓉西兰花，以前我总觉得做出来不够入味，这次按照书上的方法，蒜蓉炒得香喷喷的，西兰花也保持了清脆的口感，真是一学就会。不得不说，这本书真是解救了无数像我一样的“厨房懒人”，让我在忙碌的生活中也能享受到健康美味的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

对于一个在异乡打拼多年、厨艺停滞不前的人来说，这本《家常小炒6000例新华书店》就像是一扇通往家乡味道的大门。翻开它，那些熟悉的食材、熟悉的烹饪方式，瞬间勾起了我对家乡美食的回忆。我最喜欢的是书中对于一些经典家常菜的处理方式，比如番茄炒蛋，看似简单，但书里提到了如何让蛋炒得更蓬松，番茄汁水更浓郁，还有那个鱼香肉丝，酱汁的比例调配得恰到好处，酸甜辣咸，层次分明，每一口都是满满的家乡味。而且，这本书的编排非常人性化，不仅仅是罗列菜谱，还穿插了一些关于食材选择、烹饪技巧的讲解，甚至还有一些关于不同地区菜肴风味的介绍，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在了解中国饮食文化。我常常会在周末的时候，特意去市场买些新鲜的食材，然后对照着书上的步骤，一点一点地完成一道道美味佳肴。对我而言，这本书不仅仅是一本菜谱，它承载着我对家乡的思念，也让我重新找回了下厨的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！我一直觉得自己是个厨房小白，做菜总是手忙脚乱，不是糊了就是没味儿。但自从我翻开这本《家常小炒6000例新华书店》之后，整个厨房的画风都变了。一开始我还有点怀疑，6000例，这得有多厚啊？拿到手一看，比我想象的要厚实不少，但打开来，每一页都满满当当，图片清晰，步骤也写得非常详细。我试着做了几道菜，比如那个酸辣土豆丝，我以前做的总是软绵绵的，这次按照书上的方法，脆爽入味，连我挑食的儿子都吃了两大碗！还有那个红烧肉，别看名字听起来复杂，书里一步一步拆解得特别清楚，从选肉到火候掌握，都讲得明明白白，最后做出来颜色红亮，肥而不腻，香得我口水直流。最让我惊喜的是，书里不仅有菜谱，还有很多小贴士，比如怎么去腥、怎么让蔬菜保持翠绿等等，这些细节真的太实用了，感觉自己瞬间就升级了！现在每天下班回家，我都迫不及待地想在这本书里找道新菜试试，感觉做饭不再是任务，而是一种享受。