蒸製麵食生産技術(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉長虹 著

圖書標籤:

• 麵食
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• 烹飪技術
• 食品工業
• 麵粉製品
• 加工技術
• 食品工程

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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122103277

商品編碼：10372118971

齣版時間：2011-05-01

作  者:劉長虹 著作 劉長虹 主編 定  價:25 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2011年05月01日 頁  數:254 裝  幀:平裝 ISBN:9787122103277 ●緒論1
●蒸製麵食的基本概念與特點1
●一、蒸製麵食的基本概念1
●二、蒸製麵食的特點1
●第二節蒸製麵食的起源和發展2
●一、蒸製麵食的起源2
●二、蒸製麵食的發展4
●第三節蒸製麵食的種類7
●一、實心饅頭7
●二、花捲9
●三、包子10
●四、蒸糕11
●第四節蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢12
●第二章蒸製麵食的主要原料15
●小麥粉15
●一、小麥粉中各種化學成分15
●二、小麥麵粉類彆與等級標準18
●三、饅頭專用粉指標19
●第二節酵母19
●一、酵母的形態和增殖19
●部分目錄

內容簡介

《蒸製麵食生産技術(第2版)》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。      蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大榖物主食，在我國人民的日常膳食中占有很好重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉很主要的消費途徑。蒸製發酵麵食是目前饅頭廠的主要係列産品，因此有人將其統稱“饅頭”，是我國的特色食品，曆史悠久，享有“東方美食”的贊譽。具有色白、暄軟、光潤、膨鬆、口味平淡而後味香甜、便於配菜、麵粉營養成分損失少等特點，被稱為“蒸製麵包”。隨著改革開放的深入，傳統傢庭式和作坊式生産方式已不能適應現代化生活節奏，傢庭製作的比例不斷減少，工業化生産的步伐正在日益加快。我國饅頭工業的大發展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構已開展瞭饅頭生産理論和技術的開發與研究工作，取得瞭不少成果。同時，由於資料的缺乏導緻生産者單憑經驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關係緊密的問題，嚴重地阻礙瞭蒸製麵食的進一步發展。因此，一等     蒸製麵食是僅次於大米飯的第二大榖物主食，在我國人民的日常膳食中占有*常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥麵粉*主要的消費途徑。蒸製發酵麵食是目前饅頭廠的主要係列産品，因此有人將其統稱“饅頭”，是我國的特色食品，曆史悠久，享有“東方美食”的贊譽。具有色白、暄軟、光潤、膨鬆、口味平淡而後味香甜、便於配菜、麵粉營養成分損失少等特點，被稱為“蒸製麵包”。隨著改革開放的深入，傳統傢庭式和作坊式生産方式已不能適應現代化生活節奏，傢庭製作的比例不斷減少，工業化生産的步伐正在日益加快。我國饅頭工業的大發展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構已開展瞭饅頭生産理論和技術的開發與研究工作，取得瞭不少成果。同時，由於資料的缺乏導緻生産者單憑經驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關係緊密的問題，嚴重地阻礙瞭蒸製麵食的進一步發展。因此，一等

好的，為您撰寫一本與《蒸製麵食生産技術（第2版）》內容不相關的圖書簡介，專注於其他領域的專業書籍。以下是一份詳細的簡介： --- 《現代工業自動化係統集成與優化實踐》 叢書名：先進製造技術前沿係列 作者：[此處可填寫真實或虛擬的資深工程師/專傢姓名] 簡介： 在當前全球製造業嚮“工業4.0”邁進的關鍵時期，自動化係統已不再是簡單的機器替代人工，而是深度融閤瞭信息技術、控製技術與生産工藝的核心生産力。本書《現代工業自動化係統集成與優化實踐》正是為深入剖析當前工業自動化領域的前沿技術、係統集成挑戰與優化策略而編寫的權威性專著。它旨在為從事自動化工程、係統集成、工廠數字化轉型的工程師、技術管理人員以及相關專業的高年級本科生和研究生提供一套全麵、深入且極具實踐指導意義的理論框架與應用案例。 本書的定位與特色： 本手冊並非停留在傳統的PLC、SCADA基礎理論層麵，而是聚焦於跨平颱、多標準、異構係統的復雜集成問題，以及如何利用先進的數據分析與模型預測技術實現係統的動態優化與彈性重構。我們強調“集成”的深度與廣度，探討如何打破傳統的“信息孤島”，構建真正意義上具備自感知、自決策能力的智能製造單元。 第一部分：工業自動化係統的架構演進與基礎重構 本部分首先迴顧瞭從DCS/PLC為核心的集中控製模式，到以邊緣計算和雲計算為支撐的分布式、網絡化控製架構的演變路徑。重點解析瞭OPC UA、MQTT等現代工業通信協議在跨企業、跨係統數據互聯中的關鍵作用。詳細闡述瞭如何基於IEC 61499標準構建功能塊模型，實現係統組件的軟件定義化和快速部署，這是實現係統柔性製造的前提。我們深入探討瞭時間敏感網絡（TSN）技術在確保高實時性、高確定性數據流傳輸中的關鍵地位，為高速運動控製與協同作業打下堅實基礎。 第二部分：異構係統的集成策略與數據治理 在實際的工廠環境中，不同代際、不同廠商的設備並存是常態。本部分的核心在於解決“如何讓它們開口說話”的問題。我們提供瞭詳盡的集成方法論，包括： 1. 語義互操作性解決方案： 如何利用本體論（Ontology）對采集到的多源異構數據進行結構化和標準化處理，確保數據在不同應用層級間傳輸時含義不發生漂移。 2. 中間件與數據湖構建： 介紹瞭工業數據中颱（IDP）的設計原則，包括實時數據流處理（如基於Kafka的管道）和曆史數據歸檔策略。重點分析瞭Time-Series Database (TSDB) 在處理海量工業時序數據時的性能優勢與最佳實踐。 3. 信息物理係統（CPS）的安全集成： 針對係統互聯帶來的網絡安全風險，本書詳細闡述瞭從OT層到IT層的縱深防禦策略，包括零信任架構在工業控製係統（ICS）中的應用原則，以及工業網絡的安全隔離與監測技術。 第三部分：基於模型的係統優化與預測性維護 現代自動化係統追求的不再是固定參數下的穩態運行，而是基於實時狀態和未來預測的動態優化。本部分是本書的技術核心。 我們詳細介紹瞭數字孿生（Digital Twin） 技術的工程化落地過程。內容涵蓋瞭如何利用有限元分析（FEA） 和計算流體力學（CFD） 模型驅動的仿真環境，與實際生産過程進行高保真映射。在此基礎上，我們探討瞭如何應用強化學習（RL） 算法來訓練控製策略，例如在復雜化學反應器或高精度裝配綫中，實現能耗最小化或質量穩定性最大化的自適應控製。 預測性維護（PdM） 的實踐案例占據瞭重要篇幅。書籍剖析瞭基於振動信號處理、紅外熱成像數據的特徵工程方法，並結閤深度學習（如LSTM、Transformer模型） 來構建故障預測模型。關鍵在於如何將這些預測結果無縫反饋至調度層，實現生産計劃的自動調整，真正做到“預防性”而非“反應性”的維護。 第四部分：柔性製造與高級調度控製 麵對小批量、多品種的生産需求，係統的柔性成為競爭力所在。本書深入探討瞭製造執行係統（MES） 與製造運營管理（MOM） 係統的集成，尤其關注麵嚮對象的方法（OOM） 在生産資源模型構建中的應用。 高級調度（Advanced Planning and Scheduling, APS）不再是簡單的甘特圖規劃，而是需要實時響應生産異常的動態重調度。我們詳細分析瞭基於混閤整數綫性規劃（MILP） 和啓發式算法（Heuristics） 的實時調度引擎設計，確保在設備故障、物料延遲等突發事件發生時，係統能夠在秒級乃至毫秒級內生成最優的應對方案，保持生産連續性。 總結： 《現代工業自動化係統集成與優化實踐》不僅是理論的匯編，更是工程實踐的指南。通過豐富的圖示、規範化的流程描述以及貼近實際的工程參數設置，本書緻力於幫助讀者掌握構建下一代智能工廠所必需的係統集成思維、數據驅動的優化能力和麵嚮未來的彈性架構設計技能。閱讀本書，意味著掌握瞭從數據采集到決策執行的全鏈路自動化核心技術。 ---

評分☆☆☆☆☆

我一直對各種麵食的製作方法情有獨鍾，尤其是那些需要精細工藝纔能呈現齣獨特口感的。前陣子偶然翻到瞭一本關於“蒸製麵食生産技術”的書，雖然書名裏明確寫瞭“第2版”，但我當時的想法更像是要探究一種古老而又迷人的技藝。讀這本書的體驗，與其說是學習，不如說是一次穿越時空的文化之旅。 書中對我影響最深的是它對“發酵”的細緻解讀。不同於一般的烹飪書簡單提及酵母的用法，這本書深入淺齣地講解瞭各種天然發酵的原理，從選擇閤適的菌種，到控製發酵的溫度、濕度，再到觀察麵團發酵的細微變化，每一個環節都娓娓道來。我記得其中有一章專門介紹瞭如何利用酒釀來發酵麵團，那種帶著淡淡酒香的獨特風味，書中描述得栩栩如生，讓我仿佛聞到瞭那股香氣，腦海中勾勒齣瞭一個個飽滿、蓬鬆的蒸餃形象。它讓我明白，真正的美味往往蘊藏在這些看似微不足道卻至關重要的細節之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入手這本書的初衷，純粹是齣於對“技術”二字的獵奇。我總覺得，那些傳承下來的傳統美食，背後一定有著不為人知的“竅門”。翻開這本書，我被它嚴謹的結構和詳盡的圖文所震撼。它不像我以前看過的那些食譜，隻告訴你“怎麼做”，這本書更像是揭示瞭“為什麼這麼做”。 例如，它在講解“醒麵”這個步驟時，就用瞭大量篇幅去分析不同麵團在醒發過程中蛋白質和澱粉的化學變化，以及這些變化如何影響最終成品的口感和組織。書中還列舉瞭各種影響醒麵效果的因素，比如麵粉的蛋白質含量、水分的多少、揉麵的程度等等，並提供瞭相應的解決方案。我特彆喜歡它在介紹“蒸製時間與溫度控製”時，給齣的各種不同麵食的參考數據，並且詳細解釋瞭不同因素（如麵團厚度、爐竈火力等）會如何影響最終的蒸製效果。這讓我覺得，烹飪不僅僅是經驗的積纍，更是一門科學。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是那些流傳瞭韆年的麵食技藝。在一次偶然的機會下，我接觸到瞭這本書，雖然書名略顯學術，但它所涵蓋的內容卻深深吸引瞭我，讓我沉浸其中，久久不能自拔。 這本書最讓我著迷的是它對於“溫度”這個關鍵因素的精細把控。書中不僅僅是簡單地告訴你“多少度”，而是詳細地解釋瞭在不同溫度下，麵團內部發生的物理和化學變化。比如，在製作某些發麵類麵食時，書中會詳細說明不同發酵溫度對麵團膨脹速度、發酵風味以及最終口感的影響，並提供瞭針對不同環境和季節的調控建議。此外，它在講解蒸製過程時，更是將溫度的重要性體現得淋灕盡緻。它不僅區分瞭“旺火蒸”和“文火蒸”的區彆，還詳細闡述瞭不同麵食在蒸製過程中所需的最佳火力大小和時間，以及如何根據蒸鍋大小、水量多少等因素進行微調。這讓我意識到，看似簡單的“蒸”字，背後卻有著如此多的學問。

評分☆☆☆☆☆

自從迷上烹飪之後，我總是想挑戰那些更有難度、更需要技巧的菜肴。偶然在書店裏看到這本《蒸製麵食生産技術（第2版）》，它的名字聽起來就充滿瞭專業性和深度，於是毫不猶豫地買瞭下來。這本書給我的感覺，就像是一位經驗豐富的老廚師，帶著你一步一步地走進他的廚房，分享他畢生的絕學。 我印象最深刻的是書中對於“筋度”的論述。它不僅僅是簡單地說要揉到位，而是詳細地介紹瞭麵粉中蛋白質的種類、含量以及揉麵過程中筋度形成的過程。書中還配有各種顯微鏡下的麵團結構圖，直觀地展示瞭不同揉麵程度對麵筋網絡的影響。這讓我一下子就明白瞭，為什麼有些麵食口感Q彈，而有些則鬆軟適中。此外，它在介紹各種麵食的塑形技巧時，也運用瞭大量的插圖和步驟分解，清晰明瞭，即使是之前完全沒有接觸過這些手法的人，也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得，做麵食就是麵粉加水，然後蒸熟。但自從讀瞭這本書，我纔發現自己錯得有多離譜。這本書真的讓我打開瞭新世界的大門，讓我看到瞭蒸製麵食背後蘊含的巨大潛力。 書中讓我印象最深刻的是它對“水”這個看似簡單的食材的處理。它詳細地介紹瞭不同水質對發酵和麵團質地的影響，以及如何通過控製水的溫度來影響麵團的口感。比如，在製作某些需要極度蓬鬆的蒸點時，書中會建議使用特定溫度的水，並解釋這樣做的科學原理。我還記得書中有一個章節是關於“冷發酵”的，這個概念對我來說完全是新的。它詳細介紹瞭如何通過長時間的低溫發酵來産生更豐富的風味和更細膩的組織，這讓我對蒸製麵食的理解上升到瞭一個新的高度。