酱汁·酱料制作大全（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邢伟，双福 等 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 酱汁
• 酱料
• 调味品
• 家常菜
• 烘焙
• 食谱
• 厨房
• 料理

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122235503

版次：2

商品编码：11729906

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：154

正文语种：中文

内容简介

　　《酱汁·酱料制作大全（第二版）》精选多款经典美味酱汁、酱料、果酱进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，突出受欢迎的种类，尤其适合新手操作。同时配有约150道美味菜肴的应用示范，精美大图展示成品菜肴，让你轻松酱出美味家常菜。更有各种酱料小知识的介绍，方便、实用。此外，还将《酱汁·酱料制作大全（第二版）》菜品以实用的方式进行索引，方便读者使用。

作者简介

　　邢伟，高级营养师，鲁菜高级名师，青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司董事长。“粥全粥到”创立于2002年，历经多年发展，“粥全粥到”已经拥有12家连锁店面。2007年获得山东省食文化研究会颁发的“山东餐饮文化名店”称号，2011年获得由青岛市绿色食品协会等八个单位联合颁发的“青岛食品安全责任企业”称号等几十项荣誉。

内页插图

目录

1 “酱”出美味家常菜——基础篇
走进神秘的酱料国度
调酱技巧轻松学
酱汁、酱料使用原则
酱料保存法
调制酱料的基本工具和度量换算表
必会的高汤制法
西式调味料、常用香料及奶制品

2 经典酱汁篇
糖醋汁
糖醋鱼
锅巴肉片
糖醋卷心菜
糖醋里脊
姜末拌黄瓜
糖醋白菜丝
鱼香汁
鱼香荷包蛋
鱼香鲜贝
鱼香茄花
鱼香大虾
酱爆汁
酱爆鸡丁
酱爆牛肉
酱爆黄瓜
酱爆豆角
麻辣汁
五彩白肉卷
麻辣凉面
夫妻肺片
魔芋鸭肠
豆花水煮鱼
豆瓣酸辣汁
酸辣豆花
酸辣冬瓜
叉烧汁
叉烧鱼
叉烧汁烤肉
豉汁
豉汁蒸牛髓
豉汁蟠龙鳗
怪味汁
怪味鸡
怪味白肉
红酒调味汁
红酒牛排
牛排配意大利面
葱姜汁
鸭肉萝卜粥
麻辣酥鱼
猪蹄粥
豆腐蒸蛋
黑椒汁
谷饲牛柳配黑椒汁
扒猪排配黑椒汁
红烧汁
红烧舌尾
红烧冬瓜
红烧蹄筋
板栗红烧肉
红烧鸡翅
红烧茄子
家常卤味汁
卤五香豆
卤草菇
卤牛腱
卤凤爪
卤鸡
卤汁豆腐干
花椒汁
麻香绿豆芽
麻香莲藕
海鲜调味汁
酥炸鱿鱼圈
椒盐鲅鱼球
醋香螃蟹
干烧大虾
蔬菜调味汁
酥炸茄盒
炸藕合
辣椒汁
辣味比萨饼
孜然牛肉条

3 家常酱料篇
黄豆酱
肉酱拌蒸茄
香煎茄盒
酱香凤爪
酱酱汤
叉烧酱
叉烧肉
叉烧酱烤排骨
花生酱
花生酱鸡丝
酱烤孜然排骨
辣椒酱
炒八带
生拌牛肉
辣烧鸡翅
拌鱿鱼丝
牛肉酱
牛肉酱炒豆腐
意大利小牛肉红酒面
甜面酱
酱油茄子
肉末卤面
酱烧冬笋
肉末蒸蛋
沙茶酱
沙茶炒牛肉
沙茶鱿鱼卷
虾酱
虾酱茼蒿炒豆腐
虾酱辣豆腐
黄瓜泡菜
冬笋螺片
烤肉酱
烤兔腿
烤整鸡翅
意大利番茄肉酱
肉酱意大利面
薄荷酱意大利面
乳酪白酱汁
奶油火腿细面
石锅拌饭酱
石锅拌饭
海鲜石锅拌饭
那不勒斯肉酱
番茄牛肉意大利面
天妇罗蘸酱汁
什锦天妇罗虾
天妇罗味噌汤
甜辣酱
润饼
酸辣酱
川味酸辣汤
洋葱牛肉饼
奶酪汁
奶酪汁焗虾仁
咖喱汁
薄荷咖喱猪肉
泰式咖喱鸡
蔬菜咖喱酱
辣椰子鸡面
蔬菜炒米粉
蒜蓉辣酱
蒜蓉辣酱炒藕丁
蒜蓉辣酱炒鸡
美乃滋
凉拌卷心菜
香菇酸奶凉拌面
核桃蔬果沙拉
酸奶章鱼小丸子
红酱汁
海鲜意大利面
茄汁意大利面
蛋黄酱
什锦水果沙拉
蔬菜拌饭
五花肉卷
肉蟹沙拉
韩式辣味烤肉酱
酱辣美极烤海蟹
烧烤羊排
寿司醋
黄瓜细卷
赤贝握寿司
韩式辣椒酱
八带锅仔
大酱炖茭瓜
拌牛肉
炒鱿鱼块
煎年糕
炒杂烩
拌沙参
杂菜拌饭
美乃滋沙拉酱
夏威夷贝沙拉
意式青口贝
沙拉酱
奇异果虾仁沙拉
白菜沙拉
蔬菜鸡蛋沙拉
蝴蝶面沙拉
菠菜沙拉
酸奶酱
酸奶水果盅
浓情蔬菜沙拉
千岛酱
乐吉斯三明治
鲜虾杯
烤肉汉堡
鸡蛋沙拉
芝麻酱
麻酱拌番茄
蛋皮拌菠菜
拌绿豆芽
麻酱拌茄子
4 果酱篇
番茄哈密瓜果酱
芒果哈密瓜果酱
猕猴桃果酱
香草苹果番茄果酱
香蕉果酱
附录 菜品食材索引

前言/序言

好的，以下是关于一本假想的、名为《美食探索之旅：全球风味密码》的图书的详细简介，它不包含《酱汁·酱料制作大全（第二版）》中的任何内容。 --- 《美食探索之旅：全球风味密码》 一本关于全球烹饪传统、食材哲学与风味构建的深度探险指南 第一部分：风土与食材的对话——理解风味的根源 本书并非一本单纯的食谱集，而是一场深入世界各地饮食文化腹地的精神漫游。我们相信，任何卓越的烹饪艺术都扎根于特定的风土——土壤的矿物质、气候的恩赐以及历史的沉淀。 第一章：香料的地理学 本章追溯了人类历史上最重要的调味品——香料的迁徙与融合。我们不会聚焦于如何使用胡椒或肉桂，而是探讨它们在贸易路线上的演变如何塑造了不同文明的味觉记忆。例如，我们将剖析马六甲海峡的湿热气候如何孕育出独特的丁香品种，以及这种香料如何反过来影响了早期欧洲航海家的航向选择。探讨香料的“产地效应”，例如，阿富汗的孜然后期处理技术，如何赋予其比印度出产的孜然更为醇厚的烟熏感。 第二章：谷物的史诗 谷物是人类文明的基石，但每一种谷物都有其独特的性格。本章深入研究了从高海拔安第斯山脉的藜麦（Quinoa）到美索不达米亚平原的硬粒小麦（Durum Wheat）之间的差异。我们详细分析了不同研磨技术（如石磨、钢磨）对谷物内部蛋白质和淀粉结构的影响，以及这种微小差异如何决定了最终面团的发酵潜力与口感。例如，对比了意大利“00”面粉的低灰分特性与法国T55面粉的灰分含量，及其对制作那不勒斯披萨饼边“豹纹”效果的具体影响。 第三章：海洋的馈赠与禁忌 海洋为我们提供了丰富的蛋白质和矿物质，但不同海域的生物群落和渔业管理方法，共同定义了海产品的“风味档案”。本章着重于“旨味”（Umami）在海洋食材中的体现。我们考察了日本北海道海带中天然谷氨酸的富集过程，并对比了地中海沿岸使用晒干鱼内脏发酵而成的调味品（区别于常见的酱油或鱼露），探讨了这些深度发酵过程中产生的复杂氨基酸序列，如何提供与现代味精（MSG）截然不同的味觉体验。 第二部分：技艺的精粹——超越烹饪的基础操作 烹饪的秘密往往隐藏在看似简单、却极度依赖经验和精度的操作之中。本部分剥离了菜肴的最终形态，专注于构建风味和质地的核心技术。 第四章：热力学的艺术——温度与反应的精确控制 本章的核心是梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在实践中的应用，但视角更侧重于控制变量。我们构建了一个“温度-时间”矩阵，用于指导专业厨师如何在不同水分活度（Water Activity）的食材上，实现特定风味的生成而不至于烧焦。例如，探讨了低温慢煮（Sous-Vide）技术如何改变蛋白质变性过程，使得肉类纤维在保持湿润的同时，能够缓慢积累复杂的脂肪氧化风味，这与传统高温炙烤的烟熏感是完全不同的风味维度。 第五章：乳制品的转化——发酵与熟成 本章聚焦于牛乳、羊乳等发酵品的复杂化学变化。我们详尽解析了从牛奶到奶酪的凝固过程，不仅仅是酸或酶的作用，更重要的是脂肪球的破裂与蛋白质网状结构的形成。特别关注了蓝纹奶酪内部霉菌（如青霉菌）在不同氧气环境下生长的周期性对风味的影响，以及帕尔玛干酪在三年熟成期内，脂肪酶如何分解脂质，产生标志性的辛辣和坚果香气。 第六章：提取与澄清——风味的纯化 高汤、清汤（Consommé）与澄清黄油（Ghee）的制作，是提取纯净风味的关键。本章详细讲解了非传统的澄清技术，例如使用冰晶澄清法（Ice Clarification）来分离和去除高汤中的杂质和多余脂肪，从而最大化地保留胶原蛋白的口感。同时，我们对比了不同动物骨骼熬制高汤时，胶原蛋白水解速率的差异，以及这如何影响最终汤汁的“挂壁感”。 第三部分：构建味觉的蓝图——风味轮的实操应用 本部分提供了一套系统的方法论，用于解构和重建味觉体验，帮助学习者跳出既有菜谱的限制。 第七章：味觉的层次结构 我们将味觉体验分解为“前味”（Immediate Hit）、“中味”（Mouthfeel & Core Flavor）和“后味”（Finish/Aftertaste）。我们通过案例研究，分析了如何设计一道菜肴，使其在前三秒内抓住食客的注意力（例如使用高挥发性的柑橘皮油），随后在口中展现其核心的平衡感（酸、甜、咸的稳定结构），最后留下持久的回味（如草本的苦涩或发酵的醇厚）。 第八章：质地作为风味载体 质地（Texture）与味道同等重要。本章探讨了酥脆、绵密、弹牙、沙质等不同触觉感受如何影响大脑对味道的感知。例如，探讨了沙拉中油醋汁的乳化程度，如何影响叶片表面的油脂附着度，进而影响糖和酸的释放速率，使沙拉的整体风味体验从一开始的尖锐转变为后期的柔和。我们还研究了“气泡”在口感中的作用，比如通过虹吸罐或苏打水处理，如何使食材（如水果或蔬菜）的质地变得“膨胀”而轻盈，从而改变其对味的承载能力。 第九章：全球性调味品的替代与调和 我们探究了在缺乏特定地区原料时，如何通过理解风味的化学构成，寻找功能性替代品。例如，在缺乏正宗泰式鱼露时，如何通过精确控制特定海盐溶液的发酵产物与少量海藻提取物混合，来重现那股“海洋的咸鲜”。本章着重于“风味意图”的传达，而非原料的字面复制。 --- 总结 《美食探索之旅：全球风味密码》旨在带领读者超越食谱的表面，深入理解食材的生命周期、烹饪科学的严谨性，以及风味构建的哲学基础。它是一本为那些渴望掌握烹饪“语法”而非仅仅背诵“句子”的实践者和思考者准备的深度读物。阅读本书，您将获得解构任何菜肴、并创造出属于自己独特风味图景的能力。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了《酱汁·酱料制作大全（第二版）》，拿到手就觉得沉甸甸的，封面设计得也挺有食欲，让人一看就想立刻动手尝试。我一直以来都对烹饪充满热情，尤其喜欢在菜肴中运用各种酱汁来提升风味，但很多时候自己在家做出来的总觉得差那么一点火候，或者口感不够细腻，不够地道。这本书的第一印象就是内容非常扎实，光是看目录就觉得收录的酱汁种类简直包罗万象，从基础的番茄酱、沙拉酱，到一些比较小众但风味独特的泰式甜辣酱、日式照烧酱，甚至还有一些意式、法式经典酱汁的详细做法。更让我惊喜的是，书中不仅仅是简单罗列配方，还详细讲解了每种酱汁的起源、特点，以及最适合搭配哪些食材，这一点对于新手来说简直是福音。我迫不及待地翻到几个我平时最喜欢用的酱汁部分，发现它的步骤讲解非常清晰，配料比例也很明确，还附有图片演示，这让我在操作过程中心里更有底了。而且，书里还提到了一些制作酱汁的小窍门和技巧，比如如何让酱汁更浓稠，如何调整酸甜度等等，这些都是我之前摸索了很久才可能掌握的经验，现在都能在这本书里找到了。总的来说，这本书让我感觉像是请了一位经验丰富的厨师在我身边指导，非常期待能用书里的配方征服家人和朋友的味蕾！

评分☆☆☆☆☆

拿到《酱汁·酱料制作大全（第二版）》后，最让我印象深刻的是它那种“循序渐进”的教学方式。我之前尝试过一些烹饪书，但很多都直接跳到复杂的操作，让我望而却步。这本书则非常贴心，从最基础的原料选择、工具准备开始讲起，详细解释了每一种香料、油类、醋类的作用和风味差异。比如，对于像我这样对某些食材不那么熟悉的读者，书里会很细致地介绍“哪种辣椒粉适合做什么酱”、“哪种醋会带来怎样的酸度”，这些细节的讲解让我在选材时不再迷茫。然后，它会从最简单的基础酱汁开始，比如白酱、黄油酱，这些都是很多复杂酱汁的基础，掌握了它们，再去看那些更进阶的酱汁就容易理解多了。书里对于每一步的操作都配有清晰的图片，而且文字描述也非常生动形象，就像有人在一步步带着你做一样。我特别喜欢的是它还提供了一些“常见问题解答”和“失败原因分析”，这对于经常在厨房里“碰壁”的我来说，简直是及时雨。我尝试做了几款基础酱汁，效果出乎意料的好，比我平时自己随意调配的味道要醇厚细腻得多。这本书真的让我对制作酱汁这件事有了全新的认识，感觉自己不再是那个只会“随便加点”的厨房小白了，而是能开始理解并创造属于自己的风味了。

评分☆☆☆☆☆

《酱汁·酱料制作大全（第二版）》这本书，绝对是那种能让你爱上厨房的“宝藏”。我一直觉得，一道菜的灵魂往往就在于它的酱汁，而这本书简直就是一个完整的酱汁宇宙。我个人对亚洲菜系情有独钟，这本书里关于亚洲酱汁的部分，比如泰式咖喱酱、越南鱼露酱、韩式辣酱等等，都写得特别地道。它不光是告诉你怎么调配，还深入浅出地讲解了每种酱汁背后的文化和地域特色，比如为什么泰式咖喱酱里会有椰奶，为什么越南鱼露酱一定要配酸甜的口味，这些知识让我不仅仅是在“做菜”，更是在“品味”一种文化。书里还提供了一些非常实用的“创意搭配”建议，比如将某种酱汁用在意面里，或者用另一种酱汁来腌制肉类，这些组合我之前从来没想过，但试过之后发现简直绝了！我尤其喜欢它关于“如何根据不同食材调整酱汁”的章节，这一点对于很多烹饪书来说是很难得的。它告诉你，比如做海鲜酱汁和做肉类酱汁在香料和酸度上可能需要有所区别，这种“智能化”的指导，让酱汁的制作不再是死板的配方，而是可以根据实际情况灵活调整。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰，阅读体验非常好，拿到手里就不想放下。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对健康饮食比较关注的读者，所以，《酱汁·酱料制作大全（第二版）》这本书的出现，对我来说简直是如获至宝。我一直想自己制作一些低脂、健康的酱汁，但市面上很多成品酱汁的成分都比较复杂，添加剂也多。这本书在这方面做得非常出色，它不仅收录了各种经典酱汁的做法，还特别强调了“健康”和“低卡”的概念。比如，它会提供用酸奶代替部分蛋黄酱的做法，或者用天然甜味剂代替白糖，甚至还会有一些专门针对素食者和纯素食者的酱汁配方。我尝试做了书里的一款“牛油果香草酱”，口感非常顺滑，味道也很清新，用来拌沙拉简直是绝配，而且完全不用担心摄入过多的脂肪和卡路里。书里还提到了很多关于“食材的营养价值”和“如何利用酱汁增加菜肴的营养密度”的内容，这一点让我受益匪浅。它不仅仅是一个菜谱，更像是一个关于“健康调味”的生活指南。我特别欣赏的是，书里还提供了一些“自制香料粉”的配方，这样我就可以完全控制自己使用的香料种类和新鲜度，让酱汁的风味更上一层楼。这本书让我明白，美味和健康是可以兼得的，而且自己动手制作酱汁，真的能带来很多意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《酱汁·酱料制作大全（第二版）》这本书，给我的感觉就像是在一个充满惊喜的厨房探险。我是一个比较追求“仪式感”的烹饪爱好者，喜欢尝试一些有挑战性但又能带来很大成就感的菜肴。这本书恰好满足了我这一点。它不仅仅是教会你做酱汁，更重要的是，它教会你“理解”酱汁。比如，在讲解一款法式经典酱汁时，它会详细分析每一种香料在其中的作用，以及它如何与其他风味相互融合。书里还提供了一些“高级技巧”，比如如何用真空低温烹饪法制作酱汁，或者如何利用分子料理的原理来改变酱汁的质地。这些内容虽然听起来有点“高大上”，但书里讲解得非常通俗易懂，并且提供了很多替代方案，让即使是家庭厨房也能尝试。我特别喜欢的是它关于“酱汁的保存和二次利用”的章节，这对于我这种喜欢一次性做很多酱汁来储存的人来说，简直太实用了。它告诉我不同酱汁的保质期，以及如何通过一些简单的方法让酱汁在多次使用后依然保持最佳风味。这本书让我觉得，制作酱汁不再是一个简单的调配过程，而是一个充满科学和艺术的创造过程。它让我对烹饪的热情又提升了一个档次，感觉自己真的能做出媲美专业餐厅的美味酱汁了！

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等做了以后才评价吧

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好好好。。。。。。。。。。

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有多少人是这种状态！！！

评分☆☆☆☆☆

做饭不容易！好好学习！天天向上！

评分☆☆☆☆☆

好书，介绍的很全面，印刷，纸张不错。。。。

评分☆☆☆☆☆

挺好的挺好的挺好的挺好的挺好的挺好的

评分☆☆☆☆☆

买来家用就是不知道能不能做出来。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

包装完好、印刷精美、纸张质地非常好