西点烘焙制作 欧米奇西点西餐教育 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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欧米奇西点西餐教育 著

图书标签:

• 西点
• 烘焙
• 制作
• 欧米奇
• 西餐
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• 蛋糕
• 面包
• 烹饪
• 美食

店铺： 福州文豪图书专营店

出版社： 暂无

ISBN：9787300230528

商品编码：11333599035

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：西点烘焙制作

：55.00元

作者：欧米奇西点西餐教育

出版社：暂无

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787300230528

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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为了让烘焙爱好者通过自学就可以掌握西点烘焙的操作过程和技巧，欧米奇西点西餐教育组织专业的师资团队编写了《西点烘焙制作》，以*通俗的语言讲述了*专业的各色西点制作技巧，详细列举了相关的制作工具、原材料、制作步骤，并配有清晰的操作图片，烘焙爱好者只要花点时间看一遍，便可轻松掌握西点烘焙的制作“魔法”，制作出美味甜点，充分感受无与伦比的快乐与幸福。

内容提要

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本书对西点在教学中的分类进行了清晰的划分，讲述了裱花花卉与仿真十二生肖的传统制作工艺技法，由蛋糕类、面包类、小西点类、塔派、泡芙类、冷冻甜点类等内容构成。 全书内容充实，精选经典蛋糕、面包、酥点及冷冻甜点等西点，以精美的插图、详尽的说明和清晰的步骤图，教读者学习亲手烘焙出*健康、*美味的面包和甜点。1.国内的西点西餐教育机构171道经典教学配方大公开

2.包罗基本技法篇、蛋糕篇、面包篇、小西点篇、巧克力装饰篇五部分，内容丰富，区别市场大都只介绍面包的图书。

3.每一道经典西点配有精美的插图、详尽的操作步骤说明和清晰的图片，一目了然。

目录

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目录

基本技法篇
工具与材料

面包成型基本技法
搓条
搓圆
橄榄形

一股辫
二股辫 007
三股辫 008
四股辫 009
菠萝面包包面手法 010


蛋糕裱花基本技法 011
鲜奶油基础知识 011
蛋糕字体的书写 012
蛋糕抹坯基本手法及造型制作 013
蛋糕花边的制作 015



蛋糕篇

原料基本知识 018
清蛋糕 020
海绵蛋糕 020
花纹蛋糕 021
虎皮天使蛋糕 022
原味戚风蛋糕 023
肉松戚风蛋糕卷 024
双色蛋糕卷 025
葡萄干瑞士卷 026
抹茶瑞士卷 027
巧克力瑞士卷 028
元宝蛋糕夹 029
肉松蛋糕夹 030
蜜豆蛋糕夹 031

油脂蛋糕 032
枣泥蛋糕 032
香蕉蛋糕 033
杏仁重油蛋糕 034

裱花蛋糕 035
裱花基础知识 035
玫瑰花 038
康乃馨 039
百合花 040
菊花 041
牡丹花 042
太阳花 043
蔷薇花 044
火鹤花 045
月季 046
荷花 047

卡通十二生肖制作 048
生肖制作基础知识 048
卡通鼠 049
卡通牛 050
卡通虎 051
卡通兔 052
卡通龙 053
卡通蛇 054
卡通马 055
卡通羊 056
卡通猴 057
卡通鸡 058
卡通狗 059
卡通猪 060

欧式蛋糕 061
水果的切法 061
可可西里 064
美之旋律 065
美好回忆 066
编织的美梦 067
花样年华 068

巧克力蛋糕 069
爱相随 069
心心相印 070
青春荡漾 071
浪漫人生 072

陶艺蛋糕 073
陶艺工具及技法 073
水之蓝 075
青涩年华 076
青蓝光影 077
裙角轻扬 078
纯真年代 079

节日蛋糕 080
母亲节蛋糕 080
圣诞节蛋糕 081
儿童节蛋糕 082
情人节蛋糕 083
父亲节蛋糕 084
感恩节蛋糕 085

贺寿类蛋糕 086
寿桃蛋糕 086
寿桃双层蛋糕 087


面包篇
工具介绍 090
软式面包 093
表面装饰料制作 093
甜面团制作 095
奶油餐包 096
全麦餐包 097
肉松面包 098
椰蓉面包 099
奶油橄榄面包 101
果酱面包 103
毛毛虫面包 104
菠萝面包 105
辫子面包 106
火腿面包 107
雪山面包 108
皇冠面包 109
日式红豆面包 110
肉松甜甜圈 111
巧克力甜甜圈 113
芝士培根面包 114
牛奶排包 115
蓝莓排包 116

丹麦面包 117
丹麦面团制作 117
丹麦牛角 118
丹麦芝士培根 119
丹麦肉松火腿串 121
丹麦热狗 122
丹麦水果 123
丹麦黄桃 125

法式面包类 126
法式长棍 126
法式橄榄包 128
裸麦面包 129
法包 130
荞麦面包 131
杂粮面包 132
法式蒜香片 133
法式奶香片 134
法式辫子包 135

调理面包、比萨 136
比萨饼底制作 136
芝士培根比萨 137
时蔬比萨 138
海鲜比萨 139
牛肉汉堡 140
鸡蛋培根三明治 141
肉松火腿三明治 142

吐司面包 143
方包 143
提子吐司 144
丹麦吐司 145
全麦吐司 146
奶油吐司 147
杂粮吐司 148

小西点篇


层酥类 152
葡式蛋挞 152
叉烧酥 153
蝴蝶酥 154
三角酥 155
花生酥条 156
风车酥 157
老婆饼 158
老公饼 159
肉松酥 160

混酥类 161
桃酥 161
甘露酥 163
少林寺素饼 164
奶油曲奇 165
抹茶曲奇 166
葱油曲奇 167
瓜子酥 168
芝麻薄饼 169
瓦片酥 170

慕斯类 171
原味慕斯 171
提拉米苏 173
酸奶慕斯 174
巧克力香蕉慕斯 175
蓝莓慕斯 176
三色慕斯 178

泡芙、挞派类 180
奶油泡芙 180
巧克力泡芙 181
水果泡芙 182
蓝莓派 183
苹果派 184
草莓派 185
水果挞 186
椰子挞 187
核桃挞 188

月饼类 189
广式月饼 189
无糖月饼 190
苏式月饼 191




巧克力装饰篇


巧克力的知识 194
巧克力造型 195
兔耳 195
弹簧卷 196
音符 197
彩网 198
三角形 199
雪花 200
圆形 201
贝壳 202
烟卷 203
扇形 204
五瓣花 205
小黄花 206
枫叶 207
百合花 208
巧克力康乃馨 209

作者介绍

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欧米奇西点西餐教育,为目前国内从事西点西餐的专业人才教育机构，隶属全国的新华教育集团，是该集团在职业教育领域创立的西点西餐教育品牌。作为西点专业人才培养机构，欧米奇为有志于深入了解和学习西式餐点的学子提供专业、全面、系统化的学习指导，专业培养高端西点西餐人才，目前在校生近万人。

文摘

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序言

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法式甜点精粹：从基础到大师的味觉之旅 图书名称：法式甜点精粹：从基础到大师的味觉之旅 作者：[此处可填写真实作者姓名，若无，可留空] ISBN：[此处可填写真实ISBN，若无，可留空] 出版日期：[此处可填写真实出版日期，若无，可留空] --- 导言：打开通往法式精致生活的大门 法式甜点，不仅仅是食物，它是一种艺术，一种对生活品质的极致追求，一种将精确科学与感性美学完美结合的体现。从巴黎优雅的沙龙到尼斯阳光下的露天咖啡座，精致的点心以其细腻的口感、平衡的风味和令人惊叹的造型，征服了全世界的美食爱好者。 本书《法式甜点精粹：从基础到大师的味觉之旅》，旨在为所有对法式甜点怀抱热情的人，无论是初入厨房的烘焙新手，还是渴望精进技艺的专业人士，提供一条清晰、深入且充满启发的学习路径。我们聚焦于法式甜点体系中最核心、最具代表性，且对技术要求最高的经典作品，摒弃了过度商业化或过于简单的食谱，力求还原那些代代相传的、充满“匠人精神”的制作精髓。 我们深知，制作完美的法式甜点，需要对原料的理解、对温度的掌控、对细节的关注达到近乎苛刻的程度。本书内容结构经过精心设计，旨在系统性地建立读者的理论基础和实践能力，最终达到能够融会贯通、自由创新的目标。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——原料与工具的深度解析 要做出顶级的法式甜点，始于对原料的尊重与了解。本部分将带您深入探究构成法式甜点灵魂的几大关键元素，并介绍专业厨房中不可或缺的工具。 第一章：黄金原料的秘密 1. 黄油的艺术：探讨不同脂肪含量的黄油（如AOP认证爱尔兰黄油、法国产地黄油）对可颂酥皮、派皮和奶油霜质地的决定性影响。我们将详细介绍黄油的发酵过程（发酵黄油与非发酵黄油）如何改变风味复杂度。 2. 面粉的选择哲学：区分低筋、中筋和高筋面粉在制作泡芙、挞皮和海绵蛋糕中的精确用途。介绍蛋白质含量对结构形成的作用机制。 3. 巧克力的层次感：深入解析可可固形物、可可脂、可可碱三者的关系。详细对比黑巧、牛奶巧克力、白巧克力的风味曲线，以及调温（Tempering）技术的原理与实践，确保光泽与脆度。 4. 鸡蛋的魔法作用：理解蛋黄中的乳化作用和蛋白的起泡性，讲解全蛋、蛋清、蛋黄在不同配方中承担的结构支撑、增稠和充气功能。 5. 糖与香草的精微：不仅关注白砂糖，更探讨转化糖浆、葡萄糖浆、枫糖浆在控制结晶、增加湿润度方面的差异。如何使用马达加斯加波旁香草荚与塔希提香草，以释放不同层次的芳香。 第二章：专业工具与操作环境 介绍必备的精度工具，如高精度电子秤（精确到0.1克）、糖果温度计、烤箱温度计的重要性。重点解析立式搅拌机（KitchenAid/Remeus等）不同搅拌头（桨状、打蛋笼、面团钩）在特定配方中的应用时机与速度设定。此外，还将讨论烘焙室的湿度与温度控制对马卡龙、蛋白霜稳定性的关键影响。 --- 第二部分：永恒的经典——结构性技巧的掌握 本部分是本书的实践核心，我们将系统拆解并重构法式甜点中四大基础结构，确保读者能够真正“理解”而非仅仅“复制”食谱。 第三章：酥皮的呼吸与层次（Pâte Feuilletée与Pâte Brisée） 1. 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“折叠的艺术”：详细图解“单叠”与“双叠”的精确手法，如何保持黄油片在面团中的均匀分布，避免破皮和渗油。重点解析“冷藏松弛”的必要性与时间控制。 2. 完美挞皮（Pâte Brisée / Sablée）：讲解“砂化法”与“切拌法”在制作不同口感挞皮中的应用。如何避免过度揉捏导致面筋形成，从而保证挞皮的酥松易碎。 第四章：泡芙与轻盈的空气（Pâte à Choux） 1. 糊化反应的精准控制：从面粉糊化到鸡蛋的逐步加入，每一步的温度控制至关重要。解析“面糊的倒V形状态”的判断标准。 2. 烘烤的秘密：强调“高温定型，低温脱水”的烘烤哲学。如何通过精确的烤箱通风和温度曲线，制作出中空、外壳干脆的泡芙壳。 第五章：奶油的革命——稳定与风味融合 1. 法式奶油霜（Crème au Beurre）的制作：详细区分意式、法式、瑞士式奶油霜的制作流程，尤其聚焦于法式奶油霜中“蛋黄糊的温度控制”和“黄油乳化”的技巧，避免油水分离。 2. 英式基础酱（Crème Anglaise）的完美熬煮：讲解淀粉基与蛋黄基卡仕达酱的区别。重点介绍如何用温度计将卡仕达酱熬至“Nappe”状态（能挂勺状态），并探讨如何将其转化为慕斯或法式冰淇淋的基础。 第六章：面糊与海绵的结构学 1. 全蛋打发（Biscuit de Savoie）：探讨全蛋在加热与不加热状态下的起泡差异，以及如何通过“缎带流”状态来判断打发程度。 2. 分蛋打发（Génoise与Joconde）：解析蛋清与蛋黄分别处理对蛋糕体孔隙结构的影响，以及如何轻柔地进行“翻拌（Folding）”，以最大程度保留空气。 --- 第三部分：法式甜点的巅峰演绎——大师级作品剖析 在掌握了基础结构后，本部分将带您挑战法式甜点艺术中最具代表性、技术复杂度最高的几个品类。 第七章：马卡龙的“脚”与“壳” 我们不提供简单的食谱，而是深度解析“马卡龙科学”。 1. 意式与法式工艺的对比：详细对比两种制作方法在蛋白霜稳定性和最终口感上的差异。 2. “面糊成熟”（Macaronage）的临界点：通过大量实景图片展示从“湿面糊”到“熔岩般流动”的不同阶段，教会读者如何判断面糊的精确稠度。 3. 烤箱的“脾气”：解决马卡龙开裂、塌陷、不生“裙边”等常见难题，强调烤箱的均匀热力和湿度控制。 第八章：歌剧院的层次：歌剧院蛋糕（Opéra） 这不仅仅是一个蛋糕，而是对多重质感的精确堆叠。我们将分层解析： 1. 咖啡糖浆的浸润度：如何保证达克瓦兹饼底的充分湿润，但又不至于软烂。 2. 意式咖啡奶油霜（Buttercream Moka）：精确控制咖啡液的加入量，确保风味浓郁而不油腻。 3. 巧克力甘纳许的“涂抹艺术”：探讨不同可可含量的甘纳许在不同温度下的流动性，实现镜面般的光洁度。 第九章：蒙布朗与榛果的交响（Mont Blanc） 专注于利用专业的挤花嘴技巧来重塑栗子泥的天然形态。解析如何制作出绵密、香气浓郁的马斯卡彭奶油馅，并平衡法式栗子酱（Crème de Marrons）的甜度。 第十章：挞与沙巴雍的精致组合（Tarte Tatin与Zabaglione） 1. 反转挞的焦糖化艺术：重点讲解传统法式黄油焦糖的制作过程，如何精确把握焦糖的颜色，避免焦糊味，并确保苹果在烘烤过程中能完美吸收焦糖。 2. 沙巴雍（Zabaglione）的轻盈：讲解在双层蒸锅上打发蛋黄、糖和酒，实现乳化与充气的过程，强调其作为热甜点或冰淇淋基底的绝佳应用。 --- 结语：超越食谱的法式精神 法式甜点教育的精髓在于“理解”而非“服从”。本书的每一页，都致力于培养读者对细节的敏感度、对科学原理的尊重，以及对美学的追求。通过对这些经典作品的深入学习，您将不再被固定的食谱所束缚，而是能够自信地运用所学的知识，创造出属于您自己风格的法式美味。 请记住，厨房是您的实验室，耐心是您最好的原料。祝您在法式烘焙的精致旅程中，收获无限的灵感与成就。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方严谨性达到了近乎苛刻的程度，这在烘焙界是非常难能可贵的品质。我尝试着对其中一个水果挞的配方进行了微调，比如将配方中要求的无盐黄油换成了含盐黄油，并相应减少了食谱中额外添加的盐量，结果发现最终挞皮的风味和酥松度出现了肉眼可见的偏差。这让我深刻意识到，即便是看似微小的配料变动，在烘焙这种精确的科学领域里，都会带来连锁反应。作者似乎非常清楚这一点，在每一个配方中，对于原料的规格（比如鸡蛋的大小范围、面粉的筋度等级）都有明确的界定，并且给出了精确到克的用量，而非模糊的“适量”或“一小撮”。这种对精度的坚持，使得我在使用这本书时，只要严格遵循，几乎可以保证每一次产出的成品都高度稳定和一致，这对于追求高品质和可复制性的专业人士或高级爱好者而言，是这本书最大的闪光点。

评分☆☆☆☆☆

这本书在理论知识的深度挖掘上，做得相当到位，完全不是那种浮于表面的“菜谱集合”。它花了大篇幅去解析了不同原料之间的化学反应机制，比如面粉中的蛋白质如何通过不同程度的揉捏形成筋度，糖分在烘烤过程中焦化的精确温度区间，以及酵母发酵的最佳环境参数。我记得有一章专门讲解了“水合作用”对最终产品口感的影响，从宏观到微观，用非常易懂的比喻和图示把复杂的物理化学原理阐述清楚了。这使得我不再是机械地按照配方操作，而是真正理解了“为什么”要这样做，从而在实际操作中遇到突发状况时，能够迅速做出正确的调整。例如，当室温偏高时，我能立刻明白需要缩短发酵时间或降低液体温度，而不是盲目地等待计时器响。这种深层次的知识结构搭建，让这本书的价值远超普通的食谱指南，它更像是一部系统性的烘焙科学教材，为我的技艺打下了坚实的理论基础。

评分☆☆☆☆☆

与其他烘焙书相比，这本书在“失败案例分析与补救措施”这一板块的真诚度令人印象深刻。很多教材只会展示完美的作品和成功的步骤，但生活中，失败是常态。这本书则大胆地列举了十几种常见的“翻车”现场，比如戚风蛋糕塌陷、酥皮分层失败、奶油打发过度或不足等等，并配上了实物照片，让你一眼就能认出自己的“灾难现场”。更关键的是，它不是简单地说“你做错了”，而是深入剖析了导致该结果的三个主要原因，并提供了三种不同程度的补救方案——有直接补救的，也有“化腐朽为神奇”的二次利用技巧。这种坦诚和负责任的态度，让读者感觉自己不是在和一个冷冰冰的配方对话，而是在向一位经验丰富、富有同情心的老师请教，极大地减轻了学习过程中的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带复古的淡雅色调，搭配上精美的字体排版，一上手就感觉充满了专业和匠心。我尤其喜欢它在细节上的处理，比如纸张的质感，摸起来厚实而不失细腻，翻阅时不会有那种廉价的沙沙声，而是沉甸甸的满足感。内页的印刷清晰度也无可挑剔，即便是那些需要仔细辨认的细微步骤图，也能看得一清二楚，这对于初学者来说简直太重要了，省去了反复凑近屏幕或者眯着眼睛对照的麻烦。而且，这本书的版式设计非常人性化，图文布局错落有致，不会让人感到拥挤或视觉疲劳，即便是长时间阅读和对照，眼睛也不会酸涩。我感觉作者或编辑团队在设计这本书的外在形象时，花了很多心思去揣摩读者的使用习惯，这不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品，每次把它从书架上取下来，都能感受到一种莫名的愉悦和对烘焙的热情被重新点燃。这种高质量的实体呈现，大大提升了学习过程的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的实用性体现得淋漓尽致，尤其是它对不同难度级别烘焙品的划分非常科学。初级部分选取的都是像基础海绵蛋糕、玛德琳这类对新手最友好的入门款，步骤描述详尽到令人感动，连打蛋器转速的描述都精确到了“中速持续一分钟”，这种细致入微的指导，极大地增强了新手的成功率和信心。然后，随着章节推进，难度曲线非常平缓地上升，它巧妙地将上一阶段学到的技巧融汇到下一阶段的复杂配方中，形成了良好的知识迁移。我特别欣赏它在处理复杂法式甜点时的“分步拆解”法，把一个庞大的制作流程，切割成若干个可以独立完成的小模块，比如先做内馅，再制作外壳，最后进行组装和装饰，每一步都有明确的检验标准。这种层层递进、模块化的教学方法，让那些看起来高不可攀的殿堂级甜点，也变得触手可及，极大地激发了我挑战更高难度作品的欲望。