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王森 著

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• 美食书籍

店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248200

商品编码：25788452784

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

基本信息

书名：西餐大全

定价：68.00元

作者：王森

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787555248200

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐  

       专业的作者，提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗，为您揭秘大厨不外传的秘技！实用套餐搭配，让您邂逅浪漫西餐盛宴，在家也可轻松做出人气西餐！

内容简介  

        本书顺承了之前的异域风大全系列的风格，是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图，简单易学，并附有实用套餐搭配，让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在家轻松做出人气西餐！书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪，并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书，玩转西餐。

目录

西餐 

优雅的代名词CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹饪方法-14 

装盘的讲究-19 

西餐餐具介绍-21 

西餐上菜顺序-23 

西餐就餐礼仪-24 

西餐酒水搭配-26 

 酱汁 

西餐的灵魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

红酒汁-34 

红酒黑醋汁-35 

凯撒酱-36 

凯撒汁-38 

蓝莓汁-40 

龙虾汁-41 

芒果酱-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香槟汁-46 

松露汁-47 

千岛汁-48 

烧汁-50 

鲜茄汁-52 

塔塔汁-54 

自制牛肉酱-56 

自制番茄酱-58 

松仁罗勒酱-60 

 开胃菜 

精致健康的小食 CHAPTER3 

松露鹅肝清汤冻-62 

凯撒烧鸡沙拉-64 

鸡肉苹果沙拉-66 

经典凯撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

烟熏萨拉米-72 

意式风干火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80 

虾仁配罗勒汁沙拉-82 

虾仁沙拉配柠檬汁-84 

烟熏三文鱼-86 

烟熏三文鱼花-88 

烟熏三文鱼配全麦面包-90 

三文鱼伴牛油果-92 

奶油芝士三文鱼卷-93 

芒果鲜鲍-94 

地中海沙拉-96 

扇贝肉香橙沙拉-98 

低温水煮澳带伴水果-100 

 餐前汤 

诱人的开胃料理 CHAPTER4 

罗宋汤-102 

菠菜芝士意饺牛清汤-104 

泰式牛柳咖喱汤-106 

松露牛肉清汤-108 

芝士鲜虾意饺鸡清汤-110 

酥皮蘑菇忌廉汤-112 

松仁南瓜汤-114 

蘑菇汤-116 

意式蔬菜汤-118 

泰式冬阴功汤-119 

虾球鸡清汤-120 

松露龙虾汤-122 

酥皮银鳕鱼周打汤-124 

带子甜豆浓汤-126 

 副菜 

鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5 

法式银鳕鱼配奶油汁-128 

红咖喱酱汁配银鳕鱼-130 

脆煎鳕鱼伴芒果酱-132 

香煎鲷鱼配菌菇汁-133 

香煎鲷鱼配黑米-134 

龙利鱼番茄配玉米粒-136 

低温水煮三文鱼配香槟汁-138 

三文鱼饼配龙虾汁-139 

意大利宽面配三文鱼-140 

茄汁鲈鱼-142 

果醋比目鱼-143 

蔬菜芝士焗龙虾-144 

波士顿龙虾配龙虾汁-146 

大明虾配米酒茄汁-147 

脆皮芝士虾卷-148 

山葵沙丹炸虾球-150 

酥皮大虾-152 

芝士焗大明虾-154 

特色酱烧大头虾-156 

茄汁烩红虾-158 

蒜香阿根廷红虾-160 

越式炸蔗虾-162 

芝士白汁焗海鲜-164 

荷兰汁焗生蚝-166 

沙当妮煮青口贝-168 

芝士菠菜焗青口贝-170 

香煎蟹肉饼-172 

北海道照烧鱿鱼筒-174 

椒盐鱿鱼须-176 

培根肠仔花-178 

法式蜗牛-180 

蒜香黄油焗蜗牛-182 

  主菜 

西餐的重头戏 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨头牛排配小土豆-186 

米兰烧牛仔腿-188 

红酒烩牛五花-190 

米兰牛五花-192

精彩书摘
　　西餐常用烹饪方法
　　烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。
　　煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。
　　Tips（小贴示）
　　煎制时的锅具要选用厚且大小适中的
　　首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此推荐。
　　其次，要针对材料的大小和份量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顾名思义是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类，其实准确的称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。
　　提到西餐，我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神，也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧，西餐厅的普及化，让我们随时可以进去享受一下。当然，买一点原料，找一个家人都在的日子，在自家厨房里做一顿美味大餐，更是一个不错的选择。
　　西餐在注重形色与口感的同时，也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下，做出完美的口感？怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果？在本书里，大家都会找到答案。
　　西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅，相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界，同时也能给西餐从业者一个新的启发。

烹饪艺术的殿堂：寰宇风味探索之旅 本书并非一本关于西餐制作的指南，它是一部深入探究世界各地饮食文化的百科全书，旨在带领读者进行一场跨越时空的味觉探险。我们相信，食物是连接历史、地理、社会习俗与个体情感的无形纽带。因此，本书将焦点放在烹饪背后的故事、食材的起源、以及不同文明如何通过餐桌表达其核心价值。 第一章：文明的滋味——食物与人类历史的交织 本章追溯了人类从采集狩猎到农业定居的漫长历程中，食物如何塑造了早期文明的形态。《肥沃新月地的谷物崇拜》详细剖析了小麦、大麦等主食的驯化过程及其对社会结构的影响。我们探讨了古埃及的啤酒酿造技艺如何成为社会稳定的基石，以及古罗马的橄榄油贸易如何构建起庞大的地中海经济网络。在这一部分，烹饪不再是简单的生存技能，而是一种文化符号的载体。例如，丝绸之路沿线的香料贸易，不仅改变了欧洲的厨房，更引发了地理大发现的浪潮。每一道失落的古代菜肴，都仿佛是历史的一声低语，诉说着那个时代人们的生活哲学与对自然的敬畏。我们着重分析了中世纪修道院厨房在保存和发展烹饪知识中的隐秘作用，以及文艺复兴时期宫廷宴会如何成为政治权力的炫耀舞台。 第二章：地理的馈赠——风土人情与食材的对话 食物的味道，根植于其生长的土地。本章将带领读者进行一场环球“食材朝圣之旅”。我们将离开熟悉的餐桌，深入探究特定地理环境如何孕育出独一无二的农产品。例如，探讨阿尔卑斯山脉的高海拔草场如何赋予奶酪独特的陈化风味，以及亚马逊雨林中那些未被主流商业化的野生植物所蕴含的营养与文化价值。 《海洋的恩赐与禁忌》一节，聚焦于全球渔业的演变。从北欧维京人对腌制鱼类的依赖，到太平洋岛屿居民对珊瑚礁生态系统的精妙利用。我们不会讨论具体鱼类的烹饪方法，而是分析气候变化和过度捕捞如何威胁到这些传统食物来源的存续。在亚洲部分，我们将解析“五味调和”的哲学，探究高品质酱油、味噌、鱼露等发酵调味品在不同地域风味构建中的核心地位，这远比单纯的“调味技巧”复杂得多。 第三章：餐桌上的社会学——礼仪、阶层与身份认同 食物不仅满足生理需求，更是社会互动的核心媒介。本章深入剖析了不同文化背景下的“食礼”。从维多利亚时代繁复的餐具摆放规则，到日本茶道中对“一期一会”的极致追求，我们解析了这些看似繁琐的仪式背后，所承载的社会等级、对客人的尊重程度以及对美的独特理解。 《快餐文化的兴起与异化》将批判性地审视工业化时代带来的饮食变革。探讨批量生产的食物如何重塑了人们的味觉记忆，以及“方便”这一现代价值如何与“慢食”理念产生激烈冲突。我们邀请人类学家和历史学家，共同解读家庭聚餐、节日庆典等场景中，食物扮演的“粘合剂”角色——它如何确认家庭成员的归属感，又如何通过分享来巩固社区关系。 第四章：感官的科学——风味、香气与记忆的关联 本书的这一部分将触及烹饪背后的科学原理，但绝非枯燥的化学实验记录。我们将聚焦于人类的感官系统如何解析食物的复杂性。例如，解析“Umami”（鲜味）在东西方烹饪哲学中的不同地位——东方人如何通过长时间熬煮和发酵来主动提取鲜味，而西方传统烹饪则更多依赖于焦糖化反应和脂肪的载体作用。 《食物的记忆编码》探讨了心理学领域的研究，分析气味分子如何直接触发长久尘封的记忆。每个人心中都有一份“气味地图”，这份地图往往由童年厨房的特定气味所绘制。我们探讨了为什么某些食物（如肉桂、罗勒）能够瞬间将人带回特定的时空，以及营养学如何反过来影响我们的情绪和认知功能。 第五章：未来的餐盘——可持续性与饮食伦理的抉择 在环境问题日益严峻的今天，我们必须重新审视我们的饮食选择。本章探讨了食品工业的可持续发展方向。我们将对比垂直农业、细胞培养肉等前沿技术，分析它们在减少碳足迹、保护生物多样性方面的潜力与挑战。 《从农场到餐桌的伦理链条》将引导读者思考供应链的透明度问题。从动物福利的角度审视集约化养殖的弊端，到倡导支持地方小农经济的重要性。本书不提供现成的答案，而是提出深刻的问题：我们如何平衡对美食的追求与对地球的责任？我们如何确保下一代人依然能品尝到自然馈赠的纯粹滋味？ 结论：超越食谱的智慧 本书旨在提升读者对“吃”这一行为的理解深度，将其从日常的生理需求提升到文化、历史和伦理的层面。阅读完此书，您将带着全新的视角看待每一份摆在您面前的食物，理解它背后所蕴含的地理馈赠、历史沉淀与人类智慧。这不是一本教您如何烘焙面包或煎牛排的书籍，而是一部关于人类如何与自然共生、如何通过食物构建世界的宏大叙事。每一次进食，都将成为一次对世界更深层次的探索与对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对“西餐”的刻板印象。以往总觉得西餐制作起来很复杂，食材也比较难找，但《包邮 西餐大全》用实际行动打消了我的顾虑。它不仅收录了经典法餐、意餐的做法，还引入了一些更具创新性的现代西餐理念。我特别欣赏书中对于食材处理的讲解，比如如何腌制肉类，如何处理海鲜才能保持其原有的鲜味，这些细节之处都体现了作者的用心。书中还提供了一些关于如何根据季节和场合来选择菜品的建议，这让我在策划家庭聚餐时有了更多的灵感。我按照书里的方法做了一道香煎鹅肝，原本以为这会是一道高难度的菜，但书中的指导非常细致，让我成功地煎出了外焦里嫩的完美口感，那种入口即化的感觉，至今让我回味无穷。这本书不只是提供菜谱，它更像是打开了一扇通往西餐美食世界的大门，让我对烹饪充满了探索的欲望，也让我对生活有了更多的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到一本《包邮 西餐大全》，说实话，一开始我是抱着试试看的心态，毕竟“大全”这个词有时候会显得不够聚焦。但翻开之后，我才发现我的担心完全是多余的。这本书的编排逻辑非常出色，它不是简单地堆砌菜品，而是非常有条理地将西餐的各个领域进行了细分。比如，它有一个专门的章节讲解了各种汤品的制作，从法式洋葱汤的焦糖化洋葱的技巧，到奶油蘑菇汤的浓郁口感的秘诀，都一一呈现。接着是主菜部分，涵盖了鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜等多种食材，每道菜都给出了详细的烹饪步骤和注意事项。我尤其赞赏书中对于调味品的讲解，它不只是告诉你放什么，而是解释了为什么这么放，每种香料和酱料能带来怎样的风味变化，这对于想要深入了解西餐的朋友来说，简直是宝藏。我按照书中的方法尝试做了奶油培根意面，那浓郁的奶香和培根的焦香完美融合，让我觉得自己真的在意大利餐厅用餐一样。这本书的优点在于，它既有面向初学者的基础指导，也有能够满足有一定经验的烹饪爱好者的进阶内容，非常值得推荐。

评分☆☆☆☆☆

收到《包邮 西餐大全》这本书，我最大的感受就是它的实用性和全面性。对于我这种平时工作忙碌，但又希望在家能做出一些有仪式感的西餐的人来说，这本书简直是福音。它提供了很多快速制作的菜谱，比如一些简单的意面、沙拉，或者是在周末可以尝试的稍微复杂一点的烤箱菜。书中的步骤描述非常简洁明了，避免了冗长复杂的术语，即使是不太会做饭的人也能轻松理解。而且，书中还给出了很多灵活变通的建议，比如“如果没有某种香料，可以用它替代”，或者“喜欢吃辣可以加一些辣椒”等等，这些都让我在实践中感到更加自由和自信。我最喜欢的一道菜是书中的迷迭香烤鸡腿，做法非常简单，但烤出来的鸡腿外酥内嫩，香气扑鼻，家人都赞不绝口。这本书真的是一本值得常备的家庭食谱，它让西餐不再是遥不可及的高级料理，而是可以融入日常生活的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让人惊喜了！本来只是想找一本能快速上手，做点简单西餐的食谱，没想到《包邮 西餐大全》的内容远超我的预期。它不仅仅是罗列了各种菜肴，更像是一本西餐文化的百科全书。从最基础的沙拉酱制作，到意面酱的层次感调配，再到如何在家就能做出媲美餐厅的牛排，每一个步骤都讲解得清晰透彻，配图也十分精美，让人一看就跃跃欲试。我尤其喜欢它对食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的奶酪，不同部位的肉类适合什么样的烹饪方法，这些细节让我觉得我不再是盲目地跟着食谱操作，而是真正理解了西餐的精髓。而且，它还介绍了许多我之前从未接触过的西餐烹饪技巧，比如如何让蔬菜保持脆嫩的口感，如何让鱼肉鲜嫩多汁，这些都极大地提升了我烹饪的信心。我尝试做了书中的香煎三文鱼，配上柠檬黄油酱，真的达到了我梦寐以求的美味程度！这本书不仅是食谱，更是一次充满乐趣的西餐探索之旅，让我爱上了在家烹饪的乐趣，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我必须要好好夸夸这本《包邮 西餐大全》！首先，它的排版设计就非常吸引人，不是那种枯燥乏味的食谱风格，而是充满艺术感和生活气息。很多菜品的图片都拍得非常诱人，让人忍不住想立刻动手尝试。更重要的是，这本书的内容深度和广度都令人印象深刻。它不仅仅是教你怎么做一道菜，而是从更深层次的角度去讲解西餐的理念。例如，在关于烘焙的部分，它详细介绍了各种面粉的特性，以及发酵对面包口感的影响，这让我对烘焙有了全新的认识。我还特别喜欢书中关于餐桌礼仪和酒类搭配的介绍，这些内容让我在享用美食的同时，也能感受到西餐文化的魅力。我尝试做了书里的提拉米苏，原本以为会很复杂，结果按照书中的步骤，即使是新手也能轻松完成，而且味道真的绝了！那种咖啡和酒的微苦，搭配上浓郁的奶酪和可可粉，简直是完美的平衡。这本书让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在体验一种生活方式。