舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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陈志田编

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出版社：中国华侨出版社

ISBN：9787511376534

版次：1

商品编码：12390084

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-06-01

用纸：胶版纸

字数：480

正文语种：中文

具体描述

内容简介

本书精选1000余道中国经典美味，为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式炮制指南，助你在短时间内掌握中华经典美食的制作方法，迅速成为烹饪高手。本书几乎囊括了中国各地具代表性的特色美食，让你品尽舌尖上的中国。

内页插图

精彩书摘

腌菜的制作

腌菜是一种开胃的大众食品，广泛受到人们的喜爱。它不仅可以调节口味，还能增进食欲。特别是腌菜还具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。了解一些腌菜的常识，这对于我们做出好吃的腌菜是很有帮助的。

1 腌菜的定义

腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜、榨菜都属腌菜系列。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法简便，设备简单，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的风味产品，如山西什锦酸菜、重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。近年来，随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了极大的变化，我们食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，为人们所青睐。

2 如何选择腌菜原料

一般来说，上市的蔬菜都可以作为腌菜的原料，但由于蔬菜的品种、质量不同和上市的季节等关系，必须进行选择。一般应挑选新鲜、脆嫩、肉质紧密、粗纤维较少、无病虫害、匀称、光净的蔬菜作为腌菜的原料。

3 腌菜的用具及贮存

加工制作腌菜选择适当场所及合适工具，对保证成品质量、延长贮存时间有着重要作用。家庭腌菜一般选用容量适宜的缸、坛、罐、瓶、盆等，要根据加工品种、数量及保存时间和要求选择。一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜选用金属和塑料器皿，否则会使腌制品变质，甚至产生对人体有害的物质。

腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存。温度应保持在5℃?20℃之间，温度过高，利于细菌的生长，易使腌菜腐败变质；温度过低，易使腌菜受冻变味。

4 腌菜调料的选择

食盐可分为海盐、井盐、岩盐和湖盐四大类，腌菜一般选用大粒海盐为好，加工小菜一般选用精盐。除食盐外，腌菜调料还有酱油、食醋、味精、食糖、糖精、辣椒、花椒、八角、芥末、虾油等。

5 制作腌菜的注意事项

（1）别沾生水。

（2）别用热水，一定放凉了用。

（3）别沾油。

（4）环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐。

（5）挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，

适当密封。

泡菜食材的洗涤和预处理

好的开始是成功的一半，泡菜在制作前的原料处理环节，可是泡制成功的先决条件。

蔬菜的洗涤

做泡菜的食材人们多数情况下都会选择蔬菜，蔬菜的洗涤和预处理很关键。蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。

对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成5 厘米长、0.5 厘米厚的片；芹菜去叶、去老根，切成4 厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成5 厘米长、0.5 厘米厚的薄片；大白菜、圆白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3 厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5 厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4 厘米长的小段等。然后，将加工好的菜摊放在簸箕内晾晒，期间要适时翻动将浮水完全晒干。

蔬菜的日晒程度要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜、蒜薹等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒制稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豆角），久贮也不易变质。又如泡圆白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。

蔬菜的预处理

菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25% 的食盐水中，或直接用盐进行腌渍。

在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，腌有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。

绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。

有些蔬菜，如莴苣、圆白菜、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、圆白菜等，细嫩脆爽、含水量高、盐易渗透；同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮。所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、黄瓜等，用于泡制的一般质地偏老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢；加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度稍高一些。当然，也可以依据个人的口味，在不影响泡菜制作的基础上，酌量增减盐分的含量，做出最符合自己口味的泡菜。

……

前言/序言

中华饮食文化源远流长，烹饪历史悠久，制作工艺精湛，菜系流派纷呈。一直以来，中国都以“美食大国”享誉世界，不仅各种美味佳肴遍布中国各地，中国菜品更是风行海外。在时间的积淀中，中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了不同的区域差异和风格特色。正如林语堂先生所说：“吃在中国无所不在，无往不通。”中国人的吃，不仅是满足胃，而且要满足嘴，甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。

丰富的美食让中国人大饱口福，但人们对饮食的追求远不止于此。中国人懂吃、爱吃、会吃，也会做。千百年来，他们心甘情愿地把大量的精力倾注于饮食之事中，菜中味、酒中趣、茶中情，无论贫富，不分贵贱，中国人都在饮食之中各得其所，各享其乐。擅长烹饪的中国人，从不曾把自己束缚在一张乏味的食单上，他们怀着对食物的理解，将无限的想象空间赋予各种食材，演绎出无数新的、各具特质的食物。

作为一个普通食客，懂吃固然重要，会做更为关键。如果能够掌握中华美食的制作方法，即便是在家里，也能够尝遍南北大菜、风味小吃。为此，我们精心编写了这本《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》，为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式炮制指南，帮助其在短时间内掌握中华经典美食的制作方法，迅速成为烹饪高手。书中精选1000 余道具有中华特色和代表性的菜肴与风味小吃，分为“中华美食炮制方法入门”“腌泡的学问，酱卤的艺术”“拌菜，形色的融合”“烧烤，原始烹饪方法制作的美食”“豆类菜，转换的艺术”“煎、炒、烹、炸，最家常烹饪方法制作的佳肴”“蒸炖菜，美食中的‘中国功夫’”“火锅，舌尖上的味道舞蹈”“中华美食中的麻辣诱惑”“杂烩，杂乡土之材，烩传世美味”“养生养心中国汤”“粥，流传千载的中华养生美食”“主食，花样百变的中国饮食艺术”“中式糕点，吃出传统文化”“倾世名城倾世菜”“豆浆，中国人的牛奶”等16 章，既有传统大菜，又有野味时蔬；既有饕餮大餐，也有故乡小吃；既有养生靓汤，还有食疗粥煲，几乎囊括中国各地具有代表性的特色美食，将人们关于山珍海味、各式主食、豆制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，让你足不出户也能品尽舌尖上的中国。此外，书中对各类菜品所使用的材料、调料、做法进行了详细介绍，烹饪步骤详略得当，图片精美清晰，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。即便你没有任何做饭经验，也能做得有模有样、有滋有味。

小舌尖，大中国，尝酸甜苦辣咸，品中国色香味。不用绞尽脑汁，不必去餐厅，自己动手，就能炮制出穿越时空的中华传世美味，热爱美食的你还等什么呢？只要掌握了书中介绍的烹调基础和诀窍，以及分步详解的实例，就能轻松烹调出一道道看似平凡、却大有味道的美味佳肴，让你在家里就能尝尽中华美味。一碗汤喝尽一个时代的味道，一道菜品出半生浮沉的记忆。无论你身在何方，都希望你沿着这份美食攻略，找到熟悉的温暖与感动。

《天下风味探秘：世界饮食文化史纲》内容提要：本书并非聚焦于单一地域的烹饪技艺，而是将目光投向浩瀚的世界舞台，系统梳理了人类饮食文化从远古起源到当代全球化的宏大演变历程。它深入剖析了地理环境、气候条件、宗教信仰、社会结构乃至国际贸易网络如何塑造了不同文明的餐桌风貌，旨在为读者构建一个理解“吃”的社会学、历史学和人类学框架。全书以时间为轴，以文明为点，串联起全球范围内食物的迁徙、技术的革新以及口味的变迁，揭示了食物在人类文明进程中的核心驱动力。第一章：文明的摇篮与初食的起源 (史前至公元前3000年) 本章追溯人类最早的食物获取方式——采集与狩猎，探讨冰河时期气候对可食植物和动物分布的影响。重点分析了农业革命（新石器革命）如何成为人类历史上最重大的范式转移之一。我们详细考察了最早驯化的作物（如两河流域的小麦、东亚的稻谷、中美洲的玉米）如何奠定了区域性饮食的基础。地理决定论的初探：分析尼罗河、两河流域、印度河流域和黄河流域的自然条件如何催生了早期的谷物主食文化。火的驯化：探讨火的使用不仅是技术进步，更是社会结构形成的催化剂，它改变了食物的消化吸收效率，并促成了共同进餐的仪式。早期调味品与禁忌的萌芽：考察盐的早期重要性，以及部落间因环境差异形成的早期食物禁忌和文化符号。第二章：古典帝国的餐桌：权力、贸易与口味的融合 (公元前3000年—公元500年) 随着早期文明（如古埃及、美索不达米亚、古印度、古希腊和古罗马）的兴起，食物不再仅仅是生存资料，而成为了阶级和权力的象征。本章侧重于大型帝国如何通过组织生产、修建道路和控制贸易路线来影响其疆域内的饮食结构。地中海的橄榄油与葡萄酒：剖析这两种核心作物的种植、提炼和象征意义在古希腊和罗马社会的渗透，以及它们如何影响了西方烹饪的基础调味哲学。丝绸之路的先声：探讨早期香料（如胡椒、肉桂）和特定谷物的跨区域流动，即使规模有限，也已播下了全球饮食交流的种子。罗马的盛宴与平民的口粮：对比贵族奢华宴饮与普通民众的主食结构，揭示了社会阶层在食物分配上的不平等。早期宗教对饮食规范的塑造：分析早期婆罗门教、犹太教中关于洁净与不洁食物的规定，及其对后世中东和南亚饮食习惯的深远影响。第三章：中世纪的壁垒与宗教的餐单 (公元500年—公元1500年) 中世纪的欧洲在政治上相对分散，但基督教的统一性深刻地影响了欧洲的饮食结构。与此同时，伊斯兰黄金时代的扩张，则在北非、中东和伊比利亚半岛带来了农业和烹饪技术的革命。欧洲的庄园经济与饮食结构：分析谷物（黑麦、大麦）在欧洲北方的主导地位，以及肉类消费在贵族与平民间的巨大鸿沟。伊斯兰文明的农业与烹饪传承：详细介绍阿拉伯学者如何系统化地记录和改进了前人的烹饪知识，引入了柑橘类水果、蔗糖和复杂的香料组合，并推广了蒸馏技术。东方的繁荣与技术沉淀：聚焦于宋代及蒙古帝国时期，中国在发酵技术（酱油、豆腐的成熟）、茶文化的兴盛以及官府对粮食储备的管理经验。香料贸易的白热化：探讨十字军东征和威尼斯、热那亚等城邦如何垄断了东方珍稀香料的欧洲市场，驱动了早期商业资本的积累。第四章：地理大发现与“哥伦布大交换”：世界的重塑 (公元1500年—公元1800年) 这是人类饮食史上最为剧烈的变革期。欧洲探险者将美洲、亚洲和非洲的物种进行了空前的大规模交换，彻底颠覆了全球各地的传统食谱。美洲的馈赠：深入探讨马铃薯、玉米、番茄、辣椒、可可和烟草如何跨越大洋，并被不同文化“吸收”或“排斥”的过程。特别关注马铃薯如何成为欧洲贫困人口的关键救生口粮。糖、奴隶制与新世界的种植园经济：分析蔗糖生产如何与残酷的奴隶贸易紧密结合，形成了一种以全球资源和劳动力为基础的新型饮食结构。咖啡与茶的全球化：考察这两种饮品如何从地方性饮品，演变为全球贸易的战略物资，并催生了新的社交空间（咖啡馆、茶楼）。区域性适应与创新：举例说明辣椒如何融入印度和东南亚的烹饪体系，番茄如何被意大利人接受，以及玉米如何在非洲部分地区取代了传统谷物。第五章：工业革命与饮食的标准化 (公元1800年—公元1945年) 工业革命、城市化和现代科学的发展，对食物的生产、储存和消费方式带来了革命性的影响。本章关注技术如何挑战了地域性，并催生了现代食品工业的雏形。罐头与冷藏技术：探讨金属包装和制冷技术的发明如何延长了食物的保质期，使得远洋航行和城市供需变得更为可靠。营养学的诞生与“科学饮食”的崛起：分析早期营养学研究（如维生素的发现）如何影响公共卫生政策和大众的食物选择，挑战了传统的“体液学说”。民族国家的构建与“国菜”的形成：考察在民族主义浪潮下，各国如何通过官方推广或文化精英的构建，来确立和标准化自己的“传统”饮食形象，以巩固国家认同。大众化的普及：观察流水线生产、铁路运输如何使得过去昂贵的异域食材（如牛肉、小麦粉）进入更广泛的平民阶层视野。第六章：全球化、技术爆炸与后现代的餐桌 (公元1945年至今) 二战后，全球经济一体化、信息技术和生物科技以前所未有的速度改变了我们与食物的关系。本章侧重于全球供应链的复杂性、身份政治在饮食中的体现以及可持续性挑战。快餐文化的兴起与文化同质化争议：分析以美国为代表的快餐模式如何扩散，并引发了对地方风味消亡的忧虑。食品科技的伦理前沿：讨论转基因技术、人工合成食品和食品添加剂在保障全球粮食安全中的作用，以及由此引发的公众恐慌与监管挑战。地方主义的反击与“风土”的复兴：深入探讨慢食运动、原产地保护（如AOC/PDO体系）以及对传统农作物的重新发现，作为对工业化食物的反思。身份、流动性与饮食：分析移民潮如何促进了“融合菜”（Fusion Cuisine）的成熟，以及社交媒体如何加速了新饮食趋势的传播与泡沫的形成。探讨当代素食主义、纯素食主义的兴起及其背后的社会文化驱动力。未来的挑战：气候变化与粮食安全：总结当前全球饮食体系面临的资源枯竭、水资源短缺和气候不确定性带来的结构性风险。结语：《天下风味探秘》总结道，食物是历史、地理、政治和科学交织的产物。理解任何一种美食的诞生，都必须跳出单纯的烹饪步骤，将其置于人类文明的宏大叙事之中。通过探寻全球饮食的共同脉络与差异性，我们得以更深刻地认识人类社会的适应能力、创造性以及永恒的生存需求。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》这本书，我立刻就被它所散发出的浓郁中华美食气息所吸引。作为一名从小就生活在美食氛围中的普通人，我对于那些代代相传的烹饪技艺一直怀有深深的敬意和好奇。我渴望知道，一道家常菜是如何从最简单的食材，通过精心的炮制，变成餐桌上令人垂涎的美味的。这本书似乎就是为我量身定做的。我特别期待它能够涵盖那些最基础、最常见的家常菜肴，比如如何炒出鲜嫩多汁的青椒肉丝，如何炖出一锅香气四溢的红烧肉，又或者如何煮出一碗滑润爽口的汤面。但同时，我也希望它能涉及一些更复杂的，需要技巧和耐心的传统菜肴，比如如何制作出一道入口即化的东坡肉，或者如何才能将一道水煮鱼做得既麻又辣，却又不失鱼肉本身的鲜美。我最看重的是“炮制方法”的详细阐述，这不仅仅是简单的食材叠加，而是关于火候的掌控，关于调味料的微妙运用，关于食材之间搭配的学问。我希望通过这本书，我能够真正地理解每一道菜背后的烹饪逻辑，能够举一反三，在掌握基本方法的基础上，还能根据自己的口味和现有食材，做出属于自己的创新。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》简直就是我梦寐以求的宝典！作为一名对中华美食文化有着深厚情感和浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找一本能够全面、深入地解读中国菜肴制作精髓的书籍。这本书的名字就精准地击中了我的痛点，它承诺的“炮制方法全攻略”让我看到了无限的可能性。我特别希望这本书能够超越一般的食谱，它不仅仅是告诉“怎么做”，更能解释“为什么这么做”。比如，某个菜系为什么会偏爱某种香料？某种食材的最佳处理方式是什么？不同烹饪方法对菜肴风味的影响有多大？我想深入了解食材的化学变化，了解烹饪技艺背后蕴含的科学原理和人文智慧。想象一下，能够详细了解如何制作出一碗地道的兰州拉面，从和面、揉面到甩面的每一个细节；或者如何才能蒸出皮薄馅大的灌汤包，让汤汁在咬下去的那一刻喷薄而出；甚至是对那些复杂的点心制作，比如广式早茶里的虾饺、烧麦，是否也能有详尽的步骤解析和图文并茂的指导。我希望这本书能够像一位循循善诱的老师，带领我一点一点地攻克那些看似遥不可及的美食难题，最终让我能够独立地创作出属于自己的、充满个性的中华美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是每个中国美食爱好者床头必备的宝藏！我迫不及待地想要入手一本，光是这个名字就勾起了我无限的食欲和对中华博大精深饮食文化的向往。我一直以来都对那些隐藏在街头巷尾、家庭厨房里的传统烹饪技艺充满好奇，那些看似简单却蕴含着无数智慧的制作过程，总能让我感叹不已。想象一下，翻开这本书，就像打开了一扇通往中华美食殿堂的大门，从南北朝的胡饼，到唐代的烧尾宴，再到清代的满汉全席，那些古老而经典的菜肴，它们背后蕴含的故事、使用的食材、精妙的火候和调味，都会在这本书中被一一揭开面纱。我尤其期待它能详尽地介绍那些早已在民间失传或者濒临失传的古法炮制技艺，比如某些地区的传统酱料是如何发酵的，某些特定的食材是如何处理才能发挥出最佳风味，还有那些只有在特定节日才能品尝到的传统点心，它们又是如何一步步诞生的。我深信，这本书不仅仅是一本食谱，更是一部中华饮食文化的百科全书，它将带领我深入了解每一道菜背后的历史渊源、地域特色，甚至还能窥探到不同朝代人们的生活方式和审美情趣。我甚至可以想象，未来的我，可以按照书中的指导，尝试复刻那些失传的美味，与家人朋友一起分享这份穿越时空的味蕾体验，这该是多么有意义的一件事啊！

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手一本新书，名字就叫《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》，光是听到这个名字，就足以让我的口水都要流出来了。我一直是个对美食有着狂热追求的人，尤其钟爱那些充满烟火气、承载着浓厚地方风情的中国菜。这本书听起来就像是一个宝藏挖掘机，能够带领我深入了解那些隐藏在中华大地上的无数美食秘密。我特别期待书中能够详尽地介绍一些我平时不太接触到的区域性特色菜肴，比如西南地区那些辛辣刺激的民族风味，或者西北地区那些粗犷豪放的烧烤和面食。更让我着迷的是“炮制方法”这个词，它意味着这本书不仅仅是简单地罗列菜名和配料，而是会深入到每一个制作步骤的细节，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，再到烹饪过程中的各种小技巧，甚至可能是那些只有经验丰富的厨师才知道的“秘籍”。我希望这本书能够教会我如何在家中也能做出地道的家常菜，也能尝试挑战一些稍微复杂一些的传统名菜。读完之后，我希望能带着这本书，在厨房里大展身手，让我的餐桌充满更多惊喜和美味，也让我的家人朋友们品尝到我用心制作的、充满中华韵味的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我真的对《舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略》这本书充满了期待！作为一名常年在外工作的游子，最思念的莫过于家乡的味道，而家乡的味道，往往就藏在那些充满回忆的中华美食里。我希望这本书能够像一张详尽的地图，带领我重新找回那些曾经熟悉又怀念的味道。我尤其关心那些充满地域特色的制作工艺，比如在我的家乡，有一种特殊的腌制腊肉的方法，我一直想深入了解其中的细节，看看这本书是否能提供一些古老的配方和独到的技巧。除此之外，我也对一些节日里的特色食品制作非常感兴趣，比如春节时家家户户都会做的年糕，或者端午节时包粽子，那些看似简单的传统食物，背后却蕴含着丰富的文化和家庭的温暖，我希望这本书能详细解读这些传统美食的制作精髓，让我也能亲手为家人制作出充满仪式感的美味。我不是一个专业的厨师，但我愿意花时间去学习，去尝试。我希望这本书能够用最通俗易懂的语言，配合清晰的步骤图，让我这个厨房新手也能轻松上手，逐步掌握那些看似复杂实则充满智慧的烹饪技巧。我相信，通过这本书，我不仅能学会烹饪，更能重温那些属于家的味道，找到心底最柔软的慰藉。