餐饮服务与管理+餐饮成本核算与控制一本通全2册 酒店管理培训教材中小餐馆饭店管理书实用工具 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国言实出版社

ISBN：452635

商品编码：11609628456

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商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮服务与管理一本通+餐饮成本核算与控制一本通 全2册
作者：	冯飞 主编
市场价：	38元
ISBN号：	9787122129253  9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：212.00千字

目录

《餐饮服务与管理一本通》 第YI章  对客优质服务管理   第YI节  尽量满足客人要求     一、自己加工食品     二、自带食品要求加工     三、代管物品   第二节  特殊客人特殊服务     一、醉酒客人     二、残疾客人     三、带小孩客人     四、老年客人     五、熟人或亲友   第三节  巧妙应对常见问题     一、菜、汤汁溅到客人身上     二、顾客AA制     三、客人要求陪酒     四、客人有要事谈     五、客人想要赠送礼品或小费     六、不礼貌客人     七、客人损坏物品     八、客人偷拿餐具     九、客人要求取消等了很久却没上的菜     十、餐饮店客满     十一、客人点了菜单上没有的菜     十二、客人发现饭菜中有异物     十三、顾客反映菜肴口味不对     十四、顾客提出问题答不上来     十五、当顾客因菜肴长时间不上而要求减账     十六、顾客反映菜单价格不对   第四节  沉着应对突发事件     一、烫伤     二、烧伤     三、腐蚀性化学制剂伤害     四、电伤     五、客人突然病倒     六、客人跌倒     七、顾客出言不逊     八、客人丢失财物     九、顾客打架闹事     十、突然停电   第五节  结账优质服务     一、不直接将金额大声说出来     二、客人对账单持异议     三、留意跑单情形     相关链接：发现顾客逐个离场怎么办     四、客人没有付账即离开     五、包间客人结账时要谨慎不出错 第二章  餐饮早会管理   第YI节  早会准备     一、早会主题确定     二、早会内容需明确     三、合理利用资料   第二节  早会主持     一、严格控制时间     二、保持互动、达到效果     三、表达要准确     四、游戏活跃气氛     五、小故事讲述大道理     六、音乐保持活力   第三节  会后评估跟进     一、你的早会开好了吗——自我评估     二、主持人是否充分发挥     三、员工参与度评估     四、工作落实——早会ZUI终目标 第三章  餐饮全程营销管理   第YI节  餐饮常见广告营销方式     一、电视广告营销     二、电台广告营销     三、网络广告营销     四、报纸广告营销     五、杂志广告营销     六、直接邮寄广告（DM）营销     七、户外广告营销     八、电梯广告营销     九、门口告示牌营销     十、信用卡免费广告营销     十一、内部宣传品营销   第二节  餐饮网络营销常见方式     一、餐饮企业网站营销     二、搜索引擎营销     三、博客、微博营销     四、病毒式营销     相关链接：美国第YI家病毒式营销餐馆     五、电子邮件营销     六、团购营销     七、电子优惠券     八、网上订餐外卖     九、网上点餐   第三节  餐饮常见假日营销     一、年夜饭营销     二、西式情人节营销     三、五一及母亲节营销     【范例】××餐厅五一及母亲节促销     四、儿童节营销     【范例】××餐厅儿童节营销策划方案     五、父亲节营销     【范例】××餐厅父亲节营销策划方案     六、端午节营销     七、七夕情人节营销     【范例】××餐厅七夕情人节活动策划     八、中秋节营销     【范例】××餐厅中秋节营销策划方案     九、圣诞节营销     【范例】××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案 第四章  餐饮收入费用管理   第YI节  营业收入管理     一、菜品收入管理     二、酒水收入管理     三、服务费收入管理     四、包房收入管理     五、折扣会计及税务处理   第二节  营业外收入管理     一、酒水商进场费     【范例】餐饮店酒水购销合同     二、广告收入     三、物业使用收入     四、废品收入   第三节  餐饮店现金收入管理     一、了解国家现金管理规定     二、单据控制——单单相扣、环环相连     三、物品传递线     四、餐单传递线     五、现金传递线 &nb;  ...... 《餐饮成本核算与控制一本通》 上篇 餐饮成本核算 di一章 认识餐饮成本核算 di一节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 di一节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法  二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表  四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 di一节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择佳采购人员 ........

内容简介

《餐饮成本核算与控制一本通》 本书主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。    本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。 《餐饮服务与管理一本通》     本书主要从对客优质服务管理、餐饮早会管理、餐饮全程营销管理、餐饮收入费用管理、餐饮成本费用控制、餐饮食材管理、餐饮安全卫生管理各个角度进行了讲述。     本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，也可供相关院校师生教学参考使用。

作者简介

冯飞，方泰认证咨询有限公司高级咨询师，BSI特邀食品安全培训讲师，曾在铭基食品企业任职。十几年的企业现场管理及多年的咨询经历，积累了丰富的实践经验和咨询技能，多年来，辅导和审核了香港天厨、深圳广电集团广视餐饮有限公司、深圳市都乐门餐饮实业有限公司、深圳航空食品有限公司、深圳市福记标准送餐服务系统有限公司、雅培(广州)营养品有限公司、桂林三金集团金可保健品有限公司等近百家知名食品、餐饮连锁、酒店企业。

《餐饮服务与管理：打造卓越顾客体验与高效运营》 内容梗概： 本书深度剖析餐饮服务与管理的各个维度，旨在为从业者提供一套系统、实用的运营指南，帮助他们打造一流的顾客体验，实现高效的餐厅运营。内容涵盖了从基础的服务礼仪、流程设计，到复杂的顾客心理洞察、危机处理，再到现代餐饮业的数字化转型和可持续发展理念。全书以理论结合实践的方式，通过大量案例分析和操作技巧，引导读者掌握核心技能，应对行业挑战。 第一章：餐饮服务基石——卓越顾客体验的构建 理解顾客需求与期望： 深入探讨不同顾客群体的消费心理、用餐场景和期望值。分析如何通过市场调研、顾客反馈收集等方式，准确把握顾客的需求脉搏。 服务流程设计与优化： 详细阐述从迎宾、点餐、上菜、用餐过程中的服务细节，到买单、送客的全流程设计。强调流程的标准化、人性化和效率化，并提供优化建议，例如利用科技手段提升点餐效率，或设计个性化服务环节。 服务人员的技能与素质培养： 聚焦服务人员应具备的关键技能，包括沟通技巧、应变能力、专业知识（如菜品介绍、酒水搭配）、仪容仪表和职业道德。提供实用的培训方法和激励机制，打造专业、热情的服务团队。 营造用餐氛围与环境： 探讨如何通过灯光、音乐、装饰、清洁卫生等元素，营造符合餐厅定位和目标顾客喜好的用餐氛围。强调环境对顾客情绪和用餐体验的潜移默化影响。 处理顾客投诉与危机管理： 提供一套行之有效的顾客投诉处理流程和技巧，包括倾听、道歉、补偿、反思和改进。分析常见危机场景（如食品安全事件、员工失误），并给出预防和应对策略。 第二章：高效餐厅运营管理——盈利能力的关键 菜单设计与定价策略： 深入研究菜单的科学设计，包括菜品选择、组合、视觉呈现，以及如何根据成本、市场竞争和顾客接受度进行合理定价。探讨菜单工程在提升利润中的作用。 食材采购与库存管理： 详细介绍食材采购的渠道选择、质量把控、价格谈判技巧。讲解库存管理的先进方法，如先进先出（FIFO）、最小库存量设定，以及如何通过库存管理降低损耗和资金占用。 厨房运营与效率提升： 分析厨房的布局优化、工作流程设计、设备管理和人员分工。强调标准化烹饪流程、品控措施，以及如何通过技术手段（如智能厨房系统）提升出菜速度和质量。 人员管理与团队建设： 涵盖招聘、培训、绩效考核、薪酬福利、员工激励和团队文化建设。强调建立公平公正的管理体系，提升员工满意度和忠诚度，降低人员流失率。 营销策略与品牌推广： 介绍多元化的餐饮营销手段，包括线上（社交媒体、点评网站、外卖平台）和线下（会员制度、促销活动、异业合作）推广。探讨如何打造餐厅的独特品牌形象和口碑。 第三章：餐饮业的数字化转型与创新 点餐系统与支付方式的现代化： 探讨线上点餐系统（如小程序、APP）、扫码点餐、自助点餐机等应用，以及移动支付、NFC支付等便捷支付方式，如何提升效率和顾客体验。 会员管理与CRM系统： 讲解如何利用CRM系统收集顾客数据，分析消费习惯，实现精准营销和个性化服务，提升顾客忠诚度。 外卖与线上渠道的运营： 分析外卖平台规则，如何优化菜单、包装和配送，提升外卖订单转化率和顾客满意度。探讨自建线上渠道的优势和策略。 数据分析在运营中的应用： 介绍如何收集和分析销售数据、顾客数据、库存数据等，为决策提供支持，例如调整菜单、优化排班、预测需求。 新技术在餐饮业的探索： 关注人工智能（如智能推荐、机器人服务）、大数据分析、物联网等前沿技术在餐饮业的应用前景，以及如何拥抱创新，保持竞争力。 第四章：可持续发展与社会责任 绿色餐饮与环保理念： 强调餐厅在环保方面的责任，如减少食物浪费、使用可降解包装、节能减排、选择可持续食材等。 食品安全与合规经营： 深入讲解食品安全法规、卫生标准，以及如何建立完善的食品安全管理体系，保障顾客健康。 企业社会责任与社区关系： 探讨餐饮企业如何回馈社会，参与公益活动，与社区建立良好关系，提升企业形象。 健康饮食趋势与菜单调整： 分析当前健康饮食的流行趋势，如低糖、低脂、素食等，以及如何根据市场需求调整菜单，满足不同顾客的健康饮食选择。 本书特色： 系统性强： 从宏观的战略规划到微观的操作细节，全方位覆盖餐饮服务与管理的各个环节。 实用性高： 提供大量可操作的技巧、工具和模板，可以直接应用于餐厅的日常管理中。 案例丰富： 结合国内外知名餐饮企业的成功案例和失败教训，提供生动的解读和深刻的启示。 前瞻性好： 关注行业发展趋势，探讨数字化转型和可持续发展等前沿议题。 语言通俗易懂： 采用清晰、简洁的语言，避免专业术语的堆砌，使读者易于理解和吸收。 目标读者： 本书适合所有餐饮从业者，包括餐厅老板、店长、厨师长、服务经理，以及有志于投身餐饮行业的新手。对于酒店管理、市场营销、企业管理等相关专业的学生和教师，本书也将提供极具价值的参考。 --- 《餐饮成本核算与控制：降本增效，利润倍增的实操指南》 内容梗概： 本书是一本专为餐饮企业量身打造的成本核算与控制实操手册。在竞争日益激烈的餐饮市场中，精准的成本管理是企业实现盈利和可持续发展的基石。本书深入浅出地讲解了餐饮成本核算的原理、方法与技巧，涵盖了食材成本、人工成本、运营成本等关键环节，并提供了一系列行之有效的控制策略和工具。通过理论阐述、案例分析和大量实用表格，帮助餐饮管理者全面掌握成本管理的关键要素，有效降低运营成本，提高企业盈利能力。 第一章：餐饮成本核算基础理论与意义 什么是餐饮成本？ 明确餐饮成本的定义、构成要素，以及不同成本的分类（如固定成本、变动成本、直接成本、间接成本）。 为何要进行餐饮成本核算？ 阐述成本核算对企业战略决策、定价策略、预算管理、绩效评估、盈利能力分析的重要性。 餐饮成本核算的基本原则与方法： 介绍成本归集、成本分配、成本核算周期等基本原则。讲解主要的成本核算方法，如实际成本法、标准成本法、作业成本法等，并分析其在餐饮业的应用。 成本核算在餐饮业的独特挑战： 分析餐饮业食材易损耗、人工流动性大、消费模式多样等因素对成本核算带来的特殊性。 第二章：食材成本的精细化核算与控制 食材采购成本的控制： 供应商选择与谈判： 如何建立可靠的供应商体系，进行价格谈判，获取最优采购价格。 批量采购与议价空间： 分析不同采购量对价格的影响，以及如何利用批量采购争取折扣。 电子采购系统应用： 探讨利用科技手段实现采购流程的标准化和透明化。 食材验收与入库成本管理： 验收标准与流程： 详细说明食材验收时应关注的关键指标（如重量、规格、新鲜度、保质期），以及规范的验收流程。 收货记录与盘点： 强调准确记录收货信息，并进行定期盘点，确保账实相符。 先进先出（FIFO）原则的应用： 讲解如何通过先进先出原则，减少食材积压和变质损耗。 食材储存与损耗控制： 科学储存方法： 介绍不同食材的储存条件（温度、湿度、避光等），以及如何优化仓库布局，提高储存效率。 损耗原因分析与预防： 深入分析食材损耗的常见原因（如变质、过期、虫蛀、盗窃、操作失误），并提出针对性的预防措施。 报损处理与记录： 建立规范的报损流程，准确记录损耗原因和数量，用于分析和改进。 菜品成本的计算： 配方成本法： 详细介绍如何根据菜品配方，准确计算每种食材的用量和成本，进而得出菜品的基础成本。 标准配方的重要性： 强调标准化菜谱的制定，确保菜品成本的稳定性和可控性。 单位成本计算： 如何计算单位菜品的实际成本，为定价提供依据。 食材成本的分析与预警： 成本率分析： 计算食材成本占销售额的比例，并与行业标准或历史数据进行对比。 差异分析： 分析实际食材成本与预算或标准成本之间的差异，找出超支原因。 成本预警机制： 建立成本预警指标，当成本超过预设阈值时及时发出警报，以便采取干预措施。 第三章：人工成本的有效核算与控制 人工成本构成分析： 明确人工成本包括哪些项目（如基本工资、奖金、津贴、加班费、社保公积金、培训费用等）。 岗位定员与效率管理： 科学定员： 如何根据餐厅的经营规模、服务流程和顾客流量，合理设定各岗位人员数量。 劳动生产率分析： 计算单位员工的产出（如每小时服务顾客数、每人平均销售额），并进行评估和提升。 排班优化： 制定科学合理的排班计划，避免人员冗余或不足，降低加班成本。 薪酬设计与激励机制： 有竞争力的薪酬体系： 如何设计兼具内部公平性和外部竞争力的薪酬结构。 绩效考核与奖金分配： 建立与员工绩效挂钩的奖金分配机制，激励员工提高工作效率和质量。 非物质激励： 探讨除了薪酬之外的其他激励方式，如培训机会、晋升通道、企业文化建设。 加班成本控制： 减少不必要的加班： 通过优化流程、提高效率、合理排班等方式，从源头上减少加班。 严格审批与控制： 建立严格的加班申请和审批制度，防止滥用。 人工成本的预算与监控： 年度及月度人工成本预算： 制定详细的人工成本预算，并根据实际情况进行调整。 实时监控与偏差分析： 定期监控人工成本支出，与预算进行对比，分析偏差并采取纠正措施。 第四章：其他运营成本的核算与控制 能源成本控制： 节约用电、用水、用气： 推广节能设备，加强员工节约意识，定期检查管道和设备。 能源消耗监测： 记录和分析各区域的能源消耗情况，找出浪费点。 物料消耗成本控制： 餐具、清洁用品、包装材料等： 制定合理的消耗定额，加强领用和保管，减少浪费。 定期盘点与报损： 对非食材类物料进行定期盘点，核对账目，处理报损。 营销与广告成本控制： 精准营销投入： 评估不同营销渠道的效果，将预算投入到回报率最高的渠道。 促销活动成本分析： 对促销活动的效果进行评估，确保其带来的收益大于成本。 设备折旧与维修成本： 合理计提折旧： 确保设备折旧的准确性。 预防性维护： 定期对设备进行保养和维修，延长设备使用寿命，减少突发性维修费用。 其他杂项成本： 如管理费用、通讯费用、差旅费用等，也需要进行合理的预算和控制。 第五章：成本控制的工具、报表与案例分析 成本控制的关键工具： 标准菜谱： 规范化菜品制作，确保成本稳定。 进销存管理系统： 实现食材的自动化跟踪和管理。 ERP系统（企业资源计划）： 整合企业各项资源，实现全面成本管理。 预算管理表、成本报表模板。 核心成本控制报表： 食材成本报表： 每日/每周/每月食材成本分析。 人工成本报表： 人工成本占比、人均成本分析。 综合成本报表： 各项成本占比分析，总成本与销售额对比。 盈亏平衡分析表。 成功案例分析： 案例一： 小型连锁餐厅如何通过精细化食材管理，降低10%的食材成本。 案例二： 酒店中餐厅如何通过优化排班和绩效考核，有效控制人工成本。 案例三： 快餐品牌如何通过标准化流程和技术应用，实现运营成本的最小化。 建立持续改进的成本控制体系： 强调成本控制是一个持续不断的过程，需要定期回顾、分析和优化。 本书特色： 实操性强： 提供了大量可直接应用的表格、模板和计算公式。 理论与实践结合： 既有严谨的理论讲解，又有丰富的实际操作指导。 案例生动具体： 通过真实案例，帮助读者理解成本控制的实际应用场景。 条理清晰，易于理解： 内容结构合理，语言通俗易懂，适合不同文化背景和管理水平的读者。 强调“降本增效”： 聚焦于如何通过成本控制，切实提升企业的盈利能力。 目标读者： 本书是餐饮企业老板、总经理、财务总监、厨师长、采购经理、门店经理等所有关心企业成本管理和盈利能力提升的管理人员的必备参考书。对于餐饮行业的初学者和有志于进入餐饮行业的人士，本书也将提供宝贵的入门知识。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我经营一家小饭店很多年了，一直以来都是凭着感觉在做，虽然生意不算差，但总觉得利润空间不大，而且时不时会遇到一些突发状况，比如食材价格上涨，或者某个菜品卖得不好，就会有些手忙脚乱。这套书，特别是《餐饮成本核算与控制一本通》部分，简直就是我多年的“盲区”补丁。它让我明白，原来成本控制并非只是简单地压低价格，而是要从源头抓起，从采购到库存，再到菜品定价，每一个环节都要精打细算。书里讲到的很多核算方法，比如单位成本、毛利率计算，以及如何通过分析库存周转率来优化采购，都让我茅塞顿开。以前觉得很难懂的财务报表，现在也变得清晰起来。这本书不仅教会了我如何“算账”，更重要的是教会了我如何“管钱”，让我能更理性地分析经营状况，做出更明智的决策，避免不必要的浪费，从而真正地提高我的饭店的盈利能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是餐饮业小白的福音！我之前一直梦想开一家属于自己的小餐馆，但对餐饮的流程、管理、成本控制这些方面几乎一窍不通，光是看一些零散的文章和视频，感觉像在雾里看花。直到我翻开了这套书，简直就像发现了新大陆！《餐饮服务与管理》部分，从选址、装修、菜单设计，到人员招聘、培训、服务流程的规范，讲得细致入微，一点都不含糊。特别是关于服务礼仪和顾客心理的章节，让我受益匪浅，原来一个小小的微笑，一句贴心的问候，就能大大提升顾客的用餐体验。而且，书里还穿插了不少真实案例分析，让我能直观地理解理论知识是如何在实践中运用的。对于刚起步的我来说，这本书提供了最系统、最全面的指导，让我不再感到茫然无措，而是充满了信心去实现我的创业梦想。它不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的导师，一步步引领我走向成功。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚入职的酒店管理培训生，学校虽然教了一些理论知识，但实际操作起来还是有很多模糊的地方，尤其是关于如何高效地管理一家餐厅，让它既能提供优质的服务，又能保证良好的运营效益。这套《餐饮服务与管理+餐饮成本核算与控制一本通》对我来说，简直是打开了新世界的大门。它不仅仅是理论的堆砌，更是将管理中的每一个细节都剖析得淋漓尽致。从前厅的接待、点餐、传菜，到后厨的出品、清洁，以及成本的核算和控制，都有详细的指导。我尤其喜欢它里面关于员工培训和团队建设的部分，如何激发员工的积极性，如何打造高效的团队，这些都是我之前在学校里很少接触到的。而且，书中还涉及了市场营销和客户关系管理，这些都能帮助我更好地理解整个餐饮运营的闭环。这本书为我提供了一个非常实用的框架，让我能够更清晰地认识到自己的工作职责，并且知道如何去有效地执行。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在酒店餐饮部工作了五年的厨师长，一直以来，虽然我对菜品制作和后厨管理颇有心得，但在成本核算和控制方面，总觉得有些力不从心，尤其是在原材料采购、库存管理以及如何最大化利润方面，常常感到头疼。这套《餐饮成本核算与控制一本通》的出现，简直就是为我量身打造的！它系统地讲解了成本控制的各个环节，从食材的选购标准、验收规范，到库存的先进先出原则，再到各种成本分析的方法，比如盈亏平衡点分析、差异分析等，都讲解得非常透彻。书中的公式和图表清晰明了，而且提供了大量的实际操作案例，让我能够立刻将学到的知识运用到实际工作中。通过学习，我不仅能更精准地计算菜品的成本，还能有效地控制食材损耗，优化采购策略，从而显著提升我们部门的盈利能力。这本书让我从一个“只会做菜的厨师”蜕变成一个“懂成本、会赚钱的管理者”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮行业充满了好奇，但又觉得它门槛很高，涉及到太多的专业知识，比如食品安全、卫生标准、服务规范等等。这套《餐饮服务与管理》给我提供了一个非常全面的概览。它从最基础的服务礼仪讲起，到如何处理顾客投诉，再到如何进行市场调研和竞争对手分析，每一个方面都介绍得很详细。书中的很多建议都非常实用，比如如何设计一个吸引人的菜单，如何定价才能既保证利润又不流失顾客，如何有效地进行人员管理和激励。而且，它还涉及到一些餐饮行业的法律法规和行业标准，这些对于确保我的经营合法合规非常重要。这本书让我看到了餐饮服务业的专业性和系统性，也让我明白了做好一家餐厅需要注意的方方面面。对于想要进入这个行业或者正在摸索中的人来说，这本书绝对是一个非常好的起点，它能帮助你建立起一个清晰的认知框架。