美味蔬菜的360种做法 家常小炒美味家常菜 新手简单学做炒菜 营养食谱菜谱 饮食书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 兴杰图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744841

商品编码：11252544840

出版时间：2016-01-01

编辑推荐

1、精选360道营养可口的蔬菜美食，无论是鲜爽脆内的凉拌蔬菜，油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大开，胃口大开。
2、一网打尽蔬菜的多元化烹饪方式，拌、炒、烧、蒸……一样不落，让你和家人在家就能享受蔬菜的多样美味。
3、《美味蔬菜的360种做法》收录超高人气家常菜，素熘菜花、珊瑚菜花、千层莲花菜、白菜金针菇、腐乳白菜、香油蒜片黄瓜、翡翠黄瓜条、黄瓜蒜片、凉拌香椿、香椿炒蛋、笋丝鱼腥草、家乡豆角、辣拌白萝卜……一书在手，轻松尝遍美味蔬菜。

内容简介

作为日常生活中z常吃的食材，蔬菜在菜色、口感、味道、营养上并不逊于肉类，但却极易因为做得过于清淡而让人提不起食欲，更会因为烹饪方式过少而让人产生厌倦。《美味蔬菜的360种做法》为你全面解决这些烦恼，精心挑选1000道营养可口的蔬菜。无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜、油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让家人食欲大增、胃口大开。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

蔬菜保存、加工、烹饪技巧
菜花类
018 素熘菜花
018 珊瑚菜花
018 萝卜炒菜花
019 菜花炒肉片
019 辣炒西蓝花
叶菜类
038 千层莲花菜
038 白菜金针菇
038 腐乳白菜
039 清炒油菜
瓜果类
062 香油蒜片黄瓜
062 翡翠黄瓜条
062 黄瓜蒜片
063 黄瓜圣女果
野菜类
100 凉拌香椿
100 香椿炒蛋
100 笋丝鱼腥草
101 凉拌折耳根
豆类
118 家乡豆角
118 拌豆角
118 凉拌豆角
119 豆角豆干
块根类
138 辣拌白萝卜
138 开胃萝卜皮
138 清爽白萝卜
139 虾米白萝卜丝

精彩书摘

凋萎蔬菜返鲜法
1往水中倒入一些醋。2.将蔬菜浸泡于稀释的醋水里3. 醋的酸性环境，可以抑制果胶物质的水解，可以使蔬菜形态饱满挺实，质地脆嫩。
清除蔬菜残留农药的方法
方法1： 淘米水呈碱性，有解毒作用，将蔬菜放在淘米水中泡5～10分钟，再用清水洗净。方法2： 先在水中放点碱粉，搅拌后放入蔬菜，浸泡一会儿后用流动的清水冲洗3～5分钟。
方法3： 有的瓜果蔬菜表面有层蜡质，易吸收农药，所以对能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水洗净。
芹菜保鲜法
1.将新鲜、整齐的芹菜捆好。2. 用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严。3. 将芹菜根部朝下竖放在清水盆中。
炒青菜脆嫩法
将青菜洗净切好后，撒上少量食盐拌和，稍腌几分钟。2.沥干水分。3. 下锅烹炒。这样炒出来的青菜脆嫩清鲜。
……

前言/序言

蔬菜作为日常生活中  z  常吃的食材，不仅对身体有益，而且口感清爽，更重要的是吃再多也不必担心发胖。蔬菜在菜色、口感、味道、营养上并不逊色于肉类，但却极易因为做得过于清淡而让人提不起食欲，更会因为烹饪方式过少而让人产生厌倦。
难道真的没有既美味又可以吃饱并且口感很好的蔬菜料理吗？本书为你全面解答这些问题。全书精心挑选360道营养可口的蔬菜菜例，无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜、油亮下饭的热饭蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大增、胃口大开。全书按食材分为叶菜类、菜花类、块根类、瓜果类等6大部分，涵盖拌、炒、烧、蒸等蔬菜的多元化烹饪方式，甜、辣、酸、爽，各种诱人的蔬菜滋味尽在其中。一书在手，就可以让蔬菜的做法从此不再千篇一律，让您和家人天天都尝鲜。

《烹饪的艺术：从零开始的厨房探索指南》 引言：开启你的味蕾冒险 厨房，不仅仅是烹饪食物的场所，更是创造、实验与分享的舞台。对于许多人而言，踏入厨房的第一步常常伴随着一丝不安与迷茫：食材该如何处理？火候如何掌控？看似简单的家常菜，背后却隐藏着无数技巧与窍门。本书并非一本普通的菜谱集，而是一部旨在彻底改变你对烹饪认知的实用指南。我们将带领初学者系统地掌握烹饪的底层逻辑，从最基础的刀工训练，到理解不同调料的化学反应，最终让你能够自信地在厨房中游刃有余，创造出属于自己的“拿手好菜”。 第一部分：厨房的基石——基础技能的稳固建立 (Foundational Skills) 第一章：工欲善其事，必先利其器——工具与安全 在烹饪的世界里，合适的工具是成功的基石。本章将深入剖析厨房中最常用、也最不可或缺的工具，并详细说明如何正确地选择、保养和使用它们。 刀具的哲学与实践： 不仅仅是切菜，更是对食材的尊重。我们将讲解主厨刀、中式菜刀、刨刀等不同刀具的适用场景，并提供系统的“推、拉、切”基础刀法练习。包括如何正确握刀、保持刀刃锋利（磨刀的技巧），以及最重要的——保障操作安全。 锅具的选择与理解： 铸铁锅的厚重与传热均匀，不粘锅的便利性，以及不锈钢锅的多功能性。我们会对比它们各自的优缺点，并指导读者如何根据不同的烹饪需求（煎、炒、炖、煮）进行选择。 炉灶的奥秘： 燃气灶的火力控制与电磁炉的恒温特性。学习如何“看火候”，理解大火、中火、小火的实际温度范围及其在不同烹饪阶段的应用。 第二章：食材的语言——清洗、处理与储存 食材的新鲜度是味道的灵魂。本章专注于食材的前期处理，确保每一份原材料都能以最佳状态进入烹饪流程。 蔬菜的“净化”艺术： 不同的蔬菜需要不同的清洗方式。例如，叶菜的浸泡时间，根茎类的仔细刷洗，以及如何安全地去除农残（并非一味依赖强力清洗剂）。 肉类的预处理： 解冻的科学方法（避免细菌滋生），切肉纹路的识别与顺切、逆切对口感的影响，以及基础的腌制技术（如“上浆”以保持肉的嫩滑）。 海鲜的保鲜与去腥： 掌握快速冷藏、冰镇的技巧，以及如何利用姜、葱、料酒等天然材料有效去除腥味。 科学的储存： 了解“先进先出”的原则，不同食材的最佳存放温度（冷藏室、冷冻室、保鲜抽屉的区别），以及如何避免串味。 第二部：风味的构建——调味与火候的掌控 (Flavor and Heat Mastery) 第三章：调味品的“交响乐”——基础风味矩阵 调味是烹饪的魔法，但魔法需要配方。本章将颠覆你对“放盐”“放酱油”的简单认知。 基础五味与平衡： 盐、糖、酸、苦、鲜（Umami）在菜肴中的作用和相互制约关系。如何通过糖来提鲜或柔和辣味，如何用酸（醋、柠檬汁）来解腻或激发食欲。 咸味的层次： 盐、酱油（生抽、老抽）、蚝油、鱼露的差异性应用。何时使用精盐，何时使用富含鲜味的酱油。 香料的入门： 常见的葱、姜、蒜的基础爆香技巧，以及八角、桂皮、香叶在炖煮菜中的投放时机。了解“干香料”与“湿香料”的使用区别。 液体调味料的黄金比例： 掌握基础的红烧、糖醋、白灼汁液的比例参考，并学会根据锅内水量动态调整。 第四章：火候的艺术——烹饪状态的精准拿捏 火候是区分“煮熟”和“美味”的关键。本章侧重于对热能的理解和应用。 锅气的秘密： 什么是真正的“锅气”？它与高温、瞬间水分蒸发之间的关系。如何在家庭炉灶上最大程度模拟高温爆炒的效果（例如，预热锅具的重要性）。 煎、炒、炸的温度控制： 不同油温的判断标准（热油冒烟、油面波动、筷子试油法），以及如何通过油量的多少影响食物的酥脆度。 炖煮的耐心： 从“大火烧开，小火慢炖”到文火的持续作用。如何确保炖菜在时间允许下达到“酥而不烂”的最佳状态。 “回温”与“断生”： 理解食物在离火后仍会继续升温的特性，学会提前关火，避免因过度烹饪导致的口感下降。 第三部：从概念到餐桌——实践演练与常见问题解析 (Practical Application) 第五章：初学者必修的“万用基底”菜式 本书不提供复杂的创新菜谱，而是专注于将基础技能固化为可靠的“基底食谱”。这些菜式是所有进阶烹饪的基础。 完美米饭与基础粥品： 探究不同米种的水米比例，以及电饭煲与砂锅煮饭的技巧差异。 清炒时蔬的极致： 以清炒上海青或西兰花为例，演示如何通过焯水、热锅、快速翻炒，实现蔬菜的翠绿和爽脆口感。 基础汤品的制作： 学习“高汤”的概念，以及如何用最简单的食材（如鸡骨、猪大骨或菌菇）熬制出层次分明的清汤。 鸡蛋的百变： 从嫩滑的蒸蛋羹（水与蛋的比例、过滤的必要性）到蓬松的炒蛋（加入少量水的技巧）。 第六章：疑难杂症与快速自救指南 烹饪过程中难免出现失误。本章旨在提供即时的解决方案。 “太咸了怎么办？” 增加淀粉水、土豆块或酸性物质（如番茄）进行稀释和中和。 “肉变老了怎么办？” 针对炒制过火的肉类，如何通过淋入少量高汤或勾薄芡来“挽救”其湿润度。 “油烟过大怎么办？” 检查锅具的预热程度，以及如何利用食材（如先放姜片）来抑制油烟。 “汤汁太稀/太稠怎么办？” 掌握淀粉水（水淀粉）的调制与勾芡的技巧，了解不同浓稠度对菜肴风味的影响。 结语：享受烹饪带来的掌控感 烹饪不是天赋，而是熟能生巧的积累。通过系统学习本书所涵盖的基础理论和实践方法，你将不再依赖精确的克数和固定的步骤。你将学会“感知”食材的状态，理解温度的变化，并最终能够根据自己的口味和现有材料，即兴创作出美味的佳肴。厨房的门已经为你敞开，每一次尝试都是一次进步。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的“外食族”，我对厨房的了解几乎为零。在朋友的推荐下，我入手了这本《美味蔬菜的360种做法》，说是“新手简单学做炒菜”简直是为我量身定做的！我最担心的是看不懂菜谱，但这本书的排版真的非常友好，每一个步骤都配有清晰的图片，文字描述也通俗易懂，就像朋友手把手教你一样。我从最基础的“素炒三丝”开始，食材准备、刀工处理，到最后下锅的火候掌握，书里都讲解得特别细致。我记得第一次炒菜，手忙脚乱地以为要失败了，结果按照书里的步骤一步步来，最后出来的成品竟然真的能吃，而且味道还不错！那种成就感简直爆棚。这本书让我从一个害怕油烟的“厨房小白”，慢慢变成了能自信地做出几道拿手菜的人。它不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了自己动手制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过的烹饪书不少，但很多都太学术化了，要么就是过于花哨，不接地气。《美味蔬菜的360种做法》这本书，我最欣赏它的“家常小炒美味家常菜”和“营养食谱菜谱”的结合。它没有那些高大上的概念，而是回归到我们日常餐桌上的需求，用最简单的食材，做出最有滋味、最有营养的菜肴。我特别喜欢书中关于如何利用蔬菜的天然风味来调味的部分，比如如何通过食材本身的鲜甜来减少对盐和味精的依赖，这一点对我这种追求健康饮食的人来说，非常有启发。我尝试了书中一些“懒人版”的炒菜，比如用蒸的方式保留蔬菜的原味，再淋上简单的酱汁，既省时又健康。而且，书里的“360种做法”绝对不是噱头，里面真的有很多创意和变化，让我对普通的蔬菜产生了全新的认识。这本书让我觉得，做饭不应该是一种负担，而是一种享受，一种将生活过得有滋有味的方式。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重健康饮食的人，尤其是家人的健康，我更是放在心上。所以，当我看到《美味蔬菜的360种做法》这本书时，就立刻被它的“营养食谱菜谱”这个定位吸引了。市面上很多菜谱可能只关注口味，忽略了营养搭配，但这本书不同，它在介绍每道菜的时候，都会稍微提及这道菜的营养价值，或者一些适合不同人群的食用建议。比如，它会告诉你哪些蔬菜富含维生素C，哪些对眼睛好，哪些有助于消化等等。这对于我来说，简直太实用了！我不再是盲目地追求“好吃”，而是能在美味的同时，为家人精心搭配出更健康的膳食。我尝试了书中的几款“能量蔬菜沙拉”，搭配起来不仅色彩丰富，口感也很有层次，最重要的是，我清楚地知道自己吃进去的是什么，是满满的营养和健康。这本书让我觉得，健康饮食不再是枯燥无味的，而是可以充满创意和美味的。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美味蔬菜的360种做法》之后，我真的太惊喜了！一直以来，我都是一个对厨房不太感冒的新手，每次想给家人做点好吃的，总是在网上翻来覆去地找菜谱，有时候找到的菜谱步骤太复杂，食材又难买，结果弄得自己一团糟，家人也吃得不开心。这次不一样了，这本书的标题就深深吸引了我——“360种做法”，这简直是一个蔬菜的宝藏库！而且，“新手简单学做炒菜”这句话更是打消了我所有的顾虑。我迫不及待地翻开第一页，就被里面清晰明了的步骤和配图吸引住了。最棒的是，很多菜谱都用了我们家常都能买到的食材，像我们经常吃的土豆、西红柿、青椒、茄子等等，都能变幻出各种我从未想过的美味。我尝试做了第一个菜谱，一个简单的蒜蓉西兰花，虽然简单，但味道却出乎意料的好，西兰花脆嫩，蒜香味十足，连平时不太爱吃蔬菜的先生都夸了好几次。这让我对后面的菜谱充满了信心。这本书不仅仅是教我怎么做菜，更像是给我打开了一个新的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一名全职妈妈，每天的生活重心都在孩子身上，厨房里的时间总是挤出来才有的。我一直很想给孩子做些健康又美味的饭菜，但苦于没有太多时间研究，常常是应付了事。这本《美味蔬菜的360种做法》简直是我的救星！它的“家常小炒美味家常菜”这个定位太精准了，很多菜谱都是那种经典家常的味道，勾起了我很多美好的回忆。更重要的是，这些菜肴的做法都非常简洁明了，我只需要十几二十分钟就能轻松搞定一两个菜，完全不会耽误接送孩子或者陪他们玩耍的时间。我试做了几道孩子特别喜欢的，比如番茄炒蛋的变化版，书中提供了好几种不同的调味方式，让这道再熟悉不过的菜肴也有了新鲜感。还有一道“清炒时蔬”，书中介绍了几种不同时令蔬菜的搭配方法，色彩鲜艳，孩子看了就很有食欲。这本书让我觉得，即使是忙碌的妈妈，也能轻松做出让家人赞不绝口的美味家常菜，而且还能让孩子吃得开心又健康。