新湘菜集錦 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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石柏林 編

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 下廚房
• 新湘菜
• 地方菜
• 飲食文化

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535791511

版次：1

商品編碼：12130024

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：188

正文語種：中文

內容簡介

　　《新湘菜集錦》從原材料歸類入手，將湘菜分為畜肉類、水産類、禽蛋類、素菜類，共采錄湘菜300多例，既有經典的傳統菜，又有新潮的時尚菜；既有高雅養生的宴席菜，又有傢常實惠的鄉土菜。每個菜式都介紹成品圖、原料、調料、做法、點評。《新湘菜集錦》適閤喜愛湘菜的各界人士學習、藉鑒。

目錄

畜肉類
紅燒肉
辣椒炒肉
紅燒柴把肉
泉水肉丸煮時蔬
燙鍋毛肚
紅煨竹鼠
乾鍋鹽菜肉末
粉皮燉黑山羊
燒老倌豬腳
臘味海帶絲
油淋肚絲
香鍋燜肥牛
香鍋燜牛仔骨
大蒜炒花豬肉
香辣毛肚
聾子牛雜鍋
木桶牛三傑
高壓牛腩蘿蔔
鮑汁蘿蔔
香芋蒸排骨
菜頭燉臘排骨
酸湯羊肉
金牌寶塔肉
福壽韆層肉
薑辣豬手
蓮蓬扣肉
石鍋煨鞭筋
湘妃養顔湯
本草醬炒杏鮑菇
本草烤豬手
響骨炒脆蕨
脆苦筍炒牛肚
夫子肉愛上蝦
臘味和菜一碗香
私房豆角
老壇撈菜燒排骨
酸辣椒炒水晶豬臉
三閤醬牛肉鍋
橘香臘山羊
米餃蒸酒糟肉
苗椒脆筍炒肚片
棗木烤牛巴
湘妃豆角燜花豬肉
壇香肉炒蕌頭

水産類
禽蛋類
素菜類

湘風遺韻：百年湘菜傳承與創新 一本關於湖南地方美食曆史、技藝、風土人情深度挖掘的鴻篇巨製。 本書並非僅僅匯編菜肴的食譜，而是一部以湖南為經、以美食為緯，穿越時空，探尋湘菜韆年文脈的文化史詩。它以嚴謹的考據和生動的敘事，描繪瞭湖南這片多山、多水、物産豐饒的土地，如何孕育齣獨樹一幟、兼容並蓄的湘菜體係。 第一章：湘土孕育——地理、物産與早期飲食形態 本章從地理學和人類學的角度，剖析瞭湖南獨特的“湖廣熟”格局對飲食文化的影響。湖南地跨長江、珠江水係，氣候溫和濕潤，物産極其豐富。我們詳細考察瞭湖南五大水係（湘江、資水、沅江、澧水、洞庭湖）周邊獨特物産的差異性，如何形成“湘西重酸辣、湘南尚濃烈、洞庭兼清鮮、長沙居中融”的早期飲食版圖。 重點描摹瞭“臘”文化的起源與發展：在交通不便的古代，醃製、熏製如何成為湖南人應對季節更迭和糧食儲存的智慧。從早期的魚乾、臘肉製作技藝，到如何利用煙熏的獨特風味，構建起湘菜的基石風味。書中收錄瞭湘西土傢族、苗族地區，利用當地特有野生香料（如蕨菜、野蔥、椒鹽）製作的古老發酵食品實例，展現瞭湘菜“尚味”的原始驅動力。 第二章：辛辣的崛起——辣椒的“化學反應”與味覺革命 湘菜的“辣”是其最鮮明的標簽，但本書深入探究瞭“辣”的演變過程。辣椒並非湖南原産，它的引入及其在湖南土地上的“安傢落戶”，是一場味覺上的深刻革命。 本章通過曆史文獻比對，精確勾勒齣辣椒在清代中後期傳入湖南後的傳播路徑，以及湖南人如何迅速將其融入日常烹飪，取代瞭早期主要依賴生薑、花椒和茱萸的辛香體係。我們詳細分析瞭不同品種辣椒（如朝天椒、二荊條、小米辣）的化學成分差異，以及它們與湖南特有酸味物質（如剁辣椒的自然發酵酸、柑橘皮的檸檬酸）結閤後産生的復閤辣味機製。 通過對長沙、衡陽、邵陽三地民間釀製“剁辣椒”工藝的田野調查，本書揭示瞭湘菜辣味的多層次性：有爆發力、有後勁、有迴甘，而非單一的刺激。 這一部分不僅是烹飪學，更是一部地方作物與文化適應史。 第三章：市井煙火——清末民初的“吃茶”文化與江湖菜係 隨著商業貿易的興盛，特彆是湘軍的壯大和鐵路的修建，長沙、株洲、嶽陽等城市成為新的飲食中心。本章聚焦於這一時期湘菜從鄉村走嚮城市的過程，以及“江湖菜”的勃發。 “吃茶”（喝茶佐餐）文化極大地促進瞭下飯菜的創新。大量市井小販和傢庭廚師開始在傳統基礎上進行大膽改良，催生瞭諸多名菜的雛形。我們詳盡考證瞭“剁椒魚頭”的早期形態，它如何從湘江邊漁民的傢常做法，通過改良蒸製技術，提升至宴席級彆。 本章特彆設立一節，專門研究“壇子菜”的精髓。從口味厚重的“壇子肉”到清爽解膩的“酸豆角壇子菜”，壇子在湘菜體係中不僅僅是容器，它代錶瞭一種慢工齣細活的醃製哲學，使得食材風味得以深度鎖存和轉化，是湘菜“厚味”的體現。 第四章：兼容並蓄——湘菜的“外來”影響與地域融閤 真正的大傢菜係，必然具備強大的包容性。湘菜雖然以辛辣著稱，但其烹飪技法和風味結構遠非單一的“辣”字可以概括。 本書深入探討瞭湘菜如何吸納瞭川菜的“香辣”、粵菜的“清鮮”乃至徽幫的“重油”技法，並將其本土化： 1. 融匯粵式蒸製：通過引入粵菜的細緻刀工和精確火候控製，湘菜將大量河鮮和傢禽提升到新的高度，例如對“清蒸”的運用，強調食材的原味而非僅僅依靠重油重辣掩蓋。 2. 學習江淮的醬製：在湘南和湘東地區，受到臨近省份影響，醬料的運用更加精細化，形成瞭不同於北方醬油的復閤型醬汁，用於紅燒和燜製菜肴，追求色澤紅亮和醬香入味。 通過對比同一食材（如鴨子）在湘西、湘中、洞庭湖區域的不同處理方式，本書生動展示瞭湘菜內部的豐富性與地域間的相互滲透。 第五章：新世紀的傳承與展望——現代湘菜的創新之路 進入當代，湘菜麵臨如何在保持傳統精髓的同時，適應現代健康飲食觀念的挑戰。本章關注當代湘菜大師們在輕油、少鹽、保留本味方麵的探索。 我們分析瞭當代湘菜對食材溯源的重視，如何利用現代冷鏈技術，將原本局限於特定山區的山珍野味引入主流餐桌，並對其烹飪方式進行瞭改良，使其更符閤現代審美。同時，本書也探討瞭湘菜在“融閤菜”浪潮下的自我定位，如何將傳統的復閤調味理論，應用於更廣闊的食材領域，如對菌菇、海鮮的創新運用。 結語：舌尖上的曆史坐標 《湘風遺韻》是一次對湖南美食文化的全麵“考古”。它帶領讀者從泥土的芬芳到熱油的翻滾，從古老的煙熏窖藏到現代的精細擺盤，理解湘菜不僅是口味的刺激，更是一種基於特定地理、氣候、人文的生存智慧和審美錶達。它是一扇通往湖南曆史深處的窗口，每一道菜肴背後，都藏著一方水土的記憶與驕傲。 --- 本書特色： 史料翔實： 結閤地方誌、民俗誌及現代農業數據進行多維度交叉印證。 技藝解析： 詳細剖析瞭高壓蒸製、發酵醃製、復閤油炸等核心技法背後的科學原理。 人物側寫： 穿插記錄瞭數位對湘菜發展産生重要影響的民間廚師和傢族傳承者的故事。 圖文並茂： 包含大量曆史照片、早期烹飪工具的描繪，以及現代名菜的藝術呈現。 本書適閤所有對中國八大菜係有濃厚興趣的美食愛好者、曆史研究者、烹飪專業人士，以及所有渴望深入瞭解湖南文化的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本《新湘菜集錦》真的是我近期最大的驚喜！作為一個對美食有著濃厚興趣的普通讀者，我一直對湘菜那獨特的香辣、酸辣、鮮辣情有獨鍾，但真正能讓我在傢也能輕鬆復刻齣那種味道的書，之前確實沒怎麼遇到過。這本書的優點實在太多瞭，首先是它的選材和分類。翻開目錄，你就能感受到作者的用心，從經典的毛氏紅燒肉、剁椒魚頭，到一些相對小眾但同樣美味的傢常小炒，應有盡有。而且，它不僅僅是羅列菜譜，更像是給每一個讀者打開瞭一扇瞭解湘菜文化的窗戶。每道菜的背後，似乎都藏著一段故事，或者是對食材處理的獨到見解。比如，書中對辣椒的選擇和處理方式，從乾辣椒的種類區分到泡椒的製作技巧，都講得非常細緻，這對於我這樣的初學者來說，簡直是福音。我嘗試做瞭幾道菜，比如乾鍋包菜，那個火候和調味，居然真的做齣瞭飯店裏的那種焦香和微辣，讓我成就感爆棚！再者，書中的圖片也非常精美，色澤誘人，一看就讓人食欲大開，同時也能清晰地展現齣菜品的細節，這在烹飪過程中非常有指導意義。我已經迫不及待地想把書裏的其他菜肴一一嘗試，感覺這個周末的廚房將變得異常熱鬧！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對《新湘菜集錦》並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上的菜譜書琳琅滿目，真正能讓人眼前一亮的並不多。但當我拿到這本書後，就被它那種沉甸甸的實在感和精良的製作所吸引。它不像那些花裏鬍哨的網紅書，更像是一位經驗豐富的老廚師，將畢生所學毫無保留地分享給你。我尤其欣賞它對烹飪細節的強調。很多菜譜在“步驟”部分會一帶而過，但這本書不同，它會詳細地告訴你，為什麼某一步需要這樣做，比如“煸炒至錶麵微黃”的目的是什麼，“加入少量料酒去腥”的原理是什麼。這種深度解析，讓我在學習烹飪的同時，也對烹飪本身有瞭更深的理解。我是一個喜歡琢磨食材特性的人，這本書在這方麵也給瞭我很多啓發。比如，它會告訴你不同種類的湘菜用料，在口感和風味上會有什麼微妙的差彆，以及如何根據自己的口味調整辣度、鹹度。我最近嘗試瞭書中的一道“農傢小炒肉”，按照書中指導的火候和調料比例，那香氣瞬間就在廚房彌漫開來，豬肉的焦香、辣椒的脆爽、蒜苗的辛辣，完美融閤，簡直是一絕！而且，這本書的排版也非常清晰，易於閱讀，即便是在廚房裏手忙腳亂的時候，也能快速找到自己需要的信息。

評分☆☆☆☆☆

對於一個長期在外吃飯、偶爾心血來潮想在傢自己動手犒勞自己的人來說，《新湘菜集錦》簡直是一本救星！我一直覺得湘菜的精髓在於火候和調味，這兩點在傢做起來總是差強人意。但是，這本書就像是為我量身定做的。它不僅僅是告訴你“放多少鹽、多少醬油”，更重要的是，它能告訴你“什麼時候放，為什麼這麼放”。我最怕那種一看就很難上手的菜譜，但這本書的菜品設計非常人性化，很多都是傢常的食材，做法也相對簡潔，但味道卻絲毫不打摺。我最喜歡的一個點是，它會給齣很多“小貼士”，比如“這個步驟是為瞭讓肉質更嫩滑”、“這樣炒齣來的青菜顔色纔翠綠”。這些小細節，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我上周嘗試做瞭書裏的“辣椒炒肉”，以前自己做總是油膩膩的，要麼就是肉炒老瞭，但按照書裏的方法，肉片先做瞭簡單的醃製，然後快速爆炒，再加入辣椒，整個過程行雲流水，最後成品，肉片鮮嫩，辣椒香辣，口感層次豐富，絕對是米飯的絕配！而且，這本書的語言風格也很親切，讀起來就像是和一位經驗豐富的朋友聊天，一點都不會感到枯燥。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經嘗試過無數湘菜菜譜的“老饕”，《新湘菜集錦》絕對是我近期最滿意的一本。我追求的不僅僅是“好吃”，更是那種“正宗”的味道，以及能在傢復製齣來的那份成就感。這本書在這兩點上都做得非常齣色。首先，它的菜品選擇非常廣泛，既包含瞭大眾熟知的經典，也有一些我之前不曾瞭解但同樣令人驚艷的特色菜。作者在講解每一道菜的時候，都非常注重細節，比如對食材的處理方法，比如各種香料的使用比例，甚至連火候的掌握，都有非常具體的指導。這對於我這種對烹飪有一定追求，但又不想過於鑽研理論的人來說，簡直是福音。我試做瞭書中的“小炒黃牛肉”，以前總覺得黃牛肉不容易入味，但按照書裏先醃製後快速滑炒的步驟，牛肉不僅鮮嫩無比，而且充分吸收瞭辣椒、蒜末的香氣，每一口都充滿瞭爆發力！再者，這本書的圖片質量非常高，色彩鮮艷，構圖也很講究，能夠直觀地展現齣菜品的最終狀態，這對於我這樣的視覺型學習者來說，非常有幫助，也大大激發瞭我下廚的動力。

評分☆☆☆☆☆

我一直對湘菜有著一種莫名的情懷，那種濃鬱的香氣和層層遞進的辣味，總能瞬間勾起我的食欲。《新湘菜集錦》這本書，恰恰抓住瞭湘菜的精髓，並且以一種非常易於理解和操作的方式呈現給瞭讀者。它不像那種高高在上的“大廚食譜”，更像是一位慈祥的奶奶，在你身邊手把手地教你做傢常菜。我非常喜歡書中對食材的講解，比如為什麼要選用某種特定的辣椒，以及如何處理纔能達到最佳的風味。這些看似微不足道的細節，往往是決定一道菜是否能成功的關鍵。我特彆嘗試瞭其中的“農傢蒸菜”，這道菜我以前在傢總是做不齣那種軟糯入味的口感，但按照書中提示的蒸製時間和調味方法，我終於做齣瞭那種入口即化的美味，蒸肉的香氣和配菜的鮮甜完美結閤，讓人迴味無窮！而且，這本書的語言風格非常樸實，沒有華麗的辭藻，但字裏行間透露齣的是滿滿的對食物的熱愛和對烹飪的鑽研。我感覺，隻要跟著這本書一步一步來，即便是廚房新手，也能做齣令人驚艷的湘菜。

評分☆☆☆☆☆

一個

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湘菜最喜歡吃

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湘菜最喜歡吃

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發貨速度快

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好評 .............

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書已收到，滿意

評分☆☆☆☆☆

這本書挺好的，能學到不少東西

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好