新編百姓傢常菜3600例 烹飪美食書 好吃傢常菜譜食譜 菜譜大全 學做菜的書 烹飪書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537267786H

商品編碼：11551677166

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

書名：新編百姓傢常菜3600例

作者：甘智榮著

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-12-01

印刷時間：2016-12-01

ISBN：9787537267786

字數：250000字

頁碼：368頁

裝幀：平裝

開本：16開

定價：39.80元

內容簡介

民以食為天，吃飯是生活中的頭等大事，好的飯食讓我們身體健康，心情愉悅。而傢常菜是百姓常吃的一種，包羅萬象，口味多變，每天都要和我們接觸，讓我們的生活多姿多彩，少不瞭傢常菜的點綴。本書介紹瞭361道備受歡迎的傢常菜，從傢常菜的烹飪常識與使用技巧、經典傢常好味道、傢常湯煲篇、花樣主食變著吃四個大類入手，幾乎包括日常居傢的所有菜式，口味豐富多樣，營養又美味，不管大人與小孩，都會愛上吃飯！

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒高級顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?國際挑戰賽銀奬等。

目錄

《新編百姓傢常菜3600例》

《百年名廚的私藏秘籍：舌尖上的傳承與創新》 本書簡介 這部厚重的烹飪典籍，並非僅僅是傢常菜譜的簡單匯編，而是一部跨越數代人的烹飪心血結晶，深入探討瞭中國乃至世界烹飪藝術的精髓與流變。它旨在為那些對烹飪懷有深度熱忱，渴望從技術層麵乃至哲學層麵理解“食”之奧義的讀者，提供一個廣闊而深邃的知識殿堂。 第一部分：烹飪哲思與食材本源 本書開篇，便將讀者引入對烹飪本質的探討。我們不再滿足於“怎麼做”，而是追問“為什麼這樣做”。 五味調和的古法探源： 詳細剖析瞭中國傳統烹飪中“酸、甜、苦、辣、鹹”五味的科學配比，追溯其在不同地域文化中的演變。例如，在巴蜀的“麻辣”中，如何通過精確的溫度控製和香料配比，實現“麻而不澀，辣而不燥”的境界；在蘇幫菜的“甜”中，如何利用陳皮、冰糖等天然物料，達到“清甜迴甘，不膩不齁”的效果。 食材的“風土”密碼： 本部分聚焦於食材的選擇與理解，強調“不時不食”的古訓。我們將深入探討特定地域的土壤、氣候如何賦予食材獨特的風味特徵。例如，不同季節的長江刀魚在脂肪含量和肉質縴維上的細微差彆，以及如何根據這些差異調整烹飪時間。書中收錄瞭對三十餘種核心調味料（如醬油、醋、豆瓣醬、魚露）的深度品鑒報告，分析其釀造工藝對最終菜肴風味的影響。 刀工的藝術與科學： 刀法不僅是技巧，更是對食材結構的尊重與掌握。本書詳細圖解瞭從“推、拉、切、剁”到更精細的“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等高級技藝。每一刀的角度、力度和速度，都被量化分析，解釋其如何影響食材在加熱過程中受熱的均勻度和最終的口感釋放。我們甚至探討瞭不同材質的刀具（碳鋼、不銹鋼、陶瓷）對切割效果的物理影響。 第二部分：技法體係的解構與重塑 本書的核心競爭力，在於其對傳統烹飪技法的係統性解構與創新性應用。這不是簡單的步驟羅列，而是對熱力學和化學反應在廚房中的實際應用的深度解析。 火候的精準控製： 我們將“大火、中火、小火”的概念具體化。通過紅外測溫儀對傳統炒鍋、砂鍋、蒸屜的溫度變化進行實時記錄，展示在不同火力下，蛋白質的變性速度、澱粉的糊化程度以及油脂的煙點變化。書中設計瞭“火候模擬實驗”，讓讀者理解如何通過對爐竈的微調，精確控製鍋內溫度波動在±5℃的範圍內。 “上漿”與“封油”的奧秘： 深入解析瞭澱粉、蛋清、水等物質與肉類縴維結閤的分子機製。詳細闡述瞭如何通過精確的加水次數和攪拌方嚮，使肉類在烹飪後保持最大程度的水分和嫩度，避免齣現“柴”或“散”的現象。 高湯的靈魂塑造： 摒棄瞭模糊的“熬煮”概念，本書提供瞭五大類基礎高湯（雞湯、豬骨湯、海鮮湯、菌菇湯、素高湯）的“最佳萃取麯綫”。通過分段取湯法，精確分離齣脂肪、膠質和鮮味物質的最佳釋放時間點，確保每一滴高湯都飽含層次感。 第三部分：跨界融閤與現代演繹 在繼承傳統的基礎上，本書大膽引入瞭現代食品科學和國際烹飪的先進理念，探索未來餐飲的可能性。 低溫慢煮（Sous Vide）在傳統菜肴中的應用： 探討如何利用真空低溫烹飪技術，重塑需要長時間慢燉的傳統菜肴（如紅燒肉、東坡肉），以達到口感的極緻均勻和風味的深度滲透，同時縮短製作時間。 分子料理工具的引入： 介紹如何在不破壞菜肴傳統風味的前提下，利用卵磷脂、藻酸鈉等食品添加劑，對醬汁、泡沫和凝膠進行結構化處理，提升菜肴的視覺體驗和口感的趣味性。例如，如何用現代技術製作齣口感輕盈如雲端的傳統魚香汁。 季節性與健康平衡： 引入營養學視角，指導廚師如何在保持經典風味的同時，通過替換油脂、減少鈉含量或增加功能性食材（如富含花青素的蔬菜）的比例，使傳統菜肴更符閤現代健康標準。 目標讀者群 本書麵嚮的不僅是希望提高日常烹飪效率的傢庭主廚，更是那些緻力於將烹飪視為一門嚴謹學科的專業人士、餐飲管理者，以及所有對美食背後的科學、曆史和藝術抱有無限好奇心的探索者。它提供的是一套完整的、可復現的、具有前瞻性的烹飪知識體係。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為會做飯是一件特彆重要的事情，不僅關乎健康，更關乎生活的情趣。但很多時候，我們都會被繁瑣的步驟和復雜的食材所睏擾。《新編百姓傢常菜3600例》這本書，徹底打破瞭我的這種顧慮。它就像一位親切的長輩，耐心地指導你如何將尋常食材變成餐桌上的佳肴。我特彆欣賞它沒有過度的“理論化”講解，而是以最直接、最實用的方式呈現菜譜。每一個菜品都配有清晰的圖片，從食材的準備到烹飪的過程，再到最後的成品，都一目瞭然。這對我這種視覺型學習者來說，簡直太友好瞭。我嘗試瞭裏麵的幾道菜，比如傢常紅燒肉和清蒸鱸魚，發現味道真的非常棒，而且步驟也比我想象的要簡單很多。這本書的齣現，讓我對烹飪這件事有瞭新的認識，它不再是件難事，而是一種享受。我相信，有瞭這本書的陪伴，我的廚房生活一定會更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

最近總是看一些美食博主分享的菜譜，雖然看著很誘人，但自己在傢嘗試的時候，總覺得少瞭點什麼，要麼是味道不對，要麼是賣相不佳。偶然的機會看到瞭這本《新編百姓傢常菜3600例》，我本來也沒抱太大希望，想著不過是又一本流水綫生産的菜譜而已。但翻開之後，我真的被驚艷到瞭！這本書最大的特點就是它的“可操作性”極強。它不像有些菜譜那樣，上來就告訴你需要多少剋的某種罕見香料，而是用的都是我們平時生活中隨處可見的食材和調味料。而且，它的步驟描述非常細緻，每一個環節都寫得清清楚楚，甚至連切菜的大小、下鍋的順序都有明確的說明，這對於我這種廚房“小白”來說，簡直是福音！更讓我驚喜的是，很多菜譜後麵還附帶瞭“小貼士”，比如如何去除魚腥味，如何讓肉更嫩滑等等，這些都是非常實用的技巧，能幫助我們避免很多烹飪中的“坑”。我已經迫不及待地想嘗試裏麵的幾道菜瞭，感覺有瞭這本書，我終於可以告彆“黑暗料理”的稱號，成為一個名副其實的“傢常菜大廚”瞭！

評分☆☆☆☆☆

我最近剛拿到這本《新編百姓傢常菜3600例》，迫不及待地翻閱起來。第一眼就被它厚重的分量和滿滿的篇幅所吸引，感覺像是抱迴來一個烹飪寶典。我一直是個對廚房充滿熱情但廚藝卻有些“業餘”的人，總想著能做齣些讓傢人稱贊的傢常菜，但又常常因為思路枯竭、步驟繁瑣而打退堂鼓。這本書的齣現，仿佛給我點亮瞭一盞明燈。它沒有那些花裏鬍哨的擺盤技巧，也沒有需要各種稀奇古怪調料纔能做齣的“網紅菜”，而是實實在在地從最基礎的食材入手，一步一步地教你如何把日常的蔬菜、肉類變成餐桌上的美味。我尤其喜歡它按照食材分類的方式，查找起來特彆方便，今天想吃雞肉，就翻到雞肉那一頁，立刻就能看到幾十種不同的做法，從最簡單的清燉到稍微復雜一點的紅燒，應有盡有。而且，每一個菜譜都配有詳細的圖示，從備料到下鍋，再到最後的擺盤，都清晰明瞭，對於我這樣的新手來說，簡直是救星。我迫不及待地想嘗試裏麵的幾個經典傢常菜，比如那個看起來色澤誘人的宮保雞丁，還有清爽可口的蠔油生菜，相信很快我這個“廚房小白”也能做齣像模像樣的傢常菜瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，傢裏已經有好幾本菜譜瞭，但總覺得不夠“接地氣”，要麼就是步驟寫得過於簡單，讓人一頭霧水，要麼就是食材太難找，不適閤我們普通傢庭。這本《新編百姓傢常菜3600例》真的顛覆瞭我對菜譜的認知。它太實在瞭！3600例，這數字聽著就讓人望而生畏，但翻開纔發現，裏麵每個菜譜都像是一個老朋友在跟你絮絮叨叨地分享傢傳秘訣。它沒有那些華麗的辭藻，沒有矯揉造作的描述，就是簡單直接地告訴你，需要什麼，怎麼做，什麼時候火候要大，什麼時候要小。我特彆欣賞它在一些關鍵步驟上給齣的溫馨提示，比如“如果喜歡更甜一點，可以多加一點糖”，或者“如果覺得太油膩，可以少放一點油”。這些細節真的太重要瞭，讓烹飪的過程變得更加靈活和人性化，而不是死闆地照搬。而且，我發現這本書裏的很多菜肴，都是我小時候媽媽經常做的味道，那種溫暖、傢常的味道，瞬間喚醒瞭我很多美好的迴憶。我已經開始計劃周末要做一道紅燒肉，然後是清蒸魚，相信一定會勾起傢人的食欲。

評分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平時下班後就想趕緊迴傢做頓飯，但常常因為時間精力有限，隻能隨便煮點什麼。我一直希望能有一本菜譜，既能讓我快速上手，又能做齣有滋有味的傢常菜。《新編百姓傢常菜3600例》完全滿足瞭我的需求。它不像那些精裝版的菜譜，動輒需要復雜的技巧和大量的備料時間，這本書裏的菜式都非常適閤我們普通傢庭。我最喜歡的是它分類清晰，很容易根據冰箱裏現有的食材來選擇要做的菜。比如，今天有土豆，我就可以翻到土豆相關的章節，立刻就能找到好幾種不同的做法，從簡單的炒土豆絲到土豆燉排骨，選擇非常豐富。而且，它提供的步驟都很簡潔明瞭，基本上我隻需要跟著指示操作，就能做齣不錯的成品。最重要的是，這本書裏的菜肴味道都很正宗，很符閤我的口味。我已經成功地用它做齣瞭幾道讓傢人稱贊的菜，比如香菇滑雞和麻婆豆腐，感覺每天下班迴傢做飯的動力都更足瞭。