下厨必备的泡菜制作分步图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 泡菜
• 发酵
• 腌制
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 厨房
• 制作
• 食谱
• 下厨

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538495348

版次：1

商品编码：11773038

包装：平装

丛书名： 烹饪教程真人秀

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：胶版纸

页数：248

内容简介

甘智荣主编的《下厨必备的泡菜制作分步图解》在选菜组稿时，精选出深受大众喜欢的经典泡菜，囊括中外，好吃易做，风味十足，更有步骤详解、视频同步，让读者一学就会。所选的菜例经典美味，做法详细易懂。图书附有二维码，只要动动手指扫一扫，既可看到大厨手把手教学视频，看得见听得到。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

PART 1  泡菜知多少 PART 2  家常泡菜 PART 3  特色泡菜 PART 4  泡菜做出美味菜

好的，这是一份关于“下厨必备的泡菜制作分步图解”的图书简介，内容详实，但避开了该书本身的具体内容： --- 图书简介：厨房里的风味革新与生活艺术 聚焦：提升日常烹饪体验，拓展家庭餐桌的无限可能 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升厨房技艺的读者提供一套全面且实用的进阶指南。我们深知，一顿精心准备的餐食，不仅关乎食材的选取，更在于调味艺术的掌握与风味平衡的构建。本书不专注于任何单一的特定食物制作，而是立足于更宏观的烹饪哲学与技术层面，引导读者深入理解食材的内在潜力，并学会如何通过精妙的组合，创造出令人难忘的味觉体验。 第一部分：基础功的夯实——从选材到处理的精细艺术 一个出色的烹饪者，首先是一个敏锐的食材鉴赏家。本书的第一部分将引导您建立起坚实的烹饪基础。我们探讨如何识别和挑选应季、高品质的原材料。这不是简单的“看外观”，而是深入到食材的产地、保存状态，乃至其细微的纹理和气味变化之中。 食材的“性格”解读： 不同的食材拥有不同的“性格”——有些需要高温快速激发其鲜美，有些则适合低温慢炖以释放其醇厚。我们将详细解析常见蔬菜、肉类、海鲜在不同处理方式下的反应，例如如何通过精确的刀工（不仅仅是切块，还包括切丝、片、丁等针对性的处理）来控制其受热均匀度与口感释放速度。我们还会深入研究基础调味料的化学作用，了解盐、糖、酸、脂类在烹饪过程中如何相互作用，影响最终的质地和风味轮廓。 清洁与预处理的科学： 清洁和预处理是决定菜肴成功与否的关键一步，往往被初学者忽视。我们将介绍高级的去腥、去涩、保持食材色泽的技巧，例如使用特定的液体进行浸泡（并非指腌制，而是基于渗透压和分子结构改变的预处理），以及如何通过焯水或“过冷水”来锁定食材的最佳状态。 第二部分：火候的掌控与锅具的选择哲学 烹饪的魔力，很大程度上取决于对“火候”的精准拿捏。本书跳脱出“大火、中火、小火”的简单概念，深入探讨热传递的原理。 热源的适应性训练： 无论是电磁炉的恒定加热，还是传统燃气的爆发力，不同的热源需要不同的应对策略。我们将指导您如何根据所使用的锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅等）的导热特性，调整火力输出，以实现理想的烹饪效果。例如，在煎制过程中，如何通过锅具的预热温度来决定食材的脆度和内部的熟度，避免“外焦里生”或“水煮”的窘境。 时间与温度的精确匹配： 我们将提供一个框架性的思维导图，帮助读者在没有精确温度计的情况下，也能凭借经验和观察来判断烹饪进度。这包括通过观察气泡的形态、食材颜色和蒸汽的密度来推断内部温度，从而实现对烹饪时程的灵活控制。 第三部分：风味构建的层次感——调味的高级应用 真正的美食家懂得，调味不是简单地“放盐放酱油”。本书将重点剖析如何构建复杂、有层次感的风味结构。 香料与草本的协同效应： 我们将详细介绍世界各地主流香料（如丁香、八角、小茴香、辣椒）的特性，以及它们在不同文化烹饪体系中的地位。更重要的是，我们将教授如何利用“香料配对”的原理，让不同香料在加热过程中释放出协同作用，而不是相互掩盖。例如，如何利用基础的芳香蔬菜（洋葱、胡萝卜、西芹等）构建底味，并在此基础上叠加酸度（来自柠檬、醋或发酵物）和鲜味（来自高汤或氨基酸丰富的成分）。 发酵的潜力与陈化美学： 本部分将探讨风味深化的一个重要途径——发酵与陈化。我们将解析风味化合物如何通过微生物作用而改变，从而产生更深沉、更复杂的口感。这包括理解酸度在平衡油脂中的关键作用，以及如何利用时间的力量来柔化食材的口感和提升风味的醇厚度。 第四部分：厨房的效率与创意延伸 成功的家庭烹饪，也需要高效的时间管理和创意思维。 批量准备与模块化烹饪： 本章提供实用的策略，帮助读者在有限的时间内完成高质量的餐食。我们将介绍如何进行“模块化”的食材准备，例如提前制作基础的高汤、香料油或酱汁基底，这些半成品可以迅速应用于多种不同菜肴中，极大地缩短日常烹饪时间。 创新与融合的边界： 掌握了基础技法后，本书鼓励读者进行适度的创新。我们将提供一个“风味矩阵”分析工具，帮助您理解不同菜系（如地中海、东南亚、北美等）在酸、甜、咸、鲜、辣等要素上的偏好分布。通过对这些经典的解构与重组，您可以根据自己的口味偏好，将不同地域的烹饪元素巧妙地融合，创造出属于您自己的招牌菜。 结语：享受烹饪过程本身的美好 本书的核心理念在于，烹饪不仅是满足口腹之欲的手段，更是一种充满创造力和疗愈性的生活方式。我们希望通过提供严谨的知识体系和实用的操作框架，帮助您建立对厨房的信心，将每一次下厨都变成一次对食材的探索、对风味的实验和对生活的热爱表达。翻开这本书，您将开启一段超越食谱限制的烹饪学习之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对泡菜情有独钟，但自己在家尝试几次，都以失败告终。要么就是味道不对，要么就是口感差强人意，甚至有一次还因为发酵过度，把冰箱都给“熏”了。所以，当我在书店偶然瞥见这本书的封面时，那份惊喜简直无法形容。“下厨必备的泡菜制作分步图解”，这不就是我一直在寻找的“圣经”吗？我立刻拿起来翻阅，虽然只是匆匆浏览，但那清晰的排版、精美的图片，以及那循序渐进的讲解方式，让我立刻感受到一种前所未有的信心。我特别喜欢它那种“手把手教你”的感觉，不像有些书写得高深莫测，这本书的语言朴实易懂，每一个步骤都分解得特别细致，就算是厨房新手也能轻松上手。我非常期待书中的图解能够真正地“图解”出每一个关键的细节，比如什么时候需要搓揉，什么时候需要静置，以及如何判断泡菜是否发酵到位。我相信，有了这本书，我一定能做出让家人朋友赞不绝口的美味泡菜，再也不用担心浪费食材，也再也不用因为做不好而感到沮丧了。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我还没来得及翻开细看，只是被它那个朴实无华的书名给吸引住了。“下厨必备的泡菜制作分步图解”，光是听着就觉得特别实在，特别接地气。现在市面上很多菜谱书，动不动就“米其林大厨秘籍”、“星级餐厅风味”，看完感觉离自己遥不可及，更别提真的在厨房里操作了。但这本书不一样，它就像邻居家阿姨的手册，告诉你怎么一步一步来，让你觉得泡菜这件看似复杂的事情，其实也离我们很近。我尤其期待它的“分步图解”部分，对我这种视觉学习者来说，光看文字描述很容易脑补出错，甚至顾此失彼。有图有真相，能清楚地看到每一步的形态变化，每一种调料的用量，还有泡菜在发酵过程中的状态，这简直是救星。我平时不太敢尝试自己做泡菜，总觉得步骤繁琐，容易失败。但看到这本书，心里顿时有了底气。我想，有了它，我大概就能克服对泡菜制作的恐惧，告别只会买泡菜的日子了。我已经迫不及待地想把它带回家，摆在厨房最显眼的位置，随时翻阅，随时实践。

评分☆☆☆☆☆

说到泡菜，我总觉得它不仅仅是一种小菜，更是一种生活态度，一种对食材的尊重和对美味的追求。我一直想自己在家腌制泡菜，但总是担心自己做得不够地道，达不到理想的口感和风味。当我在书架上看到《下厨必备的泡菜制作分步图解》这本书时，我仿佛找到了救星。它的名字就充满了亲和力和实用性，让我觉得制作泡菜不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的实践。我非常看重这本书的“图解”部分，因为对我来说，相比于抽象的文字描述，生动形象的图片能够更直观地传达制作过程中的要点和技巧，比如食材的处理方式、调料的配比以及发酵过程中的细微变化。我期待这本书能够引导我一步一步地完成泡菜的制作，让我能够品尝到自己亲手制作的、独一无二的美味泡菜，为我的餐桌增添更多的色彩和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，很多美食的魅力就在于它的亲手制作过程，而泡菜，恰恰是这样一种充满烟火气和生活气息的食物。我家里人特别爱吃泡菜，但市面上的泡菜，总觉得少了点“自家”的味道。所以，当我看到《下厨必备的泡菜制作分步图解》这本书时，我毫不犹豫地决定把它收入囊中。这本书给我的第一印象就是——实用！“下厨必备”这四个字，说明了它不是一本卖弄概念的书，而是真正能够帮助我们在厨房里解决问题的。而“分步图解”，更是把我这种“动手能力一般，但对美食充满热情”的人的心结给解开了。我特别期待书中能够有各种常见蔬菜的泡制方法，比如白菜、萝卜、黄瓜等等，而且希望每一种都能有详细的步骤说明和清晰的图片，让我能够准确地模仿，不错过任何一个细节。我还希望书里能讲解一些泡菜制作的小窍门，比如如何防止发霉，如何让泡菜的味道更醇厚等等。总之，这本书对我来说，就是一本可以直接上手，并且能带来成就感的“泡菜制作宝典”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活品质有追求的家庭主妇，我一直想在家制作健康又美味的泡菜，但苦于没有专业的指导，总是不得要领。偶然间，我看到了这本《下厨必备的泡菜制作分步图解》，立刻被它简洁明了的书名所吸引。我喜欢它强调的“必备”二字，这意味着它会涵盖最实用、最核心的泡菜制作技巧。而“分步图解”更是让我眼前一亮，因为我深知，对于烹饪新手来说，清晰的视觉引导是多么重要。我尤其期待书中的图片能够真实、细腻地展现泡菜制作过程中的每一个细节，比如如何将蔬菜处理得恰到好处，如何调配出黄金比例的酱料，以及如何让泡菜在最佳状态下发酵。我希望这本书能够教会我如何根据不同的食材，制作出各种风味的泡菜，让我的餐桌更加丰富多彩。我相信，有了这本书的指导，我一定能够掌握泡菜制作的精髓，成为家里的“泡菜达人”，为家人带来更多健康与美味。

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