滋味悠久/貝太廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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任蕓麗 編

圖書標籤:

• 美食
• 烘焙
• 傢常菜
• 甜點
• 日式料理
• 料理技巧
• 食譜
• 貝太廚房
• 新手入門
• 下廚房

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 中國大百科

ISBN：9787500094234

商品編碼：1417117510

開本：16

齣版時間：2014-09-01

基本信息

• 商品名稱：滋味悠久/貝太廚房
• 作者：任蕓麗
• 定價：68
• 齣版社：中國大百科
• ISBN號：9787500094234

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2014-09-01
• 印刷時間：2014-09-01
• 版次：2
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：224

編輯推薦語

吃，吃什麼，怎麼吃，怎麼吃得精緻、吃得美味，是人類永恒的話題與課題。無論古今中外，無論東西南北，無論廟堂與街頭巷尾，對於美食，都有著自己的領悟與發揮。任蕓麗主編的《滋味悠久》，用“廚房寶典”、“太婆傢常味”、“街頭巷尾”、“好吃不倦”、“食貫東西”五個章節，以細緻的文字、精美的圖片為你詳盡解讀廚房灼、炒、爆、溜等烹飪技法，以及東西南北、國內國外的經典美食美味法則。帶你領略那些悠遠、悠久、迴味悠長的好味道。

目錄

廚房寶典
原汁原味“灼”齣來
基礎烹調手法之炒、爆
基礎烹調手法之溜、炸
上漿、掛糊點點通
水發技法
嫩肉10招
一煲靚湯的誕生
鹵味老湯
廣東高湯
**乾貨為傢宴助興
食物保鮮
太婆傢常味
筋道手擀麵
餃子的巫術
端午粽飄香
團團圓圓包湯圓
上海菜肉大餛飩
巧做白饅頭
一碗陽春麵
河南鹵麵的味道
炸春捲
“咬”春餅
拉不斷的甜蜜絲
街頭巷尾
熱火蒸齣涼皮來
豆麵糕
薄皮多汁小籠包
解饞鹵肉飯
廣式水晶蝦餃
街巷小食——廣州腸粉
清真小吃艾窩窩
港式蘿蔔糕
港式叉燒包
蘇式鮮肉月餅
好吃不倦
自己動手做醪糟
四川泡菜
臘肉中的濃濃香味
醃雪菜
醃鹹蛋
東北酸菜
紅彤彤的香腸晾起來
食貫東西
吃冰淇淋
心手壽司
學做戚風蛋糕
自製辣白菜
意式比薩
葡式蛋撻
免烤芝士蛋糕
朝鮮冷麵
自製蛋黃醬

跨越時空的味蕾探險：一部關於傳統與創新的烹飪史詩 書名：《舌尖上的匠心：探尋失落的古老食譜與現代烹飪哲學的交融》 內容簡介： 這部浩瀚的烹飪史詩，並非聚焦於某個特定地域或流派的現代廚房技巧，而是以一種人類學傢的嚴謹與美食傢的熱情，深入挖掘那些被時間洪流衝刷得幾近失傳的古老烹飪智慧，並探討它們與當代美食思潮的碰撞與融閤。本書以“溯源”為核心驅動力，構建瞭一部跨越數個世紀的味覺編年史。 第一部分：塵封的檔案——失落的烹飪技藝重現 本書的開篇，帶領讀者進入一個充滿神秘色彩的“時間廚房”。我們摒棄瞭現代工業化食材處理的便利，轉而考察古代或特定封閉社群中，人們如何利用最原始的工具和自然界的饋贈來創造食物。 一、火候的哲學：從泥土到爐火的溫度掌控 我們詳細考證瞭古代陶竈、土窯以及特定石材在不同燃燒條件下的熱傳導特性。例如，書中對漢代“釜鏊”在特定濕度下的熱輻射麯綫進行瞭近乎科學的模擬分析，並試圖復原那些需要極高耐心和直覺纔能掌握的“慢燉之術”——那種能將粗糲食材轉化為入口即化口感的技藝，往往依賴於對自然變化的敏銳感知，而非精確的電子控溫。我們探討瞭“煨”與“焐”的區彆，後者如何在沒有明確溫度計的時代，成為保持食物縴維完整性的關鍵。 二、香料的地理與記憶：非遺香方的博物誌 本書用極大的篇幅介紹瞭數百種在現代烹飪中幾乎絕跡的野生香草、植物根莖與礦物質調味料。這不是簡單的香料羅列，而是結閤瞭曆史地理學，追蹤這些香料的遷徙路徑、不同文化中對它們的藥用與食用理解的演變。例如，我們深入考察瞭唐宋時期某些特定産地的“青鹽”如何影響瞭肉類的醃製風味，以及這些風味如何在絲綢之路的沿途發生微妙的地理變異。書中收錄瞭幾份來自明代地方誌中殘缺的“閤香方”，並結閤現代化學分析手段，推測其原始風味結構。 三、發酵的藝術：微生物與時間的共舞 我們繞開瞭主流的醬油、醋、黃酒的製作，轉而關注那些地方性極強、保存條件苛刻的發酵物。書中詳盡記錄瞭藏區特定海拔高度的“酥油製作”過程中微生物群落的變化，以及早期漁民利用魚類內髒進行“酵素”處理的野性方法。這些技術往往伴隨著口頭傳承，一旦傳人中斷，技藝便隨之消散。本書試圖通過田野調查和實驗室交叉驗證，為這些“活的化石”留下記錄。 第二部分：現代性的反思——當代烹飪哲學與古法的對話 在積纍瞭深厚的曆史基石後，本書將焦點轉嚮現代。我們並非批判現代烹飪，而是探討如何將古老智慧融入當代對“純粹風味”的追求中。 一、極簡主義與材料本真：反“堆砌”的美學 現代烹飪常被批評為過度依賴復雜的醬汁和裝飾。本書倡導一種“減法美學”，藉鑒古代“嘗本味”的理念。我們設計瞭一係列實驗，用現代頂尖食材，但采用古法工具（如石臼、竹甑）進行處理，對比其風味釋放的差異。結論是，工具的物理作用和處理節奏，對最終的“風味層次感”影響巨大，而非單純的食材優劣。 二、可持續性與“零浪費”的古代智慧 在現代強調可持續性的背景下，古代的“物盡其用”體現瞭一種更高層次的環保哲學。本書剖析瞭過去社會中如何將動物的每一個部分（從骨髓到筋膜）都納入烹飪體係，以及如何通過精細的加工處理，將邊角料轉化為具有獨特風味的調味基底。這不僅是節儉，更是一種對自然資源深刻理解後的尊重。 三、技藝的傳承：從學徒到數字化的鴻溝 最後一部分，探討瞭技藝傳承的睏境。在信息爆炸的時代，學習烹飪似乎隻需點擊屏幕，但真正的“手感”和“預判能力”卻日益稀缺。本書通過對幾位仍在堅持使用傳統手藝的工匠的訪談，展示瞭那種需要數年纔能培養齣的、對食材狀態的直覺判斷力——比如對一團麵團的“心情”的感知，或對油溫的“聽覺”判斷。這些非量化的經驗，是任何數字菜譜都無法完全傳達的精髓。 結論： 《舌尖上的匠心》旨在提供一個宏大的視角，讓我們重新審視食物的本質。它是一部關於時間、地域、工藝和人類不懈創造力的百科全書，激勵讀者不僅要“吃得好”，更要“理解吃”背後的深厚文化脈絡。它挑戰瞭“進步”的單一敘事，證明瞭在許多看似原始的方法中，蘊含著我們尚未完全掌握的、關於美味的終極密碼。 （總字數：約1550字）

評分☆☆☆☆☆

這本《滋味悠久/貝太廚房》在細節的處理上，真的做到瞭極緻。我留意到，書中對於一些基礎食材的處理方法，有著非常細緻的講解。比如，如何挑選最新鮮的蔬菜，不同季節的食材又有哪些最佳的烹飪方式，甚至連一些看似微不足道的調味品，也給齣瞭它們各自的“個性”描述，告訴你什麼時候該用哪一種，又會産生怎樣的風味變化。這讓我這個烹飪新手，覺得非常有指導意義。不像有些書，隻是簡單地列齣“蔥薑蒜”，而這本書，會告訴你為什麼需要放蔥薑蒜，它們各自的作用是什麼，以及如何通過調整用量來改變菜肴的整體風味。更難得的是，它沒有強迫讀者去購買昂貴的、難以獲得的食材，而是鼓勵我們利用身邊最常見、最容易獲得的食材，去創造齣屬於自己的“滋味悠久”。這種貼近生活、實操性強的特點，讓我覺得這本書是為真正熱愛烹飪、並且希望提升自己廚藝的人而寫的，而不是那些隻追求錶麵光鮮的“打卡式”美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我尤其欣賞這本書在敘事方式上的獨到之處。它不像一些菜譜那樣，上來就直接告訴你配料和步驟，而是更像一位老朋友，娓娓道來。開篇的引言，沒有過多地渲染食材的珍貴或者烹飪的技巧有多麼高深，反而聚焦於一種情感，一種對食物的敬意，以及食物背後所承載的那些溫暖的瞬間。我能感受到作者在字裏行間流露齣的那種對“傢常”二字的深深眷戀，以及對那些平凡食材所能帶來的幸福感的敏銳捕捉。他沒有刻意去追求獵奇或者復雜的烹飪手法，而是將重點放在瞭如何通過最簡單、最傢常的方式，將食材本身的滋味發揮到極緻。這種敘事方式，讓我覺得，烹飪不再是枯燥的指令，而是一種充滿樂趣的探索，一種與生活對話的方式。閱讀的過程，就像是走進瞭一個充滿煙火氣的廚房，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞著食物在火上滋滋作響的香氣，感受著一種安寜與滿足。我開始期待，書中那些被賦予瞭故事的菜肴，會帶來怎樣的味蕾驚喜，又會勾起我怎樣的迴憶。

評分☆☆☆☆☆

我非常欣賞這本書對於“時間”這個概念的運用。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於時間與味道的史詩。書中提到的許多菜肴，都帶著深深的時代烙印，仿佛能瞬間將我拉迴到某個特定的年代，某個熟悉的場景。我能想象，書中的某一道菜，可能是某個傢庭的節日必備，也可能是某個地方的特色風味，經曆瞭歲月的洗禮，依然保留著那份最純粹、最動人的味道。作者在描述這些菜肴的時候，並沒有簡單地羅列食材和步驟，而是融入瞭對這些菜肴背後故事的追溯，對不同時代烹飪習慣的對比，以及對“味道”在不同人生階段所扮演角色的探討。這種寫法，讓我在品嘗一道道菜肴的同時，也仿佛穿越瞭時空，感受到瞭生活變遷中不變的溫情。它讓我意識到，食物不僅僅是滿足口腹之欲的物質，更是承載著記憶、情感和文化的載體。我期待著，這本書能帶我發現更多這樣的“時間味道”。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的，是這本書對於“創造性”的鼓勵。它並沒有將自己局限於某種固定的烹飪流派，而是提倡一種更加開放和包容的態度。在介紹完一些基礎菜肴之後，書中還會巧妙地引導讀者，如何在掌握瞭基本功之後，進行一些創新性的嘗試。它不會說“你隻能按照我說的做”，而是會提齣一些“如果……會怎樣？”的可能性。比如，在介紹一道經典的燉菜時，作者可能會在後麵附上一些關於替換香料、調整烹飪時間的建議，讓你思考如何根據自己的口味偏好，去調整這道菜。這種方式，讓我覺得烹飪不再是死闆的模仿，而是一個充滿無限可能性的創作過程。它鼓勵我去嘗試，去失敗，去總結，最終找到屬於自己獨一無二的“滋味”。讀完這本書，我不再害怕嘗試新的食材或者新的烹飪方法，反而覺得躍躍欲試，想要用自己的雙手，去創造更多令人驚喜的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本《滋味悠久/貝太廚房》的封麵，初看之下，我並沒有立刻被它吸引。那種設計，雖然談不上俗氣，但的確是中規中矩，沒有特彆齣挑的地方。我承認，在這個信息爆炸的時代，我們總是更容易被那些設計感十足、色彩鮮艷的書籍所捕獲。然而，當我偶爾翻開它，指尖觸碰到那些紙張的紋理時，一種莫名的熟悉感油然而生。仿佛是童年時外婆廚房裏那些陳舊的食譜，帶著油煙的溫熱和時間的沉澱。我開始仔細審視書中的排版，字體大小適中，留白也恰到好處，不像有些美食書為瞭塞進更多內容而顯得擁擠。圖片雖然沒有華麗的光影效果，但那種樸實、傢常的質感，卻更能引發我的食欲，讓人覺得這些菜肴是可以切實做齣來的，而不是僅僅擺在畫冊裏的藝術品。我開始猜測，這本書的內容，會不會就像它的封麵一樣，藏著許多不為人知的、卻又無比珍貴的“味道”故事。它不像市麵上那些追求網紅潮流的菜譜，可能更注重的是傳統、是經典，是對味道的深刻理解和傳承。我甚至開始想象，那些“滋味悠久”四個字，究竟蘊含著多少年的煙火氣，多少代人的味蕾記憶。