博古斯学院法式西餐烹饪宝典 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518414314

商品编码：17951279666

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	博古斯学院法式西餐烹饪宝典 烹饪/美食 书籍
作者：	保罗·博古斯厨艺学院
定价：	378.0
出版社：	中国轻工业出版社
出版日期：
ISBN：	9787518414314
印次：
版次：	1
装帧：	精装
开本：	16开

内容简介

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业管理者摇篮”的厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。zui后，倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。

目录

Sommaire 的机构——保罗·博古斯厨艺学院? ? 基础 喜欢下厨，就是学着如何爱并为爱的人下厨? 油、醋及调味料 香及植物香料? 香料? 香醋酱? 芥末酱? 法式酸辣酱? 蛋黄酱? 塔塔酱? 格里比茨酱? 辣根酱? 青酱? 法式白酱? 奶酪白酱 荷兰酱? 洋葱白酱 慕斯酱? 柳橙荷兰酱? 白葡萄酒酱? 鲜奶油淋酱? 松露酱? 修隆酱? 福釉酱? 贝亚恩酱? 黄油白酱? 南特黄油白酱? 红酒黄油? 甜椒酱? 澄清黄油 金黄黄油或榛子黄油? 柳橙酱? 酱 波尔多酱? 胡椒酸醋酱 白色鸡高汤 半釉汁及釉汁 棕色小牛高汤 家禽肉汁 金黄色鸡高汤 牛肉高汤（与水煮牛肉） 从清澈肉汤中提取精华高汤 蔬菜高汤 魔鬼酱 番茄酱 马德拉酱（波尔图酱） 煮鱼调味汁 鱼高汤 甲壳类高汤 南蒂阿虾酱 美式龙虾酱 鲜虾黄油 制作油酥面团 制作千层面团 制作圆形挞皮 制作酥皮肉冻派面团 将派皮铺在传统肉冻派模具内 酥皮肉冻派 烤鸡腌料 烤鱼排腌料 ? 蛋类 烹饪中的食材：鸡蛋 煮带壳蛋 制作蛋卷 制作炖蛋 水波蛋 炒蛋 ? 肉类 可口、令人愉悦且充满能量的肉类 牛肉 处理牛里脊 煎出上等牛排 处理牛肋排 烤牛肋排 制作嫩菲力卷 红酒炖牛肩胛肉 煎嫩菲力卷、淋马德拉酱制成的酱汁 ? 肥肉条嵌入牛肩胛肉 小牛肉 烤小牛肉的准备工作 炖烤小牛肋排（或猪肋排） 小牛肉切薄片 制作小牛肋排淋酱 英式炸小牛肉片 煮肉卷 羔羊肉 处理羔羊腿 羔羊腿嵌入大蒜 烤羔羊腿、制作肉汁 将羔羊肩肉去骨并绑肉卷 处理法式羔羊肋排 将羔羊脊肉去骨并绑肉卷 将羔羊脊肉取下并切小排 应季蔬菜炖羔羊肉 ? 家禽? 家禽：白肉的优势和长处 鸡肉 将整鸡去皮、去内脏并处理鸡杂碎 缝并绑整鸡 切下鸡腿与带腿鸡胸肉 切分带骨整鸡 奶油炖鸡 摊平整鸡 切分肥鸭 处理并烘烤美式小鸡 回收鸭油 用油脂浸鸭腿 给鸭腿填馅 煎鸭胸肉 处理小雌鸭 缝并绑小雌鸭 烘烤小雌鸭 切分烤小雌鸭 处理肥肝并做肥肝酱 “煮两回”鸽子的准备 覆盆子煎肥肝 为兔脊肉去骨并填馅 切分兔肉 沙瑟尔炖兔肉 ? ? 杂碎? 充满趣味、韧劲十足、细腻且渺小的杂碎 油煎小牛腰子的准备 油炸腰子 处理小牛胸腺 煟小牛胸腺 清洗并水煮脑髓 粉炸脑髓 ? 野味 野味：打猎而回 炖肉和野味的腌泡汁 烤鹿腿 酒葱烧鹿肉 ? 鱼类和甲壳类? 具有精妙、健康味道的鱼类和甲壳类 鱼类 甲壳类 切分鳕鱼并切块 切分鲑鱼并将鱼片取下 处理鲑鱼 鞑靼鲑鱼 盐渍鲑鱼 切分大比目鱼 处理比目鱼或黄盖鲽鱼 粉炸比目鱼 家常比目鱼排 英式炸牙鳕 比目鱼鱼柳天妇罗 处理大菱鲆 切分大菱鲆并将鱼片取下 将大菱鲆切块 调味汁煮鱼块 为圆形鱼去鱼骨 处理圆形鱼 为圆形鱼取下鱼片 切分江鳕并将鱼片取下 处理海螯虾 制作江鳕卷 烤厚鱼排 烤鲻鱼 梭鱼丸 去虾线 为大螯龙虾切块 将大螯龙虾对切，烧烤用 处理圣雅克扇贝 圣雅克扇贝肉泥 为牡蛎开壳 处理鱿鱼和小墨鱼 清洗贻贝 处

编辑

欢迎来到法国保罗·博古斯厨艺学院的殿堂！跟随当今法餐的厨艺泰斗、米其林三星zui长纪录保持者保罗·博古斯，探寻法国美食的奥秘。 《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》包括： ·250余种烹饪技巧的详细解说，让你领略*精致的法国美食 ·70余道精心挑选的经典食谱，启发创新美食 ·1800余张高清步骤图，让烹饪中的疑问无影遁形 ·食材处理、烹饪原理及烹调秘诀，应有尽有 ·餐酒搭配、摆桌技巧、侍餐方法及用餐礼仪，一应俱全 原来，身在厨房就是这么简单的幸福！

烹饪与美食的广阔天地：探索未知的风味与技艺 本书并非专注于法式西餐的精深领域，而是带领读者进入一个更为广博、多元的烹饪世界。我们深入探究全球各地那些令人心驰神往的饮食文化，从街头巷尾的烟火气到精致宴会上的匠心独运，旨在为所有热爱烹饪的人提供一套实用、富有启发性的知识体系。 第一章：厨房的基石——食材的甄选与理解 成功的烹饪始于优质的原料。本章详尽解析了各类核心食材的选择标准、处理技巧及其风味特质。 1. 蔬菜与香草的交响曲： 我们将超越基础的西蓝花与胡萝卜，深入探讨季节性蔬菜的选取，例如探究不同品种番茄的酸度与甜度差异，以及如何通过正确的储存方式最大限度地保留它们的生命力。重点介绍地中海地区如朝鲜蓟、茴香的传统处理方法，以及亚洲特有的菌菇（如茶树菇、羊肚菌）的辨识与净化技巧。香草方面，不仅仅是罗勒与百里香，我们还将细致描述马郁兰、柠檬马鞭草的精确使用时机，以避免风味被高温破坏。 2. 肉类与禽类的科学： 本章的重点在于“部位的哲学”。我们将剖析牛、羊、猪不同部位的肌理结构、脂肪分布如何决定最佳的烹饪方式。例如，牛腩（Brisket）的慢炖与菲力（Tenderloin）的快速炙烤之间的物理差异。在禽类方面，探讨如何通过正确的“松弛”（Resting）技术确保烤鸡的汁水充盈。此外，我们还会介绍一些传统烟熏与腌制技术，这些技术多源于美式烧烤与南美风干工艺，而非法餐的常规腌渍。 3. 海洋的馈赠： 掌握海鲜的新鲜度判断是至关重要的技能。我们将教授如何通过鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度来评估品质，并详细介绍贝类（如蛤蜊、扇贝）的“吐沙”技巧。本书将侧重于非欧系海鲜的烹饪，比如日式刺身级别的处理基础，以及东南亚地区对香茅、南姜与青柠叶的协同运用，以突显海鲜的本味。 第二章：跨越边界的烹饪技术与热源管理 烹饪技术的选择决定了最终菜肴的质地与风味呈现。本章摒弃了传统法式酱汁的繁复体系，转而关注不同热源带来的独特效果。 1. 干热与湿热的平衡： 详细阐述煎、烤、煸（Sautéing）等干热法如何通过美拉德反应和焦糖化作用构建菜肴的“骨架风味”。同时，我们也研究湿热法，如蒸、煮、炖，并聚焦于“低压慢炖”的艺术，这在许多拉美和东欧菜肴中占据核心地位。 2. 火候的掌控——炉灶与烤箱之外： 我们将介绍专业的非电热烹饪方法。例如，使用铸铁锅进行“热冲击法”煎制牛排，或者运用陶土烤炉进行烘焙，探讨不同材质炊具对热量传导效率的影响。特别辟出一节介绍“油封”（Confit）技术在不同食材上的应用，这是一种源自加斯科涅地区的古老保存与烹饪方式。 3. 发酵的力量： 发酵是构建复杂风味的关键。本章将深入探讨酸面包的培养、泡菜（如韩式泡菜、德国酸菜）的制作流程，以及利用味噌和豆豉等东方发酵产物来提升肉类或蔬菜的“鲜味”（Umami）层次，而非依赖浓郁的黄油基底。 第三章：全球风味矩阵——香料的运用与调味哲学 香料是打开异域风味大门的钥匙。本书侧重于构建一个“全球香料地图”，教会读者如何科学地混合与使用它们。 1. 烘烤香料的艺术： 许多香料的风味需要通过预处理才能完全释放。我们将详细指导如何根据香料的种类（如孜然、芫荽籽、小豆蔻）确定最佳的烘烤温度与时间，以及何时将其研磨成粉末以达到最佳的芳香效果。 2. 从马萨拉到莫雷香料： 本章将深入解析印度“马萨拉”（Masala）的复杂层次感，介绍如何自制基础的咖喱粉配方。此外，我们还将探讨摩洛哥的“拉丝哈努特”（Ras el Hanout）的数百种潜在配料组合，以及黎凡特地区的混合香料（如扎塔尔Za'atar）如何赋予简单食物以鲜明的地域特色。 3. 酸、甜、咸、鲜的非传统平衡： 抛开传统西餐中对“酸”的单一理解（如葡萄酒或柠檬），我们介绍如何利用发酵的醋（如黑醋、米醋）、柑橘类水果（如柚子、青柠）以及特定咸味剂（如鱼露、酱油）来创造出更具穿透力的风味结构。 第四章：从家常到宴客——构建高效的备餐流程 本书致力于提升读者的厨房效率，使其能够在有限的时间内，创作出复杂而美味的菜肴。 1. 批量准备与“Mise en Place”的扩展： 我们重新定义了“Mise en Place”（一切就绪），强调将前期的准备工作系统化，例如周末集中处理高汤、腌制酱料、预处理谷物。 2. 谷物、豆类与淀粉的多元化应用： 突破土豆泥和白米饭的局限。本章介绍藜麦、远东的糯米、中东的布格麦（Bulgur）等不同谷物的最佳烹饪水与时间的配比。重点讲解如何将它们融入主菜配菜中，以提供结构和饱腹感。 3. 创意餐点组合与摆盘思维： 摆盘并非仅关乎美观，而是对风味层次的视觉引导。我们将介绍如何利用不同颜色、高度和纹理（如酥脆的油炸物、顺滑的酱汁）来构建一道菜肴的叙事线索，重点讲解如何搭配非传统餐点，例如将亚洲风味的酱汁巧妙地融入西式主菜的呈现之中。 通过这本深入探索全球烹饪版图的指南，读者将能够掌握一套灵活、适应性强的烹饪技能，不再受限于单一的菜系框架，真正成为一位能够驾驭全球风味的烹饪实践者。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对法式料理都充满了好奇，但总觉得遥不可及。直到我遇到了《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》，我才意识到，原来我也可以在家做出正宗的法式大餐。这本书的编排方式非常人性化，从基础的刀工、调味，到复杂的烹饪技巧，都循序渐进地展示出来。我尤其喜欢它关于酱汁的讲解，各种经典法式酱汁的制作方法都详尽而准确，让我终于能理解为什么一道简单的菜肴，搭配了合适的酱汁，就能瞬间提升一个档次。我尝试了书中的经典法式薄饼，虽然初次制作时有些手忙脚乱，但按照书中的步骤，最终成品也相当令人满意。这本书不仅仅是教你做菜，更是在教你如何去理解食材，如何去感受烹饪的乐趣。我感觉这本书像是一位循循善诱的良师益友，不断鼓励我挑战新的食谱，让我对烹饪的热情愈发高涨。

评分☆☆☆☆☆

这本《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》简直是我的烹饪启蒙，让我这个厨房小白也敢于尝试那些曾经只敢在高级餐厅里品尝的法式佳肴。翻开这本书，就像进入了一个精致的法式厨房，每一个步骤都讲解得那么细致入微，图片更是清晰得仿佛触手可及。我最喜欢它的一点是，它不仅仅是罗列食谱，而是深入浅出地讲解了法式烹饪的精髓，从食材的选择、处理，到各种酱汁的制作，再到摆盘的艺术，都倾囊相授。我尝试了书中的勃艮第红酒炖牛肉，那浓郁的香气和入口即化的口感，让我觉得自己瞬间从一个普通家庭主妇变身成了米其林三星大厨！就连平时不怎么下厨的先生，看到我做的这道菜，都赞不绝口，更是激发了我继续探索法式料理的热情。这本书的语言也很亲切，一点都不枯燥，读起来就像在听一位经验丰富的大厨娓娓道来，让我觉得烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一种充满乐趣和创意的过程。我还会继续尝试书中的其他菜肴，比如鹅肝酱，虽然觉得有点难度，但看着书中的讲解，感觉指日可待。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的瞬间，我就被它厚重的质感和精美的装帧所吸引。这不仅仅是一本食谱，更像是一部法式烹饪的百科全书。书中的每一个章节都像是在讲述一个关于法餐的故事，从经典的前菜，到精致的主菜，再到令人垂涎的甜点，无不展现着法式料理的优雅与浪漫。我特别欣赏作者对细节的把控，比如在讲解鱼类烹饪时，会详细说明不同鱼的特性以及最适合的烹饪方法；在讲到烘焙时，更是将温度、时间、面糊的质地等细节都交代得一清二楚，这对于我这种烘焙新手来说，简直是福音。我曾经尝试过书中介绍的法式奶油蘑菇浓汤，那浓郁的奶香和鲜美的蘑菇味道，让我彻底爱上了法式浓汤。而且，这本书不仅仅教授技巧，更传递了一种生活态度，一种对美食的极致追求，对生活的热爱。每次翻阅这本书，我都能感受到一种由内而外的愉悦感，仿佛置身于法国的某个迷人小镇，品味着地道的法式风情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烹饪爱好者，我见过不少烹饪书籍，但《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》无疑是我近期最满意的一次购书体验。这本书的专业性和实践性都非常强，它就像一位来自法国的米其林大厨，亲自来到你的厨房，一步步指导你完成一道道精致的法餐。我特别喜欢它对于食材的细致讲解，比如如何挑选最新鲜的香草，如何正确处理海鲜，这些都是一些看似微小却至关重要的细节。我尝试了书中的法式焦糖布丁，那完美的焦糖脆壳和丝滑的布丁，让我仿佛置身于巴黎的街头咖啡馆。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更培养了我对法式料理文化的兴趣。每次翻开这本书，我都感到一种前所未有的满足感，仿佛在与一位真正的烹饪大师进行着无声的对话。

评分☆☆☆☆☆

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》这本书的魅力，在于它将复杂的法式料理变得触手可及。我之前对法式西餐的印象总是停留在“难做”和“昂贵”上，但这本书彻底颠覆了我的认知。它用最简单易懂的语言，最清晰明了的图片，将一个个看似高不可攀的法式菜肴呈现在我眼前。我最欣赏的是，它不仅仅是教你如何模仿，更是在教你如何理解其中的原理。比如，在制作煎牛排的部分，它会详细讲解不同熟度下牛排内部的变化，让你能够根据自己的喜好进行调整。我尝试了书中的香煎三文鱼，搭配着柠檬黄油酱，鲜嫩的鱼肉和清爽的酱汁完美结合，让我感到无比的满足。这本书的价值，不仅体现在它教会我多少道菜，更体现在它让我爱上了烹饪，让我愿意花更多的时间去研究和实践。