法国经典杯子蛋糕轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] Steve Schouflikir（史蒂夫·舒夫利基尔） 著，王思清 译

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出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121286636

版次：1

商品编码：11949424

包装：精装

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：80

字数：35000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：美食爱好者，烘焙爱好者

Berko甜品工坊于1986年由甜点大师Berko先生在巴黎创建。从开始仅*供于米其林餐厅，直至*一家Berko甜品店在巴黎玛黑区(Marais)开业，三十年来，Berko一直致力于以简单的形式让每一个热爱生活的人品尝和领略到米其林艺术级味蕾甜点的*致品质。2013年，Berko首次登陆中国，以期为中国顾客提供品类*全的法式cheesecake及cupcake。

内容简介

berko是法国知名蛋糕品牌，在法国几乎是人人皆知的蛋糕店。在巴黎地区拥有30多家店面。同时berko的蛋糕尤其以cupcake和cheesecake而闻名，时刻以新鲜和健康为顾念。为了保证口感，所有甜品当天制作销售。常年为米其林提供定制甜点。本书以经典的cupcake为主要内容，将此类甜点的制作、裱花等技巧通过浅显易懂的说明和图片表述，是一本专门教你如何轻松在家中制作cupcake的宝典。

作者简介

Berko甜品工坊于1986年由甜点大师Berko先生在巴黎创建。从开始仅*供于米其林餐厅，直至*一家Berko甜品店在巴黎玛黑区(Marais)开业，三十年来，Berko一直致力于以简单的形式让每一个热爱生活的人品尝和领略到米其林艺术级味蕾甜点的*致品质。2013年，Berko首次登陆中国，以期为中国顾客提供品类*全的法式cheesecake及cupcake。

　　王思清。60年代生人，幼习法文，致力洋务事业凡20余年。曾在法国工作多年，并有幸在欧盟学习同传技巧。目前供职于***时尚行业组织。近年开始翻译法国时尚类书籍，现已出版《改头换面――重塑你的形象与风格》《懒女孩》系列等多部时尚译著。 法国著名甜点师、烘焙师。巴黎知名甜点店berko的主厨，拥有多年甜点烘焙经验。

内页插图

目录

实用笔记
海绵蛋糕． 4
淋面． 6
夹心． 8
表面装饰． 10
工具与技巧． 12
Berko至尊优品
玛丽-弗朗索丝：覆盆子杯子蛋糕． 14
西比尔：蓝莓杯子蛋糕． 16
马塞尔：焦糖杯子蛋糕． 18
艾尔穆特：红丝绒杯子蛋糕． 20
罗伯托：奥利奥杯子蛋糕． 22
诺阿：能多益（NUTELLA?）杯子蛋糕． 24
德科斯特：嗜血-马斯卡彭杯子蛋糕． 26
Berko必备名品
卡米尔：香草杯子蛋糕． 28
厄斯塔什：开心果杯子蛋糕． 30
丹尼斯：樱桃杯子蛋糕． 32
莱昂：柠檬杯子蛋糕． 34
卡洛斯：月桂焦糖杯子蛋糕． 36
尼科：椰蓉芒果杯子蛋糕． 38
艾尔曼：香蕉杯子蛋糕． 40
诺尔贝尔：青柠杯子蛋糕． 42
Berko巧克力上品
马克桑斯：浓黑杯子蛋糕． 44
加埃唐：白巧克力杯子蛋糕． 46
奥尔内拉：斯菲克拉杯子蛋糕． 48
马可：椰蓉巧克力杯子蛋糕． 50
克洛伊：牛奶慕斯杯子蛋糕． 52
勒内：榛子巧克力杯子蛋糕． 54
保罗：巧克力慕斯杯子蛋糕． 56
尼诺：卡布奇诺杯子蛋糕． 58
Berko非凡佳品
阿莱特：花生杯子蛋糕． 60
奥斯卡：CARAMBAR?杯子蛋糕． 62
雅科：虞美人杯子蛋糕． 64
于盖特：紫罗兰杯子蛋糕． 66
克劳斯：玫瑰杯子蛋糕． 68
加斯东：百香果杯子蛋糕． 70

前言/序言

海绵蛋糕

海绵蛋糕相当于杯子蛋糕的杯底，做出来的口感十分松软。可以根据个人口味加入不同香料。

以下便是两款基本配方。

香草海绵蛋糕

数量：24 只杯子蛋糕。

配制时间：15 分钟。烘焙时间：18 分钟。

将烤箱预热到200℃。将100 克面粉和5 克酵母粉搅拌在一起。使用电动打蛋器或者电动搅拌机将100 克白砂糖和100 克软黄油搅拌在一起，直到打成奶油状。掺入90 克鸡蛋和200 毫升牛奶，再次进行搅动。边搅拌边掺入1 咖啡匙香草滴露，然后再掺入面粉与酵母的搅拌物。

把装蛋糕的纸杯放入模具凹孔（或者一块模具上的凹孔）。用裱花袋或者2 只汤匙将面坯盛入杯中。入烤箱，将温度调低至180℃，烘烤18 分钟。晾凉后脱模。

巧克力海绵蛋糕

数量：24 只杯子蛋糕。

配制时间：15 分钟。烘焙时间：18 分钟。

将烤箱预热到200℃。用一只深平底锅以文火边搅动边将100 克压成碎块的巧克力以及2 汤匙液体奶油溶化。将100 克面粉和5 克酵母粉搅拌在一起。使用电动打蛋器或者电动搅拌机将100 克白砂糖和100 克软黄油搅拌在一起，直到打出黏稠质地。先掺入90克鸡蛋，随后再掺入晾凉的溶化巧克力。接着加入面粉与酵母的搅拌物，并充分搅拌。把装蛋糕的纸杯放入模具凹孔（或者一块模具上的凹孔）。用裱花袋或者2 只汤匙将面坯盛入杯中。入烤箱，将温度调低至180℃，烘烤18 分钟。晾凉后脱模。

淋面

只有淋面才能让杯子蛋糕变得亮丽光鲜！淋面种类繁多：可以用奶油芝士、马斯卡彭乳酪，或者黄油。或浓或淡，或稠或稀。

奶油芝士

数量：24 只杯子蛋糕。

配制时间：5 分钟。

使用电动打蛋器或者电动搅拌机将1 公斤奶油芝士（如菲力Philadelphia? 芝士）和500 克糖粉搅拌在一起，直到打出光滑的质地。先掺入30 克溶化黄油，随后再掺入1 咖啡匙香草滴露。搅动约5 分钟。

黑巧克力（或牛奶巧克力）淋面

数量：24 只杯子蛋糕。

配制时间：10 分钟。

将深平底锅坐到文火上，用一只木质搅拌匙将70 克白砂糖和140 毫升液体奶油在锅中搅拌在一起。掺入150 克压成碎块的巧克力，搅拌至完全溶化。

关火。一点一点地加入110 克软黄油，每次加入时都要充分搅拌。当搅拌物变得均匀时，再次将锅坐到火上，直到搅出光滑鲜亮的质地。

马斯卡彭乳酪奶油

数量：24 只杯子蛋糕。配制时间：10 分钟。

烘焙时间：5 分钟。冷却时间：24 小时。

将230 克白巧克力碎块隔水溶化。使用电动打蛋器或者电动搅拌机将600 毫升掼奶油打发。等巧克力溶化后，先将其晾凉，然后加入100 毫升液体奶油。不间断地慢速搅动，边打边将奶油巧克力搅拌物掺入掼奶油中。盖上盖子，放入冰箱冷藏24 小时。

第二天，掺入150 克马斯卡彭乳酪，用电动打蛋器或者电动搅拌机低速搅动，直到打出黏稠奶油状。

黄油奶油

数量：24 只杯子蛋糕。

配制时间：10 分钟。

使用电动打蛋器或者电动搅拌机将250克常温软黄油搅打至黏稠质地。加入100 克糖粉和40 克鲜奶油，然后继续搅动，直到搅打出光滑均匀的质地。

《法式甜点的高级殿堂：从基础到大师的精湛技艺》 本书并非聚焦于家庭烘焙的轻松尝试，而是深入剖析法式甜点制作的严谨哲学与精湛技艺。它是一部面向严肃甜点爱好者、糕点学徒乃至专业人士的进阶指南，旨在带领读者跨越基础操作的层面，直抵法式糕点艺术的殿堂。 第一部分：法式甜点的科学与哲学 本部分将彻底解构法式甜点背后的化学原理与美学基础，这是理解复杂配方和进行创新设计的基石。 第一章：结构工程学在法式甜点中的应用 乳化技术的深度解析： 深入探讨蛋黄、奶油、巧克力在不同温度下形成稳定或半稳定乳液的精确科学。我们将分析不同类型卵磷脂在稳定甘纳许（Ganache）和慕斯（Mousse）中的作用，并教授如何诊断和修复破裂的乳化体系。 淀粉与胶体的行为模式： 详细比较玉米淀粉、小麦淀粉、琼脂（Agar-Agar）、吉利丁（Gelatine）在不同酸碱度和温度梯度下的凝胶强度与口感释放特性。重点讨论如何通过调整胶体比例，实现“入口即化”与“结构稳定”之间的完美平衡。 焦糖化与美拉德反应的精准控制： 不仅仅是变色，而是对温度曲线的精确掌控。教授如何通过精确控制水活性，使糖在160°C至185°C的狭窄区间内，实现特定风味前体的生成，避免苦涩。 第二章：风味协同与平衡的艺术 味觉的“立体”构建： 介绍法式甜点中“酸、甜、苦、咸、鲜”五味平衡的理论，特别是“咸”味（如海盐、酱油基底）在提升甜品整体层次感中的关键作用。 芳香化合物的提取与固化： 探讨如何使用超临界萃取、低温浸渍等技术，从天然材料中提取高纯度芳香精油（如香草荚的籽、柑橘皮的油囊），并教授如何将其稳定地融入到奶油或巧克力基底中，避免挥发。 陈化与熟成： 讲解某些法式甜点（如部分奶油馅、某些挞皮）在制作完成后，需要进行特定时间与温湿度控制的“熟成”过程，以使风味充分融合，口感达到最佳状态。 第二部分：经典法式组件的精细化制作 本部分专注于传统法式组件的“极致”版本，要求操作者具备极高的精确度和耐心。 第三章：完美酥皮的解构与重塑 法式派皮（Pâte Sablée / Brisée）的低温处理： 强调黄油的颗粒感和面筋的抑制。详细介绍“Sandwich Method”和“Frangipane Lamination”技术，确保派皮在烘烤后达到极致的酥松感，无任何“橡皮”感。 千层（Mille-Feuille）的层级革命： 聚焦于如何控制面团的擀压次数与厚度，以期在烘烤中产生精确的数百层结构。介绍使用特定烘焙石板以保证底部受热均匀，并探讨不同糖浆的刷制对最终脆度的影响。 泡芙（Choux）的结构稳定： 深入探讨水、油、面粉与蛋液的精确比例在形成“空腔”中的决定性作用。教授如何根据环境湿度微调蛋液用量，以及在冷却和填充过程中的温度管理，以防止塌陷。 第四章：慕斯与冰霜的艺术边界 法式奶油霜（Crème au Beurre）的稳定化： 区分意大利式、瑞士式和法式（基于蛋黄的）奶油霜，重点分析意大利蛋白霜的温度与打发程度对最终质地的影响，以及如何使用焦糖或果酱基底作为乳化剂。 现代慕斯结构： 不再依赖单一吉利丁，而是探讨多层胶体混合技术。教授如何设计一个包含“轻盈慕斯层”、“果冻夹心层”和“脆底层”的三维结构，并实现精确的脱模。 镜面淋面（Mirror Glaze）的化学光泽： 详细讲解白巧克力、甜炼乳与葡萄糖浆的精确配比，以及涂抹前淋面的“黄金温度窗口”控制，以确保光泽度和流动性达到镜面效果。 第三部分：复杂结构与装饰大师课 本部分深入到法式高级定制甜点的构建与呈现。 第五章：多组件组合与结构搭建 法式歌剧院蛋糕（Opéra）的精确堆叠： 讲解如何在高湿度的咖啡糖浆浸泡的杏仁海绵蛋糕（Joconde）上，均匀涂抹厚度一致的巧克力甘纳许和咖啡奶油霜，并实现边缘的绝对垂直。 淋面蛋糕（Entremet）的内部几何设计： 教授如何使用硅胶模具进行“倒置组装”，确保水果库利（Coulis）或果酱内馅在冷冻定型后，能够与外层慕斯完美契合，消除气泡和接缝。 巧克力塑形与调温的终极指南： 摒弃代可可脂，专注于纯黑、白巧克力的五段式调温曲线。教授如何制作具有高光泽度和“脆裂感”（Snap）的巧克力壳或装饰片，包括大理石纹和丝绸纹理的实现。 第六章：法式装饰的细节哲学 精致裱花艺术（Piping Work）： 侧重于使用星形、叶形等专业裱花嘴，制作如法式“玫瑰花环”或“缎带”等复杂结构，要求奶油霜具备极高的韧性。 法式糖渍水果（Candied Fruits）的晶体控制： 讲解如何通过多次、缓慢的糖液渗透，使水果内部的水分被蔗糖取代，形成透明、稳定且口感不粘牙的晶体糖衣，而非简单的浸泡。 食用金箔与银粉的“干性”应用： 教授如何在不破坏表面质地的情况下，精确点缀贵金属装饰，保持其原有的光泽与附着力。 本书旨在培养的，是一种对精确、细节和科学原理的绝对敬畏，它要求制作者将每一次称量、每一次温度控制都视为对法式甜点传统的尊重。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙、尤其对法式甜点情有独钟的读者，我最近入手了一本新书，虽然书名听起来主打“杯子蛋糕”，但我对它能带来的烘焙灵感充满了期待。我尤其喜欢那种能够将经典元素融入到日常烘焙中的书籍，而这本书的法式背景和“轻松做”的宣传语，让我觉得它很可能就是我一直在寻找的那种，既能满足我对精致甜点的追求，又不至于让我在厨房里手忙脚乱。我希望这本书能提供一些非常规的杯子蛋糕创意，比如不落俗套的口味组合，或者是一些巧妙的装饰技巧，能让我在聚会时端出令人惊艳的甜点，同时又不会耗费太多时间和精力。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，法式烘焙的魅力在于它对细节的极致追求，以及那份恰到好处的优雅。虽然书名是关于“杯子蛋糕”，但我对它能带来的烘焙体验充满了好奇。我希望这本书不仅仅是提供一些简单的杯子蛋糕食谱，而是能更深入地展现法国烘焙的精髓，比如对食材的选择，对温度的精准控制，以及那种无与伦比的口感。我期待这本书能教会我一些能够提升杯子蛋糕整体品质的小技巧，让我在制作过程中，能感受到法式烘焙的乐趣和成就感。也许会是一些关于如何让蛋糕体更松软湿润的秘诀，或者是一些能让糖霜更细腻有光泽的方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是复制食谱，更是一种创造和表达的过程。所以，当我在书店里看到这本关于法国经典杯子蛋糕的书时，我的目光就被吸引住了。我立刻联想到那些在巴黎街角咖啡馆橱窗里看到的精致糕点，它们不仅仅是美味，更是一种艺术品。我非常好奇，这本书会如何将法式的优雅和细腻融入到我们常见的杯子蛋糕中。是会提供一些传统法式糕点的变奏，还是会介绍一些独具匠心的法式风味，比如薰衣草、马卡龙风味，甚至是香槟口味？我对那些能展现法国烘焙精髓，同时又保持制作简单易懂的食谱特别感兴趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名时间有限的上班族，我一直希望能找到一些能让我快速享受到烘焙乐趣的食谱。而“轻松做”这个词，简直就是为我量身定做的。我喜欢法式甜点的精致和优雅，但常常因为觉得它们制作复杂而望而却步。所以，我非常期待这本关于法国经典杯子蛋糕的书，能够提供一些真正简单易学，并且不需要用到太多特殊工具的食谱。我希望它能教我如何在家就能做出媲美甜品店的杯子蛋糕，哪怕是没有多少烘焙经验的新手，也能轻松掌握。最重要的是，这些食谱的口味一定要足够经典，要有那种法式特有的细腻和醇厚。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了法式烘焙，尤其是那种精致小巧的甜点，总觉得它们蕴含着一种独特的浪漫气息。我一直觉得，做一个完美的杯子蛋糕，不仅仅是要口味好，它的外观也同样重要，需要有那种不经意间流露出的艺术感。我希望这本关于法国经典杯子蛋糕的书，能够教我一些制作出那种“看起来就很美味”的杯子蛋糕的秘诀。我指的是那种不需要花费数小时去雕刻糖花，但却能用简单的工具和技巧，就能让每个杯子蛋糕都像一件小小的艺术品。比如，一些关于糖霜的创意抹法，或者是一些简单却别致的顶部装饰，能让我的杯子蛋糕瞬间提升几个档次。

评分☆☆☆☆☆

印刷不错，，内容也还好。。。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

非常不错，一如既往的支持，今天定明天到，物流真神速！

评分☆☆☆☆☆

好评！

评分☆☆☆☆☆

口味很正宗，孩子很喜欢

评分☆☆☆☆☆

不错的图书，值得拥有，很满意，操作性强，包装完整，送货速度快。

评分☆☆☆☆☆

快递很给力，买材料做

评分☆☆☆☆☆

书本包装保护得很好，送货速度快，没有受损，比想象中的要薄，内容还没来得及看，很期待。

评分☆☆☆☆☆

印刷不错，，内容也还好。。。