小嶋老师的水果甜点：86款季节果酱、糖浆水果和蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小嶋留味 著，爱整蛋糕滴欢 译

图书标签:

• 甜点
• 水果
• 果酱
• 糖浆
• 蛋糕
• 烘焙
• 日式甜点
• 小嶋老师
• 季节限定
• 甜品制作

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193367

版次：1

商品编码：11772981

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：铜版纸

页数：128

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者
　　自从我从事甜点工作以来，一直都跟水果有着密不可分的关系。夏天的李子、大黄，秋天的红玉苹果，冬天的金橘、柑橘类等水果，在我的Oven Mitten店会按不同的季节使用各地的水果做各种甜点和果酱。从厨房传来水果的香味我就能感受到季节的气息，非常的幸福。新鲜的水果经过加热，或者和其他素材组合在一起，会诞生出让人感动的美味。
　　Oven Mitten甜点的基本原料包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋。接下来就该排到水果了，可以看出水果对我们店的重要性。我不依赖加工品或者二次制品，尽可能地使用天然的素材，用天然的素材才能尝到素材本身的美味，所以对于我来说水果是必不可少的原料。
　　经常听有人说日本的水果汁多，很甜。但是却感觉太水了，酸味和味道的凝缩感不够。的确，和欧美的水果比起来，会有这样的感觉。但是日本的水果水分非常多，有着非常高雅细腻的味道。可以充分运用这些味道的优点进行加热，和合适的饼皮组合，将酸味和香味互补，做出只有日本的水果才能达到的美味甜点来。
　　这才是我作为一名日本蛋糕师所需要完成的使命。我和水果长期打交道总结出来了“水果使用法则”。这一本书汇聚了这些法则。追逐着每一种水果好吃的季节，用心花了1年时间，拍摄和制作的一本水果甜点书。
　　《小嶋老师的水果甜点：86款季节果酱、糖浆水果和蛋糕》中，有店里超级畅销的商品，还有新产品和长期制作却没有机会写出来的品种，更有很多首次写进书里的方法。每一种都是不会让甜点和蛋糕逊色的自信作品，所以大家也一定试着在四季里用不同的水果制作果
　　酱或甜点。一起感受那种让心情激动起来的美味吧!

内容简介

　　人气甜点大师小嶋留味全新力作！
　　《小嶋老师的水果甜点：86款季节果酱、糖浆水果和蛋糕》涵盖了广受欢迎的86款美味果酱、糖浆水果和蛋糕，每款都是老师亲自研发，配方精准，款款美味。水果挞、马芬、果冻、沙冰、慕斯、奶油蛋糕、奶酪蛋糕、酸奶饮品??????各种水果美味甜点应有尽有，打开你的味蕾，和小嶋老师一起动手制作吧。
　　书中详细介绍了如何使用当季水果制作果酱、糖浆水果和糖渍水果。小嶋果酱制作法则和糖浆水果制作法则秘诀大公开，精彩不容错过。每款制作都配有超级详细的解说，并配有若干步骤图和效果图，即使是新手，只要按照小嶋老师的制作方法和步骤进行操作，100%成功，你也能制作出味道如同Oven Mitten一样的美味点心。

作者简介

　　小嶋留味，出生于日本鹿儿岛，毕业于日本大学艺术学部音乐专业。从某公司离职后，求学于东京制果学校。后从师于“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的横沟春雄老师（现经营百合丘点心屋）。1987年，小嶋老师在东京·小金井开设蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，于小金井市立“HAKE森林美术馆”内的中村研一先生故居内开设了咖啡店，店内销售泡芙、磅蛋糕等众所周知的点心。每款点心都风味淳朴、细腻，品尝时能感受到糕点师独具匠心的制作手法。本书毫无保留地介绍了小嶋女士经营的点心教室以及店铺中大受欢迎的Mitten流点心秘诀。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老师的蛋糕教室》《小嶋老师的美味点心秘诀》等。

内页插图

目录

序目…003
使用水果制作
甜点的技巧…006~007
用当季的水果制作果酱、糖浆水果、糖渍水果 …008
小嶋果酱制作法则…010~012
小嶋糖浆水果制作法则…013
制作果酱1~6…014~021
橘子、草莓、苹果、大黄香草、李子、甜夏橘
各种各样的果酱…022~025
制作糖浆水果1~4… 0 2 6 ~ 0 3 1
李子、苹果、金橘、无花果
各种各样的糖浆水果…032~035
制作糖渍水果…036~038
文旦皮
只需变换水果，一年四季都能做的甜点…040
水果挞…042
大石李子、金橘芝麻、苹果、甜夏橘、洋梨
挞皮的制作方法和入模方法…046
马芬…053
美国车厘子、苹果/洋梨、金橘/甜夏橘
酥饼粒…058
苹果、洋梨和蓝莓
意式水果挞…061
用一年四季的水果做出美味甜点…064
甜夏橘果冻…066
柠檬挞…067
香蕉蛋糕 …070
香蕉奶油蛋糕…072
无须挞皮随心所欲的挞…076
酸橙的冻奶酪蛋糕…078
巨峰香草慕斯…079
两种意大利水果沙拉…084
白桃果冻…086
西瓜沙冰 …088
各种夏天的果汁、饮品和凉果…089
菠萝海绵奶油蛋糕…092
小酥粒奶酪蛋糕…096
小酥粒苹果奶酪蛋糕…098
小酥粒菠萝奶酪蛋糕…100
小酥粒黑加仑奶酪蛋糕…100
苹果蛋糕卷…102
和栗迷你蛋糕卷…104
苹果派…108
反转苹果挞…112
烤苹果…114
水果沙拉…116
松饼…118
糖渍柚子皮巧克力慕斯蛋糕…120
橘子和金橘的酸奶饮品…123
制作甜点之前…039
专栏 不可思议的充满魅力的大黄…074
红玉苹果最美味的时期…105
干净快速去苹果皮的方法…106
材料索引…124
关于器具和原料…126

前言/序言

季节的馈赠：甜蜜的诱惑 一本探索自然风味与烘焙艺术的深度指南 本册书籍聚焦于如何将一年四季的丰饶果实，通过精妙的烹饪技艺转化为餐桌上的精致甜点与饮品。我们摒弃了对特定地区或已建立配方的简单罗列，转而深入剖析水果特性的理解、风味搭配的哲学，以及如何利用基础糖类和天然香料，最大化地释放每一种水果的独特灵魂。 第一部：时令的精选与解析——水果的语言 本书的开篇，并非直接进入制作步骤，而是致力于建立读者对“时令”的深度认知。我们认为，理解水果在何时达到其风味的巅峰，是制作卓越甜点的基石。 一、春的苏醒：莓果与柑橘的交响 春季是味蕾被唤醒的季节。我们将详细分析草莓、覆盆子、蓝莓等浆果在不同成熟度下的酸度、甜度和芳香分子构成。 草莓的奥秘： 探讨了从“珍珠草莓”到“完熟大草莓”在果胶含量上的差异，并指导读者如何根据草莓的硬度来调整果酱的熬煮时间，以保留其清新的口感而非过度软化。特别收录了如何利用白葡萄酒来提升草莓的复杂度，而非仅仅依赖白砂糖。 柑橘的转型： 聚焦于晚春的血橙和初夏的柠檬、青柠。我们深入解析了柑橘皮（Zest）中油脂的萃取技巧，以及如何将柑橘皮的苦涩转化为具有层次感的“微苦回甘”。书中提供了一套“柑橘皮脱苦浸渍法”，适用于制作清爽的糖渍果皮或作为蛋糕体中的调味基底。 二、夏的狂欢：核果与瓜类的盛宴 夏季是果实最饱满、水分最充盈的时期。本书对桃子、杏子、樱桃以及哈密瓜等高水分水果的处理，提出了全新的挑战与解决方案。 核果的平衡术： 桃子和杏子的果肉质地松软，易于在熬煮中崩解。我们详细介绍了“低温慢煮渗透法”，这是一种模仿天然风干过程的技巧，用极低的温度与适度的糖分混合，使水果在保持形状的同时，内部结构被糖分缓慢渗透，达到“晶莹剔透而不失韧性”的理想状态。书中并未提供传统的浓稠桃子果酱配方，而是侧重于制作“桃子果肉蜜饯（Compote）”，强调保持果肉的完整性。 瓜类的潜力开发： 对于水分过高的西瓜、甜瓜，我们探讨了如何通过“冷冻晶体化预处理”来减少水分流失带来的风味稀释问题。其中包含了用香草豆荚和马鞭草来提升哈密瓜的“泥土气息”和深度，使其不再仅仅是单一的甜味。 三、秋的沉淀：瓜果与坚果的融合 秋季是大地储存能量的季节，果实的甜度达到顶峰，为更厚重、更温暖的口感奠定了基础。 苹果与梨的结构重塑： 我们将苹果和梨的制作提升到“结构工程”的高度。书中收录了“压力锅快速软化法”和“真空低温慢炖法”两种截然不同的处理方式。前者适用于需要快速制作馅料的场景，后者则着重于使梨肉达到近乎透明的质感，并用肉豆蔻和丁香进行深层风味嵌入。 无花果与柿子的粘稠艺术： 这两种水果天然富含果胶和糖分。我们的重点在于如何控制其天然的粘稠度，避免使用外部增稠剂。收录了使用少量红酒醋或黑醋栗利口酒来“切断”过度的甜腻感，使最终成品口感更为复杂、回味悠长。 四、冬的酝酿：根茎与柑橘的深度融合 冬季，新鲜水果减少，我们转向那些可以长时间储存或在冬季展现独特风味的品种，例如冬季柑橘和部分储存得当的浆果。 佛手柑与金桔的异域风情： 深入解析了如何处理这些带有强烈香气的果皮。关键在于“分段去皮法”，即先取出表层油脂，再处理内部白瓤，以精确控制苦涩的引入量。 “暖性”香料的运用： 探讨了在制作冬季水果酱时，如何使用如生姜、迷迭香和小茴香籽等“暖性”香料，以平衡冬季带来的寒凉感，使甜点更适宜在寒冷天气中享用。 第二部：流体的魔法——糖浆与浸渍的艺术 本书的第二部分，将重点从固体制成果酱转向液态的糖浆和浸渍液，这些液体是烘焙和饮品制作中的“风味载体”。 一、糖浆的层次构建：而非简单的甜 我们强调，糖浆的目的是“承载”水果的味道，而非“覆盖”它。 基础糖分的革新： 书中不局限于白砂糖，详细比较了蔗糖、红糖（Muscovado）、枫糖浆和蜂蜜在不同水果风味下的表现。例如，探讨了红糖的焦糖化风味如何与李子或黑色莓果产生共鸣。 芳香油的提取与稳定： 介绍如何通过“微波短时加热法”快速萃取出水果皮中的精油，并利用少量柠檬酸溶液在低温下稳定这些芳香分子，确保糖浆在长时间储存后依然具有清晰的香气。 二、浸渍与澄清：透明的美味 我们着重介绍了如何制作清澈的浸渍液，这对于制作高雅的鸡尾酒或装饰性的水果片至关重要。 澄清技术： 介绍利用琼脂（Agar-Agar）进行“热澄清”的技术，以移除果汁中的细小悬浮物，获得如水晶般透明的浸渍液，同时最大程度地保留水果的原始色泽。 酒精的渗透： 探讨了不同酒精度（从清酒到白兰地）对水果细胞壁渗透速度的影响，并提供了一套“分阶段浸渍时间表”，以确保水果块在保持口感弹性的同时，充分吸收酒精和香料的味道。 第三部：烘焙中的应用哲学 本书最后一部分，侧重于如何将上述自制的果酱、糖浆和浸渍水果，融入到烘焙作品中，探讨其在结构和风味上的相互作用。 对湿度的掌控： 详细分析了果酱作为馅料时，其水分含量对蛋糕体（如磅蛋糕、戚风蛋糕）最终组织结构的影响，并提供“预处理烘烤”技术，以防止馅料在烤制过程中过度渗透导致蛋糕中心塌陷。 风味对比与对比： 介绍如何利用酸性水果的酱料来平衡富含脂肪的烘焙品（如黄油含量高的酥皮或乳酪蛋糕），以及如何利用焦糖化糖浆来增强坚果类甜点的深度感。 本书致力于引导读者超越食谱的表层，深入理解每一种食材在特定季节下的潜力，并通过精细的工艺控制，将自然的馈赠转化为独一无二的甜蜜体验。它不是一本简单的食谱集，而是一部关于季节、风味与工艺的深度对话录。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的“甜点控”量身打造的！我一直觉得，水果是烘焙中最能带来惊喜和活力的元素，而《小嶋老师的水果甜点》这本书，恰恰把水果的潜力发挥到了极致。小嶋老师的创意真的令人拍案叫绝，她不拘泥于传统的果酱和蛋糕搭配，而是将各种时令水果以意想不到的方式融入到甜点中。我尤其喜欢她对于果酱的“二次创作”，比如将基础的草莓果酱，巧妙地与其他香料或水果结合，瞬间就升华成了更复杂的风味。而那些用糖浆水果点缀的蛋糕，更是美得像艺术品一样，让人不忍下口。书中对不同季节水果的运用，也让我对烘焙有了更深的规划性，我不再是随心所欲地选择水果，而是会根据季节的变化，去寻找最适合当季的美味。比如，夏天的时候，我就会想着做书中关于桃子和覆盆子的甜点，而到了秋天，我就会跃跃欲试地去尝试书中关于柿子和梨的果酱。这种与季节同步的烘焙方式，不仅让甜点更加新鲜美味，也增添了许多生活的情趣。我特别想尝试书中那款用烤制过的水果制作的蛋糕，感觉风味一定会更加浓郁，而且操作起来应该也很有趣。这本书真的让我对制作水果甜点这件事充满了无限的动力和期待！

评分☆☆☆☆☆

读完《小嶋老师的水果甜点》这本书，我最大的感受就是它不仅是一本食谱，更是一种关于“品味季节”的生活哲学。小嶋老师以其独特的视角，将水果的自然风味与甜点的艺术巧妙结合，为我们呈现了一场视觉与味蕾的双重盛宴。我尤其欣赏她对于不同水果特性的深入理解，并且能够将这种理解转化为具体的烹饪技巧。比如，书中对于如何让蓝莓的酸甜度在果酱中达到最佳平衡，以及如何让芒果的香甜在慕斯蛋糕中充分释放，都有非常独到的见解。她不仅仅是给出了食谱，更像是分享了她多年来与水果打交道的经验和心得。我一直觉得，要做出真正美味的水果甜点，关键在于抓住水果本身的味道，而不是用过多的糖分或者香料去掩盖。小嶋老师恰恰做到了这一点，她教会我们如何去“听”水果的声音，如何去“感受”水果的生命力，然后将这份天然的馈赠，用最恰当的方式呈现在甜点之中。那些糖浆水果的制作过程，看起来简单，实则蕴含着对火候和时间的精准把握，这正是大厨的功力所在。我迫不及待地想尝试书中关于李子和杏子糖浆水果的教程，想象着它们酸甜适中，带着迷人光泽的样子，就已经让人垂涎欲滴了。这本书不仅满足了我对甜点的制作欲望，更让我对如何更好地欣赏和利用时令水果有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个热爱烘焙，却又时常觉得缺乏灵感的人来说，《小嶋老师的水果甜点》就像是冬日里的一抹暖阳，瞬间点燃了我对制作甜点的热情。这本书的魅力在于它将季节的韵味与甜点的创意完美融合，让我看到了水果在烘焙中无限的可能性。小嶋老师的讲解风格非常亲切自然，仿佛是经验丰富的邻家大姐姐在分享她的烘焙心得。她对水果的理解非常深刻，能够精准地捕捉到每一种水果最迷人的特质，并将其发挥到极致。我特别喜欢书中对各种浆果的运用，无论是直接制作成果酱，还是将其转化为蛋糕的内馅或装饰，都显得那么得心应手，恰到好处。而那些糖浆水果的创意，更是让我眼前一亮，原来水果还可以这样处理，而且风味如此独特。我已经被书中关于芒果和菠萝的糖浆水果所吸引，想象着将它们加入到我的香草蛋糕中，那将是多么美妙的味觉体验！这本书不仅仅提供了美味的食谱，更重要的是，它教会了我如何去观察和感受水果的季节性，如何在烘焙中融入自然的力量，从而创作出属于自己独一无二的水果甜点。我迫不及待地想尝试书中那些关于草莓慕斯和蓝莓塔的教程，相信一定能给我带来满满的成就感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

《小嶋老师的水果甜点》这本书，给我带来的不仅仅是食谱，更是一次关于水果的探险之旅。小嶋老师仿佛是一位水果魔法师，她用神奇的双手，将各种普通的水果变成了令人惊艳的甜点。我一直对果酱的制作抱有一些畏难情绪，总觉得熬制果酱需要很高的技巧，很容易失败。但是，看了这本书之后，我发现小嶋老师的讲解非常清晰易懂，她不仅教授了基础的果酱制作方法，还分享了许多让果酱口感和风味更上一层楼的小窍门。比如，如何调整糖的用量来达到最佳的凝固度和风味，以及如何通过添加柠檬汁来保持水果的鲜艳色彩。而那些糖浆水果的部分，更是让我大开眼界，原来简单的糖渍，也能让水果的风味得到如此大的提升。书中对于不同水果处理的细节，比如如何去核、如何切块，都标注得非常清楚，让人一目了然。我印象最深刻的是书中关于樱桃糖浆水果的介绍，那种晶莹剔透，入口即化的感觉，实在太诱人了。我迫不及待地想按照书中的方法，制作一份属于自己的樱桃糖浆，然后用它来装饰我烘焙的芝士蛋糕。这本书真的让我对水果甜点的制作充满了信心，也让我体验到了将平凡水果变成非凡美味的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我期待已久的水果甜点宝典！作为一名业余甜点爱好者，我一直在寻找一本能够真正激发创意、并且操作性强的食谱书。翻开《小嶋老师的水果甜点》，我立刻被那些充满季节感的果酱、晶莹剔透的糖浆水果和精致诱人的蛋糕深深吸引。小嶋老师的讲解非常细致，从基础的果酱熬制技巧，到如何巧妙地处理不同水果的特性，再到如何将这些水果元素融入到各种蛋糕的创作中，她都一一娓娓道来。我特别喜欢她对季节性的强调，这让我觉得烘焙不再是单纯的模仿，而是与大自然进行一场美妙的对话。例如，书中对于草莓季和浆果季的果酱做法，不仅颜色诱人，口感也各有千秋，让人忍不住想立刻动手尝试。而那些糖浆水果的介绍，更是打开了我对水果处理的新视角，原来简单的水果，经过细心的处理，也能变得如此高雅迷人。而且，我发现书中并没有一味追求复杂，很多食谱都考虑到了家庭制作的便利性，很多步骤都清晰易懂，即使是烘焙新手也能轻松上手，最终做出令人惊艳的甜点。我对书中那些用时令水果点缀的蛋糕尤其感兴趣，感觉每一个细节都蕴含着小嶋老师对美食的无限热爱和对细节的极致追求，真的太期待能做出书中那几款华丽的树莓奶油蛋糕和桃子戚风了！

评分☆☆☆☆☆

京东优惠，购物方便，内容丰富质量好，送货速度快，支持！

评分☆☆☆☆☆

内容很丰富，步骤写的很详细，跟着做我也成了高手了。关键京东的派送速度是最让我欣慰的，所以买东西第一想到的就是京东，因为东西好送货快

评分☆☆☆☆☆

趁着活动下单，太划算了，买给女朋友做烘培的

评分☆☆☆☆☆

这本书对于初学者来说很实用，每一步都讲解的很详细，值得购买

评分☆☆☆☆☆

小嶋的书算是买齐了

评分☆☆☆☆☆

东西不错，质量很好。下回还会再来的。

评分☆☆☆☆☆

发货很快，包装完好无损，价格比书店实惠。

评分☆☆☆☆☆

小嶋老师的水果甜点：86款季节果酱、糖浆水果和蛋糕

评分☆☆☆☆☆

看着挺好的，我实践一下再给大家看看成果。