教你学做法国菜（法汉对照注释读物） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙圣英 注

图书标签:

• 法国菜
• 烹饪
• 食谱
• 法语学习
• 美食
• 菜谱
• 中法对照
• 外语学习
• 厨房
• 烹饪技巧

出版社： 商务印书馆

ISBN：9787100070126

版次：1

商品编码：10808014

品牌：商务印书馆（The Commercial Press）

包装：平装

丛书名： 法兰西生活拼图

开本：32开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：111

内容简介

　　《教你学做法国菜（法汉对照注释读物）》一书摆脱了传统西餐烹饪书籍的学院派作风，追求纯朴、自然、地道的另一种法兰西风格，帮助读者零距离地了解法国人生活中的法国美食。作者通过自己的亲身实践，从众多菜式中选择了三十几种非常具有代表性的菜式，指导读者学习制作地道的法国美食。

目录

引言
苹果猪血肠
盐焗狼鲈
白汁小牛肉
扇贝烤串
豌豆炖南特鸭
红洒烩公鸡
荞麦煎饼
巧克力蛋糕
多菲内奶油薯片
烤鳌虾
佩里戈尔鲜鹅肝
烤龙虾
阿摩尼克鳕鱼
鸡油菌烧鸭脯
巧克力慕斯
洋葱贻贝
块菰摊鸡蛋
五花肉煨碗豆
土豆泥
里昂烧土豆
鸭梨冰淇淋
龙蒿鸡
洛林烤饼
酸模海鲂
羊干酷沙拉
山乡沙拉
柠檬生涯腌沙丁鱼
干酷苏弗莱
洋葱干酷汤
胡淑牛排
凯尔西腓里牛排
苹果馅饼
草莓馅饼
南瓜汤
词汇表

法兰西的味蕾之旅：传统与创新的法国烹饪艺术 一、 烹饪的殿堂：法国料理的深厚底蕴 法国，这个被誉为“美食之国”的浪漫之地，其烹饪艺术历经数百年沉淀，早已成为世界美食的瑰宝。它不仅仅关乎食材的简单组合，更是一种对生活的热爱、对精致的追求，以及对地域风土的深刻理解。本书旨在带领读者走进法国烹饪的宏大殿堂，领略其无与伦比的深度与广度。 （一）历史的回响：从宫廷宴会到平民餐桌 法国菜的历史是一部波澜壮阔的史诗。从卡洛琳王朝的粗犷到路易十四凡尔赛宫的奢华，再到安东尼·卡雷姆奠定现代法餐结构，直至奥古斯特·埃斯科菲耶将厨房体系化、标准化。我们探究这些历史转折点如何塑造了今日我们所见的精致法餐。我们将追溯经典酱汁——如贝夏梅尔（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）、西班牙酱（Espagnole）和天父酱（Velouté）——的起源，解析它们如何成为法餐的“灵魂骨架”。理解这些历史背景，能让学习者更深刻地体会每一道菜肴背后的文化重量。 （二）地域的馈赠：风土人情的烹饪表达 法国的美食地图是多样且色彩斑斓的。它的魅力在于，每个大区都拥有一套独属于自己的烹饪哲学和标志性食材。 勃艮第（Bourgogne）：以红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）闻名，展现了当地优质黑皮诺（Pinot Noir）对肉类的完美浸润，以及对本地河鲜的巧妙处理。 普罗旺斯（Provence）：地中海的阳光赋予了这片土地明亮的色彩，橄榄油、大蒜、番茄、香草（如百里香和迷迭香）是其核心，著名的普罗旺斯杂菜煲（Ratatouille）便是这种阳光味道的集合。 诺曼底（Normandie）：得益于肥沃的牧场和丰产的苹果园，奶油、黄油、奶酪和苹果白兰地（Calvados）是这里的烹饪基石，例如著名的诺曼底奶油酱海鲜。 阿尔萨斯（Alsace）：受德法文化交融影响，香肠、酸菜（Choucroute）和丰盛的肉类料理占据主导地位，展现出热情而质朴的一面。 本书将系统地介绍这些地域特色，帮助学习者构建一个立体的法国“风土”味觉地图。 二、 技艺的精粹：从基础功到高级料理 法餐的精髓在于对基础技术的绝对掌控，以及在此基础上的无限创新。掌握了“如何做”，才能理解“为何这样做”。 （一） 炉火纯青的刀工与备料 精确的备料是成功的一半。我们将详细解析法餐中常见的切配方式，例如法式细切（Julienne）、滚刀块（Ronde）和剁碎（Hacher），以及它们对烹饪时间与口感的影响。食材的前期处理——如蔬菜的焯水、肉类的去筋膜、鱼类的去鳞去内脏——每一个步骤都蕴含着专业知识。 （二） 酱汁的艺术：法餐的无形架构 酱汁是法餐的灵魂，没有好的酱汁，菜肴便失去层次感。本书将深入剖析“五大母酱”的制作工艺，并延伸至无数的子酱。例如，如何通过调整汤汁的浓度、酸度（使用柠檬或醋）以及乳化状态，来完美搭配不同的主食材。讲解重点将放在乳化技术的稳定性和油脂的处理上，确保成品光滑如丝，风味饱满。 （三） 火候的哲学：温度与时间的精准拿捏 法餐对火候的控制近乎苛刻。从慢炖（Braiser）到快煎（Sauter），从油封（Confit）到低温慢煮（Sous-vide），每种技术都对应着特定的温度曲线。我们将探讨如何通过观察食材表面的焦糖化反应（美拉德反应）和内部的汁水状态，来判断最佳的烹饪终点，尤其在制作牛排（如三分熟、五分熟）时，这一技巧至关重要。 三、 优雅的呈现：餐桌礼仪与摆盘美学 法国烹饪不仅是厨房里的艺术，更是餐桌上的仪式。 （一） 完整的用餐序列 一顿正宗的法式正餐（Service à la Française 或 Service à la Russe）有着严格的顺序：开胃菜（Hors d'œuvre）、汤（Soupe）、鱼类主菜（Poisson）、肉类主菜（Viande），以及最后的奶酪（Fromage）和甜点（Dessert）。了解这个顺序，能帮助学习者在自己家中也能营造出法式的用餐氛围。 （二） 视觉的享受：盘中的空间艺术 现代法餐摆盘强调“留白”与“聚焦”。我们将解析构图的基本原则，如“三角形法则”、“高低错落”和“色彩对比”。重点讲解如何运用酱汁的线条、配菜的点缀以及香草的装饰，使每一份菜肴都成为一件可供欣赏的微型雕塑，提升整体的用餐体验。 四、 甜点与烘焙：法式甜点的精致世界 法式甜点（Pâtisserie）拥有独立且复杂的体系。从基础的酥皮（Pâte Feuilletée）到复杂的慕斯（Mousse）和舒芙蕾（Soufflé），它们代表了对精准度和细腻口感的极致追求。本书将介绍如何掌握打发技巧、糖浆的熬制温度，以及如何平衡甜度与酸度，使甜点在收尾时起到清口解腻的作用。 五、 现代的演进：新法餐（Nouvelle Cuisine）与未来趋势 虽然我们尊重传统，但烹饪艺术永不停止发展。二十世纪中叶兴起的“新法餐”解放了烹饪的束缚，更加注重食材的原味、清淡的调味以及更具创意的摆盘。本书也将介绍如何将传统技术与现代的轻盈理念相结合，创造出既有法式根基又符合当代健康理念的菜肴。 本书力求成为一本集历史、技术、文化和实践于一体的综合性指南，让每一位热爱法国美食的读者，都能从零开始，逐步掌握这门享誉世界的精湛技艺。学习法餐，便是学习一种将生活过得更加精致和充满仪式感的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

一本让人跃跃欲试的法餐入门宝典！我一直对法国料理充满好奇，但总觉得它高深莫测，不是我这种厨房小白能轻易触及的。偶然间看到了这本书的介绍，瞬间就被“法汉对照注释读物”这个标签吸引了。我平时看一些外国原版书籍，虽然能勉强读懂，但遇到生僻词汇或者文化背景相关的句子，总是要查半天，阅读体验会大打折扣。这本书的出现，简直是为我量身定做！我期待着它能用最直观、最易懂的方式，带我一步步走进法餐的世界。从基础的食材选择、刀工技巧，到经典的汤品、沙拉，再到令人垂涎的煎、烤、炖等烹饪方式，我希望能在这本书里找到清晰的指导。尤其是“法汉对照”这一点，我非常看重，它意味着我不仅能学习到烹饪的知识，还能同时提升我的法语阅读能力，一举两得。我希望这本书的讲解能够生动有趣，配有详细的步骤图，让我即使是第一次尝试，也能信心满满地操作。而且，我想了解一些法国的饮食文化，比如不同季节有哪些特色菜肴，用餐时有哪些讲究，这些融入在书中的小知识，会让我对法餐有更深层次的理解。这本书无疑将成为我开启法餐之旅的绝佳伙伴，让我在家就能轻松复刻那些充满魅力的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《教你学做法国菜》让我眼前一亮！作为一个对烹饪充满热情，同时又对法国文化情有独钟的人，这本书的“法汉对照注释读物”定位，简直是为我量身打造的。我一直渴望能够在家中复刻那些在法国电影或餐厅里见过的诱人菜肴，但总是苦于没有一本既权威又易懂的指南。我期待这本书能够从最基础的烹饪理念讲起，比如如何选择新鲜优质的食材，如何掌握火候的运用，以及如何搭配出和谐的风味。我尤其希望能够看到一些关于法式酱汁的详细讲解，毕竟酱汁是法餐的灵魂。法汉对照的设置，更是让我欣喜若狂。这意味着我可以在学习烹饪知识的同时，还能不知不觉地提升我的法语阅读能力。我希望书中能够提供清晰的法语原版食谱，并配以精准的中文翻译和注释，让我能够理解每一个词汇和句子的含义。这本书不仅是一本菜谱，更是一扇通往法国美食文化的窗户，我迫不及待地想通过它，探索法餐的奥秘，并在厨房里挥洒我的创造力。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正“教”我做法国菜的书，而不是仅仅列出一堆食谱。这本书的副标题“法汉对照注释读物”引起了我的注意，这让我预感到它可能包含了更多深层次的内容。我期待这本书能够超越简单的“照搬食谱”模式，能够真正地解释“为什么”要这样做。例如，为什么某种食材需要特定的处理方式？为什么某个步骤如此关键？这本书能否提供关于法餐基本烹饪技巧的详细讲解，比如如何恰当地煎牛排，如何制作完美的法式蛋奶酥，或者如何掌握香草的使用技巧？我希望它能像一位经验丰富的法国主厨，耐心地向我传授烹饪的秘诀和理念。法汉对照的设计，也让我充满期待。我希望能通过阅读这本书，接触到地道的法语烹饪表达，学习到一些在中文菜谱中可能无法完全传达的细微之处。这对于我提升法语水平，尤其是与烹饪相关的词汇和表达，将大有裨益。我希望这本书能够在我学习法餐的道路上，成为一位真正意义上的导师，让我不仅能学会做菜，更能领悟到法餐的精髓和艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对在家学习法餐充满了无限的憧憬！我一直以来都对法国料理情有独钟，那种精致、考究，同时又充满生活气息的风格，深深吸引着我。但是，很多法餐菜谱往往门槛较高，要么需要极其昂贵的食材，要么需要复杂的技巧，让我望而却步。而这本书的“法汉对照注释读物”的设定，给了我一种全新的期待。我希望它能提供一些更接地气、更适合家庭操作的法餐食谱，同时又不失其原有的精髓。我特别期待能够看到一些关于法式烘焙或者甜点的篇章，因为这是我一直以来想要尝试但又觉得无从下手的领域。法汉对照的设置，让我看到了提升法语水平的绝佳机会。我希望能通过这本书，接触到地道的法语烹饪表达，并且能够将它们与中文解释结合起来，加深记忆。这对于我来说，不仅是学习烹饪，更是一种沉浸式的语言学习体验。我希望这本书能够让我感受到法餐的魅力，并激发我成为一名优秀的家庭厨师的决心。

评分☆☆☆☆☆

这本《教你学做法国菜》真是太棒了！我之前尝试过几本中文的法餐菜谱，但总觉得要么过于简化，要么就过于专业，缺乏那种循序渐进的引导。这本书的“法汉对照”设定，让我眼前一亮。作为一名热爱法国文化，但法语水平还停留在初级的学习者来说，这简直是福音。我一直梦想着能够看懂原版的法餐食谱，体验原汁原味的法式烹饪乐趣。这本书的出现，为我搭建了一个完美的桥梁。我希望它能提供一些非常基础的法餐概念，比如各种酱汁的制作原理，以及如何调配出平衡的口味。同时，我也期待能够学到一些经典的法式家常菜，那些不需要太复杂技巧，但又能展现法餐精髓的料理。最重要的是，我希望能通过这本书，逐渐熟悉法语的烹饪术语，并且在阅读过程中，通过对照的中文注释，加深理解。这样不仅能让我学会做菜，还能悄悄地提升我的法语能力，让我感觉学习过程是自然而然的，充满乐趣。这本书的出现，让我对在家制作地道的法国菜充满了信心，也让我对法国的饮食文化有了更深的渴望去探索。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

这本书分为以下几个部分：法式西餐的基础知识、前菜、主菜中的肉类菜肴、主菜中的鱼类菜肴、汤。特别值得一提的是，整本书中穿插介绍了40个做法餐的小tip，介绍了关于法餐的文化、历史等小知识，菜谱中也多处注明需要注意的事项，提示了新手容易犯的错误。基础知识中更是连各种沙司制法都详细写明，而不是让读者去超市买一罐沙司应付了事。是的，好厨师就一定要用自制酱汁的呀。总之，此书内容非常的丰富，也非常的贴心。

评分☆☆☆☆☆

介绍的比较短 火候等完全看自己掌握 主要是自己得到了一份法国本土的菜谱也算不错了 收货也不小

评分☆☆☆☆☆

好书

评分☆☆☆☆☆

好书啊 不错的东西

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

美中不足在于封面设计，浅蓝色实在不适合用作菜谱书的封面呀。如果封面做的更好一些，这本书就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

我喜欢他很乡村的菜色 哈哈

评分☆☆☆☆☆

这个是翻译过来的书应该还不错