正版 過癮川菜一學就會 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

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• 下廚房

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555236801

版次：1

商品編碼：12338990

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

産品特色

內容簡介

本書收錄近200款菜品。分為經典川菜、新派川菜、煲仔火鍋和川味小吃四大部分，讓您足不齣戶感受巴渝風味。菜品圖片精美、真實，讓人垂涎欲滴。經典川菜部分，還特地標注瞭菜品的口味及辣度，讓您有針對性地選擇菜品下廚烹製。

《舌尖上的風情：地方菜係的傳承與創新》 一、序章：尋味之旅的起點 本書並非聚焦於單一菜係，而是一部對中華大地豐富多彩的地方風味進行深度探索與記錄的誌書。它以“尋味”為核心驅動力，帶領讀者穿越地理的界限，深入到那些承載著深厚曆史與獨特人文的烹飪傳統之中。我們相信，每一道地方菜肴，都是一方水土的物質化錶達，是世代匠人心血的凝練。 本書的結構設計，旨在構建一個宏大而細膩的味覺地圖。我們摒棄瞭簡單羅列菜譜的模式，轉而著眼於地方風味形成的曆史脈絡、氣候地理的製約、以及人文習俗的烙印。 二、地域風味的地理學與氣候學解讀 地方風味絕非憑空産生，它們深深植根於特定區域的自然環境。 2.1 北方菜係的厚重與大氣： 以魯菜、京菜為代錶的北方菜係，其特點是選材大氣、烹飪技法嚴謹、口味偏嚮鹹鮮醇厚。我們將在書中詳述北方地區，尤其黃河流域，因地勢平坦、物産豐饒而形成的“尚大器”的飲食觀。例如，對“火候”的極緻追求，如何從古代的燒柴起竈，演變成為現代爐竈上的精確控製。書中會特彆剖析，如何在不依賴大量辛辣刺激的情況下，通過吊湯、扒、烤等復雜工序，實現口感的層次感與湯汁的濃鬱感。我們還會探討北方在海運不便的曆史背景下，如何發展齣以麵食、豆製品為核心的糧食轉化技術。 2.2 南方菜係的精巧與細膩： 以粵菜、蘇菜、浙菜為代錶的南方菜係，則展現齣“求本味、重時令”的哲學。長江中下遊及沿海地區的濕潤氣候與充沛的水源，使得食材易於獲取且種類繁多。本書將深入探討南方烹飪對“清鮮”的執著——如何通過焯水、汆燙、蒸製等輕加工手法，最大限度地保留食材的原有風味。我們會詳細分析江南地區精緻的“點心文化”，這種文化如何反映瞭當地文人士大夫對生活美學的追求，以及他們如何將日常的食物提升到藝術欣賞的層麵。 2.3 西部菜係的包容與熱情： 以川菜、湘菜、滇菜為代錶的西部菜係，其風味往往充滿張力與對比。本書將對“辛辣”的形成進行社會學和植物學的探討。例如，在西南山區的潮濕氣候中，辣椒、花椒等調味品如何從藥用到食用，成為平衡濕氣、提振食欲的重要手段。我們不會僅僅停留在羅列麻辣組閤上，而是會解析“復閤味型”的構建藝術——比如“魚香”、“怪味”等，是如何通過精確的比例和順序，將酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、苦七味巧妙地融為一體，達到“一菜一格，百菜百味”的境界。 三、技藝傳承的非物質文化遺産 烹飪的魅力，在於其技法的活態傳承。本書將專門闢齣章節，記錄那些瀕臨失傳或需要當代激活的傳統技藝。 3.1 刀工的哲學： 刀工不僅僅是切菜的手段，更是對食材結構的理解和對火候的預判。我們將展示傳統筵席中對“鬆花丁”、“蓑衣片”、“荔枝口”等復雜刀工的分解步驟，並結閤現代食品科學的視角，解釋這些特定切法如何影響食材的受熱均勻度和口感的釋放。 3.2 醬料與發酵的秘密： 許多地方菜係的靈魂在於其自製的醬料和發酵製品。無論是北方的豆瓣醬、南方的蝦醬、還是西南的糟鹵，它們都代錶著古代的食物保存智慧。我們會跟蹤探訪一些堅持古法製醬的作坊，記錄從選料、製麯、曬製到陳化的全過程，揭示時間如何在這些調味品中醞釀齣深邃的“旨味”（Umami）。 3.3 爐火的藝術： 不同的火力，催生齣不同的技法。書中將對比“文火慢燉”與“旺火爆炒”之間的能量轉換差異。重點介紹那些對爐竈要求極高的傳統技藝，如砂鍋煨湯的微環境控製，以及如何在現代廚房環境中，通過現代設備模擬齣傳統柴火的獨特韻味。 四、跨越邊界的味覺交流與當代創新 中華美食體係是一個動態的開放係統，不斷吸收與融閤。 4.1 絲綢之路上的風味碰撞： 本書會追溯一些關鍵食材（如鬍椒、香料、特定榖物）進入中原腹地的路徑，分析它們如何被地方廚師本地化，融入原有的烹飪體係，從而催生齣新的味覺體驗。例如，西北地區羊肉烹飪的多元化，就是與遊牧民族飲食文化的深度交融。 4.2 “新地域菜”的探索： 在全球化背景下，新一代廚師不再被地域的限製所束縛，他們開始有意識地進行“味覺的重組”。本書將精選幾位緻力於在尊重傳統的基礎上進行創新的年輕廚師案例，探討他們如何運用現代分子料理技術或國際化的食材，來重新詮釋地方菜的精髓，使古老的風味煥發齣新的生命力，同時又避免流於形式主義的“西化”。 五、結語：餐桌上的文化記憶 《舌尖上的風情》最終想傳達的是：食物是記錄曆史、維係情感的最直接載體。每一次對地方風味的深入探索，都是對我們共同文化記憶的重溫與守護。它不僅僅是關於“如何做菜”，更是關於“為什麼是這樣做的”——那裏有人們的遷徙、希望、勤勞與智慧。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先翻閱瞭一下目錄，裏麵收錄的菜品種類真的不少，從傢常小炒到硬菜大宴，基本涵蓋瞭我對川菜的認知。我比較喜歡的是，裏麵不僅有大傢熟知的熱門菜，還夾雜著一些我不太熟悉但聽起來就很有地方特色的菜名，這讓我對探索川菜的豐富性充滿瞭期待。更讓我驚喜的是，書中對每道菜的步驟講解都配有精美的圖片，這對於我這種視覺學習者來說簡直是福音。看著那些誘人的成品圖，再跟著一步步的圖解操作，感覺成功率瞬間提高瞭不少。我一直覺得做菜不僅僅是按照菜譜操作，更是一種樂趣和體驗，而這本書似乎能夠很好地將這種樂趣傳遞給我。我最想嘗試的是書中關於“香”的解讀，川菜的“香”是多層次的，有乾辣椒的焦香，有花椒的麻香，有薑蒜的辛香，還有各種豆瓣醬、豆豉的醬香，到底如何調和這些香氣，是讓我一直頭疼的問題。希望這本書能在這方麵有深入淺齣的講解，讓我不再是盲目地往裏扔調料。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，川菜的魅力在於它的“味”——麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆、酥，等等，這些復雜的味道組閤在一起，纔能構成一碗令人迴味無窮的川菜。而這本書最大的吸引力就在於它承諾“過癮”，意味著它能夠幫助我們還原齣川菜最本真的味道。我特彆想知道書中是如何講解川菜中“麻”和“辣”的平衡的，因為很多人做齣來的川菜要麼太辣失瞭其他味道，要麼不夠麻辣缺乏靈魂。我希望能看到書中關於如何挑選和處理不同種類的辣椒和花椒的詳細指導，以及如何通過不同的烹飪方式來激發它們的香味。此外，對於一些川菜中常用的調料，比如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、醪糟等，書中是否有關於它們的特性和使用方法的深入介紹？如果能瞭解到這些，我相信我不僅能學會做菜，更能理解川菜的靈魂所在，從而真正做到“過癮”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也相當不錯，封麵色彩鮮艷，內頁的紙質也很好，圖片清晰，文字閱讀起來也很舒服。我平時工作比較忙，周末纔有時間研究一下烹飪，所以我對菜譜的要求是既要實用，又要省時省力。這本書在這方麵做得很好，很多菜品看起來都比較傢常，食材也相對容易獲得，而且大部分菜品的製作時間都在可接受範圍內。我尤其關注書中是否有關於如何處理肉類能使其口感更加滑嫩的技巧，因為這是我做很多菜時都容易遇到的瓶頸。另外，書中關於如何在傢做齣餐廳級川菜的味道，特彆是如何處理和炒製辣椒、花椒，以及如何掌握好“鍋氣”的問題，是我非常期待能從這本書中找到答案的。我希望這本書能夠提供一些巧妙的替代方案，讓我在沒有專業設備的情況下，也能做齣接近餐廳水平的川菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有意思，那種火紅的辣椒和翠綠的蔥薑蒜，加上“過癮”兩個字，光是看著就覺得一股熱氣騰騰的川菜香氣撲麵而來，讓人食欲大開。我平時就挺喜歡吃辣的，尤其偏愛川菜的麻辣鮮香，但是自己在傢做總是差那麼點意思，不是不夠辣，就是味道不夠醇厚，要麼就是顔色不夠紅亮，感覺總是抓不住川菜的精髓。看到這本書的名字，我當時就覺得找到瞭救星。“一學就會”這個說法雖然聽起來有點誇張，但我相信作者一定是花瞭很多心思，把復雜的川菜技巧都化繁為簡瞭，希望真的能讓我這個廚房小白也能做齣正宗的川菜來。我期待書中會有很多經典的川菜菜譜，比如麻婆豆腐、水煮肉片、迴鍋肉等等，並且希望講解得非常詳細，從食材的選擇、處理，到調料的配比、火候的掌握，都有清晰的指導。我尤其在意那些看似簡單的步驟背後隱藏的“竅門”，比如什麼時候下辣椒麵能激發齣最大的香味，如何纔能讓肉片炒得滑嫩不柴，這些細節的講解對我來說至關重要。如果這本書真的能讓我做齣讓傢人朋友都贊不絕口的川菜，那絕對是物超所值瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，也看過不少川菜菜譜，有些寫得過於專業，很多術語和技法我根本看不懂，還有些則過於簡單，感覺就像是在敷衍。所以，當我看到《正版 過癮川菜一學就會》的宣傳語時，我有點將信將疑。但當我拿到書後，仔細翻閱瞭幾頁，立刻就被吸引住瞭。這本書的語言風格非常接地氣，沒有那些復雜的烹飪術語，而是用非常生活化的語言來解釋每一個步驟，就好像一位經驗豐富的朋友在手把手教你做菜一樣。而且，書中對食材的處理和調料的比例都寫得非常具體，比如“切成薄片”、“用筷子攪散”、“炒至斷生”等等，這些細節的描述，對於新手來說簡直是及時雨。我尤其喜歡的是，書中還穿插瞭一些關於川菜文化和曆史的小知識，這讓我不僅僅是在學做菜，更是在瞭解川菜背後的故事，感覺非常有意思。我迫不及待地想嘗試書中的幾道經典菜，看看我是否真的能“一學就會”。