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店铺： 兴杰图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742281

商品编码：11252582051

出版时间：2016-01-01

烘焙大师的秘密：从零开始的法式甜点艺术 踏入一个充满黄油、香草与细腻口感的迷人世界，掌握法式甜点烘焙的精髓，让您的厨房成为巴黎最好的甜品店。 本书并非关于冷冻甜点，而是深入探索法式烘焙的经典与创新，为所有热爱精致糕点、渴望提升烘焙技艺的爱好者提供一份详尽、权威的指南。我们将聚焦于那些需要精确技巧、对面糊状态有极高要求的经典法式烘焙品，带领您跨越从新手到熟练烘焙师的鸿沟。 第一部分：基础构建——法式烘焙的基石 在进入复杂配方之前，我们首先要打下坚实的基础。本部分详尽解析了法式甜点中至关重要的几个核心元素，确保您理解“为什么”要这样做，而非仅仅“怎么做”。 第一章：精准的原料与工具的哲学 法式烘焙对原料的纯净度要求极高。我们将详细讨论： 黄油的选择与处理： 法国AOP认证黄油的特性，不同脂肪含量的黄油如何影响酥皮和慕斯的质地。澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与应用，焦化黄油带来的坚果香气是提升风味的关键。 面粉的奥秘： 蛋白质含量如何决定蛋糕的松软度和面包的嚼劲。T45、T55面粉的精确选择指南。 巧克力的灵魂： 可可固形物百分比、可可脂含量对手工调温（Tempering）的影响。掌握调温技术，制作出拥有完美“咔嚓”声和光泽的巧克力外壳。 糖的选择与角色： 从细砂糖到转化糖浆，理解糖在甜点结构、保湿性和口感中所扮演的复杂角色。 第二章：基础面糊的科学 本章聚焦于烘焙的“骨架”——面糊的制作技术。 泡芙面糊（Pâte à Choux）的完美蒸汽控制： 详细拆解泡芙面糊的糊化过程，讲解如何通过精确的火力控制，让泡芙内部形成足够大的空腔，完美支撑后续的奶油填充。包括制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和闪电泡芙（Éclair）的技巧。 海绵蛋糕的轻盈艺术（Génoise与Biscuit）： 掌握“全蛋打发”的温度与状态控制，确保蛋糕体结构稳定且入口即化，这是制作法式水果夏洛特（Charlotte）和分层蛋糕的先决条件。 挞皮（Pâte Sucrée & Pâte Sablée）的防缩与酥脆： 如何通过冷藏和控制搅拌时间，制作出酥松、不易塌陷、且具有迷人黄油香气的挞皮。 第二部分：经典进阶——法式烘焙的里程碑 掌握了基础之后，我们将挑战那些对技术要求极高的标志性法式甜点。 第三章：马卡龙——精度的极致体现 马卡龙的制作过程被誉为法式烘焙的试金石。我们将深入探讨两种主要流派的制作方法： 意式蛋白霜法（Italian Meringue）： 详细讲解热糖浆的温度控制及其对蛋白霜稳定性的决定性影响。如何通过精确的“翻拌”（Folding）手法，达到完美的“火山岩”状态，并确保烤制时出现标志性的“裙边”（Pied）。 法式与瑞式蛋白霜的比较应用： 了解不同蛋白霜体系在不同湿度环境下的表现差异。 第四章：酥皮的层次魔法——千层与可颂 本章完全致力于“叠被子”的艺术——开酥。 经典牛角面包（Croissant）的层理： 详细图解“裹油”（Beurrage）的技巧，确保黄油与面团的完美结合。讲解“3次三折法”中的温度控制，以及如何在不同的季节调整面团的松紧度，以达到至少27层的完美酥皮。 法式千层酥（Mille-feuille）： 制作完美的方形酥皮，包括如何使用重物压制，确保烘烤后酥皮的平整度，并搭配传统法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的制作。 第五章：慕斯与法式奶油的复杂结构 慕斯并非简单的混合，而是对乳化、稳定剂和温度的精准把控。 法式奶油的精修： 深度解析英式蛋黄酱（Crème Anglaise）的熬制，这是制作所有高级慕斯和法式冰淇淋（非本书重点，但为理解结构提供参考）的基础。如何使用吉利丁或天然胶质物，确保慕斯在脱模时结构完整，口感轻盈。 镜面淋面（Mirror Glaze）的色彩与光泽： 学习如何调配达到理想流动性和反射率的淋面，包括如何处理温度，使其在覆盖蛋糕体时呈现丝绸般的光泽。 第三部分：经典法式小点与饰面 第六章：精致的小点心 本章提供一系列适合下午茶或餐后享用的精致小点： 费南雪（Financier）与玛德琳（Madeleine）： 重点探讨焦化黄油（Beurre Noisette）在这些小蛋糕中的风味释放，以及如何防止其在烘烤过程中塌陷。 达克瓦兹（Dacquoise）： 利用杏仁蛋白霜制作的结构，实现外壳微脆、内部柔韧的独特口感。 第七章：装饰与呈现 法式甜点的美学在于其简洁、优雅的表面处理。 法式水果挞的摆盘艺术： 如何使用新鲜水果、糖浆和杏子酱（Nappage）营造出宝石般的光泽。 巧克力装饰技巧： 简单的巧克力屑、巧克力卷的制作方法，提升甜点最终的视觉效果。 本书致力于将每一个步骤细化到极致，每一克原料的增减都伴随着对最终口感的科学解释。通过系统学习这些经典法式烘焙的底层逻辑，您将能够举一反三，创造出属于您自己的精致法式甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我拿到手的时候，心里是有点打鼓的。毕竟市面上关于烘焙和甜点的书多如牛毛，很多都是图样图森破，看着漂亮但实际操作起来一塌糊涂。我本来对“冰淇淋布丁”这种组合就不太抱太大希望，总觉得这两种东西的口感和制作原理相差甚远，硬凑在一起怕是会水土不服。然而，翻开目录的那一刻，我的疑虑就开始消散了。它不是那种只罗列配方的冷冰冰的教材，而是带着一种老派手艺人的温度。比如，它开篇对“乳化稳定剂”的讲解，简直是把那些复杂的化学名词用最朴实的语言给你掰开了揉碎了讲，让你明白为什么加蛋黄和不加蛋黄的意式冰淇淋在口感上会有天壤之别。而且，它并没有过度依赖昂贵的专业设备，很多基础配方都明确指出，即使用最普通的家用搅拌机也能达到不错的效果，这对于我们这些业余爱好者来说，简直是福音。我试着做了其中的“焦糖海盐软冰淇淋”，那个过程行云流水，详细到连打发奶油时观察气泡的细微变化都描述得清清楚楚。最终成品，那种咸甜交织、入口即化的细腻感，完全超越了我自己之前摸索出来的那些“经验主义”做法。这本书的价值，不在于它有多少种花样，而在于它把基础打得极其扎实，让人学完后，真的有信心去尝试那些看似高不可攀的复杂口味。它提供的不仅仅是食谱，更是一套完整的、可以迁移应用的冰淇淋制作逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度，在于它对“布丁”部分的挖掘。很多人一提到冰淇淋书，就自动将其归类为冷冻甜点，但这本书对布丁的阐述却让我耳目一新。它没有停留在传统的卡士达或意式奶冻上，而是非常深入地探讨了“凝固剂”和“口感塑形”的艺术。书中有一章专门讨论了琼脂（Agar-agar）、明胶（Gelatin）和淀粉在不同温度下对布丁成品的影响，这种理论深度在同类书籍中是极为罕见的。我尝试了其中一个“法式黑巧克力熔岩布丁”的配方，它要求先冷藏再轻微加热，以达到外层微凝固、内里如丝般流动的效果。以前我总是把布丁做成一坨定型的固体，但这次按照书上的精确时间和温度控制，那个层次感简直绝了。它教会了我，布丁不仅仅是“凝固”，更是一种对口感层次的精准雕塑。此外，书中对各种香料和巧克力的搭配建议也极为考究，例如用少量橙皮屑来提升黑巧的苦涩感，这种细节的把握，让原本简单的布丁焕发出了复杂的生命力。它让“布丁”这个概念，从一个配角，上升到了与冰淇淋并驾齐驱的主角地位。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常注重“效率”的人，尤其是在厨房里，我最讨厌的就是那些“做一次要等两天发酵”或者“必须用真空包装”的食谱。这本书在“入门”这个定位上做得非常到位，它把制作冰淇淋这个听起来有点高科技的过程，硬生生地拉到了日常厨房的可操作范围内。我特别欣赏它对“速成法”和“传统法”的对比介绍。比如，对于意式冰淇淋，它会提供一个快速使用碎冰和盐制作的临时方案，虽然口感上与机器制作有差距，但能让你在炎热的下午两小时内就尝到自己劳动成果的甜美，这种即时满足感是无价的。更重要的是，它在基础的牛奶和奶油选择上，提供了非常详尽的“替代方案”。如果你乳糖不耐受，书中也给出了用椰奶或杏仁奶作为基底的调整指南，而不是简单地告诉你“不行，必须用全脂牛奶”。这种为读者着想的细致入微，使得这本书的实用价值大大提升。它更像是一个经验丰富的朋友在教你做菜，而不是一个高高在上的大师在颁布“圣旨”。我感觉自己不再是机械地遵循指令，而是开始理解每一步背后的原理，这才是真正的“学会”。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我买这本书之前，对“自制冰淇淋”这件事抱有一种深深的敬畏，总觉得那需要一台昂贵、占地方的冰淇淋机。然而，这本书给我最深刻的印象，就是它对“零基础”到“进阶”的无缝衔接。它没有避开专业术语，但处理得极其巧妙，让人感觉知识是逐步渗透进来的。比如，在介绍如何用“盐和冰”进行快速冷冻时，它不只是告诉你比例，还会附带解释为什么盐的加入会降低冰的熔点，从而达到更低的冷冻温度。这种物理原理的讲解，对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，是极大的享受。而且，书中对于“储存”和“回温”的环节也特别强调。很多时候，自制冰淇淋口感变差不是制作过程出了问题，而是因为储存不当导致了冰晶的再次生长。这本书详细说明了如何用保鲜膜紧贴表面、如何用特定的容器来最小化空气接触，这些都是那些只提供食谱的书籍往往忽略的关键步骤。它真正实现了书名里的承诺——“一学就会”，但更重要的是，它让你明白“为什么会成功”，从而具备了举一反三的能力。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和设计风格，真是让人眼前一亮，完全不同于那种传统食谱书的刻板印象。它没有采用那种铺天盖地的全彩大图，反而更多地运用了黑白线条和一些手绘风格的插图，显得非常复古和精致。我买它，主要是冲着那些“饮品配方”去的，因为我总觉得自制的冰淇淋配饮比单纯吃冰淇淋更有仪式感。书中关于如何用自制冰淇淋基底调配出层次丰富的冰沙、奶昔，甚至是一些带有酒精的“成人特调”，讲解得极其用心。比如，它会详细分析不同水果的酸度如何影响冰淇淋的甜度平衡，进而影响到与苏打水或烈酒混合后的口感冲击力。我个人特别喜欢它推荐的“朗姆酒香草豆荚冰淇淋配咖啡冰霜”，那个配方里的香料配比简直是神来之笔，咖啡的微苦和香草的醇厚融合得恰到好处，冰淇淋的绵密感在舌尖融化时，那股淡淡的酒香才慢慢渗出来。这本书的厉害之处在于，它把制作过程描绘成了一种艺术创作，而不是简单的食材堆砌。阅读的时候，你会感觉到作者对“温度”和“时间”的极致把控，这才是制作完美冰淇淋的关键。它没有把重点放在那些网红打卡款，而是回归了经典，用最本质的方法教你如何做出永恒美味。