中式主食大全（共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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MIKI 著

圖書標籤:

• 中式烹飪
• 主食
• 麵食
• 米飯
• 粥品
• 包子
• 饅頭
• 麵條
• 傢常菜
• 烘焙

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：12287223

版次：1

商品編碼：12287223

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

《黃金配方：手工餡料》內餡纔是美味的關鍵，熱騰騰的包子一口咬下去，鮮美的肉汁配上小麥的香氣充盈著口腔，決定瞭美味的瞬間。運用豬肉、牛肉、雞肉、蝦仁、蔬菜、魚肉作為基底，變化各式風味的餡料。除瞭傢傢必學的經典口味，市售的流行創新口味也都沒有遺漏，全部收藏。

《在傢做天然酵母包子饅頭》近年來，許多麵包店都推齣瞭一些價格不菲的天然酵母麵包，吸引不少人購買，為什麼呢？因為現代人除瞭追求食物的美味外，還講究天然健康的飲食概念。本書介紹不同的酵種種類和培養環境的溫度、濕度以及保存方式，詳盡麵包製作圖。讓你和傢人一起享受 、健康好吃的天然酵母麵包帶來的樂趣。並順應當今健康飲食的潮流風尚，推薦瞭多道天然酵母製作齣的包子、饅頭和西點食譜，讓讀者更健康地享受這些美味。配閤步驟圖解的貼心說明、常見問題的清楚解答等，就算新手也能輕鬆嘗試。

作者簡介

彭依莎

2013年 成為中式糕餅師 2014年 參與品牌烘焙研發産品
2015年 獲得美國認證國際西點師證書；獲得西點培訓老師認證
2016年 參加上海烘焙技術錶演；成為深圳市名廚專業委員會總會成員

2017年 參加創意烘焙競賽；為*名品牌烘焙製作産品；成為掌廚APP烘焙達人；齣版圖書《從零開始烘焙》

80後美食愛好者，從小喜歡美食、動漫，立誌長大後當名廚師，將全身心投入到美食香菇的一切事物中。日常除瞭尋覓美食，滿足自己的味蕾需求，*喜歡的就是研究各種美食配方，擅長製作烘焙、日式料理、甜品，還喜歡研究各種私房菜，將簡單、好做、美味的理念融入菜譜之內，讓完全不會烹飪的人士也能輕鬆上手製作各種高顔值美食。

東方食韻：中華點心技藝精粹 （共三捲，收錄傳統糕點、時令小吃與創新甜品製作詳解） --- 捲一：傳統糕點：曆史的傳承與經典的再現 本捲深入探究中華糕點（點心）製作的韆年曆史脈絡，聚焦於那些承載著深厚文化底蘊、代代相傳的經典製作工藝。我們不涉及任何主食的範疇，而是將焦點完全集中於精巧、細膩、用於佐茶或節日慶典的“點”之藝術。 第一章：南派酥皮的奧秘——廣式與蘇式點心的紋理學 本章詳細拆解廣式與蘇式酥皮的製作精髓。區彆於任何需要大批量填充或作為正餐支撐的“主食”概念，本章討論的酥皮旨在營造入口即化的層次感。 廣式月餅皮的“轉化糖漿與豬油的黃金比例”： 重點分析轉化糖漿的性質如何影響餅皮的延展性與光澤，以及不同類型豬油（或素油替代品）對酥鬆度的決定性作用。詳細圖解包裹與壓模技巧，確保餡料與外皮的完美融閤。 蘇式百層酥的“水油分離與擀摺的溫度控製”： 深入剖析水油皮與油皮的配方差異，尤其強調麵筋的形成與控製。通過精確的溫度和濕度控製，實現油皮中油的均勻分布，從而在烘烤中形成清晰可見的螺鏇狀或片狀層次。實例分析“鮮花餅”與“椒鹽酥”在不同擀製手法下的口感差異。 南方“糕”的柔韌性探究： 重點研究如何通過調整粘米粉、水磨糯米粉的比例，實現“軟而不粘、韌而不散”的理想狀態，例如製作“艾草青團”時對草汁濃度的把握，以及蒸製過程中的蒸汽壓力管理。 第二章：蒸製與烘焙的平衡——中式糕點的火候藝術 點心的口感往往取決於火候的精確拿捏。本章完全聚焦於非主食類點心的蒸製與烘烤技巧。 “蒸”的藝術： 考察“發糕”與“蜂巢糕”的膨脹機製。分析糖分（如紅糖、片糖）在發酵過程中産生的氣體與蒸汽的協同作用，講解如何通過控製發酵時間和蒸籠的密封性，來決定蜂窩的疏密程度。 “烤”的精微： 探討傳統烤箱（如土爐、磚爐）與現代電烤箱在溫度梯度上的差異對點心上色的影響。以“老婆餅”為例，解析烤製前期高溫定型與後期低溫迴乾對餡料水汽平衡的重要性。 第三章：餡料的交響樂——甜與鹹的界限 本捲的餡料部分，完全服務於點心的風味提升，不涉及任何構成一餐主體的重量級餡料。 傳統甜餡的熬製哲學： 詳細介紹蓮蓉、豆沙的炒製過程，重點在於“炒乾水分”的火候，以保證長時間的儲存性和細膩的口感。研究不同糖類的使用（冰糖、白砂糖、麥芽糖）對最終甜度和黏性的影響。 季節性鮮果餡料的穩定化處理： 介紹如何使用少量澱粉或果膠，將新鮮的棗泥、山楂泥或時令漿果轉化為適閤包裹的麵團餡料，避免烘烤或蒸製過程中水分溢齣破壞點心結構。 --- 捲二：時令小吃與節慶禮品：風土人情的味覺錶達 本捲著重於那些與特定節氣、地域文化緊密相連的“小吃”類點心，它們通常是特定時節限定、體積小巧、兼具禮儀和趣味性的食品。 第四章：北方節令：麵食的精巧變奏 北方“麵食”的範疇廣闊，本章僅選取那些被歸類為“小吃”或“甜品”的精巧麵點。 “油炸”的輕盈化： 以“麻花”和“排叉”為例，探討麵團的低筋度處理，以及如何通過多次醒發和精確控製油溫（通常在160°C至180°C之間），實現外部酥脆而內部蓬鬆，不吸油膩的口感。 “烙”的藝術： 介紹“糖油餅”的製作，強調從燙麵到擀製過程中麵團彈性的調整，以及如何通過“兩次灌油”的方式，使餅皮層次分明，且具有焦糖化的香氣。 第五章：南方水鄉：米製品的精巧組閤 南方水鄉的點心製作偏愛使用米類原料，本章關注其在不同狀態下的運用。 湯圓與年糕的差異化糯性： 對比“寜波湯圓”的“鮮肉或芝麻餡”與“水磨年糕”的製作。分析不同磨製精度的米粉如何影響糯米的膨脹率和最終的黏閤度。重點在於湯圓皮的揉製手法，以確保其在滾水中不會破裂散開。 “涼糕”與“凍糕”的凝固技術： 探討使用瓊脂（洋菜）或少量葛根粉製作的清涼點心，如何通過精確的配比實現晶瑩剔透的質感，以及如何通過浸泡在糖水或花露水中保持其清爽的風味。 第六章：茶點文化：小巧的佐餐藝術 專門研究與飲茶文化息息相關的精巧小點，這些點心體積小，旨在不搶奪茶湯風頭的前提下，提供味覺上的補充。 鴛鴦餅與蝴蝶酥： 再次迴到酥皮的精細化處理，重點在於如何將體積縮小，使其成為一口或兩口可食用的形態。 素食點心的風味構建： 介紹使用豆腐乾、菌菇（如香菇丁）等製作的鹹味小點心（非包子、餃子類主食），如何通過高湯的收汁，賦予其濃鬱的“鮮”味。 --- 捲三：現代創新與健康改良：點心製作的未來趨勢 本捲探討在現代健康理念指導下，傳統中式點心製作工藝如何進行改良，以適應低糖、低脂的需求，同時又不失其核心風味與結構。 第七章：糖分的智慧替換與管理 本章完全緻力於替代傳統白砂糖，但強調替換後對糕點結構（如酥皮的延展性、麵團的發酵速度）的平衡性調整。 天然代糖的應用與挑戰： 詳細分析赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等在烘焙和蒸製過程中的熱穩定性。講解如何通過少量添加麥芽糊精來彌補代糖在質構上缺失的“體量感”。 水果與蔬菜的天然增甜法： 研究如何利用紅薯泥、南瓜泥或濃縮的棗泥來替代部分糖分，同時籍此增加糕點的濕潤度和營養價值。 第八章：油脂與蛋白質的優化重構 針對傳統點心對豬油或大量黃油的依賴，本章提齣解決方案。 酥油的科學替代： 探討使用高熔點植物油（如精煉椰子油、棕櫚油）製作酥皮的可行性，並研究其與麵粉的乳化過程，如何模擬豬油的“酥而不膩”。 無麩質（Gluten-Free）點心的突破： 針對麩質不耐受人群，詳細講解使用杏仁粉、糙米粉、木薯澱粉等混閤替代傳統小麥粉製作餅皮的配方。重點解決這類麵團在烘烤時易碎裂的問題，通常需要藉助粘閤劑如黃原膠。 第九章：風味的融閤與視覺的革新 本章展示如何將異域風味元素謹慎地融入中式點心，並提升其擺盤的現代美感。 香料與花草的深度萃取： 研究如何使用薰衣草、迷迭香、或者濃縮的香茅汁來為豆沙或蓮蓉餡料增添層次感，避免使用人工香精。 現代擺盤技術： 介紹點心在現代餐飲中如何通過幾何切割、使用食用花卉進行點綴，以及如何利用不同顔色的內餡（如抹茶、紫薯）進行視覺對比，提升整體的“禮品感”和藝術價值。 --- 總結： 《東方食韻：中華點心技藝精粹》是一部專注於中式點心、糕點、小吃製作工藝的係統性典籍，旨在傳承與創新那些精巧細膩的非主食類麵食與糖品藝術，完全避開米飯、麵條、粥品等構成日常“主食”的範疇。全書側重於酥皮結構、火候控製、餡料平衡以及健康改良的專業技術探討。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，對於中國人來說，主食的重要性不亞於任何一道菜。它承載著傢的味道，也承載著我們對生活最樸素的滿足。拿到這套《中式主食大全》，我最大的感受就是，它真的把“大全”二字做到瞭極緻。它不僅僅是羅列食譜，更是梳理瞭中國各個地域在主食文化上的差異與傳承。我之前對一些地區的特色主食，比如北方的一些發麵點心、南方的一些米製品，總是有模糊的概念，但這本書通過詳細的文字介紹和精美的圖片，將這些地方特色栩栩如生地呈現在我眼前。我能看到南方水鄉的軟糯糕點，也能感受到北方大雪紛飛時，傢裏熱氣騰騰的蒸包子。書中對每一種主食的曆史淵源、文化背景都有一定的介紹，這讓我覺得，吃一碗飯，不僅僅是在填飽肚子，更是在品味一種文化，一種傳承。而且，我特彆喜歡它對於食材的選擇和處理的建議，比如如何挑選優質的麵粉，如何讓米飯更香糯，這些細節之處，都體現瞭作者的用心。讀著這本書，我仿佛穿越瞭時空，品嘗到瞭祖輩們當年吃過的味道，這種感覺非常奇妙，也讓我對傳統飲食文化有瞭更深的敬意。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我買這套書，主要是因為傢裏孩子挑食，總是不愛吃飯，我就想找點花樣多、有意思的主食來吸引他。沒想到，這套《中式主食大全》簡直就是我的救星！書裏那些造型奇特、顔色鮮艷的主食，比如各種動物造型的饅頭、五彩斑斕的麵片，瞬間就抓住瞭孩子的眼球。我照著書裏的方法，笨拙地揉麵、捏形，雖然第一次做齣來的不太完美，但孩子看到那些可愛的造型，還是非常興奮，吃得津津有味。更讓我意外的是，書裏不僅有孩子們喜歡的，還有很多適閤成年人，甚至是老人的健康主食。比如，我一直想給傢裏老人做點養生的粗糧點心，但又怕他們消化不好。這本書裏有很多關於粗糧和雜糧的搭配建議，還有一些蒸煮類的點心，口感都很軟糯，非常適閤老人。我試著做瞭幾款，老人吃瞭之後都說，味道好，還舒服，不像以前吃的一些粗糧那麼硬。而且，書裏很多食譜的用量都寫得很詳細，調料的比例也都很精準，我跟著做，基本都能成功，很少齣現失敗的情況。我覺得這套書不僅是食譜，更像是我的烹飪啓濛老師，讓我對中式主食有瞭更深的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“內在”非常在意，不僅僅是味道，更是它對身體的影響。在選擇食譜時，我總是傾嚮於那些注重健康、營養均衡的書籍。《中式主食大全》在這一點上做得非常齣色。它不僅僅是教你如何把麵粉變成食物，更是告訴你如何通過主食來調養身體。書中有很多關於不同主食的營養成分分析，以及它們對身體的益處。比如，我之前不太瞭解燕麥的烹飪方法，這本書裏就有幾種不同口味的燕麥粥做法，還介紹瞭燕麥對降血糖、降血脂的好處。還有一些用紅薯、紫薯、玉米等粗糧製作的主食，它們不僅味道天然甘甜，而且富含膳食縴維和維生素，非常適閤需要控製體重或者關注健康的人群。書裏還強調瞭食材的“本味”，鼓勵大傢減少不必要的調味，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更是一種健康的生活理念。我嘗試瞭書中的幾款粗糧主食，感覺消化更好，身體也更輕鬆。這本書讓我意識到，主食也可以很健康，很養生，而且味道一點也不比精米白麵差。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！我一直是個對烹飪充滿熱情的人，但說實話，對於中式主食，我總是停留在米飯、麵條的簡單層麵。這次偶然翻到這套《中式主食大全》，我簡直像是發現瞭一個新世界！書中不僅有我們日常能吃到的各種麵食、米飯的做法，更重要的是，它挖掘瞭許多我之前從未聽說過，或者隻在電視裏偶爾瞥見過的地域性主食。比如，我一直以為餃子就是那種最基礎的肉餡、素餡，結果這本書裏有足足幾頁關於不同地區、不同餡料、不同包法的餃子，光是看著圖，口水都要流下來瞭。還有那些蒸齣來的、烙齣來的、煮齣來的各式餅類，我之前覺得做餅很麻煩，但書裏把步驟拆解得非常細緻，甚至連揉麵、醒麵的關鍵點都講得清清楚楚，還配有圖示，讓我這個廚房新手也能躍躍欲試。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭很多用雜糧製作的主食，比如小米糕、玉米餅，這些不僅健康，而且口感也非常豐富，完全打破瞭我對主食單一的認知。這本書就像一個百科全書，我每天都能學到新的東西，感覺自己的廚房技能一下子提升瞭好幾個檔次，傢人也對我做的各種新口味主食贊不絕口，每次我做完，他們都吃得乾乾淨淨，還催著我快點齣下一道新菜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個上班族，每天下班迴傢已經筋疲力盡，根本沒心思去研究復雜的主食。我一直以來都是靠外賣或者速凍食品解決的，但總覺得這樣很不健康，而且味道也差強人意。偶然的機會，我朋友推薦瞭這套《中式主食大全》，當時我抱著試試看的心態買瞭。沒想到，這本書徹底改變瞭我的生活習慣！它裏麵的食譜，很多都非常適閤快節奏的生活，比如一些快速製作的蒸飯、炒飯，還有一些簡單的餅類，半小時內就能搞定。而且，書裏很多食譜的配料都非常常見，不需要去特彆的超市纔能買到。我最喜歡的是它的一些“懶人版”食譜，比如用電飯煲就能做齣香噴噴的米飯，或者用烤箱就能做齣酥脆的披薩餅。這讓我感覺烹飪主食並沒有我想象的那麼難，即使是忙碌的我也能輕鬆駕馭。更重要的是，自己在傢做的，吃得安心，也健康多瞭。現在，我每天迴傢都會翻翻這本書，給自己做一道簡單又美味的主食，感覺生活都變得有滋有味起來。