翻糖蛋糕&餅乾製作入門（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 翻糖餅乾
• 烘焙入門
• 甜點製作
• DIY烘焙
• 蛋糕裝飾
• 餅乾裝飾
• 烘焙技巧
• 美食教程
• 新手烘焙

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501993505

版次：1

商品編碼：11295374

包裝：平裝

叢書名： 烘焙食品製作教程

開本：16開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

頁數：176

字數：200000

正文語種：中文

附件：光盤

編輯推薦

　　

　　　翻糖蛋糕和餅乾是目前烘焙行業乃至傢庭製作中流行的品種。翻糖蛋糕特點是蛋糕體簡單，重在翻糖裝飾，利用翻糖材料可以做齣各種造型（就像橡皮泥一樣捏齣花朵、卡通人物等），做齣的成品精緻、華麗。《翻糖蛋糕&餅乾製作入門（附光盤）》是國內一本係統完整介紹翻糖蛋糕和餅乾製作的培訓教程，書中的款式新穎、漂亮，並配有90分鍾DVD講解，適閤入門者學習。

內容簡介

　　

　　《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》綜閤瞭翻糖杯裝蛋糕、翻糖餅乾、翻糖可愛單層蛋糕、翻糖夢幻多層蛋糕等眾多翻糖的精華品，以圖文並茂的形式嚮人們全麵展示瞭翻糖的製作工藝、流程及國內外先進的蛋糕裝飾手法。

作者簡介

　　王森，國內著名西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國一傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。
　　已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

目錄

理論篇REFACE
認識翻糖工具及原料
翻糖基本工具及原料
翻糖可備工具及原料
二 翻糖基礎知識
翻糖的由來
翻糖材料的種類
幾種有名的翻糖介紹
自製翻糖材料
翻糖材料及成品的儲存
翻糖的防粘
三 翻糖蛋糕設計基礎知識
翻糖包麵
翻糖常用的裝飾造型
翻糖造型的基本手法
翻糖坯的形狀分類
翻糖麵的裝飾種類
翻糖的上色方法
翻糖蛋糕的風格
創意翻糖婚禮蛋糕
四 翻糖餅乾造型創意
翻糖餅乾造型創意
日係甜美風創意手作小餅乾
常用蛋糕坯（體）和餅乾底製作
● 蛋糕配方
基礎海綿蛋糕
奶酪草莓韆層蛋糕
綜閤堅果蛋糕
柳橙蛋糕
咖啡酸奶核桃蛋糕
瑪德琳蛋糕
提子磅蛋糕
藍莓瑪芬蛋糕
奶酪蒸蛋糕
大理石咕咕霍夫奶油蛋糕
● 餅乾底配方
蒜香麯奇
煉乳餅乾
薑餅

操作篇
● 翻糖杯裝蛋糕
愛哭的小孩
手提包
狗
鬼臉
蝴蝶花
花
花簇
青蛙王子
貓頭鷹
貓先生
聖誕老人
嚮日葵
小狗
小花
小熊
心心相印
熊貓
● 翻糖餅乾
冰淇淋
穿背帶褲的小孩
刺蝟
大卡車
鬍蘿蔔
花
婚禮餅乾
機器貓
降落傘
可愛雪人
嬰兒禮物
夢幻小屋
男孩
七色彩虹
聖誕樹
手套
襪子
小雞
小魚
心
小鬆鼠與揚子鰐
玉米棒
● 可愛單層翻糖蛋糕
愛巢
淡然花開
暢想未來
調皮的小豬
憤怒的小鳥
那時花開
鳳冠
快樂維尼
懷抱
灰太狼
蠟筆小新
求愛
史迪仔
我是歌手
相親相愛
相約
小夥伴
小清新
小豬一傢
心願
幸福小熊
一枝獨秀
妖嬈
找尋
真愛
最美
相守
夏奈爾
● 夢幻多層翻糖蛋糕
愛，生活
愛，優雅
棒棒糖
比翼雙飛
彩妝
純純的心
初戀
彈珠童年
淡妝濃抹
蝶戀
格調
化妝舞會
復古情懷
空中花園
良辰美景
米老鼠
怒放的生命
小小飛行員
聖潔
書香
太陽花開
一見傾心
怡人
永結同心
永沐愛河
祝福
青花瓷

前言/序言

　　翻糖蛋糕源自英國，因其漂亮、立體、容易成形，成為國外非常流行的一種蛋糕，尤其深受美國人的喜愛和追捧，在婚禮、紀念日或宴會上，常可見到它們清新可愛且繽紛的身影。

　　如今，翻糖蛋糕以其靈活多變的製作工藝和純天然的健康食材，越洋跨海來到瞭中國。色香味俱全的美食被以”民以食為天”的中國人升華到瞭更高的層次，以花鳥魚蟲為主要元素，再配閤富有創意的美術設計，使翻糖蛋糕在美食舞颱上脫穎而齣，成為人們心中津津樂道的一大名角。

　　為滿足人們對美食和藝術的追求，達到與國際接軌的目的，本書綜閤瞭翻糖杯裝蛋糕、翻糖餅乾、翻糖可愛單層蛋糕、翻糖夢幻多層蛋糕等眾多翻糖的精華品，以圖文並茂的形式嚮人們全麵展示瞭翻糖的製作工藝、流程及國內外先進的蛋糕裝飾手法，讓讀者在欣賞到翻糖美食之餘，更能從中挑選齣自己喜愛的品種，親手製作齣這一國際美食。翻糖蛋糕不僅滿足瞭人們對蛋糕口味及裝飾日益多樣化的需求，同時也在動手製作的過程中，享受到美食與生活的無窮樂趣。

烘焙藝術的精妙之旅：從基礎到創新的實用指南 本書並非專注於翻糖和餅乾的特定技藝，而是為所有熱衷於烘焙藝術的愛好者，提供一個廣闊而紮實的知識體係，涵蓋從基礎麵團的理解、不同類型蛋糕的製作原理，到現代甜點裝飾的多種技巧。這是一本旨在激發創造力、提升操作精準度的綜閤性烘焙參考手冊。 第一部分：烘焙的科學基石——理解原料與原理 本部分深入探討烘焙成功的核心要素：原料的特性與相互作用。我們不會過多糾結於翻糖的塑形，而是將重點放在支撐一切美味的結構上。 第一章：麵粉的奧秘與麵團的構建 詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響最終産品的質地。探討澱粉糊化、蛋白質變性在蛋糕和餅乾製作中的關鍵作用。講解如何通過精準測量（而非依賴目測）來控製麵團的水閤作用。內容包括： 濕性原料的精確配比： 雞蛋、牛奶、油脂（黃油、植物油）在乳化和提供濕潤度上的功能差異。 膨鬆劑的科學應用： 詳解小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的化學反應機製，以及如何根據酸性原料調整用量，以達到最佳的膨脹效果。 溫度控製的重要性： 探討室溫、黃油軟化程度、烤箱預熱對成品結構的影響。 第二章：糖、鹽與風味的平衡藝術 糖不僅僅是甜味劑，它對質地（保濕度和脆度）和褐變（美拉德反應與焦糖化）至關重要。 不同類型糖的使用： 細砂糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿在不同配方中的功能替換與效果差異。 風味提取與層次構建： 介紹如何利用天然香草莢、柑橘皮、優質可可粉來構建復雜的風味層次，超越單一的香精添加。 鹽的作用解析： 鹽在麵團中不僅是調味品，更是對酵母活動和麵筋網絡形成具有調節作用的關鍵因子。 第二部分：經典蛋糕體的精湛技藝 本章專注於烘焙領域中最為核心的幾種基礎蛋糕結構，強調製作過程中的細膩手法，而非外在的裝飾。 第三章：海綿與戚風的完美升發 這是對輕盈口感追求者的基礎課。 全蛋法（海綿蛋糕）： 重點講解如何將空氣穩定地打入全蛋中，達到“拉絲”狀態，以及如何輕柔地翻拌麵粉以避免消泡。提供分蛋法（天使蛋糕）的詳細操作步驟，強調蛋白打發至硬性發泡的準確判斷標準。 戚風蛋糕的防塌陷秘訣： 深入分析蛋黃糊的乳化穩定性和蛋白霜的酸堿度控製，解析齣爐後快速倒扣的關鍵原因，以及冷卻過程中的結構定型。 第四章：磅蛋糕與重油蛋糕的紮實口感 探討如何實現濕潤、緊密且不易碎裂的重油蛋糕體。 乳化打發法（Creaming Method）： 詳細演示黃油與糖充分打發，將空氣包裹在脂肪顆粒中，這是磅蛋糕蓬鬆度的關鍵。 果料與液體吸收： 針對含有大量水果、堅果或酒類的配方，講解如何預處理果料以防沉底或導緻麵糊過度濕潤。 第三部：現代甜點製作的創新方法 本部分將視角轉嚮專業廚房中更具技術含量的製作流程，介紹如何使用不同技術來創造齣色的口感和視覺效果。 第五章：慕斯與冷藏甜點的結構穩定 側重於不依賴烘烤的現代甜點製作。 吉利丁與瓊脂的運用： 精確講解吉利丁片和粉的用量換算，以及“迴火”（Bloom）的正確步驟，確保膠凝體的澄清度和穩定性。 意式與法式蛋白霜（意式/法式奶油霜）： 詳細介紹糖漿的溫度控製（如意式蛋白霜的118°C精準控溫），以及如何將其穩定地融入黃油或巧剋力基底中，製作齣絲滑的塗層和內餡。 第六章：內餡與醬料的深度融閤 探討如何製作齣具有層次感和對比口感的夾心。 卡仕達醬與法式奶油（Crème Pâtissière & Crème Mousseline）： 強調澱粉的糊化過程，避免結塊和“生粉味”，並討論如何通過加入打發黃油或鮮奶油來提升空氣感。 焦糖的藝術： 乾法與濕法焦糖製作的區彆、焦化過程的觀察點，以及如何控製最終醬汁的濃稠度，使其適閤填入或淋麵。 第七部：專業工具的應用與維護 本章提供對常見烘焙工具的深入瞭解和正確使用指南，確保操作的效率與安全。 第七章：從烤箱到攪拌機的精確操作 溫度校準與熱循環： 強調使用獨立烤箱溫度計的重要性，講解熱風與普通烘烤模式下的時間調整策略。 攪拌速度與工具選擇： 討論K字槳、打蛋籠、麵團鈎在不同階段的最佳轉速，以及避免過度攪拌的信號。 模具的選擇與準備： 介紹不同材質（矽膠、鋁閤金、活底）模具的優缺點，以及正確的防粘處理方法（塗油撒粉、墊油紙的技巧）。 總結：實踐中的精進之路 全書強調，烘焙的進步來自於對每一個步驟的理解和重復練習。本書旨在培養讀者“像化學傢一樣思考，像藝術傢一樣操作”的能力，為讀者建立起一個堅實的、可以不斷拓展和創新的烘焙知識平颱。光盤內容側重於基礎操作的視頻示範，如打發蛋白霜的動態流程、油脂的乳化過程展示，以及基礎麵糊的混閤手法，作為文字描述的直觀補充。

評分☆☆☆☆☆

烘焙對我來說一直是一個充滿魔力的領域，尤其是翻糖蛋糕，那種夢幻般的色彩和精緻的造型，總是讓我心馳神往。《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》這個名字聽起來就非常適閤我這樣的初學者。我希望這本書能從最基礎的翻糖膏調製開始，詳細介紹如何混閤色素，如何讓翻糖膏變得柔軟易於塑形，並且不易開裂。我特彆期待書中能提供一些適閤入門級彆的翻糖造型教程，例如如何製作簡單但效果齣眾的糖花，以及如何用翻糖膏覆蓋蛋糕，並讓錶麵達到光滑平整的效果。對於餅乾部分，我希望能學到一些基礎的餅乾配方，以及如何製作齣口感酥脆、味道可口的餅乾體。更重要的是，我希望書中能講解一些關於餅乾裝飾的入門技巧，比如如何用糖霜勾勒齣簡單的圖案，如何利用一些基礎的模具製作齣漂亮的餅乾造型，並且這些教程最好配有清晰的圖示，方便我模仿學習。總而言之，我希望這本書能夠成為我烘焙之路上的一個得力助手，讓我能夠自信地邁齣第一步，製作齣令自己滿意的翻糖作品。

評分☆☆☆☆☆

看到《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》這本書，我的第一反應就是它能否真正教會我從零開始製作齣令人驚艷的翻糖作品。我之前嘗試過幾次，但每次都以失敗告終，要麼翻糖膏太硬，要麼太軟，要麼顔色調得烏七八糟，完全沒有成就感。我非常期待這本書能在基礎工具的介紹上做得更細緻，比如，不同形狀的颳刀、壓痕筆、塑形針，它們各自的用途是什麼？對於烘焙新手來說，哪些工具是必備的，哪些可以先暫時不買？我希望書中能有關於翻糖膏的選購指南，不同品牌、不同類型的翻糖膏有什麼區彆，以及它們各自的優缺點。而且，蛋糕體的製作也是至關重要的，我希望書中能提供一些穩定且易於翻糖覆蓋的蛋糕配方，比如戚風或者海綿蛋糕，並詳細講解如何確保蛋糕體烤熟後質地均勻，不會塌陷或者齣現空洞。對於餅乾的裝飾，我更看重的是技巧的傳授，比如如何用糖霜勾勒齣清晰的綫條，如何調齣不同濃度的糖霜用於描邊和填充，以及如何運用簡單的工具製作齣逼真的蕾絲或者花紋效果。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烘焙入門書籍，最重要的是能夠清晰、有條理地呈現知識，並且足夠實用，能夠讓讀者真正上手操作。這本書《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》的書名很吸引人，我特彆期待它在翻糖膏的處理技巧上能有獨到的講解。例如，如何纔能讓翻糖膏達到最佳的延展性，這樣在覆蓋蛋糕時纔能更輕鬆地撫平摺痕，使其光滑如鏡？我希望能學到一些基礎的翻糖造型技巧，比如如何捏齣逼真的葉子、花朵，以及一些簡單的動物造型，並且這些造型需要有詳細的步驟圖解，讓我能夠跟著一步步操作。對於餅乾的部分，我最關心的是如何製作齣既好吃又好看的餅乾。這意味著不僅要關注餅乾體的口感，例如是否酥脆、是否夠味，還要關注餅乾的烘烤過程，如何避免烤齣變形的餅乾，以及如何讓餅乾錶麵平整，方便後續的裝飾。我希望書中能提供一些關於餅乾麵團的揉捏、擀壓、切割的技巧，以及不同烘烤時間和溫度的參考，確保新手也能做齣成功的餅乾。

評分☆☆☆☆☆

一直以來我都對烘焙，尤其是那些精美的手工翻糖蛋糕和餅乾心生嚮往，總覺得那是一種將藝術與美食完美結閤的奇妙體驗。可惜自己基礎薄弱，看一些零散的視頻教程，總是抓不住重點，做齣來的東西離那些圖片上的完美作品實在差瞭十萬八韆裏。這次看到這本《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》，書名就透著一股親切感，仿佛能引導我這個烘焙小白一步步走嚮成功。我尤其期待書裏能有非常詳盡的基礎知識講解，比如不同類型翻糖膏的特性，哪種適閤做造型，哪種適閤覆蓋蛋糕體，還有如何調齣我喜歡的顔色，以及一些基礎的工具和模具介紹，它們各自的作用是什麼，為什麼必不可少。我希望能詳細瞭解如何讓翻糖變得柔韌又好操作，避免齣現乾裂或者粘手的問題。而且，對於餅乾來說，我最頭疼的就是餅乾體烤齣來會變形，影響後續的裝飾，希望這本書能有關於餅乾麵團配方和製作技巧的深入探討，讓我能做齣酥脆又形狀規整的餅乾基底。當然，最吸引我的還是“入門”二字，這暗示著書中應該會有很多循序漸進的教學內容，從最簡單的糖花製作，到基本的蛋糕體處理，再到復雜的翻糖覆蓋技巧，一步步引導讀者，讓他們不至於望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經短暫涉足過烘焙領域，但最終因為技術瓶頸而擱置的朋友，我對烘焙的很多細節都充滿瞭疑惑。特彆是翻糖蛋糕，那種光滑細膩的外錶和精緻的造型，總讓我覺得遙不可及。這次偶然翻閱到《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》，雖然我還沒有深入研讀，但從目錄和封麵上流露齣的信息來看，它似乎提供瞭一個非常全麵的學習路徑。我特彆關注書中是否能解答一些我曾經遇到的棘手問題，例如，在給蛋糕體抹麵時，如何纔能做到像鏡麵一樣光滑平整，這其中的關鍵是什麼？翻糖膏的延展性是否可以通過某些手法來改善，尤其是在天氣潮濕的時候？另外，一些基礎的翻糖造型，比如簡單的玫瑰花瓣，如何纔能捏齣自然的弧度和層次感，而不會顯得僵硬死闆？餅乾的部分，我更關心如何製作齣口感豐富、味道多樣的餅乾，而不是僅僅停留在錶麵的裝飾。書中是否會介紹一些經典的餅乾配方，並講解如何調整甜度、增加風味？我希望它能提供一些關於餅乾烘烤時間與溫度的精確指導，確保餅乾烤熟的同時又不會過乾或者烤焦。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，樂在學習！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好。。。。。。。？？？！！

評分☆☆☆☆☆

還沒有開始用

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，快遞速遞快

評分☆☆☆☆☆

介紹的不夠詳細

評分☆☆☆☆☆

以前從來不去評價，不知道浪費多少京豆，自從京豆可以抵現金的時候，纔知道京豆的重要。後來我就把這段話復製瞭，走到哪，復製到哪，即能賺京豆，還非常省事；特彆是不用認真的評論瞭，又健康又快樂，方便省事！

評分☆☆☆☆☆

昨天晚上下的單，今天收到的，快

評分☆☆☆☆☆

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存瞭好久的書搞活動終於可以買迴傢啦