经典家常粤菜一本就够-食在好吃系列(73) 粤式美食 广东菜精选大全 菜谱书籍家常菜大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742403

商品编码：12737817710

包装：平装

编辑推荐　　

　　粤菜即广东菜，是我国著名的八大菜系之一，其取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家，风味独特。

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内容简介

　　《经典家常粤菜一本就够》图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

目录

粤菜的烹饪常识 
PART 1
素菜类 
奶油白菜 12
三鲜莲蓬豆腐 14
椒盐玉米 16
小白菜炒平菇 18
荷塘小炒 20
西蓝花冬瓜 22
西芹炒百合 24
蒜薹炒山药 26
西芹百合炒腰果 28
百合扣金瓜 30
葱油芥蓝 32
乳香藕片 34
酸甜年糕 36
菠萝咕噜豆腐 38
素炒杂菌 40
鲍汁草菇 42
南瓜炒百合 44
PART 2
畜肉类 
客家茄子煲 46
黄瓜木耳炒肉卷 48
雪里蕻肉末 50
苦瓜炒肥肠 52
年糕炒腊肉 54
香芹炒猪肝 56
冬笋炒香肠 58
菠萝炒排骨 60
鸡腿菇炒牛肉 62
酸梅酱蒸排骨 64
咸蛋蒸肉饼 66
豆香排骨 68
榄菜肉末蒸豆腐 70
咸菜炒肥肠 72
猪肺炒山药 74粤菜的组成 6
粤菜的三大特点 7
粤菜的烹饪方法 7
怎样锁住肉类营养 8
蔬菜的处理与炒菜的秘诀 9
猪肺菜干汤 76
雪梨猪肺汤 78
蚝油青椒牛肉 80
西芹炒猪心 82
咖喱牛肉 84
PART 3
禽蛋类 
香蕉滑鸡 86
鸡蓉酿苦瓜 88
菠萝鸡丁 90
怪味鸡丁 92
咖喱鸡块 94
药膳乌鸡汤 96
红酒焖鸡翅 98
三鲜蒸滑蛋 100
枸杞红枣乌鸡汤 102
蚝皇凤爪 104
炸蛋丝滑鸡丝 106
虫草花鸡汤 108
蛋丝银芽 110
豆浆蟹柳蒸水蛋 112
湛江白切鸡 114
白萝卜竹荪水鸭汤 116
苦瓜酿咸蛋 118
三杯鸡 120
PART 4
水产类 
西芹炒鱼丝 122
麒麟生鱼片 124
葱烧鲫鱼 126
椒盐带鱼 128
香煎池鱼 130
酱香带鱼 132
菠萝鱼片 134
吉利生鱼卷 136
蒜蓉粉丝蒸扇贝 138
酸甜虾丸 140
生鱼骨汤 142
天麻鱼头汤 144
虾仁蒸豆腐 146
鲜虾白果炒百合 148
虾仁炒莴笋 150
蒜蓉粉丝蒸蛏子 152
南瓜炒蟹柳 154
芹菜炒墨鱼 156
火龙果海鲜盏 158
孜然鱿鱼 160

精彩书摘

　　奶油白菜
　　大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效，是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力，对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用，还有降低血压、预防心血管疾病的功效。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　高血压患者
　　技法
　　炒
　　原料
　　大白菜 300克
　　牛奶 150毫升
　　枸杞子 2克
　　食用油 30毫升
　　盐 3克
　　鸡精 3克
　　做法演示
　　1.将洗好的大白菜对半切开，切成长条。
　　2.锅中注入清水，烧开，加入适量盐、鸡精。
　　3.将大白菜倒入锅中，煮约2分钟至熟。
　　4.捞出大白菜，沥干水分，装入盘中备用。
　　5.锅置火上，放入适量食用油烧热，倒入大白菜，炒约1分钟至熟。
　　6.倒入牛奶，加入鸡精、盐。
　　7.倒入洗净的枸杞子，拌炒至入味。
　　8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
　　小贴士
　　有人认为，长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高，这个观念是错误的。若想提高浓度，可以把牛奶放入冰箱，当出现浮冰时将冰取出，反复几次即可。
　　制作提示
　　为避免营养流失，大白菜不宜炒太久。
　　三鲜莲蓬豆腐
　　豆腐的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值很高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
　　口味
　　甜
　　人群
　　儿童
　　技法
　　蒸
　　原料
　　豆腐 500克
　　青豆 50克
　　橙汁 50毫升
　　盐 3克
　　白糖 3克
　　白醋 2毫升
　　水淀粉 适量
　　香菜叶 少许
　　食用油 适量
　　做法演示
　　1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
　　2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
　　3.锅中加清水烧开，加油、盐拌匀。
　　4.倒入青豆，煮约1分钟。
　　5.捞出煮熟的青豆。
　　6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔，摆入盘中。
　　7.把青豆放入豆腐生坯孔内，撒上少许盐。
　　8.放入开水锅中，蒸2分钟至熟，取出。
　　9.起油锅，倒入少许白醋，加白糖。
　　10.再倒入橙汁拌匀，加水淀粉勾芡，注入熟油拌匀。
　　11.将汁浇在豆腐块上。
　　12.放上香菜叶点缀即可。
　　小贴士
　　豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。
　　制作提示
　　豆腐很容易变质，如果买回来的豆腐暂时不食用，可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
　　椒盐玉米
　　玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，还能降低血脂，延缓人体衰老，预防脑功能退化，增强记忆力。
　　口味
　　鲜
　　人群
　　一般人群
　　技法
　　炒
　　原料
　　鲜玉米粒 400克
　　盐 3克
　　味精 3克
　　淀粉 8克
　　红椒 15克
　　葱 15克
　　蒜末 10克
　　味椒盐 10克
　　食用油 适量
　　香油 少许
　　做法演示
　　1.红椒洗净切开，切成粒。
　　2.葱洗净切成葱花。
　　3.锅中加约1000毫升清水烧开，加盐拌匀。
　　4.倒入玉米粒，拌匀，煮约1分钟至熟，捞出盛盘，撒上淀粉拌匀。
　　5.热锅注入食用油，烧至五成热，倒入玉米粒，炸至米黄色后捞出。
　　6.锅留底油，倒入蒜末、红椒炒香。
　　7.倒入玉米粒，加味椒盐、葱花、味精炒匀。
　　8.加少许香油，快速拌炒均匀。
　　9.盛出装盘即可。
　　小贴士
　　食用玉米时，应保留玉米粒的胚尖部分，因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
　　制作提示
　　炸玉米时，油温不能太高，否则炸得太老，会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热，炸出的玉米效果好。
　　小白菜炒平菇
　　平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分，可以改善人体新陈代谢，增强体质，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有一定的食疗功效，还有追风散寒、舒筋活络的作用，可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　老年人
　　技法
　　炒
　　原料
　　平菇 150克
　　小白菜 100克
　　盐 3克
　　水淀粉 10毫升
　　味精 3克
　　白糖 3克
　　蒜片 10克
　　葱段 10克
　　红椒丝 少许
　　食用油 适量
　　做法演示
　　1.锅置火上，烧热，倒入适量
　　2.倒入洗净的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
　　3.再倒入平菇翻炒均匀。
　　4.加入适量盐、味精、白糖，炒匀调味。
　　5.用少许水淀粉勾芡。
　　6.淋入少许熟油炒匀。
　　7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
　　8.拌炒至熟透。
　　9.盛出装入盘中即可。
　　小贴士
　　干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存，鲜品可用保鲜膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
　　制作提示
　　平菇不可炒制太久，否则炒出太多水，会影响成品外观和口感。

前言/序言

　　食在粤菜，美味更健康
　　粤菜即广东菜，是我国著名的八大菜系之一。它有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外都享有盛誉。粤菜由广州菜、东江菜和潮州菜组成，虽然是起步较晚的菜系，但其影响比较深远，港、澳及世界各国的中餐馆多数以粤菜为主。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。其烹调方法有20多种，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长。粤菜非常讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化。夏秋菜色多清淡，冬春则偏重浓郁，并有“五滋”“六味”之别。
　　本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

川味江湖：巴蜀风情与麻辣秘籍 作者： 王大厨 出版社： 美食天下出版社 出版时间： 2023年10月 --- 内容提要： 本书深入探索了中国四大菜系中独树一帜的川菜精髓。不同于温婉精致的江南菜系，川菜以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，征服了无数食客的味蕾。这本《川味江湖：巴蜀风情与麻辣秘籍》并非泛泛而谈的菜谱汇编，而是汇聚了川菜泰斗王大厨数十载的烹饪心血与对巴蜀文化的深刻理解。 全书分为五大部分，层层递进，带你从零基础入门，直至精通地道川菜的烹饪艺术。我们聚焦于如何驾驭川菜的灵魂——复合味型，解析“麻、辣、鲜、香”的平衡之道，让您在家庭厨房中也能复刻出餐馆级的地道风味。 第一章：巴蜀风味溯源与基础功 本章首先带领读者穿越时空，了解川菜的地理根源与历史演变。我们将详细阐述四川盆地的湿热气候如何孕育出川菜对辛香调料的偏爱，以及“湖广填四川”等历史事件对菜系风格的塑造。 基础功是地道川菜的基石。 我们将彻底拆解川菜用料的核心：豆瓣酱、泡椒、花椒与辣椒的选材、储存与炮制。 特别是对于郫县豆瓣的辨识与陈化时间的考量，这是决定红油和酱香层次的关键。书中配有高清图解，教您如何辨认上好的汉源花椒（大红袍、青花椒）的麻度等级，并掌握不同花椒在热油中“吐香”的最佳时机。 此外，本章详细讲解了川菜基础刀工，如蓑衣刀法、滚刀法在处理特定食材时的应用，以及基础高汤（鸡汤、骨汤、素汤）的熬制技巧，确保每一道菜都有扎实的底味支撑。 第二章：红油的艺术与凉拌乾坤 川菜的“香”字，半壁江山依仗于那一抹诱人的红油。本章是关于“冷菜与红油”的系统性教学。 我们不提供简单的辣椒面与热油混合的配方，而是深入讲解“泼油的温度控制”与“香料的配比艺术”。 如何通过低温慢炸香料（如八角、桂皮、草果、香叶）来萃取出复合的香气，而不是让香料焦糊发苦。书中独家披露了王大厨珍藏的“三油合一”红油配方，用以制作出层次丰富、色泽红亮而不沉闷的万能红油。 围绕红油，我们将呈现一系列经典凉菜的精妙之处： 夫妻肺片（正宗版）： 重点解析卤制牛杂的火候掌控，以及佐料中陈醋、芝麻酱、辣椒油的黄金比例，强调回甜的平衡感。 口水鸡： 剖析红油的渗透性，鸡肉的浸泡时间，以及如何调配出带有细微蒜香和姜汁清爽感的复合酱汁。 蒜泥白肉： 深入探讨“灯盏窝”摆盘的技巧，以及灵魂蒜泥汁中，蒜蓉的细腻程度与酱油、糖分的关系。 第三章：麻辣交响：炒、爆、烧、溜的实战演练 这是本书的核心，着重展现川菜中热菜的烹饪哲学。川菜的锅气与火候掌握，决定了食材的生命力。 1. 爆炒的火候艺术： 针对水煮牛肉、干煸四季豆等需要大火快速成菜的菜肴，我们强调“热锅冷油”或“热锅热油”的适用场景。水煮牛肉中，如何保证牛肉滑嫩而不散，同时保证汤汁的麻辣渗透力。 2. 豆瓣的灵魂应用： 详解“炒糊豆瓣”的技巧——何时下锅，炒至何种状态（出红油，味香浓郁），是体现川菜厚重的关键。代表菜如“麻婆豆腐”的制作，重点在于肉末煸炒的干香，以及勾芡的“玻璃芡”技术，使汤汁紧裹食材。 3. 复合味型的调和： 川菜之妙在于“百菜百味”。本章会详细拆解“鱼香”、“怪味”、“家常”等经典味型的组成元素： 鱼香： 并非指鱼的味道，而是泡椒、姜、蒜、糖、醋的精确配比，演示如何调出不酸不甜不咸的“刚刚好”的鱼香味。 怪味： 探索麻、辣、甜、咸、酸、香、麻等七味融合的奥秘，以及适合怪味处理的食材选择。 第四章：江湖深处：炖、煨、烩与地方特色 川菜并非只有麻辣，亦有清鲜醇厚的炖品与汤羹。本章将视野拓展至更广阔的川菜地域风格，如自贡盐帮菜的刚烈与乐山犍为菜的醇厚。 开水白菜（清汤绝技）： 详细展示如何利用鸡肉、鸭肉、猪骨进行“三清”处理，通过“打荷”手法熬制出清澈见底、味道浓郁的顶级清汤，这是检验一位厨师功底的试金石。 东坡肘子（煨炖的艺术）： 关注慢炖过程中，如何利用酱油、冰糖和绍兴酒的组合，使肘子皮糯肉烂，入口即化，同时保持皮色的红亮而不深黑。 酸菜鱼的进化： 不仅限于经典的四川泡椒酸菜鱼，还将介绍用传统泡青菜制作的“酸汤鱼”的酸爽与鲜美，对比泡菜发酵带来的风味差异。 第五章：宴席与家宴的川菜组合 本章提供实用的菜单设计思路，教导读者如何根据宴请对象的需求，合理搭配川菜的“麻辣、酸甜、咸鲜、清淡”等不同口味，避免一味追求重口。书中提供了三套不同规格的宴席菜单示例，从选材、配菜到上菜顺序，提供完整的实战指导。 本书特色： 1. 实战导向： 所有配方均以家庭常用的计量单位标注，详细说明每一步骤的操作要点，避免常见的失败原因。 2. 文化融入： 穿插对川菜历史名人、经典小吃（如担担面、钟水饺的起源故事）的介绍，使烹饪过程更具趣味性。 3. 调料解析： 设立专门章节解析调味料的替代性与最佳搭配，即使在非四川地区也能找到合适的替代品。 阅读本书，您将不仅学会做菜，更能领悟巴蜀人民热情、豪迈的饮食哲学。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统美食情有独钟的业余爱好者，我一直以来都在寻觅一本能够真正让我走进粤菜世界的“敲门砖”。《经典家常粤菜一本就够》这个书名，无疑击中了我的痛点。我一直觉得，粤菜看似简单，实则对火候、调味和食材的把握有着极高的要求，而网上的零散信息往往难以系统地学习。我期待这本书能够提供一个循序渐进的学习路径，从最基础的食材处理，到最经典的烹饪技法，一步步地带领我掌握粤菜的精髓。我尤其希望看到书中能够详细讲解一些粤菜中常见的调味品的使用方法，比如各种豆酱、柱侯酱、海鲜酱等等，以及它们在不同菜肴中的作用。同时，我希望能有关于粤式煲汤的技巧，例如如何选择合适的食材搭配，如何掌握火候才能炖出浓郁鲜美的汤汁。我对于书中是否会包含一些关于粤式海鲜处理的技巧也充满期待，毕竟海鲜是粤菜中非常重要的食材。我希望这本书能够让我明白，原来那些看似高难度的粤菜，在家也能轻松实现，并且味道不输给大饭店。

评分☆☆☆☆☆

我一直都觉得，真正的美味往往藏在那些看似平凡的家常菜里，尤其是粤菜，它对食材的原味有着极致的追求，又能在细微之处展现出大厨的功力。我之所以对这本书充满期待，是因为它明确标注了“经典家常粤菜”，这正是我一直想找到的。我尝试过一些市面上的菜谱书，但很多都过于偏向酒楼里的“大菜”，步骤繁琐，需要的特殊调料也很多，对普通家庭来说实在难以实现。而这本书的出现，恰恰填补了这个空白。我特别好奇，它会收录哪些经典家常的粤菜呢？是那些家家户户都会做的豉油鸡、滑蛋虾仁，还是那些带着浓郁地方风味的煲仔饭、艇仔粥？我希望能看到一些接地气的做法，用最常见的食材，最简单的工具，就能做出那份熟悉的家的味道。我希望书中能有关于如何挑选优质的食材的建议，比如如何辨别新鲜的海鲜，如何选择适合做烧腊的猪肉。同时，我也希望能有一些关于时间控制和火候掌握的技巧，因为粤菜很多时候都在考验厨师的经验和对火的敏感度。我希望这本书能让我感觉，原来在家也能轻松复刻出那些让我念念不忘的广式风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，那个“食在好吃系列”的标志就让人眼前一亮，感觉里面一定藏着许多美味的秘密。我之前一直对粤菜情有独钟，但总觉得家常粤菜的做法有些零散，网上搜罗到的菜谱要么太复杂，要么不够地道。看到这本书的标题，尤其是“一本就够”这几个字，真的让我燃起了希望。我脑子里立刻浮现出那些在广东餐馆里吃过的鲜香滑嫩的菜肴，比如白切鸡的皮脆肉嫩，啫啫煲的锅气十足，还有各种精致的蒸菜和煲汤。我特别期待这本书能提供一些真正适合家庭操作，又能做出餐厅水准的菜谱。我希望里面不仅有经典的粤菜，还能有一些创新的改良，让我在家也能做出让人惊艳的美味。而且，我希望能有详细的步骤图，甚至是一些制作小窍门，比如如何才能让白切鸡的皮不破，如何掌握火候让啫啫煲的香味最大化。毕竟，对于我这样的烹饪爱好者来说，细节决定成败。如果这本书能教会我一些基础的粤式调味技巧，例如高汤的熬制、酱油的运用，那就更完美了。总而言之，我非常看好这本书，希望它能成为我厨房里的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对中华传统饮食文化非常感兴趣的人，而粤菜，以其精细的烹饪技法和对食材本味的尊重，一直是我心中美食的典范。看到这本书的标题，我第一反应就是“终于等到你！”。我特别好奇，书中会如何处理“经典”这个概念。它是会侧重于那些流传已久的古法菜肴，还是会在保留传统精髓的基础上，融入一些现代的创新？我希望它能够提供一些关于粤菜的文化背景介绍，比如不同菜肴的起源故事，或者不同地区粤菜的特色差异。这不仅能增加我对粤菜的理解，也能让我在烹饪的过程中，感受到更多的人文情怀。我还希望书中能够包含一些关于餐桌礼仪的建议，比如如何摆盘才能更具艺术感，或者如何搭配菜肴和饮品才能达到最佳的味觉体验。因为在我看来，粤菜不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度的体现。如果书中还能分享一些关于粤式点心的制作方法，那更是意想不到的惊喜。我希望这本书能让我从一个品尝者，变成一个能够制作和分享地道粤式美食的传播者。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对粤菜的烹饪技巧和食材搭配充满好奇。那些看似简单的粤式家常菜，背后却蕴含着深厚的烹饪智慧和对食材的深刻理解。我希望这本《经典家常粤菜一本就够》能够深入浅出地为我解答这些疑问。我尤其感兴趣的是，书中是否会包含一些关于如何制作粤式酱料的详细指导。比如，如何调配出能够提升菜肴风味的万能酱油，或者如何制作出香气浓郁的XO酱，甚至是一些秘制的葱姜油。这些基础的酱料，往往是粤菜美味的灵魂所在。另外，我也很期待书中能够介绍一些粤菜中常用的烹饪手法，比如如何掌握“锅气”，如何做出嫩滑的蒸蛋，以及如何利用不同的烹饪方式（如焖、炖、炒）来展现食材的最佳风味。我希望这本书能够提供一些图文并茂的步骤，让我能够清晰地理解每一个环节的操作。如果书中还能介绍一些粤式汤品的制作方法，比如滋补的药膳汤或者清润的蔬菜汤，那更是锦上添花了。总而言之，我希望这本书能让我从一个粤菜的初学者，蜕变成一个能够在家做出地道广式美味的“小厨师”。