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[日] 矢崎美月代 著

图书标签:

• 烘焙
• 新手
• 入门
• 食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 烘焙技巧
• 简单易学
• 家庭烘焙

出版社： 新世界出版社

ISBN：9787510439056

版次：1

商品编码：11610784

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-12-01

用纸：胶版纸

页数：175

内容简介

　　《最易上手的烘焙书》介绍了极具人气的95款甜点的制作方法。每款甜点都有精美的配图和详细的制作步骤，非常适合初学者挑战。根据不同的适用场合，分别介绍了适合生日、纪念日、圣诞节、情人节等的甜点，以及常见的戚风蛋糕、泡芙、重磅蛋糕和经典的日式点心，满足甜品爱好者的各种需求！

目录

甜点制作工具 6
甜点专用工具 7
主要的西式甜点食材 11
甜点制作基本用语 14
甜点制作之前/本书特点 18
适合生日·节日的人气甜点NO.1
纪念日草莓蛋糕 20
新鲜水果装饰蛋糕 23
适合特别日子的人气甜点NO.1
烘烤型奶酪蛋糕 24
奶酪棒 27
适合用作小礼物的人气甜点NO.1
水果磅蛋糕 28
适合圣诞节的人气甜点NO.1
圣诞树根蛋糕 32
可可奶油蛋糕卷 35
适合送给喜欢的人·情人节的人气甜点NO.1
心形巧克力蛋糕 36
适合平常享用的人气甜点NO.1
模具曲奇 40
白雪曲奇 43
Part2用不同面团制作的基础西式甜点
曲奇面团
美式曲奇 46
大理石曲奇 48
杏仁咖啡曲奇 51
瓦片饼干 52
巧克力夹心薄饼 55
玛德琳蛋糕面团
玛德琳蛋糕 56
巧克力玛德琳蛋糕 59
抹茶玛德琳蛋糕 59
费南雪面团
费南雪60
磅蛋糕面团
柠檬酸橙磅蛋糕 62
红茶磅蛋糕 66
咖啡杏仁迷你磅蛋糕 67
柚子果皮迷你磅蛋糕 67
咸味蛋糕面团
维也纳香肠&洋葱咸味蛋糕 68
奶酪蔬菜咸味蛋糕 69
玛芬蛋糕面团
原味玛芬蛋糕 70
柠檬奶酪玛芬蛋糕 71
香蕉玛芬蛋糕 72
布朗尼蛋糕面团
布朗尼蛋糕 74
司康饼面团
司康饼 76
戚风蛋糕面团
香橙戚风蛋糕 78
抹茶豆奶戚风蛋糕 81
海绵蛋糕面团
草莓海绵蛋糕 82
奶油巧克力蛋糕 85
迷你巧克力蛋糕卷 86
泡芙面团
泡芙 88
棒状泡芙 93
白巧克力小泡芙 93
塔面团
混合浆果塔 94
奶酪塔 98
迷你水果塔 99
揉搓型派面团
苹果派 100
迷你红薯派 103
法式派面团
拿破仑派 104
叶形派 108
栗子派 109
巧克力点心
巧克力坚果饼 110
生巧克力 112
抹茶生巧克力 113
松露巧克力 114
开心果松露巧克力 117
草莓松露白巧克力 117
椰子碎松露巧克力 117
杏仁巧克力 118
碧根果咖啡巧克力 121
核桃仁巧克力 121
专栏甜点制作小贴士 122
Part3　适合平时吃的西式甜点
焦糖布丁 124
南瓜布丁 126
面包布丁 127
奶糖 128
巧克力奶糖 131
棉花糖 132
覆盆子棉花糖 133
烤薄饼 134
可丽饼 136
草莓酱可丽饼 138
全麦可丽饼 139
提拉米苏 140
蒸奶酪蛋糕 142
香橙果冻 144
巨峰葡萄酒果冻 146
葡萄柚酸橙果冻 146
牛奶果冻 147
可可果冻 147
芒果慕斯 148
枫糖慕斯 149
香橙果子露冰淇淋 150
冷冻酸奶冰淇淋 151
香草冰淇淋 152
草莓冰淇淋 154
坚果奶糖冰淇淋 154
朗姆葡萄干冰淇淋 154
Part4　超级简单！
经典日式甜点和不同季节的茶点
主要的日式甜点食材 156
日式丸子（御手洗丸子、豆沙馅丸子） 158
豆沙馅的制作方法 161
黄糖包 162
核桃包 164
樱饼 166
铜锣烧 168
迷你奶油铜锣烧 169
铜锣卷 169
荞麦松饼 170
黄豆粉松饼 171
春季茶点莺饼·红白牛皮 172
夏季茶点绣球花寒天 173
秋季茶点板栗茶巾绞 174
冬季茶点山茶叶饼 175

前言/序言

《法式甜点大师的私房秘籍：从零开始的精致烘焙艺术》 献给所有对法式甜点的浪漫与精致心驰神往的烘焙爱好者。 你是否曾被橱窗里那些结构复杂、层次分明的马卡龙所震撼？是否曾被歌剧院蛋糕（Opéra）那油光锃亮的巧克力镜面所吸引？或者，你只是渴望在家中，重现那一口咬下时，焦糖的微苦、奶油的丰腴与酥皮的酥脆完美交织的奇妙体验？ 如果你厌倦了那些只停留在“新手入门”的简单配方，渴望触及法式烘焙那份对细节近乎苛刻的追求，那么《法式甜点大师的私房秘籍》将是你通往专业殿堂的钥匙。 这本书不是一本快速上手的指南，而是一本深入骨髓的“技艺传承”。我们不只是告诉你“加多少克面粉”，而是会详细解释“为什么是低筋面粉，以及它如何影响最终的结构”。 第一部分：法式烘焙的哲学与基石——“精确与耐心” 在法式甜点世界里，没有侥幸，只有科学与艺术的完美结合。本篇将从基础理论入手，构建你的专业认知体系。 第一章：原料的深度解构 黄油的奥秘： 从AOP认证的勃艮第黄油到普通动物黄油，脂肪含量、乳酸菌发酵过程如何决定了你的酥皮（Pâte Brisée）是否酥松、磅蛋糕（Quatre-Quarts）的香气深度。如何根据配方需求选择无盐、有盐或澄清黄油（Beurre Noisette）。 糖的语言： 砂糖、糖粉、红糖（Cassonade）乃至转化糖浆（Invert Sugar）——它们不仅提供甜度，更是控制面团延展性、防止结晶、保持湿度的关键。深入探讨焦糖化反应的温度曲线，精确掌握从琥珀色到深棕色的微妙变化。 面粉的选择与“筋度”控制： 为什么制作舒芙蕾（Soufflé）要用特定蛋白质含量的面粉？介绍高筋、中筋、低筋面粉的实际应用场景，以及如何在家中通过淀粉添加来微调面粉特性。 蛋液的艺术： 蛋黄与蛋白的比例如何影响慕斯（Mousse）的稳定性？讲解全蛋打发（如海绵蛋糕）与蛋白打发（如蛋白霜）的温度控制和乳化技巧。 第二章：设备与工作台的专业化设置 烤箱的秘密： 告别“随便调到180度”。详解对流烤箱（Convection）与传统烤箱的热力学差异。如何通过烤箱温度计校准实际温度，以及使用石板或烤石的重要性。 基础工具的精进： 硅胶刮刀的种类、面团刮板的使用技巧，以及温度计（探针式与红外线）在巧克力调温（Tempering）中的不可替代性。 模具的考量： 为什么金属模具比玻璃模具更适合烘烤派皮？如何正确使用硅胶模具以达到最佳脱模效果。 第二部分：经典法式甜点的精工细作 本部分精选了法式烘焙中，对技术要求最高的五大类经典作品，力求还原米其林级别的口感和外观。 第三章：酥皮的革命——挞与派（Pâte Sucrée & Pâte Feuilletée） 完美派皮的黄金法则： 详细拆解“冷制法”与“热制法”的对比。制作法式杏仁奶油挞（Tarte Bourdaloue）时，如何处理湿润馅料与酥皮的矛盾。 千层魔法： 深入讲解真正的法式开酥（Pâte Feuilletée）。从制作“冷面团（Détrempe）”到“包油（Beurrage）”，再到三次“叠被子（Turns）”。如何确保每一次折叠后的面团厚度均匀，避免黄油渗出，最终烤出层次分明的拿破仑（Mille-Feuille）。 第四章：慕斯与奶油的结构工程学 慕斯的稳定性： 掌握吉利丁（Gelatin）的用量与“回火”技巧。制作经典黑森林慕斯时，如何处理水果的酸度对吉利丁凝固力的影响。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑： 解决卡仕达酱易结块、易回水的问题。讲解使用蛋黄糊稳定剂（如淀粉与蛋黄的比例）来确保酱体光滑如天鹅绒。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的视觉冲击： 详细讲解镜面淋酱的配方构成（糖、水、炼乳、吉利丁、巧克力比例），以及调温、淋面时的精确温度区间，确保镜面无气泡、光洁如镜。 第五章：蛋白霜的空气艺术——舒芙蕾与马卡龙 法式蛋白霜（French Meringue）的精髓： 讲解打发蛋白时“湿性发泡”与“干性发泡”的界限，以及如何通过糖的缓慢加入来稳定气泡结构。 终极挑战：马卡龙的“裙边”之谜： 详述意式、法式与瑞士式蛋白霜在马卡龙制作中的应用差异。着重分析“Macaronage”——面糊折叠的程度判断（从流动性到缎带状）。如何通过湿度控制和“静置/晾皮”过程，确保烤出完美的裙边（Pied）。 第六章：经典蛋糕的深度解析 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅仅是咖啡和巧克力。深度解析浸泡咖啡糖浆（Sirop）的浓度，以及巧克力甘纳许（Ganache）与黄油霜（Beurre Crème）的乳化技巧，以实现六层风味的和谐统一。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙（Choux Pastry）的制作不再是气球式的失败。讲解如何精准控制烘烤中的蒸汽释放，确保泡芙内部干燥空心，外部酥脆。以及，如何调配浓郁的榛果杏仁奶油馅。 第三部分：进阶技巧与风味调制 本章将带领读者超越基础食谱，进入风味创造的领域。 第七章：巧克力的温度管理与塑形 真正的调温（Tempering）： 详细阐述巧克力的“可可脂晶体结构”（Type V 晶体）。使用大理石台面法与“种子法”进行调温，确保巧克力成品具有光泽、清脆的断裂感，并且不易融化。 装饰艺术： 学习制作巧克力装饰片、卷曲（Curl）以及法式淋花（Drizzle）。 第八章：自制天然香料提取物 万用香草荚浸泡油： 讲解如何用优质波旁香草荚制作高品质香草精油和香草糖。 水果果酱的平衡： 如何使用果胶（Pectin）或天然酸性（如柠檬汁）来控制自制果酱的凝固点，确保其作为内馅时口感适中。 结语：烘焙的永无止境 《法式甜点大师的私房秘籍》旨在培养你对烘焙材料的直觉和对步骤的深刻理解。它要求你尊重每一克原料，理解每一个动作背后的科学原理。当你掌握了这些精髓，你便能脱离对电子秤的过度依赖，真正用双手和感官，创造出属于你自己的法式浪漫。这是一段需要投入时间和耐心的旅程，但终点，是厨房里无与伦比的精致与赞叹。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的“创意”部分实在有些用力过猛，似乎作者急于展现自己的“独特性”，却牺牲了烘焙最核心的稳定性。它引入了太多我从未想过可以放在一起的奇怪配料，比如用某种亚洲香料来调味经典布朗尼，或者在吐司面团里加入大量的蔬菜泥，美其名曰“健康升级”。但问题是，这些“升级”的配方，我尝试做了两次，结果都以失败告终，而且失败的原因根本无法从书中找到解释。这些创新尝试完全没有经过充分的测试和优化，更像是作者一时的心血来潮。我需要的，是能让我建立信心的、屡试不爽的成功案例，而不是这些高风险、低成功率的“实验品”。这本书更像是一本展示作者个人烹饪哲学的“艺术集”，而不是一本真正能帮助普通人提升烘焙技能的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我花了这么多钱买的这本所谓的“烘焙圣经”！这本书简直是厨房里的一个巨大谎言。我原本满心欢喜，想象着能轻松做出那些杂志上看到的完美蛋糕和面包，结果呢？我面对的是一堆令人抓狂的、写得含糊不清的说明。比如，它提到“适量黄油”，对我这个烘焙新手来说，这简直是灾难！适量是多少？是两汤匙还是半杯？每一步都充满了这种模棱两可的词汇，让我不得不频繁地在网上搜索其他更专业的教程来对照确认。更别提那些对温度和时间的描述了，简直像是随手写下的数字，完全没有考虑到不同烤箱的差异性。我按照它说的温度烤出来的饼干，要么硬得像石头，要么底部焦黑，完全没法入口。这本书根本没有提供任何关于常见烘焙问题的故障排除指南，比如面糊为什么会塌陷，奶油为什么打不发，各种失败的场景，它就好像预设了所有人都天生就是烘焙大师一样。我希望得到的是一本能手把手教我从零开始的入门指南，结果我拿到的是一本只有理论，没有实操精髓的“理论指导书”，真是让人气愤不已。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的人，买书的初衷是想快速掌握一些经典且不易失败的家庭烘焙食谱。结果，这本书里收录的食谱，很多都需要用到一些非常偏门、在普通超市根本找不到的特殊原料，比如某种产地的特定可可粉，或者稀有的坚果碎。这不仅大大增加了我的采购难度和成本，更重要的是，它完全违背了“易上手”这个宣传口号。一本真正的入门书，难道不应该优先推荐那些只需要鸡蛋、面粉、糖和基础油脂就能完成的经典配方吗？而且，很多食谱的份量标注极其不规范，有的用克，有的用量杯，甚至还有用“一小撮”这种模糊的单位，这让我在进行精确的配比时感到极度困扰。我花了好一番功夫才把所有单位统一换算过来，这中间耗费的精力，早就足够我从头摸索出一个更适合自己的食谱了。这本书简直是为那些已经拥有专业厨房设备和全套烘焙原料的“老手”准备的，而不是给渴望轻松入门的普通大众。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，是被它的封面设计吸引了，那种干净、简约的风格，让人感觉烘焙这件事一定非常优雅且容易实现。然而，打开内页后，那种期待感瞬间崩塌了。这本书的配图简直少得可怜，更别提那些复杂的、一看就让人头疼的术语堆砌。它似乎假设读者已经对酵母的活性、面筋的形成、乳化的原理了如指掌。我翻到法式甜点那一章，它只是简单地列出了一串原料和步骤，但完全没有解释为什么需要“过筛三次”或者“冷藏松弛至少两小时”。这些关键的时间和操作细节，才是决定烘焙成败的关键啊！对于我这种连打发蛋白霜都会打到手酸心累的新手来说，我需要的是更细致入微的观察点和手感描述，比如蛋白霜打到“湿性发泡”和“干性发泡”时，它们在视觉和触感上到底有什么区别。这本书就像一个只会背诵菜谱的机器人，缺乏了人与人之间那种通过经验传递的温度感，读起来枯燥乏味，完全提不起我的动手欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和逻辑结构也存在严重的问题，读起来就像在听一个思绪跳跃的演讲者说话。章节之间的衔接非常生硬，前一页还在讲饼干的酥脆度，下一页就突然跳到了复杂的慕斯蛋糕装饰技巧，中间完全没有过渡和铺垫。更让我抓狂的是，它将基础的原理讲解和复杂的进阶食谱混杂在一起，导致我根本无法按部就班地学习。我得不断地在书的前后页来回翻找，试图理清一个步骤到底应该遵循哪个理论基础。一本好的教学书籍，应该是从最基础的知识点开始，逐步深入，建立起一个完整的知识体系。而这本，感觉就像是把一个烘焙爱好者的所有笔记一股脑地塞进了这本书里，没有任何编辑和梳理，对于需要系统学习的读者来说，无疑是巨大的认知负担，让人读得极其混乱和沮丧。

评分☆☆☆☆☆

买来学习一下！印制精美

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