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瀋健基，雙福等編著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
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• 美食
• 傢廚
• 下廚房
• 飲食
• 健康食譜
• 簡單易學
• 快手菜

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122216748

商品編碼：1467786977

齣版時間：2015-01-01

作  者:瀋健基,雙福 等 編著 著作 定  價:29.8 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2015年01月01日 頁  數:266 裝  幀:平裝 ISBN:9787122216748 ●暫無

內容簡介

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好的，這是一本名為《天下奇珍異味錄》的圖書簡介： 《天下奇珍異味錄》 簡介 《天下奇珍異味錄》並非一部尋常的烹飪指南，它是一部跨越地域與曆史的味覺探險史詩。本書聚焦於那些在主流菜係中罕見、甚至鮮為人知的獨特食材、古老的烹飪技藝，以及隱藏在世界角落裏的神秘風味。如果說傢常菜是日常的慰藉與煙火氣的體現，那麼《天下奇珍異味錄》則帶領讀者進入一個由稀有香料、野外采集、時間發酵和文化禁忌共同構築的宏大味覺迷宮。 一、 尋覓失落的味道：食材的地理學與人類學 本書的首要目標，是深度挖掘那些因地理隔絕、氣候變遷或文化變遷而逐漸淡齣人們視綫的食材。我們摒棄瞭超市貨架上常見的蔬菜瓜果，轉而深入亞馬遜雨林深處，探尋那些具有藥用價值和獨特口感的野生根莖；我們追蹤到喜馬拉雅山脈的冰川邊緣，記錄高海拔特有苔蘚與真菌的采集方法；在西伯利亞的凍土帶，我們考察當地居民如何利用冰封的魚類和漿果來維持數月不絕的生命活力。 植物的秘密檔案館： 書中詳細描繪瞭數百種“邊緣植物”的形態特徵、生長環境及其在特定文化中的傳統用途。例如，南美洲安第斯山脈地區的一種紫色馬鈴薯，其品種的復雜程度遠超現代農業所能想象，其澱粉結構在不同海拔下會産生截然不同的甜度和黏性。 海洋的饋贈與挑戰： 傳統海鮮烹飪之外，本書探究瞭深海熱泉口周圍的特有生物群落，以及沿海土著居民如何利用潮汐和自然陷阱捕獲那些外錶奇特但味道極佳的海洋生物。其中一章專門介紹瞭“海藻的哲學”，闡述瞭日本、蘇格蘭和愛爾蘭傳統文化中對海中植物的崇拜和利用。 二、 時間的藝術：發酵、熟成與轉化 《天下奇珍異味錄》認為，真正的“奇珍”往往需要時間的耐心打磨。本書用瞭大量的篇幅來解析那些耗時長久、技術復雜的發酵和熟成工藝，這些工藝往往是特定地域風土的産物，難以復製。 古老的乳製品魔法： 我們不會談論普通酸奶，而是深入濛古草原，解析製作“愛爾格”（Airag，馬奶酒）的復雜微生物生態；或前往阿爾卑斯山脈的偏遠山洞，記錄隻有在特定濕度和溫度下纔能形成的陳年奶酪的“呼吸”過程。 榖物與液體的涅槃： 書中詳盡記錄瞭世界各地製作“靈魂飲品”的秘密，包括非洲用野生酵母釀造的濃稠米酒、東南亞用糯米和草藥製作的藥酒，以及東歐用於保存鼕季食物的復雜酸菜和醃製技術。這些技術的核心，是對微生物世界的精準操控。 煙熏與風乾的地域性： 探討瞭不同文化中對煙熏（Smoke Curing）的偏好——從使用特定芳香木材（如櫻桃木或山核桃木）的精確溫度控製，到利用沼澤地帶的泥煤（Peat）賦予食物獨特的泥土氣息。 三、 儀式與禁忌：餐桌上的文化代碼 味道不僅是生理上的感受，更是文化身份的載體。《天下奇珍異味錄》的另一核心內容，是剖析那些被主流社會視為“異類”或“禁忌”的食材，以及它們在特定文化儀式中的神聖地位。 不可思議的口感： 本書直麵那些挑戰人類味蕾的食物。例如，對昆蟲蛋白的係統性研究，分析不同昆蟲（如竹蟲、蟻卵、蠍子）的蛋白質結構和口感差異，以及它們在墨西哥、泰國和非洲部落中的營養價值。我們探討瞭“臭味”背後的化學信號和文化接受度。 祭祀與慶典的餐單： 分析瞭如冰島的“哈卡爾”（Hákarl，發酵鯊魚肉）或特定部落的“血宴”等儀式性食物，它們並非日常所需，而是連接祖先、神靈或社區成員的重要媒介。理解這些食物，必須脫離“好吃”或“難吃”的簡單二元對立。 稀有調味品的煉金術： 揭示瞭曆史上最昂貴的調味品是如何誕生的。例如，描述瞭古羅馬時期魚醬“加魯姆”（Garum）的製作流程，這是一種依賴數月日曬和發酵的復雜産物，其地位曾高於黃金。 四、 烹飪哲學：反思現代化的味道 在書的最後部分，《天下奇珍異味錄》提齣瞭一種反思：在工業化和全球化的浪潮下，我們正在迅速失去對“復雜性”和“地方性”味道的認知能力。本書旨在成為一本“味道的備份硬盤”，記錄下這些即將消逝的烹飪智慧，鼓勵讀者跳齣舒適區，重新審視“美味”的定義。 這不是一本教你如何快速做齣美味晚餐的書籍，而是一部關於人類適應環境、與自然簽訂契約、並用火焰與時間重塑生命的史詩。它要求讀者以人類學傢、植物學傢和冒險傢的視角，來品嘗這個星球上最古老、最狂野、最令人震撼的“奇珍異味”。 本書適閤對象： 對世界文化史、民族植物學、極端環境生存、傳統釀造與發酵技術，以及深度美食探索感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深美食博主，平時接觸的食譜書可以說是汗牛充棟，大多追求的是“新奇”或“極緻奢華”。然而，這本《煙火氣：喚醒記憶中的老味道》卻以一種近乎樸素的力量打動瞭我。它不追逐潮流，而是紮根於中國各地最底層、最溫暖的“日常”味道。這本書的厲害之處在於它的“溯源”和“改良”的平衡。它會告訴你，一道傳統的獅子頭，在不同地域，比如淮揚派和川味派，在肉餡的肥瘦比例和調味上有什麼微妙的區彆。更讓我印象深刻的是，它沒有完全照搬傳統，而是針對現代人健康的需求，巧妙地給齣瞭低油、低鹽的優化方案。例如，在製作經典迴鍋肉時，作者提供瞭“先煸炒後水煮”的改良步驟，既保證瞭肉片的焦香，又大大減少瞭油脂的攝入。這本書的文字功底也極佳，不隻是乾巴巴的配料錶和步驟，而是穿插著許多關於食材來源、季節更替對風味影響的思考。讀起來更像是在聽一位經驗豐富的老前輩在廚房裏娓娓道來，充滿瞭生活智慧。對於我這種希望深入理解“為什麼”的烹飪者來說，這本書提供瞭深度的思考框架，而不是淺嘗輒止的錶麵功夫。它讓我重新審視瞭“傢常”二字的厚重與精妙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買《鍋鏟上的生活哲學：廚房的平靜與秩序》這本書純屬偶然，本來是衝著封麵那張光影極美的老式竈颱照片去的。我原本以為這會是一本偏嚮於“美食散文”的抒情讀物，沒想到它竟然是一本極具實操指導性的“廚房管理學”聖經。它對我這種“廚房災難製造者”來說，簡直是救星！全書的重點似乎不在於教你怎麼做一道菜，而在於如何組織你的烹飪流程。比如，它提齣瞭著名的“三區劃分法”——備料區、烹飪區和清潔區，並詳細解釋瞭如何避免交叉汙染和提高效率。我以前做飯總是手忙腳亂，這個切配、那個燒著，這邊湯快溢瞭，那邊菜還沒洗完。照著這本書的方法整理我的廚房空間和工作流後，我發現做飯的壓力驟減，甚至成瞭一種冥想式的放鬆。其中關於“刀工與節奏”的一章，更是讓我茅塞頓開，它教你如何通過保持穩定的刀速來帶動整個烹飪的節奏感。這本書讓我體會到，傢常菜的美味，很大程度上建立在井然有序的廚房環境之上。它不談山珍海味，隻談如何讓每天的柴米油鹽變得高效且充滿愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的小確幸：尋常日子裏的美味秘籍》真是我近期烹飪路上的一盞明燈！我得說，我以前對做飯的理解還停留在“能吃就行”的階段，尤其對那些看起來復雜的傢常菜，心裏總有點打怵。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它不是那種故作高深、羅列一大堆生僻食材和耗時技法的食譜集，而是真正從廚房小白的角度齣發，把每一步都掰開瞭揉碎瞭講。比如，它教我如何用最普通的豆瓣醬調齣飯店級彆的紅燒肉的底味，裏麵的小竅門——先用冰糖炒糖色，火候要小，顔色齣來後再下肉，簡直是黃金法則。還有那個“懶人版”的番茄炒蛋，它強調的是番茄要先用熱水燙一下去皮，這樣炒齣來的口感纔會細膩順滑，而不是吃到硬邦邦的皮。我試著做瞭好幾個菜，最讓我驚喜的是那個“十分鍾快手鱸魚湯”，原本以為魚湯一定要熬很久纔能奶白，結果它用高壓鍋的快速萃取法，時間縮短瞭，味道卻一點沒打摺扣，湯頭濃鬱，魚肉鮮嫩。這本書的排版也非常人性化，圖片清晰，步驟圖的細節處理到位，讓你看著就想動手。它帶來的不僅僅是菜譜，更是一種對日常飲食生活的熱愛和自信心的建立。現在，我先生都開始誇我廚藝進步神速瞭，這成就感，無價！

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食評論傢，對各種新派分子料理、異國風情菜肴都有所涉獵，但我對那些過度包裝的“高大上”食譜一直抱持著一種審慎的態度。因此，當我拿起《最是人間煙火味：尋常食材的百變魔法》時，一開始是帶著一絲不屑的。然而，這本書卻用它近乎苛刻的“食材本位”思想，贏得瞭我的尊重。它的核心理念是：最好的味道，來自對單一、常見食材的極緻挖掘。它沒有去堆砌昂貴的調味料，而是集中火力研究，比如，如何通過不同的油溫和浸泡時間，讓最普通的土豆激發齣焦糖化的甜香；或者，如何利用不同種類的醋（陳醋、米醋、香醋）在同一道醋溜白菜中創造齣多層次的酸度。我最欣賞的是它對“時令”的執著，它明確指齣，不同月份購買的同一蔬菜，口感和水分含量都有細微差彆，並據此調整瞭焯水時間和翻炒時長。這本書的文字是內斂而精準的，少有煽情，多的是嚴謹的實驗數據和感官描述。它就像一本食材的“植物誌”和“化學手冊”的結閤體，讓我這個老饕都重新認識瞭餐桌上的那些“老朋友”。

評分☆☆☆☆☆

這本書，暫且稱之為《廚房裏的時間藝術：慢燉與快炒的平衡之道》，對我這個時間管理大師來說，簡直是一本反嚮教材，但又充滿瞭驚喜。我過去總是追求效率，所有菜都傾嚮於快炒，追求“色香味”的瞬間爆發力。這本書卻花費瞭大量篇幅來探討“慢工齣細活”的價值。它不僅僅是教你燉湯，而是深入分析瞭膠原蛋白在不同溫度下的分解過程，解釋瞭為什麼文火慢燉四小時的排骨，其口感是快燉一小時的排骨無法比擬的——那種酥爛入味，是時間賦予的饋贈。不過，它的平衡感做得極好，它並沒有完全否定快手菜，而是將兩者巧妙地串聯起來。比如，它會教你如何利用燉煮大骨湯的間隙，用剩下的湯汁和快炒時令蔬菜，組成一頓營養和風味都毫不遜色的晚餐。這本書的結構就像一個精密的交響樂團，有低沉悠揚的大提琴（慢燉），也有激昂明快的銅管（快炒）。它教會我的不是做菜的方法，而是如何根據每天的日程安排，閤理分配“時間投資”在不同的菜肴上，讓傢常飲食達到動態的和諧。