小嶋老师的点心教室 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 小嶋留味 著

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 日式甜点
• 小嶋老师
• 点心
• 食谱
• 料理
• 美食
• 手工甜点
• 家庭烘焙

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188066

版次：1

商品编码：11576352

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-12-01

用纸：铜版纸

页数：104

编辑推荐

　　小嶋老师在制作点心的时候，在自己真心认为“好吃”之前，都会反反复复地不停制作。因此，她制作的点心基本都能品味到原材料本身的味道，因为她比较喜欢张扬面粉、鸡蛋、黄油、鲜奶油等材料本身的风味。
　　有时候，也会想制作加入一些其他原料，但是又会给人留下深刻印象的点心。这时候，小嶋老师就会加些水果、坚果、茶叶、巧克力等辅料。而这些辅料的选择，绝对不是偶然的。不仅仅是材料的细致调和，还有打制蛋白霜的泡沫以及混合方法等制作过程的一点一滴，都会对最后成型的点心口味产生巨大的影响。为了能水平稳定地做出理想状态的蛋糕坯，需要不断尝试，直到所有困惑都得以解决为止。再向下一个高度进阶的时候，就需要像此书一样的菜单了。
　　对于喜欢吃点心、喜欢做点心、想知道更多关于美味的秘密的朋友们，请一定通读此书，每一款点心都尝试做一下。恐怕按部就班地试着操作以后才会发现，貌似琐碎的事情其实也会出人意料地发生偏差。所以，就请反复地尝试吧！然后把这些珍贵的体验融合到这本点心食谱中来。
　　从起点出发，慢慢体验到小小的进步，开始真正的制果生涯。之后的每一点进步都应该是令人兴奋的体验吧。如果本书能为您的每一点进步做出小小的启蒙，作者将万分欣喜。

内容简介

　　《小嶋老师的点心教室》从制作材料和工具开始，详细介绍了如何才能制作出和小嶋老师的点心名店Oven Mitten一样的美味糕点。对于糕点制作来说，细节决定成败，跟着小嶋老师一步一步的进行，保证绝不失败。书中重点介绍了小嶋老师店铺中最受欢迎的泡芙、黑森林蛋糕、戚风蛋糕、蛋糕卷和派等短款明星产品，并将制作过程共的要领和秘诀一一进行了详细的介绍，跟着小嶋老师一起动手吧，你也能制作出名店的味道。此外，书中还对烘焙过程中的难点和易出现的问题，进行了有的放矢的解答

作者简介

　　小嶋留味，出生于日本鹿儿岛，毕业于日本大学艺术学部音乐专业。从某公司离职后，求学于东京制果学校。后从师于“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的横沟春雄老师（现经营百合丘点心屋）。1987年，小嶋老师在东京·小金井开设蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，于小金井市立“HAKE森林美术馆”内的中村研一先生故居内开设了咖啡店，店内销售泡芙、磅蛋糕等众所周知的点心。每款点心都风味淳朴、细腻，品尝时能感受到糕点师独具匠心的制作手法。本书毫无保留地介绍了小嶋女士经营的点心教室以及店铺中大受欢迎的Mitten流点心秘诀。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老师的蛋糕教室》《小嶋老师的美味点心秘诀》等。

内页插图

目录

制作美味点心的捷径…………… 3
道具的选择与使用……………… 7
◆ 第一章 ◆
●挑战禁忌、众爱所归的泡芙
夹心泡芙………………………… 18
小贴士01 裱花袋的使用方法… ……… 23
硬皮泡芙………………………… 24
坚果酱夹心棒…………………… 26
◆ 第二章 ◆
●不过分烘焙的美味点心
蒸烤黑森林蛋糕………………… 30
杯形黑森林蛋糕………………… 34
布列塔尼小圆酥饼……………36/38
香草布雷茨……………………37/40
维也纳曲奇……………………37/41
小贴士02 香草糖的做法… …………… 41
◆ 第三章 ◆
●用纹理粗犷的蛋白霜来做点心
抹茶口味的戚风蛋糕…………45/46
煎茶口味的戚风蛋糕…………45/49
◆ 第四章 ◆
●用纹理细腻的蛋白霜来做点心
奶油夹心蛋糕卷?原味………52/54
奶油夹心蛋糕卷?抹茶&红豆… 52/56
酸奶冰冻夹心蛋糕……………… 57
牛轧糖奶冻……………………… 61
◆ 第五章 ◆
● 用搅拌好的黄油制作出脆酥饼（P tebrisée）
香蕉&菠萝蛋派…………………… 66
小贴士03 了解烤箱的特点… ………… 70
法式咸派………………………71/72
扁豆派…………………………71/73
小贴士04 确认蛋挞皮的孔洞……………73
大黄派…………………………… 74
反转苹果派……………………… 76
5
◆ 第六章 ◆
●在烤箱里煮出来的点心
林茨挞…………………………… 80
小贴士05 覆盆子酱的制作方法………… 83
◆ 第七章 ◆
● 打发方法与和面方法，孕育出与众不同
的磅蛋糕
香草磅蛋糕……………………… 87
小贴士06 用一种食品搅拌机（KitchenAid）
制作香草磅蛋糕…………………… 90
柳橙口味仲夏蛋糕……………… 91
◆ 第八章 ◆
●口味绝伦的冷凝点心
蜂蜜奶冻………………………… 96
小贴士07 杏酱的做法… ……………… 98
咖啡奶冻…………………… 99/100
茉莉花茶奶冻……………… 99/100
小贴士08 关于明胶… ……………… 100
关于材料……………………… 101

前言/序言

穿越时空的味觉之旅：经典糕点复刻与现代创新 本书收录了从18世纪欧洲贵族沙龙到20世纪初美国家庭厨房中的一系列经典甜点配方，并辅以详尽的历史背景、食材考究与技艺解析。这不是一本简单的食谱集，而是一部深入探究西方甜点演变史的百科全书，带领读者重温那些被时间冲刷但风味永存的味觉记忆。 本书聚焦于“结构、平衡与历史语境”这三大核心要素，旨在为严肃的烘焙爱好者、历史研究者以及追求极致风味的厨师提供一份详尽的参考指南。我们避开了当代流行烘焙中常见的速成技巧和预制原料，转而深入探究传统工艺的精髓，包括：手工打发蛋白霜的温度控制、天然酵母在重油蛋糕中的应用、不同糖类的结晶特性，以及如何通过精确的温度和时间管理，还原出数百年前烘焙师们所追求的口感层次。 第一部分：香料的帝国——文艺复兴与大航海时代的甜点遗产 本部分追溯了香料贸易如何彻底改变了欧洲甜点的风貌。我们将详细解析早期糖艺的秘密——那时糖是一种比黄金更为珍贵的奢侈品。 章节聚焦： 1. 马萨潘（Marzipan）的炼金术： 深入研究早期杏仁膏的制作工艺，探讨如何通过不同的研磨方式和液体添加剂（如玫瑰水或橙花水），来平衡杏仁的油脂感与甜度。书中复刻了威尼斯贡多拉船造型的复杂马萨潘雕塑，详细记录了稳定色素的天然提取方法。 2. 加勒姆·德·罗曼诺夫（Galette des Rois）： 不仅介绍法式国王饼的酥皮制作，更侧重于“Fève”（蚕豆或小人）的历史意义及其在宫廷中的政治作用。对内馅的深度解析涵盖了传统使用杏仁粉、牛油和鸡蛋的“Frangipane”配方的精确比例，以及如何通过慢烤（Low and Slow Baking）来确保酥皮层次分明而不油腻。 3. 早期巧克力与“苦味圣物”： 在巧克力尚未被大众接受为甜品主料的时代，我们探索了17世纪西班牙宫廷如何将其作为提神醒脑的药剂。书中收录了使用未经碱化处理（Non-Dutched）的可可豆，搭配辣椒粉（Cayenne Pepper）和肉桂的浓稠热饮配方，详细说明了如何通过长时间的研磨和乳化技术，达到丝滑的口感，而非现代工艺下的均匀溶解。 第二部分：维多利亚的餐桌——精致、结构与仪式感 维多利亚时代对甜点的要求达到了前所未有的高度，强调视觉的对称性、口味的复杂性和烘焙的稳定可靠。这一部分是关于“建筑学”在糕点中的体现。 章节聚焦： 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的进化与地基稳固： 磅蛋糕是衡量一位烘焙师基本功的试金石。我们详细比较了“奶油打发法”（Creaming Method）和“反向奶油法”（Reverse Creaming Method）在最终成品结构上的差异。书中特别强调了如何通过控制不同等级面粉的蛋白质含量，以及调整黄油的温度，来制作出即便在潮湿气候下也不会塌陷、质地紧实的传统磅蛋糕。 2. 舒芙蕾的科学： 放弃现代的稳定剂，我们回到了利用空气动力学和蛋白质变性的原始技术。书中细致描绘了如何通过精确控制蛋黄糊的稠度、蛋白霜的峰型（软峰与硬峰的临界点），以及烤箱内湿度的管理，来达到舒芙蕾在离烤箱门前几秒内保持完美的“仰角”。 3. 法式千层酥（Mille-Feuille）的几何学： 对“数千层”的追求是这一时期的标志。书中首次公开了一份19世纪末巴黎糕点师的笔记，揭示了如何通过“冷叠法”（Cold Lamination），在不使用机械的情况下，手工将油脂与面团层数精确控制在72层以上。图示详细分解了折叠的每一个角度和按压的力度，以确保烤制后酥皮的均匀膨胀和完美的脱层。 第三部分：新大陆的创新——本土风味与工业化的前奏 随着工业革命的推进，烘焙开始走出沙龙，进入普通家庭。本部分关注美国本土食材的融合，以及烘焙设备对配方调整的影响。 章节聚焦： 1. 苹果派的地域差异性研究： 探讨了从新英格兰地区使用的浓郁香料组合，到南方地区偏爱使用糖蜜和更厚馅料的区别。书中对比了传统双层派皮（Pâte Brisée）在不同地区使用的猪油与黄油比例，以及如何通过在馅料中加入少量燕麦粉来自然吸收多余汁液，取代现代的玉米淀粉。 2. 布朗尼（Brownie）的诞生之谜： 追溯了19世纪末芝加哥帕默宫酒店（The Palmer House Hotel）为世界博览会制作的、带有果酱和核桃的“小方块”甜点的原始形态。重点在于如何通过缩短烘烤时间并保持面糊的湿润度，来达到外层微脆、内心却具有湿润、类似软糖般（Fudgy）的独特质地。 3. 酵母的回归与快速面包的兴起： 记录了小苏打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）在没有稳定烤箱温度的时代，如何成为快速制作蛋糕和松饼的革命性工具。书中提供了几个“快速面包”的配方，这些配方要求操作者必须在面糊混合后立即送入烤箱，并详细解释了酸性液体（如酪乳）与碱性粉末反应的最佳时机。 本书的每一道配方均经过严格的文献考证和多次实地复原测试，并配有详细的“历史注释”与“技术对比分析”，旨在让读者不仅能做出美味的甜点，更能理解其背后所承载的文化与技术变迁。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本书时，我感受到的不是一份冰冷的食谱，而是一股温暖的人情味，一种对烘焙事业深深的热爱与执着。书中没有故作高深的理论，也没有让人眼花缭乱的技巧，而是用最平实、最亲切的语言，讲述着那些关于制作令人垂涎欲滴的点心背后的故事与心得。作者仿佛是一位经验丰富的邻家姐姐，她毫不吝啬地分享着自己多年来在烘焙道路上摸索出的宝贵经验，那些看似微不足道的细节，却往往是决定成败的关键。我尤其喜欢书中对于食材的选择、处理以及各种工具的妙用之处的详细讲解，这让我意识到，原来制作出美味点心，不仅仅是简单地按照步骤操作，更需要对食材有深入的了解，对工具的特性有精准的把握。那些关于如何避免面团发酵过度、如何掌握烘烤的火候、如何制作出细腻光滑的奶油等等“过来人”的忠告，如同一盏明灯，为我指引了方向，让我不再盲目摸索，而是能够更加有条理、更有效地进行烘焙。这本书带给我的，不仅仅是制作点心的能力，更是一种自信，一种相信自己能够创造出美好事物的力量，让我对每一次的烘焙尝试都充满了期待和动力。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正能够点燃我内心深处对于烘焙热情之火的书籍。它没有华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的理论，而是以一种极其朴实、却又直击人心的语言，娓娓道来那些关于如何制作出口感绝佳、颜值在线的点心的小秘密。从最基础的面团揉制，到微妙的糖度控制，再到令人陶醉的装饰技巧，书中几乎涵盖了所有新手最想知道、也最容易出错的环节。我尤其欣赏作者在讲解过程中所展现出的那种“手把手教学”的细致入微，每一个步骤的图片都清晰得如同亲眼所见，仿佛作者就站在我身边，耐心示范每一个动作。那些关于温度、湿度、烘烤时间的精确提示，让我告别了以往那种“差不多就行”的粗糙做法，开始真正注重每一个细节的精准度，而正是这些微小的差异，最终决定了点心的成败。书中分享的不仅仅是几个食谱，更是一种严谨的治学态度和对品质的极致追求，这深深地影响了我对烘焙的理解。我不再将它视为一项任务，而是将其看作一次充满创造力的探索，一次与食材对话、与味蕾交流的美妙旅程。读完这本书，我迫不及待地想要动手实践，用书中的方法去征服那些曾经让我望而却步的经典甜点，相信我一定能够做出属于自己的、令人惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本关于制作点心的工具书，更像是一本充满了生活智慧的温馨读物。作者以一种非常亲切、自然的语调，分享了她在烘焙世界中的点滴感悟和宝贵经验。我特别喜欢书中对于“失败是成功之母”的积极解读，以及作者如何用乐观的态度去面对烘焙过程中可能出现的各种“小插曲”。这种充满人文关怀的笔触，让我在学习烘焙技巧的同时，也感受到了生活的美好与乐趣。书中对于不同食材的特性、不同烘烤方式对成品口感的影响，都有着非常独到和深刻的见解，这让我不再仅仅是按照食谱上的文字操作，而是能够更加深入地理解食材的本质，更加灵活地根据实际情况进行调整。那些关于如何让点心更加美观、如何搭配出令人惊喜的口味的建议，更是让我眼前一亮，仿佛打开了一个全新的烘焙世界。我深深地感受到，作者在分享这些知识时，所付出的努力和热爱。这本书不仅教会了我如何制作出美味的点心，更让我学会了如何用心去感受烘焙的魅力，如何用双手创造出属于自己的甜蜜。每一次翻阅，都仿佛与作者进行了一次心灵的交流，让我对烘焙这项充满创造力的活动，有了更加深刻的认识和更加强烈的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这份温柔的烘焙指南，如同一封来自遥远国度的手写信，字里行间充满了细致的关怀与真诚的分享。初次翻开，便被那清丽的版式和充满生活气息的插画所吸引，仿佛置身于一个宁静的午后，阳光透过窗户洒在整洁的厨房台面上，空气中弥漫着淡淡的香草与黄油的香气。书中传递的不仅仅是制作甜点的技巧，更是一种对生活的热爱和对美好的追求。作者用无比耐心的方式，将那些看似复杂的步骤分解得清晰易懂，即便是像我这样在厨房里总是手忙脚乱的“新手”，也能感受到一种前所未有的自信。那些关于食材选择的建议，关于工具使用的诀窍，以及那些烘焙过程中可能遇到的“小意外”和应对方法，都像是一位经验丰富的朋友在耳边轻声叮嘱，让人觉得无比安心。我尤其喜欢书中对于“为什么”的解释，它不仅仅告诉我们“怎么做”，更让我们理解“为什么这么做”，这让我不再是机械地模仿，而是真正理解了烘焙的原理，从而能够灵活变通。读着这本书，我仿佛能听到作者在厨房里忙碌的声音，闻到刚出炉点心的香甜，感受到那份用双手创造甜蜜的喜悦。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的读本，每一次翻阅，都能从中汲取到新的灵感与力量，让我对即将开始的烘焙之旅充满期待。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识烘焙的书。在读这本书之前，我一直认为烘焙是一件很“神秘”的事情，需要高超的技艺和特殊的配料。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。作者用一种非常接地气的方式，将那些复杂的烘焙过程变得简单易懂，仿佛是一位耐心的老师，一步一步地引导着我去探索烘焙的乐趣。我特别喜欢书中对于每一个步骤的细致解释，不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，让我不再是机械地模仿，而是真正理解了烘焙的原理，能够举一反三，灵活运用。书中的图片清晰逼真，仿佛能够闻到点心的香气，看到点心诱人的光泽，极大地激发了我的尝试欲望。那些关于如何选择合适的面粉、如何掌握烘烤的温度和时间、如何制作出完美的装饰等等细节，都写得非常到位，让我在实践中少走了很多弯路。这本书让我明白，原来烘焙并没有想象中那么困难，只要有耐心、有细心，并且掌握了正确的方法，每个人都能做出美味的点心。它不仅是一本食谱，更是一本关于如何享受生活、创造美好事物的指南，让我对未来的烘焙之旅充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

自从评论送京豆，就一直是这么标准的姿势！

评分☆☆☆☆☆

小嶋老师的点心教室

评分☆☆☆☆☆

正品保证超快送达

评分☆☆☆☆☆

质量好，女儿喜欢，值得购买

评分☆☆☆☆☆

老公买给我看的，嘻嘻，希望我以后变身小小厨娘，书装帧特别好，铜版纸的，插图也很丰富，介绍的很全面，可以当收藏品了，哈哈

评分☆☆☆☆☆

小小一本书，作者名气大，买来看看。

评分☆☆☆☆☆

小岛老师的书真不错，和其它书的手法不一样，很好

评分☆☆☆☆☆

书收到了，包装很好，纸张很厚实，是正版

评分☆☆☆☆☆

趁着书打折，我果断入手了