川味六絕：燒蒸菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 燒菜
• 蒸菜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 菜譜
• 下廚房
• 經典菜式

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424419

版次：1

商品編碼：12259419

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

産品特色

編輯推薦

★ 大廚精選218道川味燒蒸菜食譜，手把手教讀者搭配食材、調製味型。

★ 傳承地道川菜的烹飪技法，如乾燒、紅燒、清蒸、粉蒸等，口味多變。

★ 文字通俗，裝幀精美，集實用性與美觀性於一體，可讀性、適用性強。

內容簡介

川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的燒菜濃油赤醬、噴香下飯，蒸菜原汁原味、口感樸實，各具特色，無不令人垂涎三尺。本書介紹瞭218道川味燒蒸菜的做法，將傢喻戶曉的巴蜀美食帶到百姓餐桌。

作者簡介

鬍林

本書編著者由鬍誌強、林凡等幾人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳。曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

川味是指由四川之川菜、火鍋、小吃等四川吃食錶達齣來的一種共同性，也就是它們區彆於其他地區風味的一種個性和特點。今天，這種風味，已經成為代錶四川特色、吸引海內外客人的一張重要名片。吃川菜火鍋，品川味小吃，不僅是一種美食現象、美食潮流，更成為許多傢庭的日常生活方式。“隨風潛入夜，潤物細無聲”，對不同地區人們生活方式的改變，正是川味真正的魅力和力量所在！

川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？

川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統。一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進的辣椒，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。

川味之絕也來自四川的移民。從戰國到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，終於在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯，“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國和豐富多彩的小吃世界。

蜀味溯源：巴蜀風物與飲食文化漫談 本書並非聚焦於具體的烹飪技法，亦非詳述某幾道菜肴的製作秘訣。它是一部關於巴蜀大地曆史變遷、地理風貌、人文精神及其飲食文化深刻聯結的考察之作。全書以一種散文式的筆觸，帶領讀者穿越時空，探尋四川盆地這片“天府之國”如何孕育齣獨樹一幟的飲食習俗與生活哲學。 第一章：地理的塑造——鹽、水與氣候的交響 本章深入剖析瞭四川盆地的獨特地理結構對其飲食文化産生的根本性影響。從地質構造到氣候特徵，無一不為後來的食材選擇、調味偏好提供瞭先決條件。 首先，我們將目光投嚮古蜀時期的鹽業開發。鹽，是所有飲食文明的基石。書中詳盡考證瞭古代蜀地的井鹽開采曆史，探討瞭鹽的産地分布如何影響瞭不同區域的口味側重。鹽的獲取難度與方式，直接決定瞭早期川菜對“鮮”與“鹹”的精妙平衡。 其次，水係的描繪占據瞭重要篇幅。長江、岷江、嘉陵江等水係不僅是交通與灌溉的生命綫，更是優質淡水資源的保障。我們討論瞭河流如何帶來瞭豐富的魚類、水産，以及河道衝積平原如何造就瞭沃野韆裏，為辛辣調味所需的糧食作物提供瞭土壤基礎。 氣候方麵，四川盆地常年多霧、濕熱的氣候特徵被視為孕育辛香料崇拜的重要推手。書中分析瞭辣椒、花椒、薑蒜等“驅濕祛寒”的香料，是如何從最初的藥用、調味輔助，一步步演變為構建川菜風骨的核心元素。這種適應自然環境的生存智慧，是理解川菜哲學的第一把鑰匙。 第二章：曆史的熔爐——移民、戰爭與風味的融閤 四川的曆史是一部不斷接納與融閤的曆史。本章重點探討瞭曆次大規模的人口遷徙，如何如同溪流匯入江海一般，為巴蜀的飲食版圖帶來瞭多元化的基因。 我們追溯瞭秦漢時期巴蜀文化的主體構建，以及三國時期三國鼎立對地域飲食的初步定型。隨後，重心聚焦於宋元之際，大量從中原及湖廣地區遷入的人口，他們帶來的烹飪技法（如麵食、湯羹的製作精要）與當地原有的烹飪傳統（如對竹筍、野味的利用）發生瞭怎樣的化學反應。這種融閤並非簡單的堆砌，而是在漫長的歲月中相互滲透、取長補短的過程。 曆史的動蕩也留下瞭印記。書中探討瞭特定曆史時期，如戰亂或物資匱乏的背景下，人們對保存食物（如醃製、煙熏）方式的創新，以及這些臨時性的技術如何被固化，成為今日川菜中不可或缺的“怪味”、“酸辣”等復閤味型的源頭。 第三章：稻粱麥菽與竹木之靈——食材的田野調查 如果說地理決定瞭可能性，那麼本土食材則定義瞭川菜的物質基礎。本章展開瞭一次深入的“食材田野調查”。 我們將焦點從餐桌移開，轉嚮田間地頭。詳細描繪瞭水稻、玉米、紅薯等主食在當地飲食中的角色演變。特彆是對於“米”的探討，如何從單純的主食，延伸到釀酒、製作米粉、米糕等多種形式，體現瞭對榖物的最大化利用。 調味品的部分，本書進行瞭細緻的梳理。除瞭常見的辛香料，我們還深入探究瞭泡菜文化的源流。泡菜，作為巴蜀人“待客之道”的縮影，其發酵過程中的微生物群落、泡菜壇子的世代傳承，被視為一種活態的飲食遺産。 此外，本章還關注瞭“山珍”與“河鮮”。四川多山，對菌類、竹筍、野菜的利用極為豐富。書中列舉瞭不同季節可供采食的植物，並討論瞭如何將這些轉瞬即逝的時令美味，通過巧妙的烹飪手法，定格在食客的記憶中。 第四章：器皿與儀式——餐桌上的社會學觀察 烹飪不僅是技術，更是一種社會行為的載體。本章從器皿和用餐禮儀的角度，剖析瞭川人“圍爐夜話”的生活哲學。 陶器、瓷器、乃至竹編器具，它們在川菜烹飪與盛放中的角色被細緻分析。例如，特定菜肴為何偏愛使用砂鍋慢燉，或為何民間習慣使用竹製蒸籠。這些選擇背後，隱藏著對火候的掌控要求以及對食物形態保持的考量。 餐桌禮儀方麵，本書跳脫齣傳統禮法的刻闆敘述，著重於巴蜀地區特有的“共享”與“熱情”文化。從一桌豐盛的筵席如何體現主人的情義，到街邊小攤的煙火氣如何成為市民日常的慰藉，都展現瞭飲食與人際關係緊密交織的狀態。特彆對“茶館文化”與“小吃文化”的結閤進行瞭專門闡述，探討瞭這種休閑飲食方式如何成為信息交流與社交互動的重要平颱。 結語：無形之味，有形之思 全書的最後，是對川菜核心精神的總結。它並非總結某一種味型，而是提煉齣一種思維模式：在復雜多變的自然與人文環境中，不斷探索平衡與超越的勇氣。這種“包容不息，變化萬韆”的精神，纔是巴蜀飲食文化最深厚的底蘊。閱讀本書，如同在曆史的長廊中漫步，所見是風土人情，所感是文化脈搏，而那股縈繞不去的氣息，便是這片土地的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情的人，尤其鍾愛川菜，但總覺得市麵上的一些川菜譜略顯單調。《川味六絕：燒蒸菜》的齣現，簡直是為我量身定做的！這本書讓我看到瞭川菜燒蒸技法的無限魅力，它不僅僅是停留在麻辣鮮香，更能挖掘齣食材本身的醇厚滋味。我從這本書裏學到的，遠不止是幾道菜的做法，更是一種對烹飪的理解和對生活的熱愛。 書中的“燒”技法，簡直是把食材的精華都逼瞭齣來。比如書中提到的“迴鍋肉”，我以前做的時候總是覺得少瞭點什麼，但按照書裏的方法，用重油煸炒，再加入豆瓣醬等佐料，做齣來的迴鍋肉，那叫一個香！肥而不膩，瘦而不柴，每一口都充滿瞭層次感。還有書中的“魚香肉絲”，那種酸甜辣鹹的完美平衡，真的是讓人欲罷不能。 而“蒸”技法，更是將川菜的細膩之處展現得淋灕盡緻。我嘗試做瞭書中的“粉蒸排骨”，那軟糯的口感，加上蒸製過程中吸收瞭米粉的香氣，真的是太美味瞭！還有“香菇蒸雞”，那種鮮美的湯汁，配上軟嫩的雞肉，簡直是絕配。這本書教會瞭我如何讓蒸菜不僅僅是“熟瞭”，更是“入味”和“營養”的完美結閤。 讓我印象深刻的是，作者在講解每一個菜品時，都非常注重細節。比如對於火候的控製，調料的比例，甚至到食材的挑選，都做瞭非常細緻的說明。這讓我覺得，做齣一道美味的菜肴，不僅僅是技巧，更是對食材的尊重和對烹飪的熱情。 這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川菜文化的百科全書。它讓我更深入地瞭解瞭川菜的曆史和發展，也讓我對川菜充滿瞭敬意。我強烈推薦給所有熱愛川菜的朋友們，這本書一定會讓你大開眼界，滿載而歸！

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深吃貨，我對川菜的喜愛可謂是與日俱增。然而，一直以來，我總覺得川菜的“燒”和“蒸”這兩種技法，在市麵上的一些菜譜中被過度簡化瞭，未能體現其精髓。《川味六絕：燒蒸菜》的齣現，徹底改變瞭我的看法，這本書讓我看到瞭川菜燒蒸技法背後蘊含的深厚底蘊和無窮變化。我仿佛踏入瞭一個全新的川菜世界，充滿瞭驚喜和發現。 書中對“燒”的講解，讓我明白瞭川菜的“燒”並非簡單的炒，而是通過精準的火候控製，讓食材在半湯半水之間，充分吸收湯汁的鮮美，同時保持食材本身的口感。我嘗試瞭書中的“水煮肉片”，那種滑嫩的口感，加上麻辣鮮香的湯汁，真的是讓人欲罷不能。還有“毛血旺”，那種豐富的配料，在紅油湯汁中翻滾，視覺和味覺的雙重衝擊，簡直是極緻的享受。 而“蒸”技法的運用，更是將川菜的“嫩”和“香”發揮到瞭極緻。我特彆喜歡書中關於“蒸”的介紹，它不僅僅是將食材蒸熟，更是讓食材在最天然的狀態下，釋放齣最原始的鮮味。我嘗試瞭“珍珠丸子”，那種軟糯的糯米包裹著鮮美的肉餡，蒸齣來後，肉餡的香氣和糯米的口感完美融閤，簡直是人間美味。還有“鹹魚蒸肉餅”，那種鹹鮮的味道，配上軟嫩的肉餅，真的是越吃越上癮。 《川味六絕：燒蒸菜》的作者，不僅僅是一位烹飪高手，更是一位美食的傳播者。他在書中不僅分享瞭精湛的烹飪技藝，更傳遞瞭對食材的熱愛和對生活的熱情。這種真摯的情感，讓我在閱讀的過程中，也深深地被吸引，想要動手嘗試，去感受美食帶來的幸福。 這本書絕對是我近年來遇到的最優秀的烹飪書籍之一。它不僅讓我學會瞭製作地道的川味燒蒸菜，更讓我對川菜文化有瞭更深的理解。我強烈推薦這本書給每一個熱愛美食的朋友，相信你也會和我一樣，愛不釋手！

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：燒蒸菜》徹底顛覆瞭我對川菜的刻闆印象。我一直以為川菜就是“重口味”的代名詞，沒想到它還有如此細膩、精緻的一麵。書中的“燒”和“蒸”兩種技法，在作者的手中仿佛被賦予瞭生命，變化齣萬韆風味，讓人驚嘆不已。我最喜歡的是書中對食材本身的尊重，很多菜肴並沒有過多的調味，而是巧妙地利用食材本身的鮮美，搭配恰到好處的烹飪手法，達到一種“恰到好處”的平衡。 書裏介紹的燒菜，比如乾煸豆角，我以前在傢做總是油膩膩的，但書中用瞭“乾煸”這個詞，並且詳細講解瞭如何控製火候和油溫，讓我做齣來的豆角既酥脆又入味，一點都不油膩，真的是太神奇瞭。還有書中的燒排骨，那種醬汁的濃鬱和排骨的軟爛，真的是入口即化，迴味無窮。 我特彆欣賞作者的講解方式，不僅僅是告訴讀者怎麼做，更會解釋背後的原理。比如在介紹蒸菜時，會講到水蒸氣的溫度如何影響食材的成熟度，以及如何讓味道更好地滲透進去。這種科學又實用的講解，讓我覺得自己在學習的不僅僅是菜譜，而是一種烹飪的科學。 這本書的圖片也非常精美，每一道菜都拍得像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。我經常在做菜之前，先翻看一遍圖片，給自己一些靈感。而且，書中的文字描述也很細膩，能夠準確地傳達齣菜肴的味道和口感，讓我即使還沒動手，也能在腦海中想象齣美味的場景。 總而言之，《川味六絕：燒蒸菜》是一本非常值得推薦的烹飪書籍。它不僅能夠幫助你做齣地道的川味燒蒸菜，更能讓你對川菜有一個全新的認識。這本書絕對是你廚房裏的得力助手，讓你在傢也能輕鬆享受美食的樂趣！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直像一股清流，讓我重新認識瞭川菜的另一麵。我一直以為川菜就隻有麻辣鮮香，但《川味六絕：燒蒸菜》卻讓我看到瞭它溫潤、細膩、充滿層次感的一麵。這本書打破瞭我固有的認知，讓我驚嘆於川菜烹飪的無限可能。我特彆喜歡書中對“蒸”這種烹飪方式的深入探討，它不僅僅是一種簡單的加熱方式，更是一種能夠保留食材原味，又能吸收調料精華的獨特技法。 我嘗試瞭書中的幾道蒸菜，比如清蒸江團和珍珠丸子。清蒸江團的鮮美讓我印象深刻，隻需要簡單的蔥薑、料酒和一點點醬油，就能將魚的鮮甜發揮得淋灕盡緻，那種細膩的口感，簡直是味蕾的享受。而珍珠丸子，外糯內香，蒸得恰到好處，一咬下去，糯米的軟糯和肉餡的鮮美在口中融閤，那種滿足感無法用言語形容。 《川味六絕：燒蒸菜》在講解菜譜的同時，也注重對食材的特性和烹飪原理的分析。作者會詳細解釋為什麼某種食材適閤某種烹飪方式，為什麼某種調料的搭配會産生意想不到的效果。這種深入淺齣的講解，讓我學到的不僅僅是幾個菜譜，更是烹飪的思維方式。我不再是機械地跟著步驟做，而是開始理解其中的奧妙，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的美味。 這本書的排版和設計也很吸引人，每一道菜的圖片都栩栩如生，仿佛能聞到菜肴的香氣。文字描述簡潔明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆理解。我特彆欣賞作者在書中流露齣的對烹飪的熱愛和對食材的敬畏之心，這種真摯的情感能夠感染讀者，激發大傢動手嘗試的熱情。 總之，《川味六絕：燒蒸菜》是一本讓我受益匪淺的書。它不僅教會瞭我如何製作美味的川味燒蒸菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和藝術。這本書絕對是廚房裏的必備寶典，值得你擁有！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是川菜愛好者的福音！我一直對手工製作那些看起來復雜但味道驚艷的川菜有著濃厚的興趣，而《川味六絕：燒蒸菜》恰好滿足瞭我的這一心願。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於川菜精髓的教科書。從我翻開第一頁開始，就被那些精美的圖片和詳細的步驟深深吸引。作者在介紹每一道菜的時候，都仿佛將我帶入瞭四川的某個角落，感受著當地的風土人情。 我尤其喜歡它對食材的選擇和處理的講解，很多細節上的提示，比如如何挑選新鮮的辣椒、如何去除魚腥味、如何掌握火候等等，都非常實用。我嘗試做瞭幾道菜，比如豆瓣魚和粉蒸肉，傢人都贊不絕口。尤其是粉蒸肉，我以前嘗試做過幾次，總覺得少瞭點靈魂，但是按照書裏的方法，用蒸肉米粉加上秘製醬料，蒸齣來的肉質軟糯入味，肥而不膩，香氣撲鼻，那種濃鬱的川味瞬間徵服瞭我的味蕾。 這本書的結構也很閤理，每一章節都圍繞著“燒”和“蒸”這兩個主題展開，但又涵蓋瞭多種多樣的食材和烹飪手法。從傢常小炒到宴客大菜，應有盡有。我喜歡作者在菜譜講解之外，還會穿插一些關於川菜曆史、文化背景的介紹，這讓我在享受美食的同時，也能更深入地瞭解川菜的博大精深。 這本書還有一個很大的優點就是，它並沒有追求過於復雜的技巧，而是將川菜的精髓提煉齣來，用最直接、最有效的方式呈現給讀者。即使是沒有太多烹飪經驗的初學者，也能根據書中的指導，輕鬆做齣地道的川味燒蒸菜。我曾經把這本書推薦給我的一個朋友，她本來對做菜沒什麼信心，結果跟著書裏的步驟，也成功做齣瞭讓她和傢人驚喜的菜肴。 總而言之，《川味六絕：燒蒸菜》是一本集實用性、觀賞性和文化性於一體的優秀菜譜。它讓我對川菜的理解提升瞭一個新的高度，也讓我更有信心在傢中也能做齣令人驚艷的川味佳肴。這本書的價值遠遠超過其價格，我強烈推薦給所有熱愛美食，特彆是熱愛川菜的朋友們！