翻糖蛋糕&饼干制作入门（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 翻糖蛋糕
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• 烘焙入门
• 甜点制作
• DIY烘焙
• 蛋糕装饰
• 饼干装饰
• 烘焙技巧
• 美食教程
• 新手烘焙

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501993505

版次：1

商品编码：11295374

包装：平装

丛书名： 烘焙食品制作教程

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：176

字数：200000

正文语种：中文

附件：光盘

编辑推荐

　　

　　　翻糖蛋糕和饼干是目前烘焙行业乃至家庭制作中流行的品种。翻糖蛋糕特点是蛋糕体简单，重在翻糖装饰，利用翻糖材料可以做出各种造型（就像橡皮泥一样捏出花朵、卡通人物等），做出的成品精致、华丽。《翻糖蛋糕&饼干制作入门（附光盘）》是国内一本系统完整介绍翻糖蛋糕和饼干制作的培训教程，书中的款式新颖、漂亮，并配有90分钟DVD讲解，适合入门者学习。

内容简介

　　

　　《翻糖蛋糕&饼干制作入门》综合了翻糖杯装蛋糕、翻糖饼干、翻糖可爱单层蛋糕、翻糖梦幻多层蛋糕等众多翻糖的精华品，以图文并茂的形式向人们全面展示了翻糖的制作工艺、流程及国内外先进的蛋糕装饰手法。

作者简介

　　王森，国内著名西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国一家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。
　　已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

目录

理论篇REFACE
认识翻糖工具及原料
翻糖基本工具及原料
翻糖可备工具及原料
二 翻糖基础知识
翻糖的由来
翻糖材料的种类
几种有名的翻糖介绍
自制翻糖材料
翻糖材料及成品的储存
翻糖的防粘
三 翻糖蛋糕设计基础知识
翻糖包面
翻糖常用的装饰造型
翻糖造型的基本手法
翻糖坯的形状分类
翻糖面的装饰种类
翻糖的上色方法
翻糖蛋糕的风格
创意翻糖婚礼蛋糕
四 翻糖饼干造型创意
翻糖饼干造型创意
日系甜美风创意手作小饼干
常用蛋糕坯（体）和饼干底制作
● 蛋糕配方
基础海绵蛋糕
奶酪草莓千层蛋糕
综合坚果蛋糕
柳橙蛋糕
咖啡酸奶核桃蛋糕
玛德琳蛋糕
提子磅蛋糕
蓝莓玛芬蛋糕
奶酪蒸蛋糕
大理石咕咕霍夫奶油蛋糕
● 饼干底配方
蒜香曲奇
炼乳饼干
姜饼

操作篇
● 翻糖杯装蛋糕
爱哭的小孩
手提包
狗
鬼脸
蝴蝶花
花
花簇
青蛙王子
猫头鹰
猫先生
圣诞老人
向日葵
小狗
小花
小熊
心心相印
熊猫
● 翻糖饼干
冰淇淋
穿背带裤的小孩
刺猬
大卡车
胡萝卜
花
婚礼饼干
机器猫
降落伞
可爱雪人
婴儿礼物
梦幻小屋
男孩
七色彩虹
圣诞树
手套
袜子
小鸡
小鱼
心
小松鼠与扬子鳄
玉米棒
● 可爱单层翻糖蛋糕
爱巢
淡然花开
畅想未来
调皮的小猪
愤怒的小鸟
那时花开
凤冠
快乐维尼
怀抱
灰太狼
蜡笔小新
求爱
史迪仔
我是歌手
相亲相爱
相约
小伙伴
小清新
小猪一家
心愿
幸福小熊
一枝独秀
妖娆
找寻
真爱
最美
相守
夏奈尔
● 梦幻多层翻糖蛋糕
爱，生活
爱，优雅
棒棒糖
比翼双飞
彩妆
纯纯的心
初恋
弹珠童年
淡妆浓抹
蝶恋
格调
化妆舞会
复古情怀
空中花园
良辰美景
米老鼠
怒放的生命
小小飞行员
圣洁
书香
太阳花开
一见倾心
怡人
永结同心
永沐爱河
祝福
青花瓷

前言/序言

　　翻糖蛋糕源自英国，因其漂亮、立体、容易成形，成为国外非常流行的一种蛋糕，尤其深受美国人的喜爱和追捧，在婚礼、纪念日或宴会上，常可见到它们清新可爱且缤纷的身影。

　　如今，翻糖蛋糕以其灵活多变的制作工艺和纯天然的健康食材，越洋跨海来到了中国。色香味俱全的美食被以”民以食为天”的中国人升华到了更高的层次，以花鸟鱼虫为主要元素，再配合富有创意的美术设计，使翻糖蛋糕在美食舞台上脱颖而出，成为人们心中津津乐道的一大名角。

　　为满足人们对美食和艺术的追求，达到与国际接轨的目的，本书综合了翻糖杯装蛋糕、翻糖饼干、翻糖可爱单层蛋糕、翻糖梦幻多层蛋糕等众多翻糖的精华品，以图文并茂的形式向人们全面展示了翻糖的制作工艺、流程及国内外先进的蛋糕装饰手法，让读者在欣赏到翻糖美食之余，更能从中挑选出自己喜爱的品种，亲手制作出这一国际美食。翻糖蛋糕不仅满足了人们对蛋糕口味及装饰日益多样化的需求，同时也在动手制作的过程中，享受到美食与生活的无穷乐趣。

烘焙艺术的精妙之旅：从基础到创新的实用指南 本书并非专注于翻糖和饼干的特定技艺，而是为所有热衷于烘焙艺术的爱好者，提供一个广阔而扎实的知识体系，涵盖从基础面团的理解、不同类型蛋糕的制作原理，到现代甜点装饰的多种技巧。这是一本旨在激发创造力、提升操作精准度的综合性烘焙参考手册。 第一部分：烘焙的科学基石——理解原料与原理 本部分深入探讨烘焙成功的核心要素：原料的特性与相互作用。我们不会过多纠结于翻糖的塑形，而是将重点放在支撑一切美味的结构上。 第一章：面粉的奥秘与面团的构建 详细分析不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响最终产品的质地。探讨淀粉糊化、蛋白质变性在蛋糕和饼干制作中的关键作用。讲解如何通过精准测量（而非依赖目测）来控制面团的水合作用。内容包括： 湿性原料的精确配比： 鸡蛋、牛奶、油脂（黄油、植物油）在乳化和提供湿润度上的功能差异。 膨松剂的科学应用： 详解小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的化学反应机制，以及如何根据酸性原料调整用量，以达到最佳的膨胀效果。 温度控制的重要性： 探讨室温、黄油软化程度、烤箱预热对成品结构的影响。 第二章：糖、盐与风味的平衡艺术 糖不仅仅是甜味剂，它对质地（保湿度和脆度）和褐变（美拉德反应与焦糖化）至关重要。 不同类型糖的使用： 细砂糖、糖粉、红糖、转化糖浆在不同配方中的功能替换与效果差异。 风味提取与层次构建： 介绍如何利用天然香草荚、柑橘皮、优质可可粉来构建复杂的风味层次，超越单一的香精添加。 盐的作用解析： 盐在面团中不仅是调味品，更是对酵母活动和面筋网络形成具有调节作用的关键因子。 第二部分：经典蛋糕体的精湛技艺 本章专注于烘焙领域中最为核心的几种基础蛋糕结构，强调制作过程中的细腻手法，而非外在的装饰。 第三章：海绵与戚风的完美升发 这是对轻盈口感追求者的基础课。 全蛋法（海绵蛋糕）： 重点讲解如何将空气稳定地打入全蛋中，达到“拉丝”状态，以及如何轻柔地翻拌面粉以避免消泡。提供分蛋法（天使蛋糕）的详细操作步骤，强调蛋白打发至硬性发泡的准确判断标准。 戚风蛋糕的防塌陷秘诀： 深入分析蛋黄糊的乳化稳定性和蛋白霜的酸碱度控制，解析出炉后快速倒扣的关键原因，以及冷却过程中的结构定型。 第四章：磅蛋糕与重油蛋糕的扎实口感 探讨如何实现湿润、紧密且不易碎裂的重油蛋糕体。 乳化打发法（Creaming Method）： 详细演示黄油与糖充分打发，将空气包裹在脂肪颗粒中，这是磅蛋糕蓬松度的关键。 果料与液体吸收： 针对含有大量水果、坚果或酒类的配方，讲解如何预处理果料以防沉底或导致面糊过度湿润。 第三部：现代甜点制作的创新方法 本部分将视角转向专业厨房中更具技术含量的制作流程，介绍如何使用不同技术来创造出色的口感和视觉效果。 第五章：慕斯与冷藏甜点的结构稳定 侧重于不依赖烘烤的现代甜点制作。 吉利丁与琼脂的运用： 精确讲解吉利丁片和粉的用量换算，以及“回火”（Bloom）的正确步骤，确保胶凝体的澄清度和稳定性。 意式与法式蛋白霜（意式/法式奶油霜）： 详细介绍糖浆的温度控制（如意式蛋白霜的118°C精准控温），以及如何将其稳定地融入黄油或巧克力基底中，制作出丝滑的涂层和内馅。 第六章：内馅与酱料的深度融合 探讨如何制作出具有层次感和对比口感的夹心。 卡仕达酱与法式奶油（Crème Pâtissière & Crème Mousseline）： 强调淀粉的糊化过程，避免结块和“生粉味”，并讨论如何通过加入打发黄油或鲜奶油来提升空气感。 焦糖的艺术： 干法与湿法焦糖制作的区别、焦化过程的观察点，以及如何控制最终酱汁的浓稠度，使其适合填入或淋面。 第七部：专业工具的应用与维护 本章提供对常见烘焙工具的深入了解和正确使用指南，确保操作的效率与安全。 第七章：从烤箱到搅拌机的精确操作 温度校准与热循环： 强调使用独立烤箱温度计的重要性，讲解热风与普通烘烤模式下的时间调整策略。 搅拌速度与工具选择： 讨论K字桨、打蛋笼、面团钩在不同阶段的最佳转速，以及避免过度搅拌的信号。 模具的选择与准备： 介绍不同材质（硅胶、铝合金、活底）模具的优缺点，以及正确的防粘处理方法（涂油撒粉、垫油纸的技巧）。 总结：实践中的精进之路 全书强调，烘焙的进步来自于对每一个步骤的理解和重复练习。本书旨在培养读者“像化学家一样思考，像艺术家一样操作”的能力，为读者建立起一个坚实的、可以不断拓展和创新的烘焙知识平台。光盘内容侧重于基础操作的视频示范，如打发蛋白霜的动态流程、油脂的乳化过程展示，以及基础面糊的混合手法，作为文字描述的直观补充。

评分☆☆☆☆☆

一直以来我都对烘焙，尤其是那些精美的手工翻糖蛋糕和饼干心生向往，总觉得那是一种将艺术与美食完美结合的奇妙体验。可惜自己基础薄弱，看一些零散的视频教程，总是抓不住重点，做出来的东西离那些图片上的完美作品实在差了十万八千里。这次看到这本《翻糖蛋糕&饼干制作入门》，书名就透着一股亲切感，仿佛能引导我这个烘焙小白一步步走向成功。我尤其期待书里能有非常详尽的基础知识讲解，比如不同类型翻糖膏的特性，哪种适合做造型，哪种适合覆盖蛋糕体，还有如何调出我喜欢的颜色，以及一些基础的工具和模具介绍，它们各自的作用是什么，为什么必不可少。我希望能详细了解如何让翻糖变得柔韧又好操作，避免出现干裂或者粘手的问题。而且，对于饼干来说，我最头疼的就是饼干体烤出来会变形，影响后续的装饰，希望这本书能有关于饼干面团配方和制作技巧的深入探讨，让我能做出酥脆又形状规整的饼干基底。当然，最吸引我的还是“入门”二字，这暗示着书中应该会有很多循序渐进的教学内容，从最简单的糖花制作，到基本的蛋糕体处理，再到复杂的翻糖覆盖技巧，一步步引导读者，让他们不至于望而却步。

评分☆☆☆☆☆

烘焙对我来说一直是一个充满魔力的领域，尤其是翻糖蛋糕，那种梦幻般的色彩和精致的造型，总是让我心驰神往。《翻糖蛋糕&饼干制作入门》这个名字听起来就非常适合我这样的初学者。我希望这本书能从最基础的翻糖膏调制开始，详细介绍如何混合色素，如何让翻糖膏变得柔软易于塑形，并且不易开裂。我特别期待书中能提供一些适合入门级别的翻糖造型教程，例如如何制作简单但效果出众的糖花，以及如何用翻糖膏覆盖蛋糕，并让表面达到光滑平整的效果。对于饼干部分，我希望能学到一些基础的饼干配方，以及如何制作出口感酥脆、味道可口的饼干体。更重要的是，我希望书中能讲解一些关于饼干装饰的入门技巧，比如如何用糖霜勾勒出简单的图案，如何利用一些基础的模具制作出漂亮的饼干造型，并且这些教程最好配有清晰的图示，方便我模仿学习。总而言之，我希望这本书能够成为我烘焙之路上的一个得力助手，让我能够自信地迈出第一步，制作出令自己满意的翻糖作品。

评分☆☆☆☆☆

看到《翻糖蛋糕&饼干制作入门》这本书，我的第一反应就是它能否真正教会我从零开始制作出令人惊艳的翻糖作品。我之前尝试过几次，但每次都以失败告终，要么翻糖膏太硬，要么太软，要么颜色调得乌七八糟，完全没有成就感。我非常期待这本书能在基础工具的介绍上做得更细致，比如，不同形状的刮刀、压痕笔、塑形针，它们各自的用途是什么？对于烘焙新手来说，哪些工具是必备的，哪些可以先暂时不买？我希望书中能有关于翻糖膏的选购指南，不同品牌、不同类型的翻糖膏有什么区别，以及它们各自的优缺点。而且，蛋糕体的制作也是至关重要的，我希望书中能提供一些稳定且易于翻糖覆盖的蛋糕配方，比如戚风或者海绵蛋糕，并详细讲解如何确保蛋糕体烤熟后质地均匀，不会塌陷或者出现空洞。对于饼干的装饰，我更看重的是技巧的传授，比如如何用糖霜勾勒出清晰的线条，如何调出不同浓度的糖霜用于描边和填充，以及如何运用简单的工具制作出逼真的蕾丝或者花纹效果。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经短暂涉足过烘焙领域，但最终因为技术瓶颈而搁置的朋友，我对烘焙的很多细节都充满了疑惑。特别是翻糖蛋糕，那种光滑细腻的外表和精致的造型，总让我觉得遥不可及。这次偶然翻阅到《翻糖蛋糕&饼干制作入门》，虽然我还没有深入研读，但从目录和封面上流露出的信息来看，它似乎提供了一个非常全面的学习路径。我特别关注书中是否能解答一些我曾经遇到的棘手问题，例如，在给蛋糕体抹面时，如何才能做到像镜面一样光滑平整，这其中的关键是什么？翻糖膏的延展性是否可以通过某些手法来改善，尤其是在天气潮湿的时候？另外，一些基础的翻糖造型，比如简单的玫瑰花瓣，如何才能捏出自然的弧度和层次感，而不会显得僵硬死板？饼干的部分，我更关心如何制作出口感丰富、味道多样的饼干，而不是仅仅停留在表面的装饰。书中是否会介绍一些经典的饼干配方，并讲解如何调整甜度、增加风味？我希望它能提供一些关于饼干烘烤时间与温度的精确指导，确保饼干烤熟的同时又不会过干或者烤焦。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的烘焙入门书籍，最重要的是能够清晰、有条理地呈现知识，并且足够实用，能够让读者真正上手操作。这本书《翻糖蛋糕&饼干制作入门》的书名很吸引人，我特别期待它在翻糖膏的处理技巧上能有独到的讲解。例如，如何才能让翻糖膏达到最佳的延展性，这样在覆盖蛋糕时才能更轻松地抚平折痕，使其光滑如镜？我希望能学到一些基础的翻糖造型技巧，比如如何捏出逼真的叶子、花朵，以及一些简单的动物造型，并且这些造型需要有详细的步骤图解，让我能够跟着一步步操作。对于饼干的部分，我最关心的是如何制作出既好吃又好看的饼干。这意味着不仅要关注饼干体的口感，例如是否酥脆、是否够味，还要关注饼干的烘烤过程，如何避免烤出变形的饼干，以及如何让饼干表面平整，方便后续的装饰。我希望书中能提供一些关于饼干面团的揉捏、擀压、切割的技巧，以及不同烘烤时间和温度的参考，确保新手也能做出成功的饼干。

评分☆☆☆☆☆

尽管交稿很快，却遭遇了我的产假。图书出版不同于其他行业，如果策划编辑不在岗，其实很难转交给其他编辑继续的，尤其是原创作品。不同的策划思路和感觉，即使面对同一作者，不同编辑也会制作出不同感觉的作品。

评分☆☆☆☆☆

书被撞烂了！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

不给力，冲着光盘买的，结果光盘读不出来

评分☆☆☆☆☆

不错，是一本值得翻看和学习的书。

评分☆☆☆☆☆

不错不错值得拥有

评分☆☆☆☆☆

书操作意义太小了，初学者最好还是上培训班吧= =

评分☆☆☆☆☆

收到了，还没看

评分☆☆☆☆☆

主要是为了饼干而来，翻糖其实并不适合亚洲人的口味，但是它所展现出来的美也是很惊人的。

评分☆☆☆☆☆

东西很好，很满意！信赖京东！