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店铺： 书缘书香图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511346018

商品编码：12616476206

出版时间：2014-07-01

出版日期：2014-10-01

基本信息

书名:新手学下厨我的烹饪书(精装彩图版)凉拌菜家常菜美食菜谱大全炒菜蒸菜炖菜煮菜火锅川菜湘菜主食料理点心做菜食谱正版邮做菜书籍大全

定价：68元

作者:桑楚 编

出版社：中国华侨出版社

ISBN：9787511346018

字数：

页码：300

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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目录

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下厨前要学会的常识
常用食材的选购
蔬菜
肉类
水产海鲜
菌、豆、蛋、奶
烹饪常用的调料
调味料
香料
酱料
其他调料
洗切食物的技巧
清洗蔬菜的一般方法
去除蔬菜中的残留农
切肉技巧
常用的烹饪技法
烹饪术语
认识食物
食物种类和营养价值分类
食物的成分与健康
充分发挥食物中的营养
平衡膳食宝塔
食物的搭配原则
面豆类的搭配
荤素搭配
食物搭配宜忌
凉拌菜
凉菜的常见制法与调味料
凉菜的常见制作方法
凉菜调味料
一盘好凉菜的要求
选材新鲜
口感好
刀工细致
调味合理，火候适当
色彩调和
注意营养，讲究卫生
节约用料
美味凉拌菜怎样“拌”
选购新鲜材料
事先充分洗净
完全沥干水分
食材切法一致
先用盐腌一下
酱汁要先调和
冷藏盛菜器皿
适时淋上酱汁
要用手勺翻拌
餐具要严格消毒
调味品要加热
火候要到位
不同蔬菜的凉拌方法与配料
不同蔬菜的凉拌方法
做凉拌菜的配料
拌凉菜的方法对营养的影响
拌
炝
腌
酱
卤
酥
熏
冻
凉菜调味汁的配制方法
盐味汁
酱油汁
虾油汁
蟹油汁
蚝油汁
韭味汁
麻口十汁
椒麻汁
葱油
糟油
酒味汁
芥末糊
咖喱汁
姜味汁
蒜泥汁
五香汁
酱醋汁
酱汁
糖醋汁
山楂汁
茄味汁
红油汁
青椒汁
胡椒汁
鲜辣汁
醋姜汁
麻辣汁
凉菜拼盘方法
双拼
三拼
四拼
五拼
什锦拼盘
花色冷拼
泡菜的制作技巧
泡菜制作三关键
根据个人喜好确定泡菜风味和用量
制作和食用蔬菜沙拉的窍门
怎样做蔬菜沙拉
怎样吃蔬菜沙拉
凉拌素菜
花生拌菠菜
凉拌菠菜
西芹苦瓜
姜汁西芹
西芹拌芸豆
凉拌枸杞芽
炝拌萝卜苗
凉拌香椿
凉拌龙须菜
花生松柳芽
凉拌野苜蓿
凉拌藜蒿
果汁藕片
姜汁莲藕
花生拌莴笋
拌笋丝
红椒香椿莴笋丝
炝拌三丝
麻辣莴笋
炝拌黄花菜
红油春笋
手撕笋
冰河苦瓜柳
香油苦瓜
腌黄瓜条
糖醋黄瓜
面酱黄瓜
醋泡花生
卤味花生
蔬菜豆皮卷
三丝豆皮卷
东北大拉皮
凉拌莜面
凉拌荤菜
大刀耳片
拌耳丝
层猪耳
拌口条
凉拌爽肚
凉拌牛叶
凉拌香菜牛口
麻辣羊肚丝
凉拌羊肉
柠檬凤爪
盐炯凤爪
红油鸭块
辣拌烤鸭片
盐水鸭
麻辣鹅肠
贡菜拌鹅肠
鲜香水产
鱿鱼丝拌皮
青葱拌银鱼
心有结
麻辣鱼皮
开心鱼皮
卤水花雕虾
韭菜薹拌虾仁
潮式腌黄沙蚬
北海太子参
老醋黄瓜拌蛤蜊
拌虾
凉拌花甲
小椒拌田螺
娃娃菜拌海蜇
营养沙拉
玉笋沙拉
鲜蔬沙拉
什锦生菜沙拉
什锦蔬菜沙拉
苹果草莓沙拉
营养蔬果沙拉
白萝卜芝麻沙拉
海带沙拉
蔬果秋葵沙拉
玉西红柿沙拉
土豆蔬果沙拉
家常炒菜
炒蔬菜的若干个小窍门
如何炒青菜
炒菜放盐注意事项
炒菜放牛奶的神奇功效
哪些蔬菜在炒前要简单处理
如何炒出色泽美观的蔬菜
怎样炒蔬菜营养损失少
蔬菜买回家后不要马上整理
蔬菜不要先切后洗
炒菜时要用旺火快炒
味精要出锅前才放
勾芡也有讲究
炒肉的调料、配菜与技巧
吃肉不加蒜，营养半
猪肉、猪肝宜与洋葱搭配
炒肉更鲜嫩的小技巧
炒肉时怎样勾芡
水产怎样炒才好吃
水产与葱同炒
炒鳝鱼的诀窍
水产与姜同炒
炒水产时烹入料酒
炒贝类时如何避免出水
家常炒蔬菜
土豆丝炒芹菜
土豆炒雪菜
芦笋合炒瓜果
钵子四季豆
丝瓜滑子菇
红枣炒竹笋
鱼香笋丝
红椒小炒菜薹
回锅莲藕
香辣藕条
藕片炒莲子
蒜香茄子
蒜炒茄丝
清炒娃娃菜
蒜蓉木耳菜
清炒菜心
豆腐皮炒菜心
蛋丝银芽
肉菜类炒菜
回锅肉
白椒炒风吹肉
卜豆角回锅肉
辣婆婆下饭菜
酸豆角肉末
蒜苗炒腊肠
酸白菜炒肉丝
美极猪手
荷兰豆炒腊肉
荷蹄炒肚片
蒜香汁爆爽肚
牙签牛肉
竹笋炒牛肉
爆炒牛柳
葱爆羊肉
青瓜炒羊片
驴肉炒竹笋
辣椒炒兔丝
陈皮干椒兔肉
碧螺春鸡柳
竹筒椒香鸡
葱香果仁飞龙
菠萝鸡丁
玉炒鸡
银杏炒鸡丁
宫爆鸡丁
红椒嫩鸡
水产类炒菜
芹王熘青鱼
鱼皮菜心
荷兰豆炒鱼片
七彩炒鱼丝
灵菇炒鱼丝
泡萝卜炒鲜鱿
豉油王吹筒仔
杭椒鳝片
双椒盘龙鳝
韭菜炒鲜虾
海鲜炒满天星
青红椒炒虾仁
香港仔爆鲜贝
菜心葱段炒虾蛄
炒纽西兰青口
美味营养汤
家庭煲汤器具
烧制靓汤的关键
注意主料和调味料的搭配
选择合适的配料
原料应冷水下锅
应注意加水的比例
要将汤面的浮沫打净
掌握好调味料的投放时间
掌握好火侯
高汤和老汤的制作与保存
大骨高汤的制作
鸡骨高汤的制作
鲜鱼高汤的制作
蔬菜高汤的制作
蔬菜猪骨高汤的制作
牛肉高汤的制作
番茄高汤的制作
煲汤小窍门
煲汤时要善用原汤、老汤
使汤更营养的秘诀
炖肉的小窍门
煲骨头汤的小窍门
煲骨汤增钙的诀窍
煲腔骨防止骨髓流失的窍门
煲汤无骨头渣的方法
炖老鸡四法
炖鸡不要先放盐
煲鱼汤三法
汤太咸怎么补救
汤太油怎么补救
鲜橘皮煲汤少油腻感
巧用冰块除去汤中浮油
陈年瓦罐煨鲜汤效果好
煲汤常用食材介绍
猪肉
猪骨
猪蹄
猪肺
猪肚
牛肉
羊肉
羊骨
鸡肉
乌鸡
鸭肉
鸽子
鹌鹑
生鱼
鱼头
鲫鱼
鲤鱼
甲鱼
冬瓜
白萝卜
莲藕
玉
营养美味汤
赤豆薏芡炖鹌鹑
西洋菜鲤鱼汤
鲜人参煲乳鸽
萝卜竹笋煲河虾
鲫鱼党参汤
腰豆鹌鹑煲
鹌鹑桂圆煲
小鲍鱼参杞汤
玉马蹄鸭
草菇大鱼头汤
银杏炖鹧鸪
玉山猪胰汤
丝瓜鱼头豆腐汤
虫草炖乳鸽
桂圆炖老鸽
胡萝卜马蹄煮鸡腰
双枣莲藕炖排骨
淮山羊肉汤
浓汤八宝鸭
四物炖豆皮
蚝豉瘦肉汤
合乌鸡汤
冬笋鸭块
西洋参无花果甲鱼汤
白菜条猪肉汤
黄芪飘香骨头汤
脊骨竹笋菠菜煲
南瓜排骨煲
苦瓜排骨汤
藕节胡萝卜排骨汤
多菌菇排骨汤
莲藕萝卜排骨汤
莲藕菱角排骨汤
蒸菜炖菜煮菜
做好蒸菜的诀窍
炖菜的种类和技巧
炖的种类
炖的技巧
煮菜的相关知识
油水煮
白煮
家常蒸煮炖
大白菜肉
四喜丸子
蒸肉
农家煮豆腐
双椒蒸茄子
剁椒蒸臭干
冬菜大酿鸭
双色蒸水蛋
鲜果蒸合
蛤蜊炖蛋
南瓜盅肉排
珍珠圆子
蒸排骨
豉汁南瓜蒸排骨
鸡汤煮干丝
浓汤大豆皮
腊肉煮腐皮
鸡蛋蒸日本豆腐
金氏红豆羹
青螺炖鸭
红果山
节瓜丝蒸水蛋
蚝干蒸蛋
干贝蒸蛋
双蛋浸芥菜
酥肉炖菠菜
农家大炖菜
翠塘豆腐
砂锅豆腐
东北浓汤大豆皮
野菌煲
扬州煮干丝
青菜豆花
钵钵羊肉肥牛
酸菜莴笋煮牛肉
侉炖墨鱼仔
水盆羊肉
如意一品羊杂
酸汤嫩兔肉
变火锅
做火锅调味料
火锅怎样吃才营养
注意器具卫生
吃火锅的温度
涮煮时间
吃火锅前先喝饮料
多放些蔬菜
火锅下菜有顺序
健康涮菜“时刻表”
肉类：10～15分钟
内脏类：3～5分钟
水产海鲜类：15分钟以上
蔬菜类：1分钟
基础火锅味碟的制作
香油蒜泥味碟
青椒味碟
红油昧碟
鸡蛋香油味碟
小椒味碟
香油芝麻味碟
七种基础火锅锅底的制作
家常火锅
啤酒鸭火锅
酸汤火锅
狗肉火锅
腊味火锅
沙茶火锅
涮羊肉火锅
冬笋猪肉火锅
杂菜火锅
鱼头豆腐火锅
三鲜火锅
鸡片雪菜火锅
海鲜火锅
菊花火锅
萝卜火锅
开胃火锅
土鸡火锅
魔芋鸭块火锅
鳝鱼火锅
什锦火锅
鸭血豆腐火锅
干香脆肚火锅
猪蹄火锅
……
过瘾川湘菜

内容提要

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《新手学下厨：我的本烹饪书（值全彩白金版）》专为厨房新手量身定做，提供基本的下厨示范。煮饭要放多少水，肉类怎么挑选，蔬菜怎么洗、怎么切……从基本食材到调味料、基本烹调方法等，全部附有精美图片说明与步骤详解，全面介绍实用的基本技巧，让你一学就会。

文摘

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作者介绍

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厨房新手的启蒙之旅：精选经典菜肴与烹饪技艺提升指南 书名：《从零开始：家庭厨房的美味进阶》 内容概要： 本书并非侧重于某几类菜系（如川菜、湘菜或特定烹饪方式如凉拌、火锅），而是为那些渴望建立扎实烹饪基础、拓展日常菜单广度的家庭烹饪爱好者量身打造的一本全面指南。它着眼于“可操作性”与“通用性”，帮助读者跨越新手入门的障碍，逐步掌握从备料、调味到火候控制的各项核心技能，最终能自信地在厨房中驾驭家常菜肴。 本书将烹饪学习视为一个循序渐进的过程，内容结构分为三大核心模块：基础技能的夯实、经典家庭菜肴的精选与实践、以及厨房效率与安全管理。 我们避开了复杂难懂的专业术语，以清晰、直观的步骤引导读者完成每一次烹饪任务。 --- 第一部分：夯实基础——厨房的“基建工程” (约400字) 很多新手常犯的错误在于直接跳过基础知识，导致成品风味不佳或操作失误。本部分将厨房的“基建”工作做足，确保每一步都站得稳。 1. 刀工的艺术：从安全到效率 本书详细介绍了五种最常用刀具（中式菜刀、水果刀、剪刀、刨刀、磨刀器）的正确握持与保养方法。重点讲解了切、片、段、丁、末这五种基础刀法。我们不追求餐厅级别的复杂造型，而是侧重于“均匀受热”的实用性原则。例如，如何安全地将土豆切成均匀厚度的片状，如何快速地将葱姜蒜切成适合爆香的末状。通过大量的实景图片对照，让读者明白，均匀的食材是成功烹饪的第一步。 2. 调味品的“身份证”与黄金配比 不同于仅罗列食材清单，本书深入解析了中式烹饪中常见的调味品——盐（粗盐、细盐）、糖（白砂糖、冰糖）、醋（陈醋、香醋、米醋）、酱油（生抽、老抽、蚝油）各自的功用和使用时机。例如，老抽的作用是上色而非增咸；糖在调味中的平衡作用。我们提供了适用于大多数基础炒菜的“万能基础调味比例表”，读者可根据食材量进行微调，避免“过咸”或“过淡”的窘境。 3. 认识火候：炉灶的“脾气” 火候是中餐的灵魂，但对新手而言却是最难掌握的。本书用“大火（猛火）、中火、小火、微火”来定义火力级别，并将其与实际燃气灶的旋钮刻度进行对比。更重要的是，结合了烹饪场景来解释火候：何时需要“热锅凉油”以防粘连；何时需要“旺火快炒”以保持蔬菜的脆嫩。我们不涉及油炸的深度，但会详细说明煎制过程中的油温判断（如筷子插入油中的气泡状态）。 --- 第二部分：经典菜肴的实战演练——从一锅到一盘 (约700字) 本模块聚焦于那些家庭餐桌上出现频率最高、但往往容易做失败的几类菜肴，旨在构建一个实用的日常菜单体系。 1. 基础汤羹的艺术：清澈与浓郁的平衡 我们不涉及复杂的佛跳墙或高汤制作，而是专注于家常高汤的制作基础——“素高汤”（以菌菇、玉米、番茄等为主）和“基础肉汤”（以鸡架、猪棒骨为主）。重点演示如何通过“焯水”去除血沫，确保汤色清澈。随后，教授如何将这些基础汤用于制作：紫菜蛋花汤（学习打散蛋液的技巧）和番茄豆腐浓汤（学习淀粉勾芡，使汤汁产生适度的粘稠感）。 2. 煎炒的精髓：锁住食材本味 煎炒是效率最高的烹饪方式，也是最考验基础功的环节。本章精选了三道代表性菜肴： 蒜蓉清炒时蔬： 重点讲解“先大火爆香蒜蓉”和“后加入时令蔬菜快速翻炒”的顺序，强调出锅前淋入少许香油的提香步骤。 家常红烧肉（简化版）： 侧重于“炒糖色”（使用冰糖和小量水），这是红烧菜的关键。展示如何通过小火慢炖，使肉块达到“软而不烂”的口感，以及收汁时火力的控制，确保酱汁能均匀裹在肉块上。 简易番茄炒蛋： 专门分析了如何让炒蛋蓬松，以及如何控制番茄的出水时间，保证整体菜肴的酸甜适中，颜色亮丽。 3. 蒸制与炖煮的温柔力量：保留营养与水润 蒸和炖是保持食材原汁原味和湿润度的理想方法。 完美蒸鱼指南： 介绍“盘底垫葱姜”以隔水，并强调“水开后才放入鱼”的原则。着重讲解蒸制时间与鱼的重量如何对应，以及出锅后淋入热油激发葱姜香味的技巧。 土豆炖牛肉（少油版）： 这是一个炖煮的范例。重点在于前期“煸炒牛肉”以锁住肉香，以及如何通过慢炖，利用胡萝卜和土豆的淀粉自然地使汤汁变得浓稠，达到无需额外勾芡的效果。 --- 第三部分：厨房效率与进阶思维 (约400字) 烹饪不只是技术的堆砌，更是对时间、食材和环境的管理。 1. 备料先行（Mise en Place）的实践 我们将“Mise en Place”概念转化为可执行的步骤，教导读者如何在开火前，将所有蔬菜洗净、切好、调味料按顺序摆放在手边。这能有效避免因临时手忙脚乱而导致的炒菜糊锅或调味错误。 2. 剩菜的妙用与食材的循环利用 本书提供了一些关于“剩饭”和“剩余蔬菜边角料”的创意转化方案，例如如何将多余的米饭制作成第二天早上的蛋炒饭，或将蔬菜根茎熬成高汤，以实现零浪费的厨房理念。 3. 调味进阶：风味的叠加与层次感 在掌握了基础调味后，本章引入了“后调味”的概念——即在菜肴出锅前或装盘后加入的调味品（如香油、白胡椒粉、新鲜香草）。这些往往是提升家常菜风味层次感的关键点，能够让简单的菜肴拥有餐厅级的精致感。 总结： 《从零开始：家庭厨房的美味进阶》的目标是让每一位读者都能在最短的时间内，通过最实用的技巧，建立起对日常烹饪的信心。它侧重于普遍适用的烹饪逻辑，而非特定菜系复杂的地域风味，是您厨房工具箱中不可或缺的“工具书”。

评分☆☆☆☆☆

我一直都觉得，一顿饭的灵魂往往在于那一口米饭或者那一碗面。这本书里关于“主食”的部分，虽然可能在前面看起来不是那么起眼，但仔细阅读后，我才发现它藏着大学问！从如何煮出粒粒分明的米饭，到各种创意米饭的做法，比如香菇滑鸡饭、菠萝炒饭，都做得非常详细。而且，它还介绍了各种面条的做法，比如手擀面的制作过程，甚至是一些地方特色的主食，比如饺子、包子，都有很详细的图文解析。我之前总觉得包子皮很难揉得又软又Q弹，看了这本书的详细步骤，我第一次尝试自己在家包包子，结果非常成功，家人都说比外面买的好吃！这本书让我意识到，主食不仅仅是填饱肚子的工具，更是一门艺术，能够让一顿饭的体验更上一层楼。它教会我如何做出更美味、更有趣的主食，让我的厨房生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我当初买这本书，主要是看中了它“家常菜美食菜谱大全”这个定位，想着家里老人小孩口味各不相同，能有个涵盖广、口味正宗的菜谱就太好了。这本书完全没有让我失望！它里面收录的家常菜种类真的非常丰富，从我们平时最爱吃的红烧肉、鱼香肉丝，到一些可能不太常见但却异常美味的区域特色菜，应有尽有。更让我赞赏的是，它在介绍每道菜的时候，不仅给出了详细的食材配比和步骤，还贴心地标注了这道菜的口味特点（比如微辣、酸甜、咸鲜等），这样我就可以根据家人的喜好来选择。而且，很多菜谱都附带了“小贴士”，比如如何让红烧肉颜色更漂亮，如何让鱼香肉丝的口感更嫩滑，这些细节真的非常实用，让我受益匪浅。我最近按照书里的方法尝试做了几次蒸菜，发现蒸菜真的可以做得这么清淡健康又美味，而且还能最大程度地保留食材的原味，这对于注重健康的家庭来说，简直是福音。这本书让我对家常菜有了更深的认识，也让我更有信心去挑战一些平时觉得“大菜”的烹饪。

评分☆☆☆☆☆

我平时对炒菜情有独钟，总觉得锅气十足的炒菜才是中餐的灵魂。这本书里关于炒菜的部分，简直就是我的“武功秘籍”！从最基本的“爆香”技巧，到如何让青菜炒得翠绿不发黄，再到如何才能做出餐厅级别的滑蛋，都有非常深入的讲解。我记得以前炒鸡蛋总是要么太老，要么太碎，看了书里关于炒鸡蛋的几个小技巧，现在我炒出来的鸡蛋金黄饱满，口感嫩滑，连我挑食的儿子都赞不绝口。这本书还介绍了一些很有特色的炒菜，比如一些融合菜系的创新炒菜，味道很惊喜，而且制作起来并不复杂，非常适合我这种喜欢尝试新口味的上班族。它里面的彩图不仅精美，还很真实地还原了菜肴的最终成品，让我在制作过程中有明确的目标，也充满了期待。我尤其喜欢书中关于“火候控制”的讲解，以前我总是凭感觉，现在有了这本书的指导，我能更准确地把握不同食材需要的火候，炒出来的菜肴口感和色泽都有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在异乡工作，偶尔会怀念家乡味道的人，这本书中的“火锅”、“川菜”、“湘菜”部分，简直是解馋利器！我一直觉得火锅底料的调配是个技术活，而且市面上买的底料总感觉少了点灵魂。这本书里不仅有详细的各种火锅底料的配方，还分门别类地介绍了不同风味的火锅，比如麻辣火锅、清汤火锅、菌菇火锅等等，让我可以根据自己的喜好在家做出各种口味的火锅。川菜和湘菜的精髓也在这本书里得到了很好的体现，那些经典的小炒，比如毛血旺、辣子鸡丁，虽然看着好像很难，但书里的步骤非常清晰，而且解释得很到位，我尝试做了几次，味道和家附近川菜馆的味道几乎可以媲美！最重要的是，它并没有一味地追求“重口味”，而是在辣味中保留了食材本身的鲜美，这一点非常难得。这本书让我感觉，即使身在远方，也能品尝到家乡的味道，也能满足自己对地道川湘菜的思念。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的救星！作为一个对下厨这件事总是充满热情却又手足无措的新手，我之前尝试过不少食谱，但总是要么太复杂，要么成品跟图片完全不是一个量级，让我一度怀疑自己是不是真的没这方面的天赋。直到我翻开了这本《新手学下厨我的烹饪书(精装彩图版)》，我才真正看到了希望。首先，它的封面就非常吸引人，精装的质感加上诱人的彩图，还没翻开就已经让人对里面的内容充满了期待。然后，我惊喜地发现，这本书的编排非常适合我这种零基础的读者。它不是一股脑儿地罗列菜名，而是从最基础的食材处理、调味品认识，到各种烹饪技巧（比如如何切丁、切片，如何掌握火候）都做了非常详细的讲解，并且配上了清晰易懂的插图，简直就像有一个贴身大厨在手把手教你一样。尤其是那些凉拌菜的部分，简直是夏日福音，清爽开胃，而且步骤都非常简单，我第一次尝试做麻酱拌黄瓜，就惊艳了家人，成就感爆棚！这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是在培养你对烹饪的信心和乐趣，让我觉得下厨不再是一件 daunting 的事情，而是充满创意和惊喜的旅程。