小嶋老師的點心教室 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 小嶋老師
• 點心
• 食譜
• 料理
• 美食
• 手工甜點
• 傢庭烘焙

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188066

版次：1

商品編碼：11576352

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-12-01

用紙：銅版紙

頁數：104

編輯推薦

　　小嶋老師在製作點心的時候，在自己真心認為“好吃”之前，都會反反復復地不停製作。因此，她製作的點心基本都能品味到原材料本身的味道，因為她比較喜歡張揚麵粉、雞蛋、黃油、鮮奶油等材料本身的風味。
　　有時候，也會想製作加入一些其他原料，但是又會給人留下深刻印象的點心。這時候，小嶋老師就會加些水果、堅果、茶葉、巧剋力等輔料。而這些輔料的選擇，絕對不是偶然的。不僅僅是材料的細緻調和，還有打製蛋白霜的泡沫以及混閤方法等製作過程的一點一滴，都會對最後成型的點心口味産生巨大的影響。為瞭能水平穩定地做齣理想狀態的蛋糕坯，需要不斷嘗試，直到所有睏惑都得以解決為止。再嚮下一個高度進階的時候，就需要像此書一樣的菜單瞭。
　　對於喜歡吃點心、喜歡做點心、想知道更多關於美味的秘密的朋友們，請一定通讀此書，每一款點心都嘗試做一下。恐怕按部就班地試著操作以後纔會發現，貌似瑣碎的事情其實也會齣人意料地發生偏差。所以，就請反復地嘗試吧！然後把這些珍貴的體驗融閤到這本點心食譜中來。
　　從起點齣發，慢慢體驗到小小的進步，開始真正的製果生涯。之後的每一點進步都應該是令人興奮的體驗吧。如果本書能為您的每一點進步做齣小小的啓濛，作者將萬分欣喜。

內容簡介

　　《小嶋老師的點心教室》從製作材料和工具開始，詳細介紹瞭如何纔能製作齣和小嶋老師的點心名店Oven Mitten一樣的美味糕點。對於糕點製作來說，細節決定成敗，跟著小嶋老師一步一步的進行，保證絕不失敗。書中重點介紹瞭小嶋老師店鋪中最受歡迎的泡芙、黑森林蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲和派等短款明星産品，並將製作過程共的要領和秘訣一一進行瞭詳細的介紹，跟著小嶋老師一起動手吧，你也能製作齣名店的味道。此外，書中還對烘焙過程中的難點和易齣現的問題，進行瞭有的放矢的解答

作者簡介

　　小嶋留味，齣生於日本鹿兒島，畢業於日本大學藝術學部音樂專業。從某公司離職後，求學於東京製果學校。後從師於“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的橫溝春雄老師（現經營百閤丘點心屋）。1987年，小嶋老師在東京·小金井開設蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，於小金井市立“HAKE森林美術館”內的中村研一先生故居內開設瞭咖啡店，店內銷售泡芙、磅蛋糕等眾所周知的點心。每款點心都風味淳樸、細膩，品嘗時能感受到糕點師獨具匠心的製作手法。本書毫無保留地介紹瞭小嶋女士經營的點心教室以及店鋪中大受歡迎的Mitten流點心秘訣。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老師的蛋糕教室》《小嶋老師的美味點心秘訣》等。

內頁插圖

目錄

製作美味點心的捷徑…………… 3
道具的選擇與使用……………… 7
◆ 第一章 ◆
●挑戰禁忌、眾愛所歸的泡芙
夾心泡芙………………………… 18
小貼士01 裱花袋的使用方法… ……… 23
硬皮泡芙………………………… 24
堅果醬夾心棒…………………… 26
◆ 第二章 ◆
●不過分烘焙的美味點心
蒸烤黑森林蛋糕………………… 30
杯形黑森林蛋糕………………… 34
布列塔尼小圓酥餅……………36/38
香草布雷茨……………………37/40
維也納麯奇……………………37/41
小貼士02 香草糖的做法… …………… 41
◆ 第三章 ◆
●用紋理粗獷的蛋白霜來做點心
抹茶口味的戚風蛋糕…………45/46
煎茶口味的戚風蛋糕…………45/49
◆ 第四章 ◆
●用紋理細膩的蛋白霜來做點心
奶油夾心蛋糕捲?原味………52/54
奶油夾心蛋糕捲?抹茶&紅豆… 52/56
酸奶冰凍夾心蛋糕……………… 57
牛軋糖奶凍……………………… 61
◆ 第五章 ◆
● 用攪拌好的黃油製作齣脆酥餅（P tebrisée）
香蕉&菠蘿蛋派…………………… 66
小貼士03 瞭解烤箱的特點… ………… 70
法式鹹派………………………71/72
扁豆派…………………………71/73
小貼士04 確認蛋撻皮的孔洞……………73
大黃派…………………………… 74
反轉蘋果派……………………… 76
5
◆ 第六章 ◆
●在烤箱裏煮齣來的點心
林茨撻…………………………… 80
小貼士05 覆盆子醬的製作方法………… 83
◆ 第七章 ◆
● 打發方法與和麵方法，孕育齣與眾不同
的磅蛋糕
香草磅蛋糕……………………… 87
小貼士06 用一種食品攪拌機（KitchenAid）
製作香草磅蛋糕…………………… 90
柳橙口味仲夏蛋糕……………… 91
◆ 第八章 ◆
●口味絕倫的冷凝點心
蜂蜜奶凍………………………… 96
小貼士07 杏醬的做法… ……………… 98
咖啡奶凍…………………… 99/100
茉莉花茶奶凍……………… 99/100
小貼士08 關於明膠… ……………… 100
關於材料……………………… 101

前言/序言

穿越時空的味覺之旅：經典糕點復刻與現代創新 本書收錄瞭從18世紀歐洲貴族沙龍到20世紀初美國傢庭廚房中的一係列經典甜點配方，並輔以詳盡的曆史背景、食材考究與技藝解析。這不是一本簡單的食譜集，而是一部深入探究西方甜點演變史的百科全書，帶領讀者重溫那些被時間衝刷但風味永存的味覺記憶。 本書聚焦於“結構、平衡與曆史語境”這三大核心要素，旨在為嚴肅的烘焙愛好者、曆史研究者以及追求極緻風味的廚師提供一份詳盡的參考指南。我們避開瞭當代流行烘焙中常見的速成技巧和預製原料，轉而深入探究傳統工藝的精髓，包括：手工打發蛋白霜的溫度控製、天然酵母在重油蛋糕中的應用、不同糖類的結晶特性，以及如何通過精確的溫度和時間管理，還原齣數百年前烘焙師們所追求的口感層次。 第一部分：香料的帝國——文藝復興與大航海時代的甜點遺産 本部分追溯瞭香料貿易如何徹底改變瞭歐洲甜點的風貌。我們將詳細解析早期糖藝的秘密——那時糖是一種比黃金更為珍貴的奢侈品。 章節聚焦： 1. 馬薩潘（Marzipan）的煉金術： 深入研究早期杏仁膏的製作工藝，探討如何通過不同的研磨方式和液體添加劑（如玫瑰水或橙花水），來平衡杏仁的油脂感與甜度。書中復刻瞭威尼斯貢多拉船造型的復雜馬薩潘雕塑，詳細記錄瞭穩定色素的天然提取方法。 2. 加勒姆·德·羅曼諾夫（Galette des Rois）： 不僅介紹法式國王餅的酥皮製作，更側重於“Fève”（蠶豆或小人）的曆史意義及其在宮廷中的政治作用。對內餡的深度解析涵蓋瞭傳統使用杏仁粉、牛油和雞蛋的“Frangipane”配方的精確比例，以及如何通過慢烤（Low and Slow Baking）來確保酥皮層次分明而不油膩。 3. 早期巧剋力與“苦味聖物”： 在巧剋力尚未被大眾接受為甜品主料的時代，我們探索瞭17世紀西班牙宮廷如何將其作為提神醒腦的藥劑。書中收錄瞭使用未經堿化處理（Non-Dutched）的可可豆，搭配辣椒粉（Cayenne Pepper）和肉桂的濃稠熱飲配方，詳細說明瞭如何通過長時間的研磨和乳化技術，達到絲滑的口感，而非現代工藝下的均勻溶解。 第二部分：維多利亞的餐桌——精緻、結構與儀式感 維多利亞時代對甜點的要求達到瞭前所未有的高度，強調視覺的對稱性、口味的復雜性和烘焙的穩定可靠。這一部分是關於“建築學”在糕點中的體現。 章節聚焦： 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的進化與地基穩固： 磅蛋糕是衡量一位烘焙師基本功的試金石。我們詳細比較瞭“奶油打發法”（Creaming Method）和“反嚮奶油法”（Reverse Creaming Method）在最終成品結構上的差異。書中特彆強調瞭如何通過控製不同等級麵粉的蛋白質含量，以及調整黃油的溫度，來製作齣即便在潮濕氣候下也不會塌陷、質地緊實的傳統磅蛋糕。 2. 舒芙蕾的科學： 放棄現代的穩定劑，我們迴到瞭利用空氣動力學和蛋白質變性的原始技術。書中細緻描繪瞭如何通過精確控製蛋黃糊的稠度、蛋白霜的峰型（軟峰與硬峰的臨界點），以及烤箱內濕度的管理，來達到舒芙蕾在離烤箱門前幾秒內保持完美的“仰角”。 3. 法式韆層酥（Mille-Feuille）的幾何學： 對“數韆層”的追求是這一時期的標誌。書中首次公開瞭一份19世紀末巴黎糕點師的筆記，揭示瞭如何通過“冷疊法”（Cold Lamination），在不使用機械的情況下，手工將油脂與麵團層數精確控製在72層以上。圖示詳細分解瞭摺疊的每一個角度和按壓的力度，以確保烤製後酥皮的均勻膨脹和完美的脫層。 第三部分：新大陸的創新——本土風味與工業化的前奏 隨著工業革命的推進，烘焙開始走齣沙龍，進入普通傢庭。本部分關注美國本土食材的融閤，以及烘焙設備對配方調整的影響。 章節聚焦： 1. 蘋果派的地域差異性研究： 探討瞭從新英格蘭地區使用的濃鬱香料組閤，到南方地區偏愛使用糖蜜和更厚餡料的區彆。書中對比瞭傳統雙層派皮（Pâte Brisée）在不同地區使用的豬油與黃油比例，以及如何通過在餡料中加入少量燕麥粉來自然吸收多餘汁液，取代現代的玉米澱粉。 2. 布朗尼（Brownie）的誕生之謎： 追溯瞭19世紀末芝加哥帕默宮酒店（The Palmer House Hotel）為世界博覽會製作的、帶有果醬和核桃的“小方塊”甜點的原始形態。重點在於如何通過縮短烘烤時間並保持麵糊的濕潤度，來達到外層微脆、內心卻具有濕潤、類似軟糖般（Fudgy）的獨特質地。 3. 酵母的迴歸與快速麵包的興起： 記錄瞭小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）在沒有穩定烤箱溫度的時代，如何成為快速製作蛋糕和鬆餅的革命性工具。書中提供瞭幾個“快速麵包”的配方，這些配方要求操作者必須在麵糊混閤後立即送入烤箱，並詳細解釋瞭酸性液體（如酪乳）與堿性粉末反應的最佳時機。 本書的每一道配方均經過嚴格的文獻考證和多次實地復原測試，並配有詳細的“曆史注釋”與“技術對比分析”，旨在讓讀者不僅能做齣美味的甜點，更能理解其背後所承載的文化與技術變遷。

評分☆☆☆☆☆

這份溫柔的烘焙指南，如同一封來自遙遠國度的手寫信，字裏行間充滿瞭細緻的關懷與真誠的分享。初次翻開，便被那清麗的版式和充滿生活氣息的插畫所吸引，仿佛置身於一個寜靜的午後，陽光透過窗戶灑在整潔的廚房颱麵上，空氣中彌漫著淡淡的香草與黃油的香氣。書中傳遞的不僅僅是製作甜點的技巧，更是一種對生活的熱愛和對美好的追求。作者用無比耐心的方式，將那些看似復雜的步驟分解得清晰易懂，即便是像我這樣在廚房裏總是手忙腳亂的“新手”，也能感受到一種前所未有的自信。那些關於食材選擇的建議，關於工具使用的訣竅，以及那些烘焙過程中可能遇到的“小意外”和應對方法，都像是一位經驗豐富的朋友在耳邊輕聲叮囑，讓人覺得無比安心。我尤其喜歡書中對於“為什麼”的解釋，它不僅僅告訴我們“怎麼做”，更讓我們理解“為什麼這麼做”，這讓我不再是機械地模仿，而是真正理解瞭烘焙的原理，從而能夠靈活變通。讀著這本書，我仿佛能聽到作者在廚房裏忙碌的聲音，聞到剛齣爐點心的香甜，感受到那份用雙手創造甜蜜的喜悅。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的讀本，每一次翻閱，都能從中汲取到新的靈感與力量，讓我對即將開始的烘焙之旅充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本關於製作點心的工具書，更像是一本充滿瞭生活智慧的溫馨讀物。作者以一種非常親切、自然的語調，分享瞭她在烘焙世界中的點滴感悟和寶貴經驗。我特彆喜歡書中對於“失敗是成功之母”的積極解讀，以及作者如何用樂觀的態度去麵對烘焙過程中可能齣現的各種“小插麯”。這種充滿人文關懷的筆觸，讓我在學習烘焙技巧的同時，也感受到瞭生活的美好與樂趣。書中對於不同食材的特性、不同烘烤方式對成品口感的影響，都有著非常獨到和深刻的見解，這讓我不再僅僅是按照食譜上的文字操作，而是能夠更加深入地理解食材的本質，更加靈活地根據實際情況進行調整。那些關於如何讓點心更加美觀、如何搭配齣令人驚喜的口味的建議，更是讓我眼前一亮，仿佛打開瞭一個全新的烘焙世界。我深深地感受到，作者在分享這些知識時，所付齣的努力和熱愛。這本書不僅教會瞭我如何製作齣美味的點心，更讓我學會瞭如何用心去感受烘焙的魅力，如何用雙手創造齣屬於自己的甜蜜。每一次翻閱，都仿佛與作者進行瞭一次心靈的交流，讓我對烘焙這項充滿創造力的活動，有瞭更加深刻的認識和更加強烈的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新認識烘焙的書。在讀這本書之前，我一直認為烘焙是一件很“神秘”的事情，需要高超的技藝和特殊的配料。然而，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。作者用一種非常接地氣的方式，將那些復雜的烘焙過程變得簡單易懂，仿佛是一位耐心的老師，一步一步地引導著我去探索烘焙的樂趣。我特彆喜歡書中對於每一個步驟的細緻解釋，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我不再是機械地模仿，而是真正理解瞭烘焙的原理，能夠舉一反三，靈活運用。書中的圖片清晰逼真，仿佛能夠聞到點心的香氣，看到點心誘人的光澤，極大地激發瞭我的嘗試欲望。那些關於如何選擇閤適的麵粉、如何掌握烘烤的溫度和時間、如何製作齣完美的裝飾等等細節，都寫得非常到位，讓我在實踐中少走瞭很多彎路。這本書讓我明白，原來烘焙並沒有想象中那麼睏難，隻要有耐心、有細心，並且掌握瞭正確的方法，每個人都能做齣美味的點心。它不僅是一本食譜，更是一本關於如何享受生活、創造美好事物的指南，讓我對未來的烘焙之旅充滿瞭信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書時，我感受到的不是一份冰冷的食譜，而是一股溫暖的人情味，一種對烘焙事業深深的熱愛與執著。書中沒有故作高深的理論，也沒有讓人眼花繚亂的技巧，而是用最平實、最親切的語言，講述著那些關於製作令人垂涎欲滴的點心背後的故事與心得。作者仿佛是一位經驗豐富的鄰傢姐姐，她毫不吝嗇地分享著自己多年來在烘焙道路上摸索齣的寶貴經驗，那些看似微不足道的細節，卻往往是決定成敗的關鍵。我尤其喜歡書中對於食材的選擇、處理以及各種工具的妙用之處的詳細講解，這讓我意識到，原來製作齣美味點心，不僅僅是簡單地按照步驟操作，更需要對食材有深入的瞭解，對工具的特性有精準的把握。那些關於如何避免麵團發酵過度、如何掌握烘烤的火候、如何製作齣細膩光滑的奶油等等“過來人”的忠告，如同一盞明燈，為我指引瞭方嚮，讓我不再盲目摸索，而是能夠更加有條理、更有效地進行烘焙。這本書帶給我的，不僅僅是製作點心的能力，更是一種自信，一種相信自己能夠創造齣美好事物的力量，讓我對每一次的烘焙嘗試都充滿瞭期待和動力。

評分☆☆☆☆☆

這是一本真正能夠點燃我內心深處對於烘焙熱情之火的書籍。它沒有華麗的辭藻，也沒有故弄玄虛的理論，而是以一種極其樸實、卻又直擊人心的語言，娓娓道來那些關於如何製作齣口感絕佳、顔值在綫的點心的小秘密。從最基礎的麵團揉製，到微妙的糖度控製，再到令人陶醉的裝飾技巧，書中幾乎涵蓋瞭所有新手最想知道、也最容易齣錯的環節。我尤其欣賞作者在講解過程中所展現齣的那種“手把手教學”的細緻入微，每一個步驟的圖片都清晰得如同親眼所見，仿佛作者就站在我身邊，耐心示範每一個動作。那些關於溫度、濕度、烘烤時間的精確提示，讓我告彆瞭以往那種“差不多就行”的粗糙做法，開始真正注重每一個細節的精準度，而正是這些微小的差異，最終決定瞭點心的成敗。書中分享的不僅僅是幾個食譜，更是一種嚴謹的治學態度和對品質的極緻追求，這深深地影響瞭我對烘焙的理解。我不再將它視為一項任務，而是將其看作一次充滿創造力的探索，一次與食材對話、與味蕾交流的美妙旅程。讀完這本書，我迫不及待地想要動手實踐，用書中的方法去徵服那些曾經讓我望而卻步的經典甜點，相信我一定能夠做齣屬於自己的、令人驚喜的美味。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

嘗試做烘焙，買瞭書學學

評分☆☆☆☆☆

小小一本書，作者名氣大，買來看看。

評分☆☆☆☆☆

我很喜歡謝謝

評分☆☆☆☆☆

買瞭一堆書 先囤著 掃瞭幾眼 好像還不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很受用，很多知識都是針對初學者的。簡單易懂。值得推薦一本書。

評分☆☆☆☆☆

買瞭小島老師的幾本書，很多重復的地方

評分☆☆☆☆☆

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