時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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史紅根，陶宗虎，蔣雲翀 編

圖書標籤:

• 冷菜
• 創意菜
• 時尚菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 宴客菜
• 西餐
• 輕食

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564175252

版次：1

商品編碼：12333118

包裝：平裝

叢書名： 時尚創意菜點係列叢書

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：膠版紙

頁數：249

字數：358000

正文語種：中文

內容簡介

　　《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》由《時尚創新冷菜》、《時尚創新麵點》和《時尚創新熱菜》共三冊組成，本叢書根據現代烹調技術發展態勢，充分運用當今烹飪的新原料、新工藝、新技術、新盛器製作成當今較流行、時尚菜點。這些菜點，在吸收傳統菜點製作方法的基礎上，博采眾長，融古今中外於一爐，開發齣極富特色的創新菜品，達到色、香、味、形、器、情等方麵的完美結閤，能**餐飲市場潮流。本叢書圖文並茂，富有文化內涵，既能滿足各種烹飪院校教學中菜品更新的急需，又能滿足餐飲企業及從業人員經營的需求，同時具有欣賞和收藏的價值。
　　《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》是其中的《時尚創意冷菜》分冊，由史紅根主編，主要分為以下11個部分：傳統翻新冷菜篇、技法創新冷菜篇、生菜冷製冷菜篇、熱製溫食冷菜篇、中西結閤冷菜篇、菜點結閤冷菜篇、素食葷做冷菜篇、雜糧果品冷菜篇、撈汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

內頁插圖

目錄

01 傳統翻新冷菜篇
1．碧綠肴肉
2．象形魚凍
3．醬汁鴨舌
4．果味熏魚
5．迷香扇骨
6．鹽鹵鴿王
7．雙椒牛腱
8．川味串香
9．烏龍茶香鴿
10．手撕沙茶雞
11．香醬豬手

02 技法創新冷菜篇
1．熟醉文蛤
2．醬汁烤鰻
3．辣味豬蹄圈
4．燒汁黃魚捲
5．糟香水晶蹄
6．豉香鯧魚
7．三色土豆泥
8．鐵山藥釀涼瓜
9．XO醬筍韆壽司
10．秘製牛筋凍
11．剁椒小鬆花

03 生菜冷製冷菜篇
1．泰汁辣白菜
2．椿芽桃仁
3．梅子醉蟹
4．海鮮熗時蔬
5．蒜茸醃白蝦
6．涼皮三文魚
7．蘭花根香
8．生泡蘆蒿
9．搖滾拌菜
10．味淋雙脆

04 熱製溫食冷菜篇
1．鹽烤豬手
2．鹵味脆腸
3．肉汁闆栗
4．薑黃土雞
5．溫拌海螺片
6．蔥椒三黃雞
7．乾蔥醬老豆腐
8．麻婆汁淋生菜
9．什錦香鴨
10．香辣魷魚

05 中西結閤冷菜篇
1．泡菜班戟
2．熏鹽烤蝦
3．薄荷汁拌山藥
4．雞肉開拿批
5．酥皮煙熏鱒魚塔
6．碧綠鮮蝦糕
7．低溫油浸三文魚
8．鞦葵刺身拼盤
9．法派鮭魚凍
10．椰香咖喱意麵

06 菜點結閤冷菜篇
1．青南瓜醉魚
2．三絲涼皮捲
3．生菜蒜茸包
4．醬汁南瓜麵
5．烤鴨皮蔬菜捲
6．越式蝦仁包
7．牛衝百葉捲
8．五福羊肚捲餅
9．紅豆糯米藕

07 素食葷做冷菜篇
1．乾果素脆鱔
2．陳皮牛肉絲
3．素燒鵝
4．糖醋素排
5．寸金蛋酥
6．冰鎮素鮑片
7．煙熏火腿絲
8．時果肉鬆

08 雜糧果品冷菜篇
1．雙味慈姑
2．酒釀南瓜芋
3．麥仁火鴨
4．酸辣芋仔
5．麻香山藥
6．豆瓣一口酥
7．香芒大蝦
8．梨盞白玉米
9．蜜汁百閤金橘
10．蜂窩雜糧
11．阿嬌紅棗
12．三色雜糧
13．奶香木瓜布丁

09 撈汁冷菜篇
1．咖喱海鮮撈伊麵
2．撈汁麻醬鳳尾白菜
3．撈汁椒麻黑牛百葉
4．撈汁雞絲
5．撈汁酸辣北極貝
6．撈汁蒜香蝦仁豆腐
7．撈汁香辣蝦仁金針菇
8．撈汁魚香八爪魚
9．南乳生醃蝦
10．時蔬大拌菜

10 意境冷菜篇
1．吉祥三寶
2．參意興隆
3．肝膽相照
4．鋼管舞鴨舌（蔣）
5．江南水鄉
6．黑白雙脆
7．百花盛開
8．一帶一路

11 各客冷菜篇
1．冷燒帶子青豆泥
2．芡實竹燕窩
3．香芒蔬菜色拉
4．海草鮑魚仔
5．春月滿園
6．一枝獨秀
7．一帆風順
8．閑趣
9．鞦韻
10．蘭花香
11．嚮晚亭
12．迎客鬆
13．豐收
14．春暉

前言/序言

　　《時尚創意菜點係列叢書》（以下簡稱《叢書》）由《時尚創意冷菜》《時尚創意麵點》和《時尚創意熱菜》共三冊組成，現已付梓齣版瞭。《叢書》是由南京旅遊職業學院烹飪與營養學院“菜點開發與創新”科研團隊全體成員用近兩年的時間編著而成，本《叢書》根據目前餐飲企業菜點流行的趨勢及現代烹調技術的發展，充分運用當今烹飪的新食材、新工藝、新技術、新盛器、新觀念，製成當今比較時尚的富有創意的養生菜點，這些菜點在吸取傳統菜點製作方法的基礎上，博采眾長，融古今中外於一爐。菜點品種新穎，富有時代氣息，達到色、香、昧、形、器、養、情等幾方麵的完美結閤，文化內涵深刻。菜點裝飾與造型典雅，每一菜點圖文並茂，較復雜的部分菜點還設有分解示意圖，易學易懂，給入耳目一新的感覺，是一本引領餐飲市場潮流和促進教學改革的範本。《叢書》在創新與編著中始終突齣如下特點：
　　一、注重實用性。<叢書》對每一菜點的製作力求做到食用與美觀、雅緻與通俗、效率與品質的有機結閤，反對華而不實、好看不好吃的“花架子”菜，符閤當今時代的需求。
　　二、注重創新性。《叢書》中每一菜點在傳統菜品的基礎上吸收瞭古代與現代、中國料理與外國料理、地方名肴與風味小吃等的優點.注重在原料的運用、烹飪的工藝革新、烹調技法的變換、菜點裝飾與造型等方麵的創新，做到菜點結閤、中西結閤、冷菜與熱菜的結閤，使每一款菜點都有創新的亮點及風味特色。
　　三、注重時尚性。隨著時代的變革及社會的進步，人們對飲食的觀念發生瞭很大的變化，為瞭滿足人們求新、求變、求異的心理，《叢書》中每一菜點都注重吸收中外創新的各種元素，為我所用，提倡菜點廣泛運用新原料、新風味、新式樣、新盤飾等，使菜點更加新穎、時尚，增進食欲。
　　四、注重營養性。《叢書>中每一菜點的設計均依據現代營養衛生的要求，注重原料的搭配及營養，強調食品衛生，以突齣菜點對人體養生滋補的功效。
　　五、注重應用性。《叢書》力求較明確地錶達每一款菜品所用原料的品種、數量、工藝流程、成品標準、製作關鍵、創新亮點、營養價值與食用功效等方麵的內容，這種編著方法既能滿足烹飪院校師生教學的需求，叉能滿足餐飲企業從業人員經營的需求，還能幫助飲食愛好者完成學做菜品的夙願，同時具有學術研究及生産經營、欣賞與收藏的雙重價值。
　　本《叢書》在編寫過程中，得到南京旅遊職業學院各級領導的大力支持和幫助；在菜點製作過程中，得到南京蘇藝瓷酒店用品有限公司總經理蘇飛、南京奔瓷酒店用品有限公司總經理劉增裕在盛器上的支持和幫助；《叢書》的菜點照片，均由南京米田攝影工作室潘慶生拍攝；本書在齣版過程中得到東南大學齣版社張麗萍老師的指點和幫助。對以上為本書做齣貢獻的同誌謹緻衷心的感謝。
　　由於時間倉促，書中難免有缺點和錯誤，敬請廣大讀者指正。

時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書 本書係《時尚創意菜點係列叢書》中的一本，專注於精妙絕倫的開胃前菜與冷盤藝術。 本書並非涵蓋烹飪技術指導、食材采購學、餐飲管理、烘焙技巧、傳統傢常菜譜、地方風味菜係深入研究，或是關於分子料理前沿理論探討的專著。 《時尚創意冷菜》 是一本深度聚焦於冷盤藝術的實踐與美學呈現的專業書籍。它旨在為專業廚師、餐飲從業者以及對美食造型有極緻追求的愛好者，提供一套係統化、高水準的創意冷菜製作方案與視覺呈現指南。 本書的核心價值在於“時尚”與“創意”的雙重驅動。它摒棄瞭傳統冷盤的刻闆印象，將冷菜提升到藝術品的高度。內容結構嚴謹，層層遞進，從基礎概念的革新到復雜菜品的實現，為讀者構建瞭一個完整的創意冷菜知識體係。 第一部分：冷菜哲學的重塑與趨勢洞察（理論基石） 本部分著重於理論層麵的革新，探討現代餐飲語境下冷菜的定位、功能與發展趨勢。 1.1 冷菜在現代菜單結構中的戰略地位 深入剖析冷菜如何作為一道菜點係列中的“開場白”，其對後續菜品體驗（如味蕾喚醒、視覺衝擊力）的影響。探討冷菜與主菜、甜點在風味平衡上的關係，強調其作為“味覺預熱器”的角色定位，而非簡單的配菜。 1.2 國際冷盤美學流派解析 係統梳理並對比全球範圍內主流的冷盤美學風格，如北歐的極簡主義（Emphasis on Purity of Ingredients）、地中海的色彩堆疊藝術、日式懷石的季節限定哲學，以及法式經典冷盤的結構美。分析這些流派如何影響現代中式及融閤菜係的冷盤設計。 1.3 創新食材的選擇與處理哲學 本章不涉及具體菜譜，而是探討理念。聚焦於非常規食材（如特定産地的海藻、稀有香草、可食用的花卉、陳年發酵物）在冷盤中的應用潛力。討論如何通過低溫慢煮（Sous Vide for Cold Cuts）、快速醃漬（Quick Curing）等現代技術來保持或提升食材的原始質感與風味，為後續的創意應用打下基礎。 第二部分：結構、質地與風味的多維構建（技術框架） 本部分是技術核心，側重於冷盤的內在結構設計與感官體驗的精確控製，而不直接教授如何製作一道具體的魚子醬拼盤或煙熏三文魚捲。 2.1 冷菜的“骨架”：層次構建法 詳細解析冷菜的“三明治結構”或“多塔結構”的搭建原理。探討如何利用不同密度的材料（如慕斯、凍糕、脆片、凝膠）來形成穩定的視覺層次。重點分析如何在保證穩定性的前提下，實現食材之間的“可分離性”，確保食客可以輕鬆品嘗到每一層的獨立風味。 2.2 質地對比的藝術：脆、軟、滑、韌的精確平衡 本書深入研究食物的口感（Texture）對冷盤體驗的重要性。例如，如何利用脫水、油炸或特殊的糖化處理，製造齣極緻的脆感（Crispness），並將其與入口即化的慕斯（Melt-in-mouth）或具有彈性的凝膠體（Gel/Aspic）進行對比。這部分側重於質地設計原則，而非具體食譜中的操作步驟。 2.3 調味與“餘韻”設計：酸堿平衡的冷盤策略 探討冷菜調味與熱菜的顯著差異。冷菜需要更精細的酸度控製（使用醋的種類、柑橘類提取物）來彌補低溫對味覺敏感度的抑製。分析如何設計“餘韻”（Aftertaste），確保冷菜在結束後仍留有清新或復雜的風味記憶點，而非簡單的油膩感或寡淡感。 第三部分：前沿造型與視覺敘事（美學應用） 這是本書最具“時尚”和“創意”色彩的部分，專注於如何通過擺盤講述故事，超越單純的食材堆砌。 3.1 空間留白與極簡主義的冷菜錶達 藉鑒現代藝術中的留白理論，指導廚師如何利用餐盤的負空間來突齣焦點食材。探討使用綫性元素、幾何圖形分割等手法，營造齣具有現代感和設計感的冷盤布局。這部分內容更偏嚮於藝術構圖，而非具體的烹飪指南。 3.2 動態美學：流體、光澤與色彩的運用 分析如何利用高光澤度的醬汁、半透明的晶凍（Glazes/Aspics）或油體的擴散，在靜止的冷盤上創造齣“動態”的視覺效果。討論色彩心理學在冷菜配色中的應用，例如如何利用高對比度的撞色來達到視覺衝擊，或是通過漸變色來錶達食材的自然演變。 3.3 容器的革新：非常規載體的實驗性應用 本書探討瞭超越傳統圓盤的冷盤呈現方式，例如使用石闆、定製的陶瓷器皿、冰雕基座，甚至探索可食用的“容器”概念。重點在於理解不同載體如何影響菜品的溫度保持、視覺比例以及食客的取食體驗。 結語：冷菜的未來與個人風格的建立 總結瞭從傳統到創新的發展路徑，鼓勵讀者在掌握瞭本書所傳授的係統理論與結構框架後，發展齣具有個人辨識度的“冷菜簽名”。 總結而言，《時尚創意冷菜》是一本關於冷盤設計的理論指導手冊、美學探析集和前沿技術框架的集閤，它關注的是“如何思考”和“如何構圖”，而非提供標準化的、可復製的菜譜清單。 它要求讀者具備一定的烹飪基礎，以便將書中的理念轉化為實際操作中的創新實踐。本書不涵蓋任何關於烘焙（如麵包製作、蛋糕裝飾）、傳統熱菜烹飪技法（如爆炒、紅燒）的詳細指導，也不涉及餐飲成本核算或服務流程管理等商業運營內容。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛旅行和品嘗各地美食的自由職業者，我一直渴望在傢中重現旅途中那些令人難忘的美味。很多時候，那些異域風情的冷盤和開胃小點，總給我留下深刻的印象，但由於缺乏專業指導，總覺得難以復製。《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往世界各地美味的大門。 我發現這本書的菜品設計非常多元化，它不僅僅局限於中式或西式的傳統冷菜，而是巧妙地融閤瞭亞洲、歐洲乃至地中海等不同地區的烹飪精髓。例如，書中有一道“日式章魚小丸子沙拉”，將日式經典小吃的元素融入到一道清爽的沙拉中，創意十足。還有一道“西班牙蒜香蝦配烤麵包”，淋上瞭濃鬱的橄欖油蒜香醬汁，再搭配烤得酥脆的法棍，瞬間讓人聯想到西班牙海邊小酒館的愜意時光。 最讓我驚喜的是，書中對這些融閤菜品的操作指導也相當到位，它會詳細解釋不同地域食材的特點和搭配原則，並且提供瞭替代食材的建議，即使我手邊沒有完全相同的食材，也能靈活變動，做齣屬於自己的“旅行味道”。這本書不僅豐富瞭我的餐桌，也讓我仿佛經曆瞭一次次奇妙的美食旅行。

評分☆☆☆☆☆

作為一位對美食文化有著濃厚興趣的藝術院校學生，我一直在尋找能夠將藝術與美食巧妙結閤的靈感。《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》為我提供瞭一個絕佳的平颱。這本書不僅僅是關於如何製作一道菜，更是一種關於美學、關於生活方式的詮釋。 書中對色彩、質感、形態的運用，讓我仿佛在翻閱一本現代藝術畫冊。每一道菜品都經過精心設計，無論是食材的切割方式，還是醬汁的淋麵技巧，都充滿瞭巧思。比如，書裏有一道“抹茶豆腐海鮮塔”，綠色抹茶粉的暈染，白色豆腐的層次，以及紅色海鮮的點綴，構成瞭一幅富有東方意境的畫麵，讓人賞心悅目。 更重要的是，這本書所倡導的“時尚”理念，不僅僅體現在視覺上，更貫穿於食材的選擇和烹飪的過程。它鼓勵使用新鮮、健康的食材，並采用更少油、更健康的烹飪方式，這與我所追求的健康生活方式不謀而閤。書中的一些創意搭配，比如將水果與肉類結閤，或者將花卉作為裝飾，都展現瞭一種打破常規、勇於創新的精神，這對我這個藝術學習者來說，是極大的鼓舞。我常常會在思考設計靈感時翻閱這本書，那些充滿想象力的菜品搭配，總能為我帶來意想不到的啓發。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本優秀的烹飪書籍，不僅要有精美的圖片和詳實的步驟，更要能激發讀者的烹飪熱情和創造力。《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》恰恰做到瞭這一點。我常常覺得，烹飪不僅僅是製作食物，更是一種生活態度的錶達，而這本書則為這種錶達提供瞭絕佳的平颱。 這本書最大的魅力在於它的“創意”二字。它打破瞭傳統冷菜的界限，將各種看似不搭的食材進行巧妙的組閤，卻能産生令人驚喜的味蕾體驗。例如，書中有一道“藍莓芝士煙熏三文魚捲”，藍莓的微酸，芝士的濃鬱，搭配煙熏三文魚的鹹香，在口中交織齣一種彆樣的和諧。這種大膽的嘗試，極大地激發瞭我自己去探索食材搭配的可能性。 此外，書中關於擺盤的建議也十分細緻。它不像一些書籍那樣隻是簡單地展示成品圖，而是會講解如何運用幾何圖形、色彩搭配、留白技巧等，讓每一道菜品都成為一件可以欣賞的藝術品。我試著將書中的擺盤技巧運用到其他菜肴上，發現即使是簡單的傢常菜，也能因為精心的擺盤而變得格外誘人。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烹飪導師，引導我發現烹飪的樂趣，並鼓勵我大膽地嘗試和創新。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食有著嚴格追求的傢庭主婦，尤其關注食材的新鮮度和烹飪方式的健康。所以，當我看到《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》時，我抱著既期待又有點懷疑的心情。期待的是它可能帶來的新意，懷疑的是創意菜品是否會犧牲健康而過度追求口味。然而，這本書完全打消瞭我的顧慮。它在強調“創意”和“時尚”的同時，也非常注重食材的天然風味和營養價值。 我特彆喜歡書中對時令蔬菜和時令海鮮的運用，它鼓勵讀者根據季節選擇最優質的食材，這不僅保證瞭菜肴的新鮮度，也符閤健康飲食的理念。比如，書裏有一道“香草烤時蔬佐檸檬醬”，它所推薦的烤製方式能夠最大程度地保留蔬菜的營養和口感，搭配清爽的檸檬醬，既能提鮮，又能避免油膩。另外，書中對於一些傳統食材的改良也讓我印象深刻，它並沒有完全否定傳統，而是注入瞭新的元素，讓那些曾經被認為“老套”的菜品煥發新生。例如，書中對涼拌木耳的創新，加入瞭少許的黑鬆露油和烤過的堅果碎，瞬間將一道傢常涼菜提升到瞭一個全新的維度，既保留瞭木耳的爽脆，又增添瞭馥鬱的香氣和層次感。

評分☆☆☆☆☆

這本《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》簡直是我的廚房救星！作為一名平日裏忙碌但又對美食充滿熱情的設計師，我總是希望能在傢招待朋友時，端齣既有顔值又有品味的時令冷菜，但往往創意枯竭，製作過程也顯得有些程式化。收到這本書後，我迫不及待地翻閱起來，立刻被書中那些令人驚艷的菜品圖片吸引住瞭。 首先，它的“時尚”二字絕非浪得虛名。書中的冷菜設計充滿瞭藝術感和現代感，像是把精緻的擺盤藝術搬進瞭尋常百姓傢。我嘗試做瞭幾道，比如那道“鮮蝦牛油果芒果捲”，不僅食材搭配巧妙，色彩的運用也極其和諧，綠色、橙色、粉色交織在一起，光是看著就讓人食欲大開，更彆提入口時鮮甜、軟糯、清爽的豐富口感瞭。書中對每道菜品的步驟講解都非常細緻，從食材的選擇、處理，到調味的比例，再到最後的擺盤技巧，都一一列明，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡它在食材上的創新組閤，很多搭配是我從未想過的，卻意外地美味，極大地拓寬瞭我對冷菜的認知邊界。