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吴宝春著 著

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• 烘焙教程
• 面包制作

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533553036

商品编码：12434670741

出版时间：2017-05-01

作  者:吴宝春 著 定  价:62 出 版 社:福建科学技术出版社 出版日期:2017年05月01日 页  数:233 装  帧:平装 ISBN:9787533553036 ●他序（代） 平凡的不凡
●自序 一直寻找的答案
●工具篇 工欲善其事，必先利其器
●材料篇 做面包，不能没有它
●前言 一个面包的诞生
●法国面包
●法国面包面团
●法国长棍面包
●变化形法国长棍面包
●法国红豆面包
●法国培根芥末籽面包
●明太鱼子法国面包
●法国牛奶棒面包
●巧克力法国面包
●橘皮巧克力面包
●巧克力香蕉面包
●欧式面包
●欧式核桃面团
●南瓜核桃面包
●奶酪核桃面包
●部分目录

内容简介

《吴宝春的面包秘笈》特点：
抢先发售：千呼万唤始出来，华语世界面包师之光吴宝春目前唯有的一本面向大众的面包食谱书。
应有尽有：8大类、34道面包食谱，5种老面的制作方式，12种面包馅料的做法。
烘焙界的：详细的做法说明与图解，降低失败的风险；还有吴宝春不藏私的“叮咛”，提供做面包受用的秘诀。
以面包阅读人生、世界：在书前和每章首，奉上人生故事与世界感悟，教您从味觉开始的身心同享。
吴宝春 著 吴宝春，1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时靠前讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。
2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台湾地区台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组优选！
目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）
吴宝春在台湾等

匠心独具，风味万千：全球烘焙大师的创新与传承 一本关于现代烘焙艺术、风味探索与工匠精神的深度解读之作 本书并非专注于某一位特定大师的技艺总结，而是带领读者进入一个更广阔的全球现代烘焙图景之中。我们探讨的是烘焙这门古老手艺在当代语境下的演变、创新与哲学深度。 第一部分：风土的馈赠与原料的革命 烘焙的本质，在于对天然原料的尊重与转化。本书深入剖析了当代顶级烘焙师如何从全球精选的土壤中汲取灵感，进行原料的“寻根之旅”。 第一章：面粉的“风土志”：从谷物到面筋 我们聚焦于不同地域、不同品种小麦的特性分析。不再将面粉视为单一的工业化产品，而是将其视为具有“地域指纹”的生命体。从法国的T65到日本的春よ恋，再到意大利的硬质杜兰小麦，我们将详细解析它们在不同水合作用、不同发酵条件下的表现差异。探讨新型谷物，如斯佩尔特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等，如何在现代配方中扮演颠覆性角色。内容涵盖： 研磨工艺的复兴： 石磨与辊式研磨对风味颗粒释放的影响。 蛋白质与淀粉的对话： 如何通过精确控制研磨细度来影响面包的内部结构（Crumb Structure）。 无麸质烘焙的未来探索： 非传统谷物（如荞麦、苋菜）在提升风味复杂度方面的最新实践。 第二章：酵母的微生物交响乐 酵母不再仅仅是膨松剂，而是风味的“总指挥”。本书深入研究了天然酵母（Sourdough Starter）的维护、培育与“个性化”定制。 从地域菌种到“家庭风味”： 如何通过捕捉本地空气中的微生物，建立具有独特酸度和香气的酵母种群。 低温慢速发酵的科学与艺术： 探讨长时间冷发酵过程中产生的复杂酯类和醇类物质，以及它们对手感和保鲜期的决定性作用。 商业酵母的精细化应用： 现代烘焙师如何利用不同品系的商业酵母来精确控制发酵速度和特定风味的呈现。 第三部分：技术的迭代与感官的重塑 现代烘焙的魅力在于，它在坚守传统的温柔之余，也拥抱了最前沿的技术，以达到更高的风味阈值。 第三章：水合作用的“流变学”：从湿粘到完美张力 水是烘焙中的隐形主角。本书用流变学的视角，解析水与面粉、盐、脂肪之间的复杂关系。 含水量与面团能量管理： 如何在高含水量下保持面团的结构完整性，例如在高水合欧式硬皮面包（Pain de Campagne）的制作中，张力的维持至关重要。 浸泡技术（Autolyse/Soaker）的深度应用： 不仅是吸水，更是酶促反应的激活过程。不同温度和时间的自溶对后续揉面和风味潜力的影响。 蒸汽艺术： 烤箱内蒸汽的温度、压力与时长，如何决定了面包外壳的颜色、厚度和最终的“咬合感”（Chewiness）。 第四章：甜点界的“分子剧场”：法式糕点的结构美学 本书将视野转向精致的法式和欧式甜点制作，重点解析结构与口感的平衡。 慕斯与冻凝剂的精确控制： 明胶、琼脂、鹿角菜胶等在不同酸碱度下的稳定性和口感表现的对比研究。 酥皮（Pâte Feuilletée）的层级艺术： 探讨擀制技巧（Tourage）中温度控制对黄油层与面团层间分离度的影响，以实现极致的酥松感。 巧克力与可可豆的溯源： 不仅仅是烘焙，更是对单一产地（Single Origin）可可豆风味特征的深度挖掘，以及在甘纳许（Ganache）和脆片制作中的应用。 第三部分：工匠精神的传承与商业的平衡 成功的烘焙不仅是技艺的体现，更是对职业道德和可持续发展的承诺。 第五章：慢工出细活：时间在风味中沉淀的哲学 本书强调，顶尖的烘焙作品，其价值往往蕴含在那些看不见的等待时间里。 后发酵（Retardation）的经济学： 如何将漫长的冷发酵融入高效率的商业生产线，实现质量与产量的双赢。 旧日技法的复苏： 例如，使用石板或铸铁烤盘进行烘烤，模拟传统砖炉的环境，以增加底部的焦化深度和风味复杂度。 工具的哲学： 对老式搅拌机、精确控温发酵箱的偏爱，以及对新式设备（如高精度称重系统）的审慎采纳。 第六章：店铺的“第三空间”：社区与连接 现代烘焙店已超越了单纯的食物贩卖场所，它是一种文化输出和社区粘合剂。 透明化与信任构建： 如何通过开放式厨房设计、原料展示，让顾客直接参与到“风味发现之旅”中。 可持续采购的实践案例： 探讨如何建立稳定的本地农产品供应链，减少碳足迹，并反哺农业社区。 品鉴文化的确立： 引导消费者超越“饱腹感”，学会欣赏面包外壳的脆度、内部气孔的均匀性以及风味的层次感。 本书适合所有对食物科学、传统技艺与现代创新充满热情的烘焙爱好者、专业人士以及追求生活品质的读者。它提供的，是一套理解和实践世界级烘焙哲学的多维框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是烘焙技巧的提升，更是一种对生活的热爱和感悟。吴宝春师傅的经历和他的烘焙哲学，都深深地触动了我。他用自己的故事告诉我们，坚持和热爱能够创造多少奇迹。我记得书中有提到他在追求完美面包的过程中所付出的努力和牺牲，这让我觉得，烘焙不仅仅是一门技术，更是一种对生活品质的追求，一种用双手创造美好的过程。每一次我在厨房里，按照书中的步骤一步步制作面包，闻着面团发酵的香气，感受着揉捏面团的乐趣，都让我觉得无比充实和快乐。这本书就像我的一个烘焙伙伴，在我遇到困难的时候，总能给我提供清晰的指导；在我感到迷茫的时候，又能给我注入前进的动力。它让我明白，烘焙不仅仅是为了填饱肚子，更是为了给生活增添一份温暖和甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我抱着一种“看看就好”的心态去翻阅《吴宝春的面包秘笈》，毕竟“名厨秘笈”听起来总是有点高不可攀。但越看越发现，这本书的价值远超我的想象。它没有那些华而不实的包装，而是将最精华、最实用的烘焙技巧，以一种极其易懂的方式呈现出来。我尤其喜欢其中关于食材选择和处理的章节，吴师傅对于每一个细节的关注，都让我看到了他对烘焙近乎苛刻的追求。他不仅仅关注面粉的种类，还强调水温、酵母的活性，甚至连揉面时手心的温度都有提及，这种对细节的极致把握，让我明白了为什么他的面包能如此美味。我曾经尝试过很多烘焙书籍，但很多都只是简单罗列配方，缺乏对过程的深入剖析。而这本书，就像一位经验丰富的导师，耐心地为你解构每一个步骤，让你真正地掌握烘焙的精髓。读完这本书，我感觉自己的烘焙功力又提升了一个台阶，也对未来制作更复杂的面包充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

《吴宝春的面包秘笈》这本书，让我彻底改观了我对“秘笈”的认知。我原以为这会是一本充斥着专业术语和高难度技巧的书，但实际读下来，它更像是一场与一位博学而友善的朋友的对话。吴师傅以非常生活化的语言，将复杂的烘焙原理拆解得细致入微，让我这个烘焙新手也能轻松理解。比如，书中对于不同面粉特性的讲解，让我终于明白了为什么同样的配方，用不同的面粉做出来的效果会天差地别。还有关于发酵时间控制的部分，以前我总是凭感觉，而这本书给了我科学的依据，让我能更准确地判断面团的发酵状态。我尤其欣赏书中分享的许多生活化的烘焙小贴士，这些细节往往是其他书籍忽略的，但却能起到事半功倍的效果。读完这本书，我感觉自己不再是那个盲目尝试的烘焙小白，而是有了一些坚实的基础和清晰的思路，可以自信地去探索更多美味的面包世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的好书，不仅仅是提供信息，更能激发人的灵感和行动力。《吴宝春的面包秘笈》就做到了这一点。我拿到这本书的第一感觉，就是它充满了“能量”。不是那种激昂的口号，而是那种踏踏实实、脚踏实地的能量，让你看了就想立刻撸起袖子，冲进厨房。我特别欣赏书中对于每一个步骤的细致讲解，那种“手把手”的教学方式，让我即使是第一次尝试某个复杂的面包，也能信心满满。举个例子，书中关于长时间发酵的论述，我以前总觉得是很难掌握的环节，但通过吴师傅的耐心解释，我才明白其中的奥秘，并且成功地做出了发酵效果极佳的面包。这本书不仅仅是教你“怎么做”，更让你明白“为什么这样做”。这种知其然也知其所以然的学习过程，让我对烘焙有了更深刻的理解，也让我更有自信去创新和尝试。每次读完一页，我都会感觉脑海中闪烁着无数个烘焙的点子，恨不得立刻就把它们变成现实。

评分☆☆☆☆☆

这本《吴宝春的面包秘笈》真是一本让我爱不释手的宝典！我作为一个烘焙爱好者，一直在寻找能让我家厨房飘出令人垂涎面包香气的秘诀，而吴宝春师傅这本书，简直就是我苦苦寻觅的答案。我尤其喜欢它不仅仅是列出了一堆食谱，更像是吴师傅用他自己的故事和经验，一点一点地引导我进入烘焙的奇妙世界。从最初对手粉、酵母、面团发酵等基础知识的懵懂，到逐渐理解各种食材在烘焙过程中扮演的角色，这本书都给了我清晰、细致的解答。我记得第一次尝试书中教导的揉面手法，感觉自己像个新手，但跟着书里的图文并茂的步骤，一步步来，那种耐心和细致的感觉，真的让我觉得烘焙不再是遥不可及的艺术，而是充满乐趣的科学。而且，吴师傅的语言风格非常朴实亲切，没有那些艰涩难懂的专业术语，让我这个烘焙新手也能毫无压力地跟进。读这本书的过程中，我仿佛置身于他的烘焙坊，听他讲述每一个面包背后的故事，感受他对烘焙的热情和执着。这种沉浸式的体验，让我不仅仅学到了技术，更被深深地打动了。