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甘智荣 著

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• 百家面条

店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031047

商品编码：11583945278

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-03-01

商品参数

面条的诱惑
	定价	39.80
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2017年03月
	开本	16开
	作者	甘智荣
	装帧	平装-胶订
	页数	0
	字数	0
	ISBN编码	9787518031047

内容介绍
   面条的诱惑，包含热气腾腾的汤面、清爽的凉面拌面、喷香诱人的炒面、各地经典的特色面、带有浓浓异国风情的花式面，以及带给人惊喜的创意面条。   不但有图片有文字，更有高清视频，只需扫一扫，随时随地跟随视频现学现用，新手也能立即变身厨房达人。

目录

Chapte 1面条知多少 中西面条各不同 源远流长的中国面条 滋味百变的外国面条 面条的营养价值和保健功效 营养价值 保健功效 Chapte 1面条知多少  
 
  中西面条各不同  
 
  源远流长的中国面条  
 
  滋味百变的外国面条  
 
  面条的营养价值和保健功效  
 
  营养价值  
 
  保健功效  
 
  面条的种类  
 
  公仔面  
 
  拉面  
 
  乌冬面  
 
  意大利面  
 
  蝴蝶面  
 
  荞麦面  
 
 
 
 
Chapte 2花样百变的中式面条  
 
  煮面条有窍门  
 
  煮面条少过水  
 
  煮干面不硬心  
 
  巧用调料煮面条  
 
  煮面的火候和时间  
 
  怎样做好炒面  
 
  炒面时要防粘连  
 
  选配菜要注意形状  
 
  炒面根根分明有诀窍  
 
  选择合适的调料来增味  
 
 
 
 
汤面  
 
  刀削面  
 
  鲜笋魔芋面  
 
  手擀面  
 
  水煮肉烩面  
 
  蛤蜊荞麦面  
 
  龙须菜荞麦面  
 
  担担面  
 
  牛肉面  
 
  红烧牛肉面  
 
  牛肉刀削面  
 
  牛腩手擀面  
 
  沙茶牛肉面  
 
  南瓜鸡蛋面  
 
  砂锅鸭肉面  
 
  海鲜面片  
 
拌面  
 
  热干面  
 
  芝麻酱拌面  
 
  鲜蔬拌面  
 
  麻辣拌面  
 
  豆角拌面  
 
  青豆拌面  
 
  香菇拌面  
 
  西蓝花拌乌龙面  
 
  燃面  
 
  传统炸酱面  
 
  家常炸酱面  
 
  菌菇温面  
 
  虾仁芝麻拌荞麦面  
 
  香油芝麻拌荞麦面  
 
  酸菜肉末拌面  
 
  玉米肉末拌面  
 
  金枪鱼酱拌面  
 
  油泼扯面  
 
  煎蛋炸酱面  
 
炒面  
 
  辣白菜炒面  
 
  洋葱炒面  
 
  西蓝花炒面  
 
  营养炒面  
 
  瘦肉炒面  
 
  香辣炒面  
 
  肉丝包菜炒面  
 
  肉丝小炒面  
 
  猪大肠炒手擀面  
 
  腊肉土豆豆角炒面  
 
  黑椒培根炒乌冬面  
 
  洋葱猪肝炒面  
 
  牛肉炒面  
 
  炒乌龙面  
 
  西红柿鸡蛋炒面  
 
  黄瓜鸡蛋炒面  
 
  银芽冬菇炒蛋面  
 
 
 
 
Chapte 3风情万种的意大利面  
 
  常见的意大利面种类  
 
  长形意大利面  
 
  天使细面  
 
  蝴蝶面  
 
  贝壳面  
 
  笔管面  
 
  宽扁面  
 
  螺旋面  
 
  千层面  
 
  意大利面的一般煮法  
 
  长意面煮法  
 
  蝴蝶面煮法  
 
  千层面煮法  
 
  学做特色意大利面酱  
 
  意大利红酱  
 
  意大利青酱  
 
  意大利白酱  
 
  特色黑酱  
 
  其他特色酱汁  
 
长形意大利面  
 
  蟹味菇青酱面  
 
  什锦菇白酱意面  
 
  普罗旺斯烤蔬菜意面  
 
  炸猪排红酱意面  
 
  红酱肉丸意面  
 
  盐煎鸡翅红酱意面  
 
  培根杂蔬意面  
 
  奶油三文鱼面  
 
  青酱鱿鱼秋葵意面  
 
  金枪鱼圣女果青酱意面  
 
  酥煎鳕鱼青酱意面  
 
  鲜虾干贝面  
 
  青酱蟹肉意面  
 
  黄油青酱海鲜意面  
 
  日式纳豆意面  
 
  和风秋刀鱼意面  
 
宽扁面  
 
  花蛤肉酱意面  
 
  田园风味红酱意面  
 
  口蘑火腿意面  
 
  豆角红酱面  
 
  青酱牛肉意面  
 
  龙利鱼烩宽扁面  
 
  蛤蜊青酱面  
 
螺旋面  
 
  咖喱牛肉螺旋面  
 
  蛋香金枪鱼红酱意面  
 
  烤蔬菜青酱面  
 
  西蓝花西红柿意大利面  
 
蝴蝶面  
 
  牛油果菠菜蝴蝶面  
 
  田园时蔬蝴蝶面  
 
  扇贝 蝴蝶面  
 
  口蘑牛油果青酱蝴蝶面  
 
贝壳面  
 
  小章鱼贝壳面  
 
  杏鲍菇红酱面  
 
  橄榄红酱面  
 
  鸡肉红酱贝壳面  
 
  西红柿酿肉酱意面  
 
  蔬菜沙拉意面  
 
笔管面  
 
  炸土豆笔管面  
 
  三文鱼丁青酱意面  
 
  芦笋白酱笔管面  
 
 
 
 
Chapte 4其他异国风味面条  
 
  咖喱虾仁炒乌冬  
 
  泰式炒乌冬面  
 
  亚洲风味咖喱乌冬面  
 
  越南风味葱丝挂面  
 
  韩式辣酱炒面  
 
  骨汤拉面  
 
  日式海苔凉面  
 
  日式墨鱼鲜虾乌冬面  
 
  芝麻酱乌冬面  
 
  日式咖喱炒面 

烹饪的艺术：从厨房新手到美食家的进阶指南 本书旨在带领读者深入探索烹饪的广阔世界，不仅仅停留在基础操作层面，更侧重于培养对食材的理解、对风味的调和以及对烹饪哲学的感悟。我们相信，真正的烹饪艺术，是科学与直觉的完美结合，是情感与技艺的交织体现。 第一部分：厨房的基石——基础理论与工具的精通 本章将打牢读者坚实的烹饪基础。我们不会赘述如何握刀，而是深入探讨不同刀具在不同食材处理中的最优应用，以及如何通过正确的刀工技巧来影响菜肴的口感和受热均匀度。 1.1 食材的科学解构： 了解蛋白质、碳水化合物和脂肪在加热过程中的分子变化。例如，肉类的美拉德反应如何产生复杂的风味，淀粉糊化在酱汁制作中的关键作用，以及如何通过控制温度来保持蔬菜的脆度和色泽。我们将提供详细的图表，解释温度对不同食材的影响曲线。 1.2 调味品的哲学辩证： 盐、酸、甜、苦、鲜——五味在不同菜系中的平衡艺术。本节着重探讨“鲜味”的来源，分析味精（谷氨酸钠）与天然食材中鲜味物质（如肌苷酸、鸟苷酸）的协同增效作用。如何利用香料进行层次感的构建，而非仅仅是掩盖食材本身的味道。我们将介绍全球范围内，不同文化如何使用发酵、腌制和陈化来创造独特的风味基底。 1.3 器皿的选择与运用： 不仅仅是“哪些锅具好”，而是“为什么”。深入分析铸铁锅的蓄热性、不锈钢锅的反应活性以及不粘锅在特定烹饪场景下的局限性。针对不同的热源（燃气灶、电磁炉），讲解热量分布的差异，以及如何通过调整火力来精准控制烹饪进程。 第二部分：世界风味的巡礼——跨越地域的烹饪实践 本书的第二部分将带领读者进行一次环球美食之旅，重点解析那些需要精细技术和深刻文化理解的经典菜肴。我们强调的是对“原味”的尊重和对“创新”的引导。 2.1 法式经典：酱汁的建筑学 重点分析法式母酱的制作体系，如贝夏梅尔（Béchamel）、棕酱（Espagnole）和荷兰酱（Hollandaise）。我们不仅会展示基础配方，更会深入剖析乳化作用的稳定机制，以及如何根据季节性食材调整酱汁的浓稠度和酸度。例如，如何利用澄清黄油制作出完美的天鹅绒般的法式清汤（Consommé）。 2.2 亚洲的精髓：火候与时间的掌控 聚焦于中式炒菜中的“镬气”的科学解释——这并非玄学，而是高温、快速脱水和油烟气复杂反应的综合结果。同时，我们将细致讲解日式高汤（出汁）的制作，特别是昆布和鲣鱼片的浸泡时间与水温的精确控制，这直接决定了味噌汤和乌冬面的灵魂所在。 2.3 地中海的阳光：烤制与腌渍的艺术 探讨橄榄油在不同温度下的烟点及其对风味的影响。详细介绍地中海地区常用的干腌和湿腌技术，如何利用柠檬酸和天然香草对海鲜和羊肉进行预处理，以达到肉质的软化和风味的渗透。 第三部分：烘焙与甜点的精密科学 烘焙是烹饪中最接近化学实验的部分。本部分将完全脱离传统的“面团揉捏”教学，转而聚焦于烘焙中的物理和化学反应。 3.1 酵母的生命周期与面团的呼吸： 深入解析活性干酵母、速溶酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的代谢过程。如何通过控制水温、揉面程度（面筋的形成）和发酵环境（温度和湿度），来精确调控面包的气孔结构和外壳的脆度。我们将展示如何通过“冷发酵”技术，最大化风味的复杂性。 3.2 蛋糕与酥皮的结构力学： 讲解泡打粉和小苏打作为膨松剂的作用机制，以及它们与酸性成分的反应速度。在酥皮制作中，如何通过冰冷的黄油和精准的折叠次数，制造出层层分明的结构，而不是一团油腻的混合物。 3.3 糖的变态之旅：从结晶到焦糖化： 详细描述制作焦糖酱（Caramel）时，从溶解到褐变的关键温度点。讲解制作意式蛋白霜（Italian Meringue）时，糖浆的温度如何确保蛋白的稳定，避免回缩或出水。 第四部分：膳食设计与食材的创新搭配 本章超越了具体菜谱的限制，着眼于如何构建一顿完整、平衡且富有创意的餐点。 4.1 菜单的节奏感： 学习如何安排开胃菜、主菜和甜点之间的风味过渡，确保味蕾不会在短时间内被过于强烈的味道所麻痹。例如，一道重口味的红肉主菜后，应搭配具有清新酸度和草本香气的甜点或餐后饮品。 4.2 剩菜的重生计划： 介绍如何利用剩余的食材（如烤鸡的骨头、煮蔬菜的水）进行二次提取，制作出高汤、浓缩调味汁或风味油，实现零浪费的理念，并极大地提升日常烹饪的层次感。 4.3 新兴食材的应用： 探讨一些在现代厨房中日益流行的食材，如各类藜麦、奇异果（Kiwi Berry）、发酵蔬菜（Kombucha, Kefir）等，并提供如何在传统菜肴中巧妙融入这些新元素的思路。 本书不提供标准化的、一步接一步的食谱模板，而是提供一套完整的烹饪思维框架和科学原理，鼓励读者将学到的知识应用于任何食材和任何菜系中，最终实现真正属于自己的烹饪创造。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“手擀面”这类需要技巧的面食，一直抱有一种“望而却步”的心态。总觉得揉面、擀面太费力，而且容易失败。所以，当我看到《包邮 面条的诱惑 高汤熬制秘籍 面条制作教程 百种家常面条做法 面食制作大全书籍 手擀》这本书时，虽然标题很吸引人，但我还是有点犹豫。不过，翻开之后，我的顾虑很快就被打消了。这本书的叙述方式非常平易近人，它并没有用过于专业的术语，而是像朋友聊天一样，一步步地引导你完成制作。尤其是在面条制作的部分，它非常细致地讲解了每一步的要领，比如水的用量、揉面的力度、以及擀面的技巧，还配有清晰的插图，让我感觉即使是新手，也能轻松掌握。更让我惊喜的是，书中不仅仅讲了基础的面条制作，还介绍了“百种家常面条做法”，这简直就是一个面条的百科全书。从简单的清汤挂面，到各种浇头的丰富搭配，都提供了详尽的指导。而且，书中关于“高汤熬制”的讲解，也让我受益匪浅，让我明白原来熬制一锅鲜美的高汤，也可以如此简单而美味。这本书的出现，彻底改变了我对制作面食的看法，让我觉得原来在家做出美味的面条，并非难事。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 面条的诱惑 高汤熬制秘籍 面条制作教程 百种家常面条做法 面食制作大全书籍 手擀》的书，拿到手的时候，我着实是惊喜了一番。封面设计简洁大方，没有那种花里胡哨的感觉，反而透着一股实在劲儿。我一直对面食情有独钟，尤其是那一碗热腾腾、香气四溢的面条，总能给我带来莫大的慰藉。平时在家也会尝试做一些简单的面条，但总觉得味道差了点什么，尤其是高汤的熬制，一直是我的一个“软肋”。所以，当看到这本书的标题里明确提到了“高汤熬制秘籍”和“百种家常面条做法”时，我几乎没有犹豫就下单了。收到货后，迫不及待地翻开，纸张的质感很好，印刷清晰，文字排版也很舒服，读起来一点都不费劲。我尤其喜欢它在介绍一些基础制作技巧时，配有详细的步骤图，这对于我这种新手来说，简直是福音。有些菜谱的书，光看文字描述，脑子里很容易就“打结”了，但这本书的图文结合，让整个制作过程变得直观易懂，仿佛有一个经验丰富的老师就在我身边手把手地教我一样。迫不及待地想尝试书里的几个招牌高汤做法，然后用它们来制作几款心仪已久的面条。

评分☆☆☆☆☆

我是一个彻头彻尾的面食爱好者，对各种形状、各种口味的面条都情有独钟。每次看到市面上推出的关于面食的书籍，都会忍不住去翻阅。这本《包邮 面条的诱惑 高汤熬制秘籍 面条制作教程 百种家常面条做法 面食制作大全书籍 手擀》以其极具吸引力的标题，成功地勾起了我的好奇心。这本书的内容可以说是非常丰富和全面，它不仅仅停留在“制作面条”这一层面，更深入地探讨了“高汤熬制”这一核心环节，这让我觉得这本书非常有深度。书中关于高汤的讲解，不仅仅是食材的堆砌，更包含了对不同食材风味融合的巧妙搭配，以及火候控制的精妙之处，这让我了解到，一碗看似简单的高汤，背后凝聚了多少智慧和经验。而且，书中提供的“百种家常面条做法”，更是让我应接不暇，从北方的劲道扯面，到南方的细滑刀削，再到各种创新口味的面条，几乎涵盖了所有我能想到的和想不到的。我特别喜欢它在介绍不同面条做法时，都配有详细的步骤和食材清单，让我感觉非常方便，可以根据自己的喜好和现有食材，轻松选择和制作。这本书简直就是我心中理想的“面食宝典”，让我对未来的面食创作充满了无限的期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对面条有着近乎执念的爱好者，无论走到哪里，第一反应都是去寻找当地特色的面馆。但这本《包邮 面条的诱惑 高汤熬制秘籍 面条制作教程 百种家常面条做法 面食制作大全书籍 手擀》，让我开始重新审视自己在家制作面条的可能性。一直以来，我都觉得在家很难做出外面馆子里那种鲜美的味道，尤其是面条的筋道和汤底的醇厚，总感觉是可望而不可即的。拿到这本书后，我被它所呈现的丰富性和专业性深深吸引。书中关于面粉的选择、揉面的技巧、醒面的时间，都有非常详细的指导，让我明白原来制作一碗好面，从源头就开始有学问。而“高汤熬制秘籍”的部分，更是让我眼前一亮。它不仅仅是简单地罗列食材，而是深入浅出地讲解了不同食材如何搭配能产生最佳的鲜味，以及不同火候对汤底风味的影响。我尤其对书中介绍的几种“秘制”高汤产生了浓厚的兴趣，它们听起来就充满了诱人的风味，让人跃跃欲试。这本书就像是一本打开了新世界大门的钥匙，让我对在家制作美味面条充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

《包邮 面条的诱惑 高汤熬制秘籍 面条制作教程 百种家常面条做法 面食制作大全书籍 手擀》这本书，给我最大的感受就是“实用”二字。作为一名上班族，我平时工作忙碌，但对家常菜的热爱从未减退，尤其喜欢自己动手做一些暖心又暖胃的面食。这本书的出现，恰好满足了我对“效率”和“美味”的双重需求。它没有那种故弄玄虚的理论，而是非常接地气地介绍了各种面条的制作方法，从最基础的手擀面，到各种特色地方面食，应有尽有。我特别欣赏书中对于“高汤熬制”的细致讲解，这是很多面条好吃的关键。书中提供了好几种不同口味、不同风格的高汤熬制方法，并且详细说明了每种食材的选择和处理，以及火候的掌握。这让我意识到，原来熬一锅好汤，也有这么多讲究。更让我惊喜的是，书中还附带了许多“一汤多用”的建议，也就是说，熬好的一锅高汤，不仅可以用来煮面，还可以用于其他菜肴的烹饪，大大增加了实用性。我迫不及待地想把书里的几种高汤都试一遍，然后用它们来升级我平日里做的那些普通的面条，相信味道一定会焕然一新。