四川炒菜大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书编委会 著

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店铺： 王府井书店旗舰店

出版社： 四川科技

ISBN：9787536480018

商品编码：1586006411

出版时间：2015-01-01

基本信息

商品名称： 四川炒菜大全	出版社： 四川科学技术出版社	出版时间：2015-01-01
作者：本书编委会	译者：	开本： 16开
定价： 29.00	页数：259	印次： 1
ISBN号：9787536480018	商品类型：图书	版次： 1

湘菜风味探秘：湘菜大师的私房技艺与地域特色 书籍信息： 书名： 湘菜风味探秘：湘菜大师的私房技艺与地域特色 作者： 彭世昌 出版社： 湖湘美食文化出版社 出版时间： 2023年10月 页数： 680页 --- 内容简介： 本书并非简单罗列菜谱的工具书，而是一部深入湘菜灵魂、探究其地域精髓与烹饪哲学的深度力作。它全面涵盖了以辛辣、酸鲜、腊味著称的湖南菜系，通过对湘菜历史渊源、不同地域风味流派的细腻剖析，以及对顶级湘菜大师独家技艺的详尽披露，为读者构建了一个立体、饱满的“湘菜世界”。 第一部分：湘菜的地理基因与文化溯源 本书开篇即跳脱出传统的菜谱结构，着重探讨了“一方水土养一方风味”的真谛。湖南省复杂多样的地理环境，从洞庭湖平原的温和湿润到湘西山区的寒凉峻峭，如何孕育出长沙、湘潭、衡阳、常德、邵阳乃至张家界等不同区域的独特味道？ 湖湘风味轴线： 详细分析了以长沙为代表的“官府味”的精细与雅致，与以湘西土家族苗族自治州为代表的“山野味”的粗犷与醇厚之间的对比和融合。重点解析了烟熏、腌制等保存食物技术的地域性差异。 辣椒的哲学： 湘菜的灵魂在于“辣”，但本书超越了“辣度”的表层讨论，深入探讨了湖南不同产区辣椒的品种选择（如朝天椒、灯笼椒、本地线椒），不同“辣味”的层次感（糊辣、香辣、酸辣、冲辣）是如何通过炮制和配伍形成的。例如，如何区分用干辣椒爆炒的“干香”和用泡椒慢炖的“酸爽”。 非辣风味的发掘： 湘菜绝非只有“辣”。本书花了大量篇幅介绍湘菜中被低估的“酸”与“鲜”。详细介绍了浏阳豆豉的制作工艺，以及它如何为菜肴提供深邃的咸鲜基调；重点剖析了湖南特有的腊味（如腊肉、腊鱼）在制作过程中，如何通过发酵和烟熏实现风味的复杂化，以及这些腊味在传统“腊八豆腐”和“腊味合蒸”中的应用差异。 第二部分：大师的私房技艺与烹饪心法 本部分是本书的核心价值所在，作者通过对数位国家级烹饪大师的深度访谈与跟访，系统整理了他们世代相传的独门秘籍，这些内容是传统菜谱中难以获取的。 汤品精粹——“煨”的艺术： 湘菜的“煨”法，与川菜的“炖”和粤菜的“煲”有本质区别。书中详细拆解了“煨”的火候控制——如何利用砂钵、文火慢功，使食材的味道由外而内地彻底渗透，而非简单的煮烂。重点解析了“砂锅煨鱼头”的两次加水时机和调味节奏，以及“清炖老鸭汤”中如何利用极微量的酸菜来提鲜而不留酸味。 刀工的境界： 湘菜对刀工的要求极高，以保证食材在重油重辣中仍能保持形态。书中通过高清图解，展示了大师级别厨师如何处理鳝鱼的“蓑衣刀法”，如何切制出既入味又不散烂的“农家小炒肉”中的五花肉片，以及如何处理水芹、藠头等不易入味的素菜。 调味品的“三位一体”： 湘菜调味的核心在于“复合”。本书归纳了湘菜的“三宝”——豆豉、泡椒、腊肉，并阐述了它们在不同菜式中的配比变化。例如，在制作“农家小炒肉”时，腊肉应先煸出油，再用少量豆豉提香，最后用泡椒增加层次感；而在烹制“剁椒鱼头”时，则需强调泡椒与蒸鱼汁液的充分融合，以达到“辣而不燥”的效果。 油温的精确拿捏： 湘菜烹饪对油温的敏感度极高，尤其在爆炒环节。书中引入了现代温度计辅助的传统经验总结，精确界定了“三成热（滑油用）”、“五成热（煸炒用）”和“八成热（炝锅用）”的实际操作标准和时间判断法。 第三部分：经典菜式的创新与传承 本书不仅复刻了如剁椒鱼头、小炒黄牛肉、干锅肥肠等经典名菜的标准流程，更着重介绍了老一辈厨师在面对现代食材和健康需求时所做的微调与提升。 经典菜式的“减负”改良： 探讨了如何在保留湘菜“重油重味”特点的前提下，通过改进煸炒的顺序、缩短高油温的持续时间，以及使用更健康的底油，来达到“味道不减，负担减轻”的目的。 湘西山珍的现代演绎： 重点介绍了湘西地区对菌菇、竹笋、蕨菜等山野食材的处理方法。例如，如何利用酸高汤（非醋酸）来“唤醒”沉睡在山中的鲜味，使之与城市餐桌完美对接。 宴席的艺术： 深入分析了传统的“十碗八碟”湘菜宴席的布局与菜品更迭逻辑，以及如何将传统的大气菜（如全鱼宴、整鸡汤）进行分子化、小份化的现代展示。 结语： 本书是一本写给真正热爱湘菜、渴望掌握其烹饪真谛的厨师、美食爱好者和餐饮从业者的案头宝典。它以严谨的学术态度去考证风味，以细腻的笔触去描绘技艺，旨在让读者不仅学会“怎么做”，更能理解“为什么这样做”。翻开此书，如同跟随一位老饕，亲临湖南的田间地头，与湘菜大师围炉夜话，领略这片热土上独一无二的火热与深情。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家动手做饭，尤其偏爱那些口感丰富、味道浓郁的菜系。朋友推荐了这本《四川味道》给我，说里面的菜谱非常正宗，而且难度不高，很适合家庭制作。拿到书后，我发现它的内容确实如朋友所说，非常精彩。书里收录的菜品种类繁多，从经典的凉菜到下饭的热菜，再到一些颇具地方特色的创新菜，几乎涵盖了我们常吃的川菜。最让我惊喜的是，它不仅提供了详细的步骤，还配有大量的精美图片，一步步地跟着图片操作，感觉一点都不费劲。我特别喜欢书中对一些传统川菜的解读，比如鱼香肉丝，它不仅介绍了基本的做法，还讲解了“鱼香味”是如何形成的，以及如何在家庭厨房中还原最地道的味道。书中还穿插了一些关于川菜历史文化的小知识，让我在品尝美味的同时，也能感受到川菜的魅力。我尝试做了几道菜，比如夫妻肺片和回锅肉，味道都相当不错，家人一致认为比外面餐馆的还要好吃。这本书真的让我对川菜有了更深的认识，也让我爱上了在厨房里创造属于自己的“四川味道”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对川菜的了解一直停留在“麻辣”这个标签上，觉得它就是简单的重口味。但自从我朋友推荐了这本《家常川菜的魅力》之后，我的认知彻底被颠覆了。这本书完全打破了我之前的刻板印象，让我看到了川菜丰富多样的另一面。它不仅详细介绍了那些耳熟能详的麻辣菜肴，更着重挖掘了川菜中那些鲜美、微辣、甚至不辣但同样极具风味的菜品，比如一些鲜嫩的炖菜、清爽的凉拌菜，还有一些用料独特、口感细腻的传统小吃。书中的讲解非常贴近生活，用词也十分通俗易懂，完全没有那种高高在上的感觉。它非常注重食材的选择和搭配，并且给出了很多非常实用的建议，比如如何挑选当季的新鲜蔬菜，如何用简单的食材做出不简单的美味。我尝试做了书中介绍的“豆瓣鱼”和“毛血旺”，味道都非常地道，家人吃得津津有味。更让我高兴的是，通过这本书，我学会了如何在家中调配出更丰富的川味，不再局限于单一的麻辣，而是能够根据不同的食材和口味，创造出属于自己的“家常川菜”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着不懈追求的“技术流”爱好者，我一直在寻找能够真正提升我烹饪技艺的书籍。当我的目光锁定在《川菜烹饪秘籍》这本书时，我感到一种莫名的兴奋。我一直认为，川菜之所以能风靡全国，不仅仅在于其麻辣鲜香的口感，更在于其背后深邃的烹饪哲学和精妙的技艺。这本书恰恰满足了我这一点。它不仅仅是罗列菜谱，而是从基础的刀工、火候掌控，到各种调味料的特性及其应用，都做了极为详尽的讲解。比如，书中对于“炒”这个动作的分解，就细致到了油温的变化、食材下锅的顺序、翻炒的手法等，让我恍然大悟，原来一个简单的“炒”字背后，竟然蕴含着如此多的学问。书中的菜谱选择也非常有代表性，既有耳熟能详的经典，也有一些鲜为人知但同样美味的家常菜。我尝试按照书中介绍的方法制作了水煮牛肉，那种麻辣醇厚、鲜嫩可口的口感，让我惊叹不已，感觉自己离“大厨”又近了一步。这本书的价值，在于它不仅仅教你“做什么”，更教你“为什么这样做”，以及“如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平日里就对川菜情有独钟的“吃货”，能在网上偶然间发现一本名为《川味家常菜》的书，着实让我激动了好一阵子。拿到书后，我便迫不及待地翻阅起来，虽然名字听起来非常接地气，但里面的内容却让我惊喜不已。首先，这本书的排版设计就让人赏心悦目，菜肴的图片色彩鲜艳，栩栩如生，光是看着就让人食指大动。更重要的是，它不仅仅是罗列菜名和做法，而是深入浅出地讲解了川菜的烹饪精髓，比如如何区分麻、辣、鲜、香的不同层次，不同香料的最佳搭配方法，以及不同食材处理的关键技巧。书中详细介绍了许多家常川菜，例如水煮肉片、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等，每道菜的做法都写得十分细致，从食材的选购、预处理，到火候的掌握、调味的技巧，都一步步地讲解清楚，即使是厨房新手也能照着做。我尝试做了几道菜，味道真的非常棒，家人朋友都赞不绝口。特别是书中提到的一些小窍门，比如如何让肉片更嫩滑，如何让豆腐更入味，这些都是我在其他菜谱里很少看到的。总而言之，这是一本非常实用且有深度的川菜食谱，强烈推荐给所有热爱川菜的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱尝试新菜谱的家庭主妇，我一直在寻找一本能够让我和家人都满意的菜谱。偶然间发现了这本《四川家常小炒》，我毫不犹豫地入手了。拿到书后，我发现这本书的内容设计非常人性化，菜品大多是日常餐桌上非常常见的，而且做法也相对简单，非常适合我这样的家庭操作。书中的每个菜谱都附带了详细的步骤图，图片清晰，色彩鲜艳，让人一看就懂。最让我喜欢的是，书中对每道菜的用料和调味都进行了详细的说明，并且给出了很多关于如何调整口味的建议，比如喜欢吃辣一点的可以多加一些辣椒，喜欢吃咸一点的可以适当增加盐的用量，这些都非常贴心。我尝试做了几道菜，比如“青椒肉丝”和“家常豆腐”，味道都非常棒，家人吃了都赞不绝口。而且，这些菜肴制作起来并不费时，很适合忙碌的上班族。总而言之，这本书让我觉得烹饪川菜并没有想象中的那么难，它让我在家也能轻松做出美味又健康的川菜，为我的餐桌增添了不少色彩。