四川风味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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四川烹饪杂志社 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 四川美食
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 中国菜
• 家常烹饪
• 川味
• 下厨房

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555269205

版次：1

商品编码：12400326

包装：精装

开本：其他

出版时间：2017-06-01

页数：226

内容简介

本书精心编排了100多道四川风味菜品，泡酱腌卤、煎炒蒸烩，样样俱全 ，用川料调川味，并由四川大厨亲自操刀制作，还原四川当地人的家常味道。菜品包含详细的制作步骤和烹调提示，为您解析烹饪玄机，教您用各种小料提味增香的秘诀。还介绍了种类繁多的川味小吃，让您一本书吃透川菜。

作者简介

《四川烹饪》杂志创刊于1983年，曾两次获得由中宣部、国家新闻出版总署联合颁发的全国很好期刊奖，三次获得四川省很好期刊一等奖、二等奖；2001年，被国家新闻出版总署列入“期刊方阵”，2009年至今，连续被国家新闻出版总署列为“全国农村书屋重点期刊”。35年来，《四川烹饪》一直都广受各地餐饮从业者及美食爱好者的喜爱和好评。

目录

第一章 寻味川香？ 川菜增香的妙招 /2？ 家常川菜调料之豆瓣酱 /4？ 四川泡菜 /9第二章 四川风味菜品？ 卤泡拌菜农家豆瓣子姜 /12 椒麻鲜香菇 /13生拌藠头 /13苦菊石榴香 /14 豆芽拌木耳 /15 长寿秋葵 /15手工凉粉 /16 椿芽白肉 /17 剔骨肉 /18 芹香牛肉 /18椒香小牛腱 /19 茄香牛腱 /19 凉拌牛肚 /20开胃草原肚 /20风味千层肚 /21韭香蘸水兔 /22 农家手撕鸡 /22 凉面鸡杂 /23手撕鸭 /24搓椒三文鱼 /26 椒香凉拌草鱼 /27 热拌鱼 /28脆皮小河鱼 /30 香糟鲫鱼 /31 小葱米椒铺盖虾 /32麻辣口福螺 /34？ 煎炸炒菜虎皮素菜盒 /35 开心茄排 /36 厚皮菜炒蚕豆 /37 炒沙蚕豆 /37颗颗酥 /38 干煸芋头 /39 葱香芋头 /40 泡菜土豆片 /41炕豆腐 /42 腊肉小煎脆豆腐 /43 酸菜炒豆渣 /43 排骨回锅肉 /44水爆回锅肉 /45 高粱粑回锅肉 /46 泰汁酥肉 /47 锅巴红烧肉 /48鲜椒粉丝排骨 /50 麦香美蹄 /52 臊子粉丝煲 /53 子姜脆肠 /54酸辣黄喉 /56 泡菜米椒腰花 /57 霸王腰花 /58年糕风干牛肉 /59灰树菇炒风干肉 /59 煳辣牛仔粒 /60 子姜牛肉丝 /62牛肉筷子萝卜 /63 家常羊肾 /63 坝坝子姜兔 /64 尖叫兔 /65泡椒兔腰 /68鲜椒脆肠 /55渣渣兔 /66 飘香兔 /67爆竹鸡 /70小煎鸡 /71 茶菇砂锅鸡 /71 石烹土鸡蛋 /72 融蛋 /73怪味鸭 /74 子姜爆鸭肠 /75 爆炒脆肠 /75 子姜炒鹌鹑 /76香辣鹌鹑 /77 干锅鳝鱼 /77 泡豇豆煸鳝鱼 /78 飘香鳝鱼 /80鲜椒泥鳅 /82 虾煲茄条 /83 香辣鱿鱼虾 /84 橙香鱿鱼 /86盐菜炒乌贼 /87 干锅蛙 /87 麻香跳跳蛙 /88 香脆蚕蛹 /88？ 烧烩浇菜酸辣地皮菜 /89 鱼香平菇 /90 农家土豆 /91 糟香豆腐 /92砂锅老豆腐 /94 锅巴丸子 /95 藿香赛鲍鱼 /96 干煸肘子 /98青豆腊蹄 /98 热炝腰花 /99肥肠蛙 /100 笋子烧牛肉 /102新法蚂蚁上树 /104 泡椒牛腩 /106 酱焖牛筋 /106 藿香牛蹄 /107牛蹄烧牛蛙 /108 鸿福牦牛掌 /108 一锅香 /109 红薯烧兔 /110大蒜金元宝 /119冷锅耗儿鱼 /120家乡鱼 /122 豇豆鱼 /124 青椒汁烧鱼 /126长生果养颜烩 /128 家常花鲢鱼 /129 家常豆瓣鱼 /130 家常麻麻鱼 /131干烧鲫鱼 /132 软烧鲫鱼 /134 干烧黄辣丁 /135 红汤黄辣丁 /136滋味湖鱼 /138 豆腐焖鲇鱼 /140厚皮菜烧鳝段 /141厚皮菜烧鳝段 /141豆腐鳝鱼 /142鳝鱼粉丝 /143 豆花泥鳅 /144 三鲜酸汤水晶虾 /146 双豆红焖甲鱼 /147粉蒸厚皮菜 /148 豆汤锅巴 /149糯米蒸肉 /150农家盐菜扣肉 /151极品大烧白 /152卤肉粉条 /154汆汤酥肉 /155酥肉香碗 /156？ 蒸煮炖菜滑肉汤 /157 酸菜粉丝滑肉 /158灌汤酥排 /158花椒拱嘴 /159花椒猪蹄 /160 车前草炖猪蹄 /161田园洗肺汤 /162麻辣肥肠鱼 /163麻香腰花 /164 土钵鲜黄喉 /166 鲜椒黄喉 /167 水灼牛肉丝 /167牛肉烧白 /168 牛杂旺 /169豆花牛杂 /170鲜椒兔 /172六合鸡 /173 剁椒鸭肠 /174水煮嫩鹅脯 /175花椒鱼 /176另类炝锅鱼 /177 豉椒蒸黄沙 /178 藿香鱼 /180 孜香豆粒鱼 /181豉椒胭脂鱼 /182 酸萝卜水饺鱼 /183 峨眉鳝丝 /184 鲜椒乌鱼片 /185番茄燕麦虾 /186 烧椒煮蛙腿 /187 砂煲鱼头 /188第三章 独特的四川小吃？ 咂摸川味小吃 /190？ 小吃，川菜王国大明星 /192？ 肥肠粉配锅魁 /195？ 麻辣串与冒菜 /204？ 蛋烘糕与糖油果子 / 210？ 面条江湖品种多 /214？ 米制小吃花样变身 /221

川西风情：山水间的味蕾记忆 本书主题： 深度探索川西地区，特别是岷江上游、青藏高原东缘独特的地理环境、人文历史与饮食文化，展现其在高原气候、少数民族习俗影响下形成的，与传统川菜体系既有联系又具显著差异的“山地风味”。 内容简介： 本书并非聚焦于家常厨房的日常操作，而是将读者带入一个更为广阔、更为原始的味觉世界——川西高原。这里是茶马古道上的重要节点，是汉、藏、羌、彝等多民族文化交汇的熔炉，其独特的地理环境塑造了当地人对食材的理解和烹饪的哲学。 第一章：高海拔的馈赠——食材的本源与特性 川西地区，从低海拔的盆地边缘到海拔四千米以上的雪山草甸，自然环境跨度极大，这直接决定了食材的独特性。 高原畜牧业的精髓： 重点剖析雅安、甘孜、阿坝等地优质的牦牛肉、藏香猪肉的饲养方式及其风味特点。这些肉类，由于生长环境的特殊性，肉质更为紧实，脂肪风味独特，是川西菜肴风味基石。我们将详细介绍如何在户外和简陋条件下，利用天然资源（如柏木、松枝）进行烟熏和慢炖，以达到食材的最佳保存和风味提升。 野生菌菇与林下采集： 川西林区是野生菌的宝库。本书将详尽介绍松茸、羊肚菌、鸡枞等珍稀菌类的采集时节、鉴别要点，以及当地牧民和林下人家如何利用这些“山珍”进行简单的水煮、清汤，保留其原始的“土腥气”与菌香的完美平衡。这与盆地内常见的香菇、平菇的运用方式截然不同。 青稞与杂粮的复兴： 抛开小麦和水稻，本书深入探讨青稞、燕麦、豌豆等耐寒作物在当地饮食结构中的核心地位。从制作酥油茶的技巧，到发酵后的青稞酸面团（如用于制作糌粑或面食），我们探究这些粗粝谷物如何通过加工转化为易于消化且富含能量的主食，而非仅仅作为配角。 第二章：火的艺术——高原烹饪技法与器皿 在高寒缺氧的环境下，烹饪不仅是技术，更是一种生存智慧。 炉灶的演变： 剖析传统的“玛尼堆”炉灶（石头垒成的灶台）和简易的牛粪炉在控制火力上的差异，以及如何针对不同的食材和气候条件调整燃烧方式。例如，如何在炉灰中进行“煨”，以模拟低温慢煮的效果。 酥油与乳制品的深度应用： 酥油不仅仅是茶的伴侣。本书将展示如何利用不同程度的发酵酸奶和提炼的酥油，制作出具有浓郁奶香的“奶渣”（干酪），并将其用于调味或包裹食材，取代部分油脂的使用，赋予菜肴独特的乳脂香气和酸度。 “烫”与“渍”的哲学： 在缺乏长时间炖煮燃料的条件下，“烫”成为重要的成熟方式。我们将细致描绘如何用滚烫的泉水或高汤，快速“烫熟”切薄的肉片或蔬菜，以锁住水分。同时，对各种野果、药材、辣椒进行“渍泡”与发酵，创造出天然的酸辣开胃剂。 第三章：融汇与变迁——民族交织下的风味图谱 川西的饮食文化是多重历史力量拉扯的结果。 汉藏交界的味道： 聚焦于康定、新都桥等地的融合菜系。例如，藏族常用的“烤”法如何与汉族传统的“烧”法结合，产生出外焦里嫩、带有烟火气的炖肉。分析香料的使用变化，如何从盆地的复合香料，简化为以花椒、姜、葱为主的简洁调味体系。 羌族的山地智慧： 深入探究羌族对野蔬和野菜的利用。展示其标志性的“腊肉”技艺——如何在通风的阁楼中，利用不同树木的烟熏和空气的流动，使腊肉在保持原有风味的基础上，产生出特有的清香，而非单纯的咸味。 寺庙与茶马古道的印记： 考察佛教饮食文化对素食的渗透，以及茶马古道带来的调味品交流。例如，早期引入的少量茶叶如何用于汤底的提鲜，而非仅仅作为饮品。 本书特色： 本书的重点在于“环境决定风味”，它重在阐述川西地理、气候、文化如何塑造了其独特的饮食结构。内容着眼于地域性、历史性与食材的原始特性，探索的是一种建立在艰苦自然条件下的生存与创造的饮食美学，而非面向普通家庭厨房的食谱汇编。它是一部关于高海拔生存智慧和跨文化饮食交流的地理志和风味研究报告。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《四川风味家常菜》，我第一个想法就是，这下终于有救了！作为一名厨房新手，每次想给男朋友做点有“特色”的菜，最后都变成了黑暗料理。川菜对我来说就像一个遥不可及的美味世界，总是觉得需要很高的技巧和很多特殊的调料。但这本书的封面就透着一股亲切感，那些图片里的菜肴，看起来都是我在家也能做出来的样子。我最头疼的就是处理一些食材，比如鱼，怎么才能做到既嫩又不腥？还有，像是回锅肉，我总是炒得油腻腻的，一点都不干香。这本书会不会有那种“一看就懂，一学就会”的步骤分解，甚至还有一些关于食材处理的小窍门？我特别希望看到一些关于如何在家制作“万能川味调料”的讲解，比如自制辣椒油，或者如何调出完美的鱼香味、宫保味。如果能告诉我，在某些步骤上，比如煸炒的时候，火候到底是大火还是小火，炒多久，我就会安心很多。我真的希望能通过这本书，解锁那些让我望而却步的经典川菜，让我的厨房不再只是简单的填饱肚子，而是充满家的味道和四川的热情。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期居住在异乡，却又深深眷恋家乡味道的人来说，《四川风味家常菜》这本书的出现，无疑是一场及时雨。我总是在想念家乡那些熟悉的味道，那些即使是路边小馆子也能做出的鲜美，可是在外面却总是难以寻觅。我希望这本书能够带我重拾那些记忆中的味道，不仅仅是那些大名鼎鼎的菜肴，更是一些平凡却不失美味的家常小炒。我很好奇，书中是如何体现“家常”这两个字的？是不是意味着食材都是随手可得，烹饪步骤也都不会过于繁琐？我尤其想学习如何在家做出那种“恰到好处”的麻辣，既能刺激味蕾，又不会让味觉麻木。书中会不会有一些关于如何区分不同等级辣椒的介绍，以及如何根据不同的菜肴选择最适合的辣椒？我希望能学到一些能够提升菜肴“灵魂”的小技巧，比如如何让炒青菜保持翠绿，如何让肉丝炒得滑嫩入味。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一种情感的寄托，一种与家乡连接的方式。

评分☆☆☆☆☆

常常觉得，家常菜的魅力，就在于它能够跨越时间和地域，始终带来最质朴的温暖。一本名为《四川风味家常菜》的书，光是想象一下，就觉得厨房里充满了生机和香气。我非常期待在这本书里找到那些能够让我“一人食”也充满幸福感的菜肴，或者是一些能够轻松招待三五好友的拿手好菜。我特别想知道，书中是如何讲解“火候”这个概念的。我总是觉得，同样的食材，用不同的火候炒出来，味道天差地别。这本书会不会有关于如何判断最佳火候的经验分享？比如，什么时候需要猛火爆炒，什么时候需要文火慢炖？我还希望能看到一些关于川菜中“一菜一格，百菜百味”的体现，即便是同样是辣味的菜，也会有不同的辣度、麻度和香气。我希望这本书的指导能够帮助我，不再只是简单地按照菜谱操作，而是能够真正地理解川菜的烹饪精髓，从而能够灵活运用，做出属于自己的、带有个人风格的四川风味家常菜。

评分☆☆☆☆☆

一本关于四川风味的家常菜谱，光是听名字就让人垂涎欲滴。我一直对川菜情有独钟，但很多在家尝试的川菜总觉得少了那么点“灵魂”，要么太辣，要么不够麻，要么就是味道过于单一。我希望这本书能带我走进更深层次的川菜世界，不仅仅是红油和花椒的堆砌，而是挖掘出其中更细腻、更丰富的层次。我特别想知道，如何在家中就能做出那些饭店里令人惊艳的麻婆豆腐、宫保鸡丁，甚至是那些看似简单却充满技巧的家常小炒。书中是否会详细解析各种香料的搭配，比如豆瓣酱、泡椒、干辣椒、花椒的用量和火候掌握？我期待看到一些能让我眼前一亮的“秘诀”，比如如何让回锅肉的皮炸得酥脆又有嚼劲，如何让鱼香肉丝的鱼香味更加浓郁地扑鼻而来，而不是只有甜酸味。而且，家常菜的精髓在于“家常”，我希望书中的菜谱不仅美味，而且操作起来不会过于复杂，食材也容易在普通的菜市场买到。我真的很想学习一些能让家人朋友赞不绝口的拿手菜，用最地道的川味，温暖每一个家庭的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食，不在于食材有多么珍贵，而在于它所蕴含的情感和味道。四川的家常菜，对我来说，就是这样一种充满烟火气和人情味的存在。这本书《四川风味家常菜》，听名字就充满了期待。我最想知道的是，书中是如何展现四川人民的烹饪智慧的，是如何将看似简单的食材，通过巧妙的调味和火候，变成一道道令人难忘的佳肴。我尤其对那些“妈妈的味道”特别感兴趣，比如那些用最朴实的调料，却能做出惊艳味蕾的菜品。书中会不会有关于“味型”的深入解读？比如，除了麻辣，四川还有多少种不为人知的味型，它们是如何通过不同的食材和烹饪方式组合而成的？我希望看到一些关于基础川菜技法的详细讲解，比如如何让素菜吃出肉的香味，如何让荤菜做到口感丰富而不腻。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更能成为我理解四川饮食文化的一个窗口，让我感受到那种“麻辣鲜香，回味悠长”的独特魅力，并且能在我的厨房里，将这份热情和味道延续下去。