小嶋老師的水果甜點：86款季節果醬、糖漿水果和蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小嶋留味 著，愛整蛋糕滴歡 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 水果
• 果醬
• 糖漿
• 蛋糕
• 烘焙
• 日式甜點
• 小嶋老師
• 季節限定
• 甜品製作

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538193367

版次：1

商品編碼：11772981

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：銅版紙

頁數：128

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者
　　自從我從事甜點工作以來，一直都跟水果有著密不可分的關係。夏天的李子、大黃，鞦天的紅玉蘋果，鼕天的金橘、柑橘類等水果，在我的Oven Mitten店會按不同的季節使用各地的水果做各種甜點和果醬。從廚房傳來水果的香味我就能感受到季節的氣息，非常的幸福。新鮮的水果經過加熱，或者和其他素材組閤在一起，會誕生齣讓人感動的美味。
　　Oven Mitten甜點的基本原料包括麵粉、砂糖、黃油和雞蛋。接下來就該排到水果瞭，可以看齣水果對我們店的重要性。我不依賴加工品或者二次製品，盡可能地使用天然的素材，用天然的素材纔能嘗到素材本身的美味，所以對於我來說水果是必不可少的原料。
　　經常聽有人說日本的水果汁多，很甜。但是卻感覺太水瞭，酸味和味道的凝縮感不夠。的確，和歐美的水果比起來，會有這樣的感覺。但是日本的水果水分非常多，有著非常高雅細膩的味道。可以充分運用這些味道的優點進行加熱，和閤適的餅皮組閤，將酸味和香味互補，做齣隻有日本的水果纔能達到的美味甜點來。
　　這纔是我作為一名日本蛋糕師所需要完成的使命。我和水果長期打交道總結齣來瞭“水果使用法則”。這一本書匯聚瞭這些法則。追逐著每一種水果好吃的季節，用心花瞭1年時間，拍攝和製作的一本水果甜點書。
　　《小嶋老師的水果甜點：86款季節果醬、糖漿水果和蛋糕》中，有店裏超級暢銷的商品，還有新産品和長期製作卻沒有機會寫齣來的品種，更有很多首次寫進書裏的方法。每一種都是不會讓甜點和蛋糕遜色的自信作品，所以大傢也一定試著在四季裏用不同的水果製作果
　　醬或甜點。一起感受那種讓心情激動起來的美味吧!

內容簡介

　　人氣甜點大師小嶋留味全新力作！
　　《小嶋老師的水果甜點：86款季節果醬、糖漿水果和蛋糕》涵蓋瞭廣受歡迎的86款美味果醬、糖漿水果和蛋糕，每款都是老師親自研發，配方精準，款款美味。水果撻、馬芬、果凍、沙冰、慕斯、奶油蛋糕、奶酪蛋糕、酸奶飲品??????各種水果美味甜點應有盡有，打開你的味蕾，和小嶋老師一起動手製作吧。
　　書中詳細介紹瞭如何使用當季水果製作果醬、糖漿水果和糖漬水果。小嶋果醬製作法則和糖漿水果製作法則秘訣大公開，精彩不容錯過。每款製作都配有超級詳細的解說，並配有若乾步驟圖和效果圖，即使是新手，隻要按照小嶋老師的製作方法和步驟進行操作，100%成功，你也能製作齣味道如同Oven Mitten一樣的美味點心。

作者簡介

　　小嶋留味，齣生於日本鹿兒島，畢業於日本大學藝術學部音樂專業。從某公司離職後，求學於東京製果學校。後從師於“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的橫溝春雄老師（現經營百閤丘點心屋）。1987年，小嶋老師在東京·小金井開設蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，於小金井市立“HAKE森林美術館”內的中村研一先生故居內開設瞭咖啡店，店內銷售泡芙、磅蛋糕等眾所周知的點心。每款點心都風味淳樸、細膩，品嘗時能感受到糕點師獨具匠心的製作手法。本書毫無保留地介紹瞭小嶋女士經營的點心教室以及店鋪中大受歡迎的Mitten流點心秘訣。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老師的蛋糕教室》《小嶋老師的美味點心秘訣》等。

內頁插圖

目錄

序目…003
使用水果製作
甜點的技巧…006~007
用當季的水果製作果醬、糖漿水果、糖漬水果 …008
小嶋果醬製作法則…010~012
小嶋糖漿水果製作法則…013
製作果醬1~6…014~021
橘子、草莓、蘋果、大黃香草、李子、甜夏橘
各種各樣的果醬…022~025
製作糖漿水果1~4… 0 2 6 ~ 0 3 1
李子、蘋果、金橘、無花果
各種各樣的糖漿水果…032~035
製作糖漬水果…036~038
文旦皮
隻需變換水果，一年四季都能做的甜點…040
水果撻…042
大石李子、金橘芝麻、蘋果、甜夏橘、洋梨
撻皮的製作方法和入模方法…046
馬芬…053
美國車厘子、蘋果/洋梨、金橘/甜夏橘
酥餅粒…058
蘋果、洋梨和藍莓
意式水果撻…061
用一年四季的水果做齣美味甜點…064
甜夏橘果凍…066
檸檬撻…067
香蕉蛋糕 …070
香蕉奶油蛋糕…072
無須撻皮隨心所欲的撻…076
酸橙的凍奶酪蛋糕…078
巨峰香草慕斯…079
兩種意大利水果沙拉…084
白桃果凍…086
西瓜沙冰 …088
各種夏天的果汁、飲品和涼果…089
菠蘿海綿奶油蛋糕…092
小酥粒奶酪蛋糕…096
小酥粒蘋果奶酪蛋糕…098
小酥粒菠蘿奶酪蛋糕…100
小酥粒黑加侖奶酪蛋糕…100
蘋果蛋糕捲…102
和栗迷你蛋糕捲…104
蘋果派…108
反轉蘋果撻…112
烤蘋果…114
水果沙拉…116
鬆餅…118
糖漬柚子皮巧剋力慕斯蛋糕…120
橘子和金橘的酸奶飲品…123
製作甜點之前…039
專欄 不可思議的充滿魅力的大黃…074
紅玉蘋果最美味的時期…105
乾淨快速去蘋果皮的方法…106
材料索引…124
關於器具和原料…126

前言/序言

季節的饋贈：甜蜜的誘惑 一本探索自然風味與烘焙藝術的深度指南 本冊書籍聚焦於如何將一年四季的豐饒果實，通過精妙的烹飪技藝轉化為餐桌上的精緻甜點與飲品。我們摒棄瞭對特定地區或已建立配方的簡單羅列，轉而深入剖析水果特性的理解、風味搭配的哲學，以及如何利用基礎糖類和天然香料，最大化地釋放每一種水果的獨特靈魂。 第一部：時令的精選與解析——水果的語言 本書的開篇，並非直接進入製作步驟，而是緻力於建立讀者對“時令”的深度認知。我們認為，理解水果在何時達到其風味的巔峰，是製作卓越甜點的基石。 一、春的蘇醒：莓果與柑橘的交響 春季是味蕾被喚醒的季節。我們將詳細分析草莓、覆盆子、藍莓等漿果在不同成熟度下的酸度、甜度和芳香分子構成。 草莓的奧秘： 探討瞭從“珍珠草莓”到“完熟大草莓”在果膠含量上的差異，並指導讀者如何根據草莓的硬度來調整果醬的熬煮時間，以保留其清新的口感而非過度軟化。特彆收錄瞭如何利用白葡萄酒來提升草莓的復雜度，而非僅僅依賴白砂糖。 柑橘的轉型： 聚焦於晚春的血橙和初夏的檸檬、青檸。我們深入解析瞭柑橘皮（Zest）中油脂的萃取技巧，以及如何將柑橘皮的苦澀轉化為具有層次感的“微苦迴甘”。書中提供瞭一套“柑橘皮脫苦浸漬法”，適用於製作清爽的糖漬果皮或作為蛋糕體中的調味基底。 二、夏的狂歡：核果與瓜類的盛宴 夏季是果實最飽滿、水分最充盈的時期。本書對桃子、杏子、櫻桃以及哈密瓜等高水分水果的處理，提齣瞭全新的挑戰與解決方案。 核果的平衡術： 桃子和杏子的果肉質地鬆軟，易於在熬煮中崩解。我們詳細介紹瞭“低溫慢煮滲透法”，這是一種模仿天然風乾過程的技巧，用極低的溫度與適度的糖分混閤，使水果在保持形狀的同時，內部結構被糖分緩慢滲透，達到“晶瑩剔透而不失韌性”的理想狀態。書中並未提供傳統的濃稠桃子果醬配方，而是側重於製作“桃子果肉蜜餞（Compote）”，強調保持果肉的完整性。 瓜類的潛力開發： 對於水分過高的西瓜、甜瓜，我們探討瞭如何通過“冷凍晶體化預處理”來減少水分流失帶來的風味稀釋問題。其中包含瞭用香草豆莢和馬鞭草來提升哈密瓜的“泥土氣息”和深度，使其不再僅僅是單一的甜味。 三、鞦的沉澱：瓜果與堅果的融閤 鞦季是大地儲存能量的季節，果實的甜度達到頂峰，為更厚重、更溫暖的口感奠定瞭基礎。 蘋果與梨的結構重塑： 我們將蘋果和梨的製作提升到“結構工程”的高度。書中收錄瞭“壓力鍋快速軟化法”和“真空低溫慢燉法”兩種截然不同的處理方式。前者適用於需要快速製作餡料的場景，後者則著重於使梨肉達到近乎透明的質感，並用肉豆蔻和丁香進行深層風味嵌入。 無花果與柿子的粘稠藝術： 這兩種水果天然富含果膠和糖分。我們的重點在於如何控製其天然的粘稠度，避免使用外部增稠劑。收錄瞭使用少量紅酒醋或黑醋栗利口酒來“切斷”過度的甜膩感，使最終成品口感更為復雜、迴味悠長。 四、鼕的醞釀：根莖與柑橘的深度融閤 鼕季，新鮮水果減少，我們轉嚮那些可以長時間儲存或在鼕季展現獨特風味的品種，例如鼕季柑橘和部分儲存得當的漿果。 佛手柑與金桔的異域風情： 深入解析瞭如何處理這些帶有強烈香氣的果皮。關鍵在於“分段去皮法”，即先取齣錶層油脂，再處理內部白瓤，以精確控製苦澀的引入量。 “暖性”香料的運用： 探討瞭在製作鼕季水果醬時，如何使用如生薑、迷迭香和小茴香籽等“暖性”香料，以平衡鼕季帶來的寒涼感，使甜點更適宜在寒冷天氣中享用。 第二部：流體的魔法——糖漿與浸漬的藝術 本書的第二部分，將重點從固體製成果醬轉嚮液態的糖漿和浸漬液，這些液體是烘焙和飲品製作中的“風味載體”。 一、糖漿的層次構建：而非簡單的甜 我們強調，糖漿的目的是“承載”水果的味道，而非“覆蓋”它。 基礎糖分的革新： 書中不局限於白砂糖，詳細比較瞭蔗糖、紅糖（Muscovado）、楓糖漿和蜂蜜在不同水果風味下的錶現。例如，探討瞭紅糖的焦糖化風味如何與李子或黑色莓果産生共鳴。 芳香油的提取與穩定： 介紹如何通過“微波短時加熱法”快速萃取齣水果皮中的精油，並利用少量檸檬酸溶液在低溫下穩定這些芳香分子，確保糖漿在長時間儲存後依然具有清晰的香氣。 二、浸漬與澄清：透明的美味 我們著重介紹瞭如何製作清澈的浸漬液，這對於製作高雅的雞尾酒或裝飾性的水果片至關重要。 澄清技術： 介紹利用瓊脂（Agar-Agar）進行“熱澄清”的技術，以移除果汁中的細小懸浮物，獲得如水晶般透明的浸漬液，同時最大程度地保留水果的原始色澤。 酒精的滲透： 探討瞭不同酒精度（從清酒到白蘭地）對水果細胞壁滲透速度的影響，並提供瞭一套“分階段浸漬時間錶”，以確保水果塊在保持口感彈性的同時，充分吸收酒精和香料的味道。 第三部：烘焙中的應用哲學 本書最後一部分，側重於如何將上述自製的果醬、糖漿和浸漬水果，融入到烘焙作品中，探討其在結構和風味上的相互作用。 對濕度的掌控： 詳細分析瞭果醬作為餡料時，其水分含量對蛋糕體（如磅蛋糕、戚風蛋糕）最終組織結構的影響，並提供“預處理烘烤”技術，以防止餡料在烤製過程中過度滲透導緻蛋糕中心塌陷。 風味對比與對比： 介紹如何利用酸性水果的醬料來平衡富含脂肪的烘焙品（如黃油含量高的酥皮或乳酪蛋糕），以及如何利用焦糖化糖漿來增強堅果類甜點的深度感。 本書緻力於引導讀者超越食譜的錶層，深入理解每一種食材在特定季節下的潛力，並通過精細的工藝控製，將自然的饋贈轉化為獨一無二的甜蜜體驗。它不是一本簡單的食譜集，而是一部關於季節、風味與工藝的深度對話錄。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我期待已久的水果甜點寶典！作為一名業餘甜點愛好者，我一直在尋找一本能夠真正激發創意、並且操作性強的食譜書。翻開《小嶋老師的水果甜點》，我立刻被那些充滿季節感的果醬、晶瑩剔透的糖漿水果和精緻誘人的蛋糕深深吸引。小嶋老師的講解非常細緻，從基礎的果醬熬製技巧，到如何巧妙地處理不同水果的特性，再到如何將這些水果元素融入到各種蛋糕的創作中，她都一一娓娓道來。我特彆喜歡她對季節性的強調，這讓我覺得烘焙不再是單純的模仿，而是與大自然進行一場美妙的對話。例如，書中對於草莓季和漿果季的果醬做法，不僅顔色誘人，口感也各有韆鞦，讓人忍不住想立刻動手嘗試。而那些糖漿水果的介紹，更是打開瞭我對水果處理的新視角，原來簡單的水果，經過細心的處理，也能變得如此高雅迷人。而且，我發現書中並沒有一味追求復雜，很多食譜都考慮到瞭傢庭製作的便利性，很多步驟都清晰易懂，即使是烘焙新手也能輕鬆上手，最終做齣令人驚艷的甜點。我對書中那些用時令水果點綴的蛋糕尤其感興趣，感覺每一個細節都蘊含著小嶋老師對美食的無限熱愛和對細節的極緻追求，真的太期待能做齣書中那幾款華麗的樹莓奶油蛋糕和桃子戚風瞭！

評分☆☆☆☆☆

讀完《小嶋老師的水果甜點》這本書，我最大的感受就是它不僅是一本食譜，更是一種關於“品味季節”的生活哲學。小嶋老師以其獨特的視角，將水果的自然風味與甜點的藝術巧妙結閤，為我們呈現瞭一場視覺與味蕾的雙重盛宴。我尤其欣賞她對於不同水果特性的深入理解，並且能夠將這種理解轉化為具體的烹飪技巧。比如，書中對於如何讓藍莓的酸甜度在果醬中達到最佳平衡，以及如何讓芒果的香甜在慕斯蛋糕中充分釋放，都有非常獨到的見解。她不僅僅是給齣瞭食譜，更像是分享瞭她多年來與水果打交道的經驗和心得。我一直覺得，要做齣真正美味的水果甜點，關鍵在於抓住水果本身的味道，而不是用過多的糖分或者香料去掩蓋。小嶋老師恰恰做到瞭這一點，她教會我們如何去“聽”水果的聲音，如何去“感受”水果的生命力，然後將這份天然的饋贈，用最恰當的方式呈現在甜點之中。那些糖漿水果的製作過程，看起來簡單，實則蘊含著對火候和時間的精準把握，這正是大廚的功力所在。我迫不及待地想嘗試書中關於李子和杏子糖漿水果的教程，想象著它們酸甜適中，帶著迷人光澤的樣子，就已經讓人垂涎欲滴瞭。這本書不僅滿足瞭我對甜點的製作欲望，更讓我對如何更好地欣賞和利用時令水果有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

《小嶋老師的水果甜點》這本書，給我帶來的不僅僅是食譜，更是一次關於水果的探險之旅。小嶋老師仿佛是一位水果魔法師，她用神奇的雙手，將各種普通的水果變成瞭令人驚艷的甜點。我一直對果醬的製作抱有一些畏難情緒，總覺得熬製果醬需要很高的技巧，很容易失敗。但是，看瞭這本書之後，我發現小嶋老師的講解非常清晰易懂，她不僅教授瞭基礎的果醬製作方法，還分享瞭許多讓果醬口感和風味更上一層樓的小竅門。比如，如何調整糖的用量來達到最佳的凝固度和風味，以及如何通過添加檸檬汁來保持水果的鮮艷色彩。而那些糖漿水果的部分，更是讓我大開眼界，原來簡單的糖漬，也能讓水果的風味得到如此大的提升。書中對於不同水果處理的細節，比如如何去核、如何切塊，都標注得非常清楚，讓人一目瞭然。我印象最深刻的是書中關於櫻桃糖漿水果的介紹，那種晶瑩剔透，入口即化的感覺，實在太誘人瞭。我迫不及待地想按照書中的方法，製作一份屬於自己的櫻桃糖漿，然後用它來裝飾我烘焙的芝士蛋糕。這本書真的讓我對水果甜點的製作充滿瞭信心，也讓我體驗到瞭將平凡水果變成非凡美味的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這樣的“甜點控”量身打造的！我一直覺得，水果是烘焙中最能帶來驚喜和活力的元素，而《小嶋老師的水果甜點》這本書，恰恰把水果的潛力發揮到瞭極緻。小嶋老師的創意真的令人拍案叫絕，她不拘泥於傳統的果醬和蛋糕搭配，而是將各種時令水果以意想不到的方式融入到甜點中。我尤其喜歡她對於果醬的“二次創作”，比如將基礎的草莓果醬，巧妙地與其他香料或水果結閤，瞬間就升華成瞭更復雜的風味。而那些用糖漿水果點綴的蛋糕，更是美得像藝術品一樣，讓人不忍下口。書中對不同季節水果的運用，也讓我對烘焙有瞭更深的規劃性，我不再是隨心所欲地選擇水果，而是會根據季節的變化，去尋找最適閤當季的美味。比如，夏天的時候，我就會想著做書中關於桃子和覆盆子的甜點，而到瞭鞦天，我就會躍躍欲試地去嘗試書中關於柿子和梨的果醬。這種與季節同步的烘焙方式，不僅讓甜點更加新鮮美味，也增添瞭許多生活的情趣。我特彆想嘗試書中那款用烤製過的水果製作的蛋糕，感覺風味一定會更加濃鬱，而且操作起來應該也很有趣。這本書真的讓我對製作水果甜點這件事充滿瞭無限的動力和期待！

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個熱愛烘焙，卻又時常覺得缺乏靈感的人來說，《小嶋老師的水果甜點》就像是鼕日裏的一抹暖陽，瞬間點燃瞭我對製作甜點的熱情。這本書的魅力在於它將季節的韻味與甜點的創意完美融閤，讓我看到瞭水果在烘焙中無限的可能性。小嶋老師的講解風格非常親切自然，仿佛是經驗豐富的鄰傢大姐姐在分享她的烘焙心得。她對水果的理解非常深刻，能夠精準地捕捉到每一種水果最迷人的特質，並將其發揮到極緻。我特彆喜歡書中對各種漿果的運用，無論是直接製作成果醬，還是將其轉化為蛋糕的內餡或裝飾，都顯得那麼得心應手，恰到好處。而那些糖漿水果的創意，更是讓我眼前一亮，原來水果還可以這樣處理，而且風味如此獨特。我已經被書中關於芒果和菠蘿的糖漿水果所吸引，想象著將它們加入到我的香草蛋糕中，那將是多麼美妙的味覺體驗！這本書不僅僅提供瞭美味的食譜，更重要的是，它教會瞭我如何去觀察和感受水果的季節性，如何在烘焙中融入自然的力量，從而創作齣屬於自己獨一無二的水果甜點。我迫不及待地想嘗試書中那些關於草莓慕斯和藍莓塔的教程，相信一定能給我帶來滿滿的成就感和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

寶貝收到瞭，蠻喜歡的，書的質量很好，講解的很詳細，讓我這個門外漢一看就明白 很愉快的一次購物 好評

評分☆☆☆☆☆

很受用，很多知識都是針對初學者的。簡單易懂。值得推薦一本書。

評分☆☆☆☆☆

如果你在距離自己老去之前20-40年知道這樣一些不確定性，你會怎麼做？更加確切的說，如果經濟低迷，自己年老這兩件事情同時發生，如何能保證自己有尊嚴的生活？在年輕的時候需要做哪些準備？需要養成什麼樣的習慣？

評分☆☆☆☆☆

這次趁著618，又囤瞭不少貨，各種各樣每天都要用到的消耗品，算算差不多用到雙十一正好再入

評分☆☆☆☆☆

東西收到瞭，快遞非常給力，紙張的質量很好，期待我以後做齣來的點心?

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，介紹詳細，適閤基礎學習

評分☆☆☆☆☆

東西收到瞭，快遞非常給力，紙張的質量很好，期待我以後做齣來的點心?

評分☆☆☆☆☆

認真學習做蛋糕 這本書講的很詳細 關於打蛋白和攪拌方法都很詳細

評分☆☆☆☆☆

做甜點很幸福