广东省职业教育特色教材·职业技术院校烹饪专业教材：中式面点工艺（广式面点） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑慧敏，张霞 编

图书标签:

• 烹饪
• 面点
• 中式面点
• 广式面点
• 职业教育
• 教材
• 职业技术院校
• 粤菜
• 技能培训
• 食品工艺

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516702765

版次：1

商品编码：11243660

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-03-01

用纸：胶版纸

页数：128

正文语种：中文

内容简介

　　《广东省职业教育特色教材·职业技术院校烹饪专业教材：中式面点工艺（广式面点）》主要包括概述、设备与工具、面点原料常识、成型工艺、制馅工艺、面团调制工艺、熟制工艺、成本核算知识等内容。

目录

第一章 概述

练习题

第二章 设备与工具

第一节 常用设备

第二节 常用工具

练习题

第三章 面点原料常识

第一节 皮坯原料

第二节 制馅原料

第三节 调辅料

第四节 食品添加剂

练习题

第四章 成型工艺

第一节 成型前的基础操作技法

第二节 基础成型技法

第三节 模具、工具成型技法

第四节 面点的装饰成型

练习题

第五章 制馅工艺

第一节 刀工处理

第二节 馅心的分类、作用及制作要求

第三节 调制咸馅

第四节 调制甜馅

练习题

第六章 面团调制工艺

第一节 水调面团

第二节 膨松面团

第三节 油酥面团

第四节 米粉面团

第五节 其他面团

练习题

第七章 熟制工艺

第一节 熟制的作用与质量标准

第二节 熟制原理与成熟方法

练习题

第八章 成本核算知识

第一节 饮食成本核算

第二节 主配料成本核算

练习题

前言/序言

好的，这是一份关于《广东省职业教育特色教材·职业技术院校烹饪专业教材：中式面点工艺（广式面点）》的图书简介，内容详尽，聚焦于不包含该教材特定主题的其他烹饪领域知识。 --- 烹饪技艺的广阔天地：不止于点心的美食探索 本书旨在引领读者进入一个比广式面点更为宏大、多元的烹饪世界。我们深知，烹饪艺术的魅力在于其无尽的包容性与地域差异性，而这份指南，正是为了拓宽学习者和爱好者的视野，让他们掌握那些在广式面点技艺之外，同样至关重要，且具有深厚文化底蕴的烹饪知识与技能。 本书将重点聚焦于中国传统八大菜系的核心技法、地方特色菜肴的精髓、食材的深度解析与创新应用，以及现代厨房管理与食品安全的基础构建。我们坚信，一名合格的烹饪人才，绝不能局限于单一的技艺范畴，而应建立起坚实的烹饪理论基础和广泛的实践能力。 第一部分：中华料理的基石——热菜烹饪技法精讲 本部分将完全避开面点制作的范畴，转而深入探究中式热菜制作的“火候”与“刀工”这两大核心要素。 一、刀工艺术的全面解析： 我们将详细阐述从基础的推、拉、切到复杂的滚、剞、蓑衣刀法在处理不同食材（如禽类、水产和根茎类蔬菜）上的应用。不同于制作面点所需的面团整形或馅料处理，这里的重点在于如何通过精准的刀法，最大化地展现食材的天然形态和口感，例如在鲁菜中对海鲜的处理，或在川菜中对干辣椒的改刀技巧。 二、火候掌控的科学与艺术： 深入剖析“炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、炖、焖、煨”这十大基本烹饪手法，重点讲解如何根据锅具材质、火力大小、食材特性（如含水量和密度）来精确控制烹饪时间。例如，如何区分“小火慢炖”与“文武火交替”在提升菜肴风味层次上的区别，这与面点烘烤的温度控制逻辑截然不同。 三、八大菜系的风格差异与代表作： 本章将系统性地梳理鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这八大菜系的地域风味特征、用料习惯和代表性成菜。我们将详细解构川菜的“一菜一格，百菜百味”如何通过复合型味型（如鱼香、怪味）的调配来实现，以及苏菜的清淡、精细、注重原味的烹饪哲学。这些内容对于掌握广式面点之外的广府菜精髓同样至关重要，但侧重点完全放在热菜的调味与成型上。 第二部分：食材的深度对话——原料采购、初加工与创新 本章将侧重于食材从源头到厨房的整个管理流程，内容涵盖了对各类生鲜原料的专业化处理，完全脱离了面粉、油脂、糖类等面点基础原料的范畴。 一、水产与活鲜的处理技艺： 详细介绍各类淡水鱼和海鱼的去鳞、去内脏、分段、柳叶片等专业处理方法。讨论如何鉴别海鲜的新鲜度，以及如何根据鱼肉的质地选择最佳的烹饪方式（如清蒸或红烧）。 二、肉类分割与熟成理论： 介绍不同畜禽（牛、羊、猪、鸡）的标准分割图谱，以及不同部位肌肉的烹饪特性。深入探讨西式和中式肉类熟成（Dry/Wet Aging）的基本原理，以及对风味提升的影响，这为制作高级西式或创新中式热菜奠定了基础。 三、地方特色调味品的地域性应用： 除了常见的酱油、醋外，我们将重点介绍如山西老陈醋、徽州毛豆腐、四川豆瓣酱、潮州辣椒酱等地方特色调味品的特性、历史背景及其在特定菜系中的不可替代性。讲解如何根据这些地方风味调味品，构建出丰富多样的菜肴风味，而不是专注于糖、油、水的精确比例。 第三部分：现代厨房运营与食品安全规范 成功的烹饪不仅依赖精湛的技艺，更依赖于科学的管理和严格的安全意识。本部分将培养学习者的职业素养，这是所有专业厨师必备的素质。 一、高效的厨房布局与流程设计： 分析现代专业厨房的“工作三角”原则（取货区、储存区、备餐区、烹饪区），重点讲解如何设计高效的“流水线”工作流程，以最大化出菜速度和出品稳定性，特别是在高负荷的宴会服务中。 二、成本控制与菜单工程学： 教授如何进行食材的“边角料”再利用（例如利用鱼骨制作高汤），精确计算单份菜品的成本核算（Food Cost），以及如何根据市场需求和季节变化设计盈利能力强的菜单结构。 三、餐饮卫生与HACCP基础： 详细解读食品安全管理体系的关键控制点（HACCP）在厨房中的具体实施，包括交叉污染的预防、温度危险区的控制、员工的个人卫生标准等。这为确保出品的稳定和安全提供了制度保障。 总结 本书的编写宗旨是提供一个全面、扎实、面向未来的烹饪知识体系。它将读者的焦点从某一类精致的点心制作，拓展到了整个中餐体系的广度和深度，涵盖了从原料处理的精细到厨房管理的宏观，确保学习者能够成为一名技艺全面、视野开阔的专业烹饪人才。我们相信，掌握了这些基础和扩展的知识，任何烹饪挑战都将迎刃而解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，一看就是那种专注于内容、不追求花哨的实用主义风格。我拿到手的时候，首先留意到的是它的装帧，感觉非常扎实，适合在厨房这种潮湿、油烟多的环境下经常翻阅。我个人对中式面点一直有着浓厚的兴趣，尤其是广式点心，那些晶莹剔透的虾饺、松软可口的叉烧包，简直是味蕾的享受。我非常期待这本书能在理论知识和实操技巧之间找到一个完美的平衡点，毕竟，要做出好的面点，光有热情是不够的，还需要精准的配方和细致的步骤指导。比如，和面的手法，不同面粉的特性，以及如何根据环境温度调整发酵时间，这些都是非常关键的细节，我希望这本书能有深入的讲解，而不是泛泛而谈。特别是在广式点心中，馅料的处理和皮子的韧性往往是区分好坏的关键，如果能提供一些针对常见问题的解决方案，比如“为什么蒸出来的包子皮会回缩”或者“如何保持肠粉的滑嫩口感”，那这本书的价值就大大提升了。

评分☆☆☆☆☆

翻开目录，我发现这本书的结构安排得很有条理，从基础的工具介绍和原料特性讲起，这对于零基础的初学者来说非常友好。我记得自己刚开始尝试做面点时，最大的困扰就是对原料的理解不够到位，比如高筋面粉和低筋面粉在制作不同点心时的差异，以及转化糖浆的使用时机。这本书如果能像我期待的那样，用图文并茂的方式详细解释这些基础知识，那无疑是一份极佳的入门指南。我尤其关注它在传统广式面点制作技艺上的阐述，比如“一屉一屉”的蒸制技巧，或者揉皮时如何做到“薄而不破”。很多时候，成功的秘诀往往隐藏在看似微不足道的操作细节中，如果这本书能把这些“行话”用通俗易懂的语言解释清楚，对我这样的业余爱好者来说，简直是如获至宝。我希望它能超越简单的菜谱罗列，而是真正传授一种做点心的“思维方式”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名尝试在厨房里“精进技艺”的人，我总是在寻找那些能让我突破瓶颈的“干货”。对于中式面点，尤其是地方特色突出的广式面点，很多关键技术点是依赖师徒间的口耳相传的。我非常希望这本书能够系统地记录和展现这些非物质性的烹饪技艺。例如，广式酥皮的点心，比如老婆饼或蛋挞，酥皮的层次感是其灵魂所在，这涉及到油皮和水皮的油水比例、折叠次数以及松弛时间的精确控制。如果书中能够提供不同层次效果的对比图，并详细分析每一步操作对最终成品形态的影响，那对于追求极致口感的学习者来说，绝对是不可多得的宝藏。此外，对于季节性材料的使用和处理，比如不同季节的澄面吸水性的变化，如果能有相应的调整建议，那就体现了教材的专业性和与时俱进。

评分☆☆☆☆☆

从教材的角度来看，我更看重的是它在教学逻辑上的严谨性。一本好的教材，不仅要教你“怎么做”，更要让你理解“为什么这么做”。我希望这本书在每一个经典广式点心的制作流程中，都能穿插一些关于食品科学的解释，比如酵母的作用机理、淀粉糊化的过程等。这样，即便是初次接触烹饪的学生，也能建立起完整的知识体系，而不是单纯地模仿。对于院校教材而言，它还需要具备一定的普适性和可考核性。这意味着配方应该是标准化的，步骤应该是清晰可复现的。如果书中能为每道点心设置难度等级，并附带一些常见的质量控制标准（比如，合格的叉烧包应达到的松软度或虾饺皮的透明度），这将极大地帮助学生进行自我评估和教师的教学管理。

评分☆☆☆☆☆

我个人对点心的审美和文化背景也抱有很高的期待。广式面点不仅仅是食物，它承载着岭南的饮食文化和节庆习俗。我期望这本书不仅仅局限于烹饪技术，还能适当地融入一些关于这些点心历史渊源、地域特色的介绍。比如，某些点心在茶楼文化中的地位，或者它在特定节日中的寓意。这种文化层面的补充，能让学习者在掌握制作技能的同时，也能感受到这份工艺的厚重与魅力。如果能配上一些精美的点心成品图，展示它们在摆盘和食用礼仪上的讲究，那就更完美了。毕竟，食物的呈现方式也是其“工艺”的一部分，它能激发学习者的创造力和对传统的热爱，这远比死记硬背配方更有意义。