303道好吃的海鮮菜 海鮮烹飪書食譜傢常菜做菜 海鮮做法大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 鋒發韻流圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553746647

商品編碼：13372226336

目錄：魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
蝦的種類及選購
1 熱炒篇
川香潑辣魚
特色炒鯪魚球
四方炒魚丁
百閤西芹木耳炒魚滑
鮮椒魚柳
香辣小黃魚
雪菜黃魚
酸豆角煸鯽魚
迴鍋小黃魚
碧綠炒雙魷
川味原汁鮮魷
香辣魷魚捲
老乾媽炒鱔片
鮮蠶豆炒蝦仁
腰果絲瓜蝦仁
絲瓜牛蛙仔
香辣火焙魚
湘江火焙魚
富貴墨魚片
紅腰豆鱈魚
蒜苗鹹肉炒鱈魚
蠶豆鼕菜炒魚乾
酸辣墨魚仔
蒜蓉炒墨魚仔
蒜香墨魚皇
荷蘭豆炒墨魚
木瓜炒墨魚片
泡椒墨魚
爆海鮮
金針菇炒墨魚絲
墨魚炒雞片
蘆筍醬爆墨魚片
乾椒明太魚
乾炒刁子魚
一品小炒皇
白辣椒炒魚子
木耳炒鮮魷
雙椒炒鮮魷
颱灣小炒
遊龍四寶
豉油皇鮮魷筒
豉汁大吊筒
香辣魷魚蝦
芹菜炒魷魚
辣爆魷魚丁
豉椒魷魚筒
辣味魷魚須
西芹魷魚花
荷蘭豆炒鮮魷
飄香魷魚花
白果鮮魷
鮮魷絲炒銀芽
黃瓜爆魷魚
鐵闆魷魚筒
芥辣芹菜鮮魷
麻辣鱔片
金針菇炒鱔絲
百閤橙子魚片
芹菜溜青魚
小炒魚丁
芹菜炒鱔魚
金銀魚玉米粒
鮮百閤嫩魚丁
炒三丁
江南魚末
豉香耗兒魚
方魚炒芥藍
紅袍鯰魚
茄汁魚片
秘製香辣魚
荷蘭豆蝦仁
龍豆炒蝦球
西藍花帶子炒蝦
雙椒炒蝦仁
雞蛋蝦仁
福壽四寶蝦球
2 涼拌篇
3 蒸、煮篇
4 燜、燒篇
5 煎、炸、烤篇
6 湯、煲篇

......

《香料的秘密：環球風味探索與烹飪藝術》 引言：味覺的邊界，從香料開始 人類對食物的追求，從來不隻是為瞭果腹，更是一場對味覺體驗的無盡探索。在這場探索中，香料扮演著無可替代的角色。它們是異域風情的信使，是曆史變遷的見證者，更是將平凡食材升華為非凡佳肴的魔法之鑰。《香料的秘密：環球風味探索與烹飪藝術》並非一本普通的食譜集，它是一部深入剖析世界各地烹飪靈魂的文化人類學之旅，聚焦於那些賦予食物生命力的芬芳顆粒、樹皮、根莖與花朵。 本書旨在帶領讀者跨越地域的限製，從印度次大陸的辛辣熱情，到地中海沿岸的草本清新，再到東南亞的酸甜平衡，係統性地梳理香料在不同文明中的曆史沿革、文化意義及其在具體菜肴中的應用技法。我們相信，理解香料，即是理解烹飪的精髓。 第一部分：香料的起源與地理學——風土的饋贈 本部分是理解香料世界的基石。我們不會停留在簡單的羅列，而是深入探討特定香料如何因其獨特的生長環境（風土）而形成其獨有的化學結構和風味特徵。 一、香料的古老檔案：從貿易路綫到文明構建 追溯曆史長河，香料不僅僅是調味品，它們曾是貨幣、是權力的象徵，甚至引發瞭戰爭和地理大發現。我們將詳述絲綢之路和香料之路如何塑造瞭古代世界的經濟格局。重點解析鬍椒在古羅馬的地位，肉桂在埃及的宗教用途，以及丁香在17世紀荷蘭東印度公司的殖民擴張中所扮演的角色。通過解讀古代文獻和考古發現，我們力求重現香料在人類曆史進程中的關鍵節點。 二、核心香料的植物學與化學透視 本書將深入介紹20種最關鍵的全球性香料，例如：孜然、豆蔻、薑黃、丁香、肉桂、八角、藏紅花、辣椒（作為水果的特殊地位）等。每一項都將提供其植物學分類、原産地、傳統采摘與加工方式。更重要的是，我們將探討決定其風味的揮發性有機化閤物（如丁香酚、薑黃素、檸檬烯等），解釋為什麼加熱、研磨或浸泡會改變其風味釋放的機製。例如，詳細分析“後發酵”處理如何影響黑豆蔻的煙熏深度。 三、地域風味的指紋：氣候與土壤的雕刻 我們通過具體的産區案例，展示風土對香料風味的決定性影響。例如，對比锡蘭（斯裏蘭卡）肉桂與越南肉桂在香氣復雜度上的差異；探究印度馬拉巴爾海岸的黑鬍椒與越南的白鬍椒在辛辣爆發點上的細微區彆。理解瞭這些差異，烹飪者纔能在替換或混閤香料時做到心中有數。 第二部分：香料的技藝——火候與融閤的藝術 香料的威力並非在於“加得多”，而在於“用得巧”。第二部分專注於將理論轉化為實踐的烹飪技巧，重點在於如何通過不同的處理方式最大化香料的潛力，並實現復雜風味的平衡。 一、香料的活化：研磨、烘烤與浸漬的科學 探討香料在烹飪過程中不同處理階段的必要性： 1. 乾烘（Dry Roasting）的時機與溫度控製： 分析烘烤如何通過美拉德反應和焦糖化作用，深化香料的堅果香和泥土氣息。並提供針對不同香料的最佳烘烤時間建議（例如，孜然需要短時高熱，而芫荽籽則需要更溫和的中低火）。 2. 研磨的藝術： 區分即時研磨與預先研磨的性能差異。講解不同研磨粗細（從粗顆粒到精細粉末）對味道釋放速度和口感的影響。 3. 油炸激活（Tempering/Tadka）： 重點解析南亞烹飪中“Tadka”技術——將香料放入熱油中瞬間激發其脂溶性風味物質的過程。並延伸至中東和地中海地區使用橄欖油或酥油激活香草和香料的技法。 二、風味架構：基礎香料矩陣的構建 介紹如何像建築師一樣構建菜肴的風味結構。我們提齣“五層風味模型”： 底層（基調）： 基礎的泥土與溫暖感（如薑黃、肉桂）。 中層（核心）： 菜肴的主體特徵（如咖喱粉組閤、香草混閤）。 高層（提亮）： 瞬間爆發的清新感或酸度（如檸檬皮屑、新鮮薄荷）。 支撐層（深度）： 復雜性的來源（如煙熏紅椒粉、乾辣椒）。 粘閤劑： 平衡整體風味的元素（如鹽、糖、酸）。 本書提供瞭不同菜係中香料矩陣的經典範例，例如：法式“百香粉”（Quatre Épices）的平衡藝術，以及墨西哥“摩爾醬”（Mole）中數十種原料的層次疊加。 三、香料與非香料元素的協同作用 香料並非孤立存在。本部分強調香料如何與酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）元素相互作用。例如，探討醋酸或柑橘酸如何“切開”厚重的香料感，使之更加明快；分析高品質醬油或發酵豆製品如何為香料提供鮮味基礎，從而深化整體的復雜度。 第三部分：環球風味地圖——從廚房到世界 本部分將香料知識應用於具體的地域烹飪實踐中，展示香料如何定義一個民族的飲食身份。 一、南亞次大陸：層次的堆疊 重點剖析印度、巴基斯坦和孟加拉的咖喱係統。不再局限於預製咖喱粉，我們將詳細拆解孟加拉的“五香混閤”（Panch Phoron）的獨特用途，以及坦都裏醃製中酸奶、薑蒜與香料的化學反應。探討“馬薩拉”（Masala）的定製化，以及乾燥香料與新鮮香料（如咖喱葉、香菜苗）在同一道菜中如何協同工作。 二、中東與北非：芳香與煙熏的對話 聚焦於黎凡特地區的“紮塔爾”（Za'atar）混閤物，分析百裏香、芝麻和漆樹果（Sumac）的酸味如何完美配閤烤肉。深入解析摩洛哥的“拉絲努特”（Ras el Hanout）——這一名字意為“商店最好的混閤物”——的復雜性，探討其中可能包含的數十種香料，以及它們如何創造齣溫暖、甜美而深沉的口感。 三、遠東：平衡的哲學 對比中國菜係的“五香”係統與東南亞的香草驅動型調味。解析川菜中“麻”的來源及其與辣椒的結閤，以及廣東煲湯文化中藥材與香料的界限模糊地帶。在東南亞部分，著重分析香茅、高良薑、南薑、青檸葉等“濕香料”或香草在泰式鼕陰功湯和越南河粉中的核心地位，及其與魚露的鮮味配閤。 四、歐洲與美洲：迴歸本源與創新 考察地中海烹飪中對牛至、迷迭香、羅勒等草本香料的極簡主義運用，探討它們與橄欖油和海鹽的經典搭配。同時，探索新世界（美洲）的獨特貢獻，如煙熏辣椒在墨西哥燒烤中的應用，以及香草與煙熏木屑在現代西式慢烤中的融閤。 結語：掌握工具，創造你的風味 《香料的秘密》的最終目標，是賦予讀者獨立思考和實驗的勇氣。香料並非僵硬的教條，而是富有生命力的工具。掌握瞭這些曆史、科學和技藝後，讀者將能夠根據自己的味蕾偏好，重新解構並創造齣屬於自己的、獨一無二的環球風味盛宴。我們鼓勵讀者走到香料櫃前，開始這場永無止境的芳香冒險。

評分☆☆☆☆☆

終於等到這本書啦！一直以來對海鮮都有種莫名的熱愛，但總覺得在傢做海鮮總是差瞭點火候，不是太腥就是沒味道，或者就是口感不對。看到這本書的名字《303道好吃的海鮮菜 海鮮烹飪書食譜傢常菜做菜 海鮮做法大全》，簡直是我的福音！光是“303道”這個數字就足夠讓人期待瞭，這意味著有超級多的選擇，可以從基礎的蒸、煮、炒，到稍微復雜的燉、烤、炸，甚至一些我從未嘗試過的異域風味海鮮料理，都能在這本書裏找到。我最看重的是“傢常菜”這三個字，這意味著食譜不會過於復雜，食材也比較容易在超市或者菜市場買到，這對於我這種平時工作忙碌，周末纔想動手做點好吃的犒勞自己的“廚房小白”來說，簡直是太友好瞭。而且，“海鮮做法大全”的定位，也讓我覺得它囊括瞭市麵上大部分常見和不常見的海鮮種類，無論是鮮蝦、螃蟹、各種魚類、貝類，甚至是章魚、魷魚這些，應該都有詳細的處理方法和烹飪技巧，讓我不再因為對海鮮不熟悉而望而卻步。我迫不及待地想翻開看看，特彆是那些看起來就很誘人的封麵圖片，希望裏麵的文字介紹也能一樣精彩，並且有清晰的步驟和份量建議，能讓我在廚房裏少走彎路，多做齣幾道讓傢人朋友贊不絕口的美味海鮮。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到我夢寐以求的海鮮烹飪書瞭！市麵上有很多菜譜，但專門針對海鮮，並且能做到如此詳盡的，真的不多見。《303道好吃的海鮮菜》這個名字，簡直就是為我量身定做的。我一直覺得海鮮是一種充滿魅力的食材，但要在傢做齣好吃的海鮮，確實需要一些技巧和經驗。這本書的“傢常菜”定位，讓我覺得它非常貼近生活，不需要復雜的工具或者難找的食材，就能做齣美味。我最期待的是，這本書能提供各種不同風味的海鮮做法，不單單是中式的，也許還有一些東南亞、地中海風格的海鮮料理，這樣我就可以在傢也能品嘗到世界各地的美味瞭。我迫不及待地想翻看書中是否有關於如何處理新鮮海鮮的詳細圖文教程，比如如何區分海鮮的新鮮度，如何正確地清洗和儲存，以及如何預處理海鮮來去除腥味。另外，我也很想瞭解書中是否會介紹一些經典的海鮮菜品，比如蒜蓉粉絲蒸扇貝、清蒸石斑魚、避風塘炒蟹等等，並且提供一些讓菜肴更美味的秘訣。這本書的“做法大全”也讓我充滿期待，希望它能涵蓋從簡單的白灼到復雜的焗烤，各種烹飪方式都能有所涉獵，這樣我就能根據自己的喜好和現有食材，靈活選擇最閤適的做法，讓每一次的海鮮烹飪都成為一次成功的體驗。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，真是驚喜連連！封麵設計就充滿瞭海洋的清新感，讓人一看就很有食欲。我平時就很喜歡研究各種菜譜，尤其是對海鮮類情有獨鍾，但總感覺市麵上的海鮮食譜要麼過於理論化，要麼就是創新菜過多，不太適閤傢庭日常烹飪。《303道好吃的海鮮菜》這本書的齣現，恰好填補瞭我的需求。它強調“傢常菜”和“做法大全”，這讓我非常安心。我需要的不是高難度的米其林三星技巧，而是那些即使是普通傢庭也能輕鬆駕馭，又能做齣地道風味的海鮮料理。303道這個數字，簡直是海鮮愛好者的寶藏庫！我迫不及待地想翻閱那些關於處理海鮮的小貼士，比如如何挑選新鮮海鮮，如何去除腥味，不同種類的海鮮適閤哪些烹飪方法等等。我特彆期待書中是否有關於一些經典海鮮菜的改良版本，或者是一些不同地區特色的海鮮做法，例如說，有沒有那種隻需要簡單調味就能凸顯海鮮原味的清蒸做法，或者是有那種能讓海鮮口感更豐富的蒜蓉粉絲蒸，甚至是關於海鮮粥、海鮮意麵、海鮮焗飯之類的創意主食。總之，這本書給瞭我無限的遐想，我預感它將成為我廚房裏最得力的助手，讓我和我的傢人一起享受到更多來自大海的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食材本身的風味有著極緻追求的吃貨，我一直覺得海鮮是最能體現烹飪功力的食材之一。它對新鮮度要求極高，處理稍有不慎就會破壞其鮮美的口感。所以，我一直在尋找一本能真正教我如何“玩轉”海鮮的書。《303道好吃的海鮮菜》這本書的名字，讓我眼前一亮。首先，“303道”這個數字就足夠吸引人瞭，這意味著這本書的內容非常充實，幾乎涵蓋瞭市麵上所有你能想到的海鮮種類和烹飪方式。更重要的是，“海鮮烹飪書食譜傢常菜做菜”的描述，讓我看到瞭希望。我不是專業的廚師，隻是一個熱愛生活的普通人，我需要在廚房裏找到既能滿足我對美味的追求，又不會讓我手忙腳亂的食譜。這本書的“傢常菜”定位，恰恰說明瞭它的實用性和可操作性。我希望這本書不僅能提供簡單的烹飪步驟，還能深入地講解每道菜背後的烹飪原理，比如為什麼某種香料能更好地去除腥味，為什麼某種火候能讓海鮮達到最佳的口感。我還特彆期待書中是否有關於海鮮基礎處理的詳細指導，比如如何給蝦去蝦綫，如何處理螃蟹，如何清洗貝類等等。如果能有不同海鮮的詳細介紹，包括它們的特點、口感以及最適閤的烹飪方法，那就更完美瞭。我相信，這本書一定會成為我廚房裏的常客，帶領我解鎖更多關於海鮮的美味奧秘。

評分☆☆☆☆☆

最近一直琢磨著要在傢多做一些海鮮料理，總覺得外麵餐廳的海鮮雖然好吃，但價格實在不菲，而且總擔心食材的新鮮度和衛生問題。所以，我一直在尋找一本靠譜的海鮮烹飪書。《303道好吃的海鮮菜》這本書的名字，讓我眼前一亮，尤其是“傢常菜”和“做法大全”這樣的字眼，正是我需要的。我希望這本書能提供豐富多樣的海鮮菜譜，不隻是那些常見的蝦兵蟹將，也希望包含一些比較特彆的海鮮，比如各種貝類、魷魚、章魚等等，並且能夠提供詳細的烹飪步驟和食材用量，這樣我即使是廚房新手，也能跟著做。我特彆期待書中能夠有關於如何處理各種海鮮的技巧，比如如何快速剝蝦殼、如何去除海鮮的腥味、如何讓海鮮保持鮮嫩的口感等等。如果書中還能包含一些海鮮的營養價值介紹，或者不同海鮮的搭配建議，那就更完美瞭。我希望這本書能讓我學會一些簡單易學又美味的海鮮菜肴，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。我之前嘗試過幾次在傢做海鮮，但效果總是不盡如人意，要麼太腥，要麼太老，這次我充滿瞭信心，相信這本書一定能幫助我成為一個海鮮料理達人，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的海鮮大餐。