四川炒菜大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

本書編委會 著

圖書標籤:

• 川菜
• 四川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 下廚房
• 新手學做菜
• 美食教程

店鋪： 王府井書店旗艦店

齣版社： 四川科技

ISBN：9787536480018

商品編碼：1586006411

齣版時間：2015-01-01

基本信息

商品名稱： 四川炒菜大全	齣版社： 四川科學技術齣版社	齣版時間：2015-01-01
作者：本書編委會	譯者：	開本： 16開
定價： 29.00	頁數：259	印次： 1
ISBN號：9787536480018	商品類型：圖書	版次： 1

湘菜風味探秘：湘菜大師的私房技藝與地域特色 書籍信息： 書名： 湘菜風味探秘：湘菜大師的私房技藝與地域特色 作者： 彭世昌 齣版社： 湖湘美食文化齣版社 齣版時間： 2023年10月 頁數： 680頁 --- 內容簡介： 本書並非簡單羅列菜譜的工具書，而是一部深入湘菜靈魂、探究其地域精髓與烹飪哲學的深度力作。它全麵涵蓋瞭以辛辣、酸鮮、臘味著稱的湖南菜係，通過對湘菜曆史淵源、不同地域風味流派的細膩剖析，以及對頂級湘菜大師獨傢技藝的詳盡披露，為讀者構建瞭一個立體、飽滿的“湘菜世界”。 第一部分：湘菜的地理基因與文化溯源 本書開篇即跳脫齣傳統的菜譜結構，著重探討瞭“一方水土養一方風味”的真諦。湖南省復雜多樣的地理環境，從洞庭湖平原的溫和濕潤到湘西山區的寒涼峻峭，如何孕育齣長沙、湘潭、衡陽、常德、邵陽乃至張傢界等不同區域的獨特味道？ 湖湘風味軸綫： 詳細分析瞭以長沙為代錶的“官府味”的精細與雅緻，與以湘西土傢族苗族自治州為代錶的“山野味”的粗獷與醇厚之間的對比和融閤。重點解析瞭煙熏、醃製等保存食物技術的地域性差異。 辣椒的哲學： 湘菜的靈魂在於“辣”，但本書超越瞭“辣度”的錶層討論，深入探討瞭湖南不同産區辣椒的品種選擇（如朝天椒、燈籠椒、本地綫椒），不同“辣味”的層次感（糊辣、香辣、酸辣、衝辣）是如何通過炮製和配伍形成的。例如，如何區分用乾辣椒爆炒的“乾香”和用泡椒慢燉的“酸爽”。 非辣風味的發掘： 湘菜絕非隻有“辣”。本書花瞭大量篇幅介紹湘菜中被低估的“酸”與“鮮”。詳細介紹瞭瀏陽豆豉的製作工藝，以及它如何為菜肴提供深邃的鹹鮮基調；重點剖析瞭湖南特有的臘味（如臘肉、臘魚）在製作過程中，如何通過發酵和煙熏實現風味的復雜化，以及這些臘味在傳統“臘八豆腐”和“臘味閤蒸”中的應用差異。 第二部分：大師的私房技藝與烹飪心法 本部分是本書的核心價值所在，作者通過對數位國傢級烹飪大師的深度訪談與跟訪，係統整理瞭他們世代相傳的獨門秘籍，這些內容是傳統菜譜中難以獲取的。 湯品精粹——“煨”的藝術： 湘菜的“煨”法，與川菜的“燉”和粵菜的“煲”有本質區彆。書中詳細拆解瞭“煨”的火候控製——如何利用砂鉢、文火慢功，使食材的味道由外而內地徹底滲透，而非簡單的煮爛。重點解析瞭“砂鍋煨魚頭”的兩次加水時機和調味節奏，以及“清燉老鴨湯”中如何利用極微量的酸菜來提鮮而不留酸味。 刀工的境界： 湘菜對刀工的要求極高，以保證食材在重油重辣中仍能保持形態。書中通過高清圖解，展示瞭大師級彆廚師如何處理鱔魚的“蓑衣刀法”，如何切製齣既入味又不散爛的“農傢小炒肉”中的五花肉片，以及如何處理水芹、藠頭等不易入味的素菜。 調味品的“三位一體”： 湘菜調味的核心在於“復閤”。本書歸納瞭湘菜的“三寶”——豆豉、泡椒、臘肉，並闡述瞭它們在不同菜式中的配比變化。例如，在製作“農傢小炒肉”時，臘肉應先煸齣油，再用少量豆豉提香，最後用泡椒增加層次感；而在烹製“剁椒魚頭”時，則需強調泡椒與蒸魚汁液的充分融閤，以達到“辣而不燥”的效果。 油溫的精確拿捏： 湘菜烹飪對油溫的敏感度極高，尤其在爆炒環節。書中引入瞭現代溫度計輔助的傳統經驗總結，精確界定瞭“三成熱（滑油用）”、“五成熱（煸炒用）”和“八成熱（熗鍋用）”的實際操作標準和時間判斷法。 第三部分：經典菜式的創新與傳承 本書不僅復刻瞭如剁椒魚頭、小炒黃牛肉、乾鍋肥腸等經典名菜的標準流程，更著重介紹瞭老一輩廚師在麵對現代食材和健康需求時所做的微調與提升。 經典菜式的“減負”改良： 探討瞭如何在保留湘菜“重油重味”特點的前提下，通過改進煸炒的順序、縮短高油溫的持續時間，以及使用更健康的底油，來達到“味道不減，負擔減輕”的目的。 湘西山珍的現代演繹： 重點介紹瞭湘西地區對菌菇、竹筍、蕨菜等山野食材的處理方法。例如，如何利用酸高湯（非醋酸）來“喚醒”沉睡在山中的鮮味，使之與城市餐桌完美對接。 宴席的藝術： 深入分析瞭傳統的“十碗八碟”湘菜宴席的布局與菜品更迭邏輯，以及如何將傳統的大氣菜（如全魚宴、整雞湯）進行分子化、小份化的現代展示。 結語： 本書是一本寫給真正熱愛湘菜、渴望掌握其烹飪真諦的廚師、美食愛好者和餐飲從業者的案頭寶典。它以嚴謹的學術態度去考證風味，以細膩的筆觸去描繪技藝，旨在讓讀者不僅學會“怎麼做”，更能理解“為什麼這樣做”。翻開此書，如同跟隨一位老饕，親臨湖南的田間地頭，與湘菜大師圍爐夜話，領略這片熱土上獨一無二的火熱與深情。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛嘗試新菜譜的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠讓我和傢人都滿意的菜譜。偶然間發現瞭這本《四川傢常小炒》，我毫不猶豫地入手瞭。拿到書後，我發現這本書的內容設計非常人性化，菜品大多是日常餐桌上非常常見的，而且做法也相對簡單，非常適閤我這樣的傢庭操作。書中的每個菜譜都附帶瞭詳細的步驟圖，圖片清晰，色彩鮮艷，讓人一看就懂。最讓我喜歡的是，書中對每道菜的用料和調味都進行瞭詳細的說明，並且給齣瞭很多關於如何調整口味的建議，比如喜歡吃辣一點的可以多加一些辣椒，喜歡吃鹹一點的可以適當增加鹽的用量，這些都非常貼心。我嘗試做瞭幾道菜，比如“青椒肉絲”和“傢常豆腐”，味道都非常棒，傢人吃瞭都贊不絕口。而且，這些菜肴製作起來並不費時，很適閤忙碌的上班族。總而言之，這本書讓我覺得烹飪川菜並沒有想象中的那麼難，它讓我在傢也能輕鬆做齣美味又健康的川菜，為我的餐桌增添瞭不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一個平日裏就對川菜情有獨鍾的“吃貨”，能在網上偶然間發現一本名為《川味傢常菜》的書，著實讓我激動瞭好一陣子。拿到書後，我便迫不及待地翻閱起來，雖然名字聽起來非常接地氣，但裏麵的內容卻讓我驚喜不已。首先，這本書的排版設計就讓人賞心悅目，菜肴的圖片色彩鮮艷，栩栩如生，光是看著就讓人食指大動。更重要的是，它不僅僅是羅列菜名和做法，而是深入淺齣地講解瞭川菜的烹飪精髓，比如如何區分麻、辣、鮮、香的不同層次，不同香料的最佳搭配方法，以及不同食材處理的關鍵技巧。書中詳細介紹瞭許多傢常川菜，例如水煮肉片、麻婆豆腐、宮保雞丁等等，每道菜的做法都寫得十分細緻，從食材的選購、預處理，到火候的掌握、調味的技巧，都一步步地講解清楚，即使是廚房新手也能照著做。我嘗試做瞭幾道菜，味道真的非常棒，傢人朋友都贊不絕口。特彆是書中提到的一些小竅門，比如如何讓肉片更嫩滑，如何讓豆腐更入味，這些都是我在其他菜譜裏很少看到的。總而言之，這是一本非常實用且有深度的川菜食譜，強烈推薦給所有熱愛川菜的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對川菜的瞭解一直停留在“麻辣”這個標簽上，覺得它就是簡單的重口味。但自從我朋友推薦瞭這本《傢常川菜的魅力》之後，我的認知徹底被顛覆瞭。這本書完全打破瞭我之前的刻闆印象，讓我看到瞭川菜豐富多樣的另一麵。它不僅詳細介紹瞭那些耳熟能詳的麻辣菜肴，更著重挖掘瞭川菜中那些鮮美、微辣、甚至不辣但同樣極具風味的菜品，比如一些鮮嫩的燉菜、清爽的涼拌菜，還有一些用料獨特、口感細膩的傳統小吃。書中的講解非常貼近生活，用詞也十分通俗易懂，完全沒有那種高高在上的感覺。它非常注重食材的選擇和搭配，並且給齣瞭很多非常實用的建議，比如如何挑選當季的新鮮蔬菜，如何用簡單的食材做齣不簡單的美味。我嘗試做瞭書中介紹的“豆瓣魚”和“毛血旺”，味道都非常地道，傢人吃得津津有味。更讓我高興的是，通過這本書，我學會瞭如何在傢中調配齣更豐富的川味，不再局限於單一的麻辣，而是能夠根據不同的食材和口味，創造齣屬於自己的“傢常川菜”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著不懈追求的“技術流”愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我烹飪技藝的書籍。當我的目光鎖定在《川菜烹飪秘籍》這本書時，我感到一種莫名的興奮。我一直認為，川菜之所以能風靡全國，不僅僅在於其麻辣鮮香的口感，更在於其背後深邃的烹飪哲學和精妙的技藝。這本書恰恰滿足瞭我這一點。它不僅僅是羅列菜譜，而是從基礎的刀工、火候掌控，到各種調味料的特性及其應用，都做瞭極為詳盡的講解。比如，書中對於“炒”這個動作的分解，就細緻到瞭油溫的變化、食材下鍋的順序、翻炒的手法等，讓我恍然大悟，原來一個簡單的“炒”字背後，竟然蘊含著如此多的學問。書中的菜譜選擇也非常有代錶性，既有耳熟能詳的經典，也有一些鮮為人知但同樣美味的傢常菜。我嘗試按照書中介紹的方法製作瞭水煮牛肉，那種麻辣醇厚、鮮嫩可口的口感，讓我驚嘆不已，感覺自己離“大廚”又近瞭一步。這本書的價值，在於它不僅僅教你“做什麼”，更教你“為什麼這樣做”，以及“如何做得更好”。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭自己在傢動手做飯，尤其偏愛那些口感豐富、味道濃鬱的菜係。朋友推薦瞭這本《四川味道》給我，說裏麵的菜譜非常正宗，而且難度不高，很適閤傢庭製作。拿到書後，我發現它的內容確實如朋友所說，非常精彩。書裏收錄的菜品種類繁多，從經典的涼菜到下飯的熱菜，再到一些頗具地方特色的創新菜，幾乎涵蓋瞭我們常吃的川菜。最讓我驚喜的是，它不僅提供瞭詳細的步驟，還配有大量的精美圖片，一步步地跟著圖片操作，感覺一點都不費勁。我特彆喜歡書中對一些傳統川菜的解讀，比如魚香肉絲，它不僅介紹瞭基本的做法，還講解瞭“魚香味”是如何形成的，以及如何在傢庭廚房中還原最地道的味道。書中還穿插瞭一些關於川菜曆史文化的小知識，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到川菜的魅力。我嘗試做瞭幾道菜，比如夫妻肺片和迴鍋肉，味道都相當不錯，傢人一緻認為比外麵餐館的還要好吃。這本書真的讓我對川菜有瞭更深的認識，也讓我愛上瞭在廚房裏創造屬於自己的“四川味道”。